水产加工案例分析

建假处按孥陀

食品加工案例分析

课程论文

题目：水产品加工案例分析

以獐子岛集团的产品--速冻罗非鱼片为例

姓名：__________________________

学院：食品工程学院______________________

领域：食品加工与安全

班级：2022级研究生⑵班_________________

学号：

2022年1月

安徽科技学院教务处制

安徽科技学院课程论文

目录

水产加工案例分析...............................................................1.

以“獐子岛''集团的产品•速冻罗非鱼片为例......................................1

1獐子岛概况...................................................................1

2主要产业.....................................................................1

2.1海洋牧场...................................................................1

2.2休闲渔业..................................................................2

2.3水产加工..................................................................2

2.4冷链物流..................................................................3

3速冻罗非鱼片................................................................3

3.1罗非鱼简介.................................................................3

3.2速冻罗非鱼片产品特性......................................................3

3.3速冻罗非鱼片产工艺流程.....................................................5

4速冻温度对罗非鱼片品质的影响................................................6

4.1材料与方法................................................................6

4.1.1材料与试衣」...............................................................6

4.1.2仪器与设备...............................................................6

4.1.3试验方法样品处理........................................................7

42结果与讨论..................................................................7

4.2.1不同冷冻条件对鱼片pH的影响.............................................7

4.2.2不同冷冻条件对鱼片色差值的影响...........................................8

4.2.3不同冷冻条件对鱼片失水率的影响...........................................8

4.2.4不同冷冻条件对鱼片水分活度的影响........................................9

4.2.5不同冷冻条件对鱼片质构参数的影响........................................9

5结论........................................................................10

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水产加工案例分析

以“獐子岛”集团的产品-速冻罗非鱼片为例

1獐子岛概况

獐子岛集团股分有限公司（ZONECO）始创于1958年，曾经先后被誉为“黄海深处的

