2026年人体饮食健康《营养指导员、配餐员》知识考试题库与答案

2026年人体饮食健康《营养指导员、配餐员》知识考试题库与答案一、单项选择题（共25题，每题1分，共25分。每题只有1个最符合题意的答案，多选、错选、不选均不得分）1.依据2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，18-49岁成年男性轻体力劳动能量推荐摄入量（RNI）为A.1800kcal/dB.2000kcal/dC.2250kcal/dD.2500kcal/d2.下列食物组合中，蛋白质互补作用最显著的是A.大米+白面B.大豆+大米C.牛肉+猪肉D.西红柿+鸡蛋3.2022版中国居民平衡膳食宝塔推荐的每日谷薯类摄入范围是A.100-150gB.200-300gC.350-400gD.450-500g4.依据2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，孕中期妇女铁的RNI为A.20mg/dB.24mg/dC.29mg/dD.35mg/d5.为某成年轻体力劳动女性设计一日食谱，若蛋白质供能比设定为15%，则每日蛋白质摄入量约为A.45gB.68gC.90gD.110g6.下列食品污染类型中，属于生物性污染的是A.农药残留B.重金属铅污染C.黄曲霉毒素污染D.塑化剂迁移7.下列常见食物中，血糖生成指数（GI）最高的是A.全麦面包B.白米饭C.燕麦片D.玉米面8.依据2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，65-79岁男性轻体力劳动能量RNI为A.1800kcal/dB.2000kcal/dC.2250kcal/dD.2400kcal/d9.中国居民平衡膳食食物交换份法中，一份生重谷薯类食物提供的能量约为A.30kcalB.90kcalC.150kcalD.200kcal10.下列脂肪酸中，属于n-6系列必需脂肪酸的是A.亚油酸B.α-亚麻酸C.二十碳五烯酸（EPA）D.二十二碳六烯酸（DHA）11.下列方法中，属于膳食调查常用方法的是A.身高体重测量B.血红蛋白检测C.24小时膳食回顾法D.营养缺乏病体征检查12.健康婴儿添加辅食的适宜起始月龄是A.4月龄B.6月龄C.8月龄D.10月龄13.下列矿物质中，直接参与血红蛋白合成的是A.钙B.铁C.锌D.硒14.全球营养学界公认的健康膳食模式是A.东方膳食模式B.经济发达国家膳食模式C.地中海膳食模式D.日本传统膳食模式15.某餐点提供蛋白质20g、脂肪30g、碳水化合物100g，该餐点的总能量为A.650kcalB.750kcalC.850kcalD.950kcal16.缺乏下列哪种维生素会导致干性脚气病A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D17.食品冷藏保鲜的适宜温度范围是A.-18℃以下B.0～4℃C.4～10℃D.10～15℃18.成年2型糖尿病患者每日膳食纤维的推荐摄入量为A.10g以下B.15-20gC.25-30gD.50g以上19.评价食物蛋白质利用率的核心指标是A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.生物价D.氨基酸评分20.为原发性高血压患者配餐时，需严格限制的矿物质是A.钾B.钠C.钙D.镁21.依据2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，18-49岁成人钙的RNI为A.800mg/dB.1000mg/dC.1200mg/dD.1500mg/d22.下列食物中，属于全谷物的是A.精制大米B.全麦粉C.糯米D.白面粉23.下列工作内容中，属于营养指导员核心职责的是A.临床疾病诊断B.膳食调查与营养评价C.手术治疗方案制定D.处方药物开具24.大豆中影响蛋白质消化吸收的抗营养因子是A.植酸B.蛋白酶抑制剂C.皂苷D.异黄酮25.某成人一日摄入谷薯类250g、蔬菜250g、水果200g、动物性食物150g、大豆坚果25g、烹调油25g、食盐4.5g，对照2022版中国居民平衡膳食宝塔，最需增加的食物类别是A.谷薯类B.蔬菜类C.动物性食物D.大豆坚果类二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.2022版中国居民膳食指南的核心准则包括A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒2.下列氨基酸中，属于成人必需氨基酸的有A.赖氨酸B.蛋氨酸C.谷氨酸D.色氨酸E.亮氨酸3.配餐员编制一日食谱需遵循的基本原则有A.满足膳食营养素参考摄入量要求B.食物多样化，搭配合理C.兼顾饮食习惯与食物可及性D.三餐能量分配合理E.符合食品安全要求4.老年人膳食指导的核心要点包括A.食物品种丰富，软硬适中B.足量多餐细软，预防营养缺乏C.主动足量饮水，积极户外活动D.延缓肌肉衰减，维持适宜体重E.完全食用流质食物，减轻消化负担5.下列属于营养性贫血常见病因的有A.铁缺乏B.维生素B12缺乏C.叶酸缺乏D.维生素C缺乏E.蛋白质缺乏6.中国居民食物交换份法中，属于等值谷薯类交换份（每份能量90kcal）的食物有A.生大米25gB.熟馒头35gC.生燕麦片25gD.生土豆150gE.生红薯100g7.