2026年餐饮服务食品安全管理员考试试题及答案

2026年餐饮服务食品安全管理员考试试题及答案一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.根据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正），餐饮服务提供者应当取得（）后方可从事餐饮服务活动。A.食品生产许可证B.食品经营许可证C.食品流通许可证D.餐饮服务备案凭证2.餐饮服务从业人员健康证明的法定有效期限为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年3.下列疾病中，患者可以从事接触直接入口食品工作的是（）。A.甲型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.原发性高血压D.化脓性皮肤病4.餐饮服务加工烹饪环节，食品的中心温度应不低于（）。A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃5.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，每餐次食品成品留样的每个品种留样量应不少于（）。A.100gB.125gC.150gD.200g6.餐饮服务食品留样的冷藏保存时间不得少于（）。A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时7.食品留样的冷藏温度法定范围是（）。A.-18℃以下B.0℃~4℃C.0℃~8℃D.5℃~10℃8.餐饮服务提供者的进货查验记录和相关凭证保存期限，不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。A.3个月B.6个月C.1年D.2年9.餐饮服务提供者加工制作凉菜的区域应当符合（）管理要求。A.粗加工区B.烹饪区C.专间D.专用操作区10.下列食材中，餐饮服务单位可以加工食用的是（）。A.不明来源的野生蘑菇B.发芽发青的土豆C.新鲜彻底加热的四季豆D.未经检验的河豚鱼11.餐用具煮沸、蒸汽消毒的温度和时间要求为（）。A.100℃，10分钟以上B.100℃，5分钟以上C.90℃，10分钟以上D.90℃，5分钟以上12.使用含氯消毒液浸泡消毒餐用具的，有效氯浓度和浸泡时间要求为（）。A.100mg/L，5分钟以上B.150mg/L，10分钟以上C.250mg/L，5分钟以上D.250mg/L，10分钟以上13.餐饮服务提供者的食品安全管理人员应当经（）后方可上岗。A.食品安全知识考核合格B.取得大专以上学历C.有5年以上餐饮从业经验D.取得注册营养师资格14.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业（）对本企业食品安全工作全面负责，是食品安全第一责任人。A.食品安全总监B.食品安全员C.主要负责人D.后厨主管15.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全日管控的责任主体是（）。A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.门店店长16.餐饮服务提供者无需在经营场所醒目位置公示的内容是（）。A.食品经营许可证B.食品安全量化等级标识C.从业人员健康证明D.食材采购价格明细17.下列行为中，餐饮服务提供者可以实施的是（）。A.使用超过保质期的食品原料B.按国家标准规定使用食品添加剂C.添加食品添加剂以外的化学物质D.使用回收食品作为原料加工食品18.餐饮服务粗加工操作场所内，动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池（）。A.可以共用B.应当分开设置并明确标识C.只要冲洗干净就可混用D.根据工作量灵活调整使用19.接触直接入口食品的从业人员，下列情形中无需重新洗手消毒的是（）。A.加工凉菜前B.接触生食海产品后C.整理头发、咳嗽后D.在专间操作台一端移动到另一端20.食品库房内存放的食品，距离墙壁、地面的距离应在（）以上，便于通风和检查。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm21.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当自事故发生之时起（）内向所在地县级市场监督管理部门报告。A.1小时B.2小时C.6小时D.24小时22.