一面红旗”、“海上大寨”、“黄海明珠”、“海底银行”、“海上蓝筹”。历经半个世纪的发展，

现已成为在海洋生物技术支撑下，以海珍品种业、海水增养殖、海洋食品为主业，集冷

链物流、海洋休闲、渔业装备等相关多元产业为一体的综合型海洋企业。作为农业产业化

企业、国家高新技术企业、中国首家获得MSC虾夷扇贝渔场认证企业，集团始终坚持“

可持续发展、有质量增长”、“低碳、生态、绿色”的经营理念，环绕“全球资源、全球市场、

全球流通”的国际化运营，努力打造世界海洋食品服务商，为消费者奉献“幸福家宴”。

2主要产业

2.1海洋牧场

秉承“耕海万顷，养海万年”的生态理念，在黄海北部建成为了规模化、标准化、世界

级现代海洋牧场，其生态价值与实践成果赢得世界关注和认可。在大连、山东、福建、韩国、

日本、北美等地设立了海珍品增养殖基地、全国现代种业示范场、国家虾夷扇贝良种场、

国内一流的海参、鲍鱼育养基地。孕育出产虾夷扇贝、刺参、鲍鱼、海螺、海胆、牡蛎等

绿色健康的高品质海珍品，被国家质监总局认定为“国家地埋标志保护产品“，获得中国食

品格业首个碳标识认证。整合全球性渔业资源，从采购、暂养到销售、配送，实现境外优

质资源与国内消费市场的高效对接。

海洋牧场'业务群坚持“研究良种、生产良种、经营良种”的发展思路，借助产学研和自

主创新两个平台，以种质创制和良种扩繁对产业可持续发展进行驱动。业务群羽有国家虾

夷扇贝良种场和5座良种扩繁基地，主要生产虾夷扇贝、鲍鱼、刺参、獐子岛牡蛎、真海

鞘等多个海珍品苗种，年提供优质底播虾夷扇贝二级苗种逾60亿枚，刺参苗种500万头，

鲍鱼苗种2000万枚，獐子岛牡蛎1亿枚。在苗种繁育技术、现代育种技术应用、新品种引

进开辟等方面不断取得突破：中科院海洋所张国范副所长和已故的大连水产研究所所长赵

洪恩两位专家主持研究开辟并获得了国家科技进步二等奖的皱纹盘鲍“大连1号”，在獐子

岛集团得到了全面推广并依此更新“北鲍北养”、“南鲍南养”模式；美国新泽西州立大学郭

希明教授研究的三倍体单体牡蛎育种技术，在獐子岛生根并得到全自然的100%三倍体；

中国海洋大学生命学院包振民教授和獐子岛集团共同开辟的虾夷扇贝新品种“海大金贝”，

获得国家水产原良种新品种认定，并在獐子岛海洋牧场进行了产业转化；业务群海洋生物

技术研发中心自主研发的新品种“獐子岛红''也达到了产业化水平。

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2.2休闲渔业

休闲渔业群总资产1.5亿元，是獐子岛集团“三大资源”和“三个支撑”发展战略的产业

之一，是集团产业结构调整和未来市场开辟的重要战略性布局。随着我国经济发展，休闲

旅游正在成为极具发展潜力的重要产业。集团拥有独特的北纬39度2000平方公里现代海

洋牧场；拥有“海上大寨”、“海底银行”等历史遗产和数十年经营的信誉品牌资产；拥有完

善的陆岛交通和休闲海钓设施配套体系；拥有初具规模的旅游产品规模和人材队伍。

2022年，獐子岛海洋牧场被大连市海洋与渔业局授予“大连市休闲渔业试点单位“，2022

年被农业部授予首批“国家级休闲渔业示范基地休闲渔业群在“十二五''期间将打造国内

最大的休闲海钓基地，打造“钓大鱼到獐子岛”休闲海钓高端品牌。同时，在旅游配套项目

和服务功能上加大投资力度，在原有8艘客船和6艘专业海钓艇基础上，2022年，休闲渔

业群在台湾投资2300万元建造了高速豪华客船，在山东投资1200万元建造了2艘半潜艇

观光船和5艘豪华专业休闲海钓艇，从事海底观光遨游和休闲海钓业务；在海上休闲旅游

项目增设了帆船观光和“潜水采捕”项目，把獐子岛逐渐打造成为海.上休闲垂钓中心、海上

休闲运动中心，树立“休乐之旅獐子岛”海岛旅游品牌知名度。獐子岛集团休闲渔业群正在

向客输货运、休闲海钓、海底观光、海上运动、休闲度假、组织比赛、承接会议、海上婚

礼、培训拓展、商务考察及休闲旅游一体化产业迈进！

2.3水产加工

公司在大连、山东荣成等地建有6座水产精深加工基地，加工贝类、海参、鲍鱼、鱼

类、蟹类、鱼籽、虾类、海胆产品，年总加工能力6万吨。

作为农业产业化国家重点龙头企业，公司建立全程质量管控可追溯体系，坚持以

HACCP、BRC、GAP标准检验，顺利通过国际MSC预评审和现场评审，代表国家接受欧

盟双壳贝类出口监管审核，并与世界权威检测机构SGS联合成立食品检测实验室，确保

产品从“产地到餐桌”的安全。2022年獐子岛海珍品与世界零售巨头沃尔玛公司成功实现

农超对接。

SGS实验室，2022年3月9H,SGS通标标准技术服务有限公司大连分公司獐子岛食

品实验室在大连正式揭牌。这家SGS是世界最大的检测认证机构，此实验室是我国东北地

区建立的首家第三方食品实验室。实验室依据CNAS-CL01:2022《检测和校准实验室能力

认可准则》和《实验室资质认定评审准则》的规定，进行实验室人员管理和要求，可提供