下列关于膳食纤维生理功能的描述，正确的有A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低血清总胆固醇水平C.升高餐后血糖峰值D.增加饱腹感，控制体重E.促进肠道益生菌增殖8.孕早期妇女膳食指导要点包括A.饮食清淡适口，降低早孕反应B.少食多餐，保证足量碳水化合物摄入C.多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸D.戒烟戒酒E.每日蛋白质摄入量需达到80g以上9.食物中毒的典型特点包括A.发病呈暴发性，潜伏期短B.中毒患者临床表现高度相似C.发病与摄入特定食物直接相关D.人与人之间存在传染性E.具有明显的季节性10.营养指导员开展社区营养教育的常用形式有A.膳食营养主题讲座B.一对一膳食指导C.营养知识宣传栏D.官方账号科普短视频E.临床疾病诊疗11.健康成年人三餐能量分配的合理范围包括A.早餐占全日总能量的25%～30%B.午餐占全日总能量的30%～40%C.晚餐占全日总能量的30%～40%D.加餐占全日总能量的20%～25%E.晚餐占比越高越利于营养储备12.下列食物中，属于优质蛋白质来源的有A.大豆B.鸡蛋C.大米D.瘦牛肉E.纯牛奶13.为2型糖尿病患者配餐时，下列做法正确的有A.优先选择低GI食物B.控制全日总能量摄入C.蛋白质供能比维持在15%～20%D.完全禁止碳水化合物摄入E.增加膳食纤维摄入14.下列属于膳食调查常用方法的有A.24小时膳食回顾法B.称重法C.记账法D.食物频率法E.血常规检测15.依据我国《预包装食品营养标签通则》，强制标示的核心营养素包括A.能量B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物E.钠三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，18-49岁成人维生素D的RNI为10μg/d。2.蛋白质互补作用要求搭配的食物需在48小时内食用，即可发挥最佳互补效果。3.2022版中国居民平衡膳食宝塔推荐成年女性每日饮水量为1500ml。4.依据2023版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，孕中期妇女钙的RNI为1000mg/d。5.食物的GI值越高，说明其升高餐后血糖的能力越强。6.配餐时只需满足能量和宏量营养素需求，微量营养素摄入水平可忽略。7.老年人消化功能减退，应长期食用流质或半流质食物，避免固体食物。8.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中玉米、花生最易受污染。9.高血压患者应严格限制钾的摄入，避免血压进一步升高。10.食物交换份法中，一份瘦牛肉（生重50g）与一个中等大小鸡蛋（约50g）属于等值肉蛋类交换份。四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述2022版中国居民平衡膳食宝塔的分层结构及各层食物推荐摄入量。2.简述蛋白质互补作用的概念及遵循的核心原则。3.简述营养指导员开展个体膳食指导的基本工作流程。4.简述学龄前儿童配餐的核心注意事项。五、案例分析题（共2题，每题7.5分，共15分）1.某女性，28岁，轻体力劳动，身高165cm，体重55kg，处于备孕阶段。近期膳食调查显示其每日摄入谷薯类200g（精制米面占90%），蔬菜200g（浅色蔬菜占80%），水果100g，动物性食物50g（以肥瘦肉为主），奶及奶制品0g，大豆坚果10g，烹调油35g，食盐6g。结合所学知识回答以下问题：（1）计算该女性的BMI并判断体重状况；（2）指出其膳食中存在的主要问题；（3）提出针对性膳食调整建议。2.某中学食堂为12-14岁初中学生提供午餐，拟设计一荤一素一汤的午餐食谱。已知该年龄段男生轻体力活动能量RNI为2250kcal/d，女生为1800kcal/d，午餐能量占全日总能量的40%，宏量营养素供能比设定为蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。结合所学知识回答以下问题：（1）取男女能量平均值计算，该年龄段学生午餐需摄入的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为多少？（2）简述配餐员编制该午餐食谱的具体步骤。参考答案及解析一、单项选择题1.C【解析】2023版DRIs规定18-49岁男性轻体力活动能量RNI为2250kcal/d，女性为1800kcal/d。2.B【解析】蛋白质互补作用遵循“种属越远、种类越多、时间越近”原则，大豆（富含赖氨酸）与大米（富含蛋氨酸）分属植物蛋白不同类别，互补效果最显著。3.B【解析】2022版膳食宝塔推荐谷薯类每日200-300g，其中全谷物和杂豆类50-150g、薯类50-100g。4.B【解析】2023版DRIs规定孕中期铁RNI为24mg/d，孕晚期为29mg/d，成年女性非孕期为20mg/d。5.B【解析】成年轻体力女性能量RNI为1800kcal，蛋白质供能比15%对应能量为270kcal，蛋白质能量系数为4kcal/g，故摄入量为270÷4≈67.5g，约68g。6.C【解析】黄曲霉毒素由黄曲霉、寄生曲霉等真菌产生，属于生物性污染；农药、重金属、塑化剂均属于化学性污染。7.B【解析】白米饭GI约为83，属于高GI食物；全麦面包、燕麦片、玉米面GI均低于白米饭。