未取得食品经营许可从事餐饮服务活动，货值金额不足1万元的，由市场监督管理部门没收违法所得和违法物品，并处（）罚款。A.1万元以上5万元以下B.5万元以上10万元以下C.10万元以上20万元以下D.20万元以上50万元以下23.餐饮服务提供者使用超过保质期的食品原料加工食品，货值金额不足1万元的，并处（）罚款；情节严重的吊销许可证。A.5千元以上5万元以下B.1万元以上10万元以下C.5万元以上10万元以下D.10万元以上20万元以下24.餐饮服务单位可以作为散装食品销售的是（）。A.无标签预包装食品拆分的食品B.自制并检验合格的卤味制品C.来源不明的散装食用油D.无合格证明的散装糕点25.餐饮服务专间内的环境温度应不高于（）。A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃26.专间从业人员进入专间操作前，应当完成的操作是（）。A.洗手消毒，佩戴口罩、工作帽B.洗手，佩戴口罩C.消毒手，佩戴工作帽D.佩戴口罩、一次性手套27.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者应当履行的反食品浪费义务是（）。A.强制消费者购买套餐B.诱导消费者超量点餐C.主动提醒消费者适量点餐D.强制收取一次性餐具费28.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.可根据口感随意添加B.严格按国家标准规定的品种、范围、用量使用C.为了延长保质期可超量使用D.只要是食品级添加剂就可任意使用29.餐饮服务单位排水沟出口和排气口应设置网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，防止鼠类侵入。A.6mmB.10mmC.12mmD.15mm30.下列区域中，不属于餐饮服务操作规范要求的“专间”的是（）。A.凉菜间B.裱花间C.生食海产品间D.水果切配间二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个或2个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.患有下列（）疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。A.霍乱、细菌性痢疾B.伤寒、副伤寒C.甲型肝炎、戊型肝炎D.活动性肺结核、化脓性皮肤病2.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存的凭证包括（）。A.供货者的食品生产/经营许可证B.食品出厂检验合格证或其他合格证明C.进货查验记录及销售凭证D.供货者的财务报表3.餐饮服务提供者禁止经营的食品包括（）。A.死因不明的禽、畜、水产动物肉类B.未经检疫或检疫不合格的肉类C.超过保质期的预包装食品D.按规定添加防腐剂的熟肉制品4.餐饮服务操作中，防止交叉污染的核心措施包括（）。A.生熟食品加工工具、容器分开使用并有明显标识B.生熟食品加工人员固定岗位、避免交叉C.生熟食品存放区域分开、物理隔离D.接触生食品的手未经消毒不得接触直接入口食品5.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品经营企业应当建立（）的风险动态管控机制，及时排查化解隐患。A.日管控B.周排查C.月调度D.年考核6.餐饮服务单位餐用具消毒的合规方法包括（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.含氯消毒剂浸泡消毒D.红外线高温消毒7.下列关于食品留样的说法，符合规范要求的有（）。A.每餐次的所有食品成品均应留样B.留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器C.留样放置在专用冷藏设施中独立存放D.留样记录应包含食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息8.餐饮服务专间内应当配备的设施包括（）。A.独立空调设施B.空气消毒设施C.专用工具容器清洗消毒设施D.专用冷藏设施9.从业人员操作前必须洗手消毒的情形包括（）。A.处理直接入口食品前B.上厕所、倒垃圾后C.接触生食品后D.触摸耳朵、鼻子、头发后10.餐饮服务单位食品安全管理员的法定职责包括（）。A.组织制定食品安全管理制度并督促落实B.组织开展从业人员食品安全培训考核C.开展日常食品安全检查，排查风险隐患D.组织处置食品安全突发事件11.下列区域中，属于餐饮服务专用操作区的有（）。A.现榨果蔬汁制作区B.