包括生产环境风险评估监测、生产过程质量控制和产品安全卫生检验在内的一站式专业服

务。可进行如下项目测试：水质测试、营养标签分析以及营养成份分析、食品接触材料、

保健食品测试、感官分、货架期、保质期测试、农药兽药残留测试、宠物食品和饲料测试、

微生物测试、污染物：重金属、毒素等测试、过敏原、感官评定、技术支持。獐子岛集团

请进国际检测巨头SGS集团落户，主要是为了强化企业产品质量，在食品生产过程及成品

检验技术、检验标准上与国际接轨，严控食品质量，避免浮现食品安全问题，为泛博消费

者提供安全、美味、生态的海洋珍品。

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2.4冷链物流

发展冷链物流产业是獐子岛集团业务规划的新战略，成立于2022年年底的冷链物流

业务群旗下拥有三个子公司，分别是大连獐子岛中央冷藏物流有限公司、大连獐子岛锦通

冷链物流有限公司，獐子岛锦达（珠海）鲜活冷藏运输有限公司。目前的冷链物流业务群

在国际冷臧货物中转、国际货物代理、冷藏货物存贮、冷藏货物城市配送及干线运输方面

为客户提供专业第三方冷链物流服务。

大连獐子岛中央冷藏物流公司是由獐子岛集团前日本中央渔类株式会社、株式会社

HOHSUI于2022年元月共同投资组建，专业从事国际大洋渔业资源贸易及冷藏物流服务

的公司。计划一期投资3.3亿元，建设5万吨低温冷库，一期占地面积5.96万平方米，建

筑面积4.43万平方米，共分6层13个库间（其中6楼采用全自动货架设计），温控范围

在.20℃]25℃。该冷库制冷工艺采用世界上最先进的氨.二氧化碳复叠制冷技术，该制冷

技术具有节能，低排低碳环保功能，避免库内结霜和风冷对货物造成损失，保证货物的品

质与安全。制冷设备采用日本空气膨胀机制冷技术。该设备是将空气作为冷媒而非我们现

在使用的氟利昂和氨制冷剂，不会产生泄露时的灾害，安全环保。公司规划在大连保税港

内投资兴建4个5万吨的冷库，服务功能设计主要是提供国际水产品采购、交易、展示及

冷链物流服务。

3速冻罗非鱼片

3.1罗非鱼简介

罗非鱼原产非洲，属热带性鱼类，罗非鱼属包括亚种共有100多种。罗非鱼具有生成

快、产量高、食性杂、疾病少、繁殖力强等特点。罗非鱼是我国主要养殖水产品。其肉质

鲜美，少刺，蛋白质含量高，富含人体所需的8种必需氨基酸，其中谷氨酸和甘氨酸含量

特殊高。罗非鱼因以上特点而深受人们爱慕，素有“白肉三文鱼”、"21世纪之鱼”之称，近

年己成为养殖、加工、出口的热点之一。目前，罗非鱼的养殖主要集中在广东、广西.海南等

温度较高的地区，以池塘精养为主。除了内销外，部份企业利用罗非鱼制作鱼片、鱼排等出

口国外，为优良养殖品和Q

2022年我国罗非鱼产量达170万I,占世界总量的30%o罗非鱼加工业已成为海南

水产行业的支柱，近年来加工出口量已居全国第一，其中冻罗非鱼片是最主要的产品形式，而

冷冻是最重要的工序之一。由于不同冷冻条件使鱼片冻结的中心温度及时间存在差异，且

贮运过程中鱼片品质的变化难以评价与控制,导致品质参差不齐。因此，开展速冻条件对鱼

片贮运期间品质的影响以及工艺的优化研究十分必要。本研究拟通过分析冷冻条件对鱼

片冻结及贮藏期间品质变化的关联，优化冷冻工艺,并预测冻藏过程中鱼片品质的变化规律。

3.2速冻罗非鱼片产品特性

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产品特性表

产品加工类别：冷冻

产品类型：水产品

产品名称冷冻鱼片/块类

主要原辅料罗非鱼

气味：具有冷冻鱼片/块类特有的滋味温和味，无异味。

物理口感：新鲜和可口甜美。

特性形状：片状。

杂质：无肉眼可见外来杂质。

氯霉素<0.1p^kg；

重金属指标：W<76mg/kg

化学铅Wl.5mg/kg

重要的

镉03mg/kg

产品特特性

格

性012mg/kg

锲070mg/kg

项目指标

菌落总数，cfu/g

生物100,000

<

特性

大肠菌群，MPN/l(X)gVI00个MPN/g,

致病菌不得检出

计划用途普通消费者(鱼及鱼制品过敏者不适宜)

使用方法进一步加工或者烹饪后食用。

包装类型内包装为塑料袋；外包装为纸箱

分量按客户规格要求

保质期保存期限：24个月；保存方法：-18C以下贮存

按客户的要求进行标识。

标签说明普通标注：生产厂家、产品名称、生产批号、卫生注册号、生产日期、保

质期等。

销售方法客户定单。

运输工具应清洁、无异味。不得与有毒、有害、有异味或者影响产品质量的

特殊运输要求

物品混装运输；运输中应小心搬运，轻拿轻放。-18℃以下运输销售

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3.3速冻罗非鱼片产工艺流程

操作要点:

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解冻：将进口冻原料用流动水解冻。

清洗：用水清洗鱼体脱落鱼鳞、内脏、异物。

开片：带皮开片，保持鱼片完整。

去皮、去骨：人工去皮、去骨，保证去皮完整、彻底。

摸刺：去除以上工序残留的V形刺、鱼皮、及其他一切杂物。

灯检：在灯检台上，用镜子逐片检查，剔除虫卵、环虫、线虫

清洗控水：用冰水漂洗鱼片，漂洗后控制鱼温不高于10℃,鱼片沥水7—10分钟。

称重摆盘：按规定的净重和适当的让水量称取鱼片和碎肉。将特制的纸盒放入特制的铝合

金框中，将称取的鱼片和碎肉装入纸盒中。从原料清洗开片、去皮、去骨、灯检、摆盘到

冻结前的整个加工过程，非冷冻状态下，累计时间控制在2小时内。

冻结：将完成装盒的鱼块送进液压平板速冻机，在-35C温度以下冻结4小时，使鱼块温度

降至-20C以下。

脱盘：用冲压设备，将纸盒包装的冻鱼块从特制的铝合金框中脱出；检查每一个冻鱼块，

剔除不符合要求的冻鱼块。

金属探测：整袋/箱产品逐件经金属探测器检测，剔除在成品中有可探测到的金属碎片的鱼

片。

成品冻藏：将货箱即将转入・20℃以下冻藏库冻藏24小时以上

成品发运：发运时，装载冻鱼块的箱体先降温，确保成品冻臧温度的冷藏链。装载结束后

检查箱内的温度。冻鱼块的运输和销售均应在-20℃以下温度中进行。

4速冻温度对罗非鱼片品质的影响

由于不同冷冻条件使鱼片冻结的中心温度及时间存在差异，且贮运过程中鱼片品质的

变化难以评价与控制，导致品质参差不齐。因此,开展速冻条件对鱼片贮运期间品质的影响

以及工艺的优化研究十分必要。本研究拟通过分析冷冻条件对鱼片冻结及贮藏期间品质变

化的关联，优化冷冻工艺,并预测冻臧过程中鱼片品质的变化规律。

4.1材料与方法

4.1.1材料与试剂

本研究以生产企业调研数据为基础进行试验设计。因450〜750g的原料鱼占比最大，故

将由其制得的鱼片作为研究对象,鱼片规格分为3〜5级，重约85〜141g。试剂:硼酸、盐酸

（广州化学试剂厂），甲基红〔国药集团化学试剂有限公司）,氧化镁（国药集团化学试剂有限公

司）,均为分析纯。指示剂为滤甲酚绿（国药集团化学试剂有限公司）。

4.1.2仪器与设备

仪器设备：HygroPalm便携式水分活度仪（瑞士Rotronic公司）,Brookfield-CT3型质

构仪（美国Brookfield公司）,TDR100时域反射计（美国Campbell公司）,BCD-356WJ型电

冰箱（青岛海尔股分有限公司）,K9840凯氏定氮仪（济南海能仪器有限公司）,CR-10型色差

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仪（日本柯尼卡美能达公司）,pHS-3c型pH计（上海伟业仪器厂）,JJ-2型高速组织捣碎机