水果拼盘制作区C.凉菜制作区D.预包装食品拆封摆盘区12.餐饮服务食品库房的管理要求包括（）。A.食品与非食品分区存放B.生食品、半成品、熟食品分架存放C.杀虫剂、灭鼠药等有毒有害物品专库存放D.定期检查库存，及时清理过期、变质食品13.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当采取的措施包括（）。A.立即停止经营活动，启动应急预案B.封存导致或可能导致事故的食品、原料、工具、设备及场所C.配合市场监管、疾控部门开展调查D.隐瞒事故信息，自行协商处置14.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者不得实施的行为包括（）。A.诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费B.设置最低消费额C.未在醒目位置张贴反食品浪费标识D.提供可降解一次性餐具15.下列关于餐饮服务过敏原管理的说法，符合规范要求的有（）。A.菜单上应标注可能含有的常见过敏原信息B.加工含过敏原食品的工具、容器应当专用，避免交叉污染C.从业人员应当掌握常见过敏原种类及防护要求D.消费者未询问的，无需告知过敏原信息三、判断题（共20题，每题0.5分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品经营许可证有效期届满后，餐饮服务提供者可以先继续经营，之后再申请延续。（）2.患有高血压、糖尿病等慢性疾病的人员可以从事接触直接入口食品的工作。（）3.食品留样应当在冷冻条件下存放，温度控制在-18℃以下。（）4.餐饮服务提供者可以将消费者剩余的食品回收加热后再次销售。（）5.专间内从业人员应当佩戴口罩、工作帽，操作前严格洗手消毒。（）6.进货查验记录保存期限不少于产品保质期满后3个月，无明确保质期的不少于1年。（）7.餐饮服务单位使用的食品添加剂应当专柜存放、专人管理、精确称量、做好使用记录。（）8.为方便取用，餐饮服务单位可以将杀虫剂、灭鼠药存放在食品库房的角落。（）9.从业人员佩戴一次性手套加工直接入口食品前，不需要洗手消毒。（）10.餐饮服务提供者应当将食品安全量化等级标识在经营场所醒目位置公示。（）11.食品只要没有感官变质，超过保质期也可以继续使用。（）12.粗加工的动物性、植物性、水产品清洗水池只要标识清楚，就可以混用。（）13.企业主要负责人是食品安全第一责任人，对本企业食品安全工作全面负责。（）14.消毒后的餐用具应当沥干或烘干，不得使用抹布擦拭。（）15.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期组织应急演练。（）16.制作现榨果蔬汁的区域属于专间，应当符合专间的管理要求。（）17.备餐工作可以在烹饪区进行，不需要设置专门的操作区域。（）18.反食品浪费是消费者的个人义务，与餐饮服务提供者无关。（）19.餐饮服务提供者应当每年至少对从业人员开展1次食品安全知识培训。（）20.发生食品安全事故后，餐饮服务单位可以自行销毁可疑食品，消除隐患。（）四、案例分析题（共3题，每题10分，共30分）1.2026年3月15日，某市市场监管局执法人员对辖区内某中型餐馆开展日常检查，发现以下问题：（1）2名后厨切配熟食的从业人员健康证明已过期15天；（2）凉菜间温度计显示温度为28℃，从业人员未佩戴口罩，切配凉菜的刀具无专用标识，日常与切生肉的刀具混用；（3）食品库房内有3袋大米超过保质期7天，该大米保质期为12个月，对应的供货商资质及进货查验记录仅保存了6个月。请结合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》回答：（1）该餐馆存在哪些食品安全违法行为？（2）市场监管部门可依法作出哪些行政处罚？2.某连锁餐饮企业在本地有20家直营门店，总部配备1名食品安全总监，各门店配备1名食品安全员。2026年5月，当地市场监管局检查发现：该企业总部未按要求开展周排查工作，也未每月组织月调度会议；各门店食品安全员每日仅对后厨卫生进行简单巡查，未按要求建立《每日食品安全检查记录》，也未对原料采购、加工制作、餐用具消毒等关键环节开展核查。请结合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》回答：（1）该企业在落实食品安全主体责任方面存在哪些问题？（2）市场监管部门应当如何处置？3.2026年6月20日，某中学食堂供应午餐后，陆续有23名学生出现呕吐、腹痛、腹泻等症状，经疾控部门流行病学调查，判定为大肠杆菌O157:H7引起的细菌性食物中毒，可疑食品为当日供应的凉拌黄瓜。经核查：该食堂凉菜间从业人员王某前一日出现腹泻症状，未向食堂管理员报备，当日正常进入凉菜间加工；王某加工前未严格洗手消毒，仅用清水冲洗双手；黄瓜未按要求彻底清洗，仅简单冲洗表面；凉拌黄瓜在28℃的环境下存放了3.5小时才供应给学生。请结合相关规范回答：（1）该食堂在食品安全管理方面存在哪些漏洞？（2）餐饮服务单位应当从哪些方面预防细菌性食物中毒？参考答案及解析一、单项选择题1.B【解析】依据《食品安全法》第三十五条，国家对食品生产经营实行许可制度，从事餐饮服务应当依法取得食品经营许可证。2.B【解析】餐饮服务从业人员健康证明有效期为1年，每年需进行健康检查。3.C【解析】依据《食品安全法》第四十五条，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，高血压不属于此类疾病。4.C【解析】依据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪时食品中心温度应不低于70℃。5.B【解析】食品留样量应满足检验需要，不少于125g。6.C【解析】食品留样冷藏保存时间不得少于48小时。7.C【解析】冷藏温度范围为0℃~8℃，冷冻温度宜低于-12℃。8.B【解析】依据《食品安全法》第五十条，进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，不得少于2年。9.C【解析】凉菜、生食水产品、裱花蛋糕等加工需在专间内进行。10.C【解析】四季豆彻底加热破坏毒素后可安全食用，其余选项均为禁止经营的食品。11.A【解析】煮沸、蒸汽消毒需保持100℃、10分钟以上。12.C【解析】含氯消毒液消毒餐用具的有效氯浓度为250mg/L，浸泡时间不少于5分钟。13.A【解析】依据《食品安全法》第四十四条，食品安全管理人员应当经考核合格，具备相应的食品安全知识和管理能力。14.C【解析】依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第三条，企业主要负责人是食品安全第一责任人，对本企业食品安全工作全面负责。15.C【解析】食品安全员负责每日食品安全检查，落实日管控要求；食品安全总监组织周排查；主要负责人组织月调度。16.D【解析】食材采购价格不属于强制公示内容。17.B【解析】餐饮服务提供者可按照国家标准规定的品种、范围、用量使用食品添加剂。18.B【解析】粗加工区域三类食品的清洗水池应分开设置并有明显标识，防止交叉污染。19.D【解析】在专间内同一洁净区域移动无需重新洗手消毒。20.B【解析】食品存放距离墙、地均不少于10cm。21.B【解析】依据《食品安全法》第一百零三条，发生食品安全事故的单位应当自事故发生之时起2小时内向所在地县级市场监督管理部门报告。22.B【解析】依据《食品安全法》第一百二十二条，未取得食品经营许可从事经营活动，货值不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款。23.C【解析】依据《食品安全法》第一百二十四条，使用超过保质期的食品原料加工食品，货值不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款。24.B【解析】自制卤味制品经检验合格后可作为散装食品销售，其余选项均为禁止经营的食品。25.B【解析】专间内温度不得高于25℃。26.A【解析】专间从业人员进入专间前应洗手消毒，佩戴口罩、工作帽，更换专间专用工作服。27.C【解析】依据《反食品浪费法》第七条，餐饮服务经营者应当主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒。28.B【解析】食品添加剂使用应严格符合GB2760的规定，不得超范围、超限量使用。29.A【解析】防鼠设施的网眼孔径应小于6mm，防止鼠类侵入。30.D【解析】水果切配、现榨果蔬汁属于专用操作区，不属于专间范畴。二、多项选择题1.ABCD【解析】均为有碍食品安全、禁止从事接触直接入口食品工作的疾病。2.ABC【解析】供货者财务报表不属于进货查验需要留存的凭证。3.ABC【解析】按规定添加防腐剂的熟肉制品属于合规食品，可合法经营。4.ABCD【解析】均为防止交叉污染的核心管控措施。5.ABC【解析】企业应当建立日管控、周排查、月调度的风险动态管控机制。6.ABCD【解析】均为合规的餐用具消毒方法。7.BCD【解析】留样范围为每餐次的高危易腐食品，并非所有食品成品均需留样（如预包装食品等无需留样）。8.ABCD【解析】均为专间应当配备的设施。