（上海标本模型厂）,FA2004B型电子天平（上海佑科仪器仪表有限公司）,HJ-4四块磁力加热

搅拌器（江苏省金坛市环宇科学仪器厂）,202-2型电热恒温干燥箱（常州市华普达教学仪器

有限公司）,DL-YI-15台式封闭电炉（天津市泰斯特仪器有限公司）。

4.1.3试验方法样品处理

将冷冻机温度设定为-35℃、・38℃和-41C3个梯度，误差±0.3℃;将鱼片排盘，由传送带

送入冷冻机内，经70min、55min和40min冻结至中心温度-18℃后，贮藏于-冰箱;每

隔7d对pH、色差、失水率、水分活度、质构参数、挥发性盐基氮（1VB-N）等指标进行检

测。

pH测定:参考相关文献，将pH计打开，预热5〜10min,用校准液校准。将待测样品用高

速组织捣碎机捣碎，称取10.0g并加入去离子水100mL,用磁力搅拌器搅拌30min,静置

30min,过滤后取流液30mL,用pH计重复测定3次，取平均值记为最终数据，

色差值测定:参考相关文献并做改动。打开色差仪并调至L,a°C,b°C系统,取出低温贮藏

的样晶，室温（约25℃）解冻30min.将解冻后的鱼片样晶放置在平整操作台上，把探头完

整地置于发色鱼片颜色变化最明显的脊柱处测定色差值，避免漏光影响数据误差，重复测定

6次，取平均值为最终结果。失水率测定:取出样品称重并记录，解冻后每隔3（）min称重1

次，直至鱼片汁液再也不流失为止。根据与解冻前质量差值计算鱼片失水率。

水分活度测定:在水分活度仪测量舱内，试样中的水分扩散平衡，传感器或者数字化探头

显示出的响应值（相对湿度对应的数值）即为样品的水分活度（Aw）。

质构参数测定：使用TPA测试模式，测定指标包括硬度、弹内聚性和咀嚼性。参数设定:

探头选取直径6mm的圆柱形TA41探头，测试速率2mm/s,触发点货载7g,压缩距

离2mmo选取贴近脊柱鱼肉最厚处测量3个点，结果取平均值。

4.2结果与讨论

4.2.1不同冷冻条件对鱼片pH的影响

鱼体宰后，由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸和ATP分解产生的磷酸根离子等，导致pH

降低。实验表明,3种处理条件下罗非鱼片的pH均呈下降趋势,3者间差异不显著（P>0.

05）,其也.35℃处理组与-41C处理组的变化情况几乎相同，而・38℃处理组虽浮现稍微波动

但依旧呈下降趋势。原因可能为鱼片酵解速率有个体差异,导致数值发生波动。3组差异最

大时为第7天,pH分别为6.82、6.78和6.80。表明冷冻速率与pH无明显关联。此

结果和余小领对猪肉品质的研究结果相似。

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工处基蛆，-3X(处7-•-41)石；

68

67卜

66

65

071421»3$4249

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4.2.2不同冷冻条件对鱼片色差值

的影响

色差仪通过L,aC,b℃系统显示样品色泽。L和a°C主要由肉内肌红蛋白存在形式及含

量决定，因此可用色差值反映鱼片的不同状态差异。与传统肉色评定方法相比，该方法数据

精确度高、客观性强，更具有参考价值。

4.2.3不同冷冻条件对鱼片失水率的影响

失水率即为肌肉的系水力，系水力越大，失水率越低。由于肌肉蛋白质是高度带电荷的

化合物，于是能吸附大量水分。实验表明,随着贮藏时间的延长，失水率呈整体上升的趋势。

由于失水率与pH关系密切,pH下降会影响肌肉内原有正负电荷的平衡，降低肌肉系水力,

故在35d前失水率上升，且各处理组间差异不显著(P>0.05)。

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4.2.4不同冷冻条件对鱼片水分活度的影响

水分活度（Aw）是食品中水的蒸气压与同温下纯水蒸气压的比值，是食品质量控制中的

一个重要指标，其对水产品品质的影响主要体现在对微生物生长的影响。实验表明,不同处

理的水分活度均呈下降趋势，且冷冻速率越大者相对水分活度下降越快,49d时・35℃组

降至0.946,而-41C组降至0.922o低水分活度将在一定程度上抑制微生物生长，起到延缓

鱼片腐败变质的作用。因此,-41℃组可在一定程度上保持鱼片品质。

U.97

。及

O.9S

0必

091

092

U91

07142128154249

时间/d

4.2.5不同冷冻条件对鱼片质构参数的影响

硬度。硬度为使鱼片发生形变所需要的外力,鱼体肌肉纤维，冰晶含量等均会对其造成

一定影响。TPA检测分为两次重复压缩，故有两个硬度参数（硬度1和硬度2）,由于硬度2

是第一次压缩样品发生稍微形变后测定的，故本试验硬度值取硬度1作比较。实验表明，3种

处理硬度值均呈下降趋势（图6）,7d时相差最大,3组处理由254g分别降至143g、164g