9.ABCD【解析】均为需要洗手消毒的情形。10.ABCD【解析】均为食品安全管理员的法定职责。11.ABD【解析】凉菜制作区属于专间，不属于专用操作区。12.ABCD【解析】均为食品库房的合规管理要求。13.ABC【解析】发生食品安全事故不得隐瞒、谎报，应当配合监管部门调查。14.ABC【解析】提供可降解一次性餐具属于鼓励行为，不属于禁止行为。15.ABC【解析】餐饮服务提供者应当主动告知过敏原信息，消费者未询问也需按规定标注提示。三、判断题1.×【解析】食品经营许可证有效期届满前30个工作日应申请延续，逾期未取得延续许可的，不得继续从事经营活动。2.√【解析】高血压、糖尿病不属于有碍食品安全的传染性疾病，可从事接触直接入口食品的工作。3.×【解析】食品留样应在冷藏条件下（0℃~8℃）存放，不得冷冻，避免影响检验结果。4.×【解析】依据《食品安全法》，禁止使用回收食品作为原料加工销售，消费者剩余食品属于回收食品范畴。5.√【解析】符合专间从业人员操作规范要求。6.×【解析】进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不得少于2年。7.√【解析】符合食品添加剂“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求。8.×【解析】杀虫剂、灭鼠药等有毒有害物品应当专库存放，不得与食品同库存放，防止污染食品。9.×【解析】佩戴一次性手套前必须洗手消毒，手套破损或污染时应及时更换。10.√【解析】符合餐饮服务食品安全监督管理的公示要求。11.×【解析】超过保质期的食品禁止经营使用，无论感官是否变质。12.×【解析】三类食品的清洗水池必须物理分开，不得混用，仅标识清楚不符合要求。13.√【解析】符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的责任划分要求。14.√【解析】用抹布擦拭会造成二次污染，消毒后的餐用具应自然沥干或烘干。15.√【解析】依据《食品安全法》，餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。16.×【解析】现榨果蔬汁制作区属于专用操作区，不属于专间。17.×【解析】接触直接入口食品的备餐工作应当在专间或专用操作区内进行。18.×【解析】餐饮服务提供者是反食品浪费的责任主体之一，应当履行相应的法定义务。19.×【解析】餐饮服务提供者应当定期对从业人员开展食品安全培训，每年培训次数不少于2次。20.×【解析】发生食品安全事故后，应当封存可疑食品及相关物品，配合监管部门调查，不得擅自销毁。四、案例分析题第1题参考答案（1）该餐馆存在的违法行为：①从业人员健康证明过期仍从事接触直接入口食品的工作，违反《食品安全法》第四十五条“从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作”的规定。②凉菜间温度不符合要求（28℃，高于规范要求的25℃）、从业人员未佩戴口罩、生熟刀具混用，违反《餐饮服务食品安全操作规范》中专间管理、生熟分开的要求，同时违反《食品安全法》第三十三条“具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染”的规定。③使用超过保质期的大米作为食品原料，违反《食品安全法》第三十四条“禁止生产经营用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂”的规定。④进货查验记录保存期限不符合要求（保质期12个月的大米，记录仅保存6个月，不足保质期满后6个月的要求），违反《食品安全法》第五十条第二款“记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月”的规定。（2）行政处罚依据及内容：①针对从业人员健康证过期、进货查验记录不符合要求的行为，依据《食品安全法》第一百二十六条，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。②针对使用过期食品原料的行为，依据《食品安全法》第一百二十四条，没收违法所得和违法经营的食品、原料，货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。③针对专间管理不规范、生熟交叉污染的行为，责令限期整改，给予警告；逾期未改的，按《食品安全法》第一百二十六条相关规定予以处罚。以上违法行为可合并作出行政处罚。第2题参考答案（1）该企业存在的问题：①未建立完善的食品安全风险动态管控机制，未按要求开展周排查、月调度工作，违反《企业落