8.B【解析】2023版DRIs规定65-79岁男性轻体力活动能量RNI为2000kcal/d，女性为1600kcal/d。9.B【解析】中国食物交换份体系中，每份食物提供能量约90kcal，谷薯类对应生重25g。10.A【解析】必需脂肪酸包括亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列），EPA、DHA为n-3系列脂肪酸衍生物，可由α-亚麻酸转化，不属于必需脂肪酸。11.C【解析】24小时膳食回顾法是膳食调查常用方法；身高体重属于人体测量，血红蛋白检测属于生化检查，体征检查属于临床营养评价范畴。12.B【解析】WHO及我国卫健委均推荐健康婴儿满6月龄开始添加辅食。13.B【解析】铁是血红蛋白的核心组成成分，参与氧气运输与代谢。14.C【解析】地中海膳食模式以富含植物性食物、橄榄油、适量鱼虾、低红肉摄入为特点，是全球公认的健康膳食模式。15.B【解析】能量计算公式：蛋白质20g×4kcal/g+脂肪30g×9kcal/g+碳水化合物100g×4kcal/g=80+270+400=750kcal。16.B【解析】维生素B1缺乏会导致脚气病，分为干性（神经系统损伤）和湿性（心血管系统损伤）两类。17.B【解析】食品冷藏的适宜温度为0～4℃，可抑制多数微生物繁殖，延长保质期；-18℃以下为冷冻储存温度。18.C【解析】糖尿病患者膳食纤维推荐摄入量与健康成人一致，为每日25-30g，过量摄入会影响矿物质吸收。19.C【解析】生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的核心指标，数值越高利用率越高。20.B【解析】钠摄入过多会导致水钠潴留，升高血压，高血压患者需严格限制钠摄入，每日食盐不超过5g。21.A【解析】2023版DRIs规定18-49岁成人钙RNI为800mg/d，50岁以上人群及孕中晚期妇女为1000mg/d。22.B【解析】全谷物保留了谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽的全部天然营养成分，全麦粉属于全谷物；精制大米、白面粉、糯米均经过精制加工，去除了谷皮和胚芽，不属于全谷物。23.B【解析】膳食调查与营养评价是营养指导员的核心工作内容；疾病诊断、手术、开药均属于医疗行为，不属于营养指导范畴。24.B【解析】蛋白酶抑制剂会抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶的活性，影响蛋白质消化吸收；植酸主要影响矿物质吸收。25.B【解析】2022版膳食宝塔推荐蔬菜每日摄入300-500g，该对象仅摄入250g，未达最低推荐量，为最需增加的类别。二、多项选择题1.ABCDE【解析】2022版膳食指南共8条核心准则，上述选项均属于核心内容，其余还包括“规律进餐，足量饮水”“会烹会选，会看标签”“公筷分餐，杜绝浪费”。2.ABDE【解析】成人必需氨基酸共8种，分别为异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸；谷氨酸为非必需氨基酸。3.ABCDE【解析】上述选项均为配餐的基本原则，同时还需兼顾经济成本、文化习俗等要求。4.ABCD【解析】老年人膳食应软硬适中，但无需完全食用流质食物，长期流质饮食会导致咀嚼功能退化、营养摄入不足，需根据个体消化能力调整食物性状。5.ABC【解析】缺铁性贫血、巨幼红细胞性贫血（维生素B12、叶酸缺乏）均属于营养性贫血；维生素C缺乏导致坏血病，蛋白质缺乏导致营养不良性水肿。6.ABCE【解析】食物交换份中，生土豆100g为一份谷薯类，150g超出单份含量，其余选项均正确。7.ABDE【解析】膳食纤维可延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖峰值，而非升高，其余选项均为膳食纤维的生理功能。8.ABCD【解析】孕早期蛋白质摄入量与孕前一致（成年女性55g/d），无需额外增加，孕中期开始每日增加10g，孕晚期增加20g，因此E选项错误。9.ABCE【解析】食物中毒由摄入被污染的食物导致，人与人之间无传染性，其余选项均为食物中毒的典型特点。10.ABCD【解析】临床疾病诊疗属于医疗行为，不属于营养教育范畴，其余选项均为社区营养教育的常用形式。11.ABC【解析】健康成人三餐能量分配比例为3:4:3，即早餐25%～30%、午餐30%～40%、晚餐30%～40%；加餐仅为特殊人群（如儿童、老年人、糖尿病患者）的补充，占比约10%，且晚餐占比过高会增加消化负担、导致体重增加。12.ABDE【解析】优质蛋白质包括动物蛋白和大豆蛋白，大米蛋白质利用率低，不属于优质蛋白质。13.ABCE【解析】糖尿病患者需控制碳水化合物总量和种类，而非完全禁止摄入，碳水化合物供能比应维持在50%～65%，其余选项均正确。14.ABCD【解析】血常规检测属于生化检查范畴，不属于膳食调查方法，其余选项均正确。15.ABCDE【解析】我国预包装食品营养标签强制标示“1+4”核心营养素，即能量+蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。三、判断题1.√【解析】2023版DRIs将成人维生素D的推荐摄入量从AI调整为RNI，18-49岁人群为10μg/d，65岁以上为15μg/d。2.×【解析】蛋白质互补作用要求食用时间越近越好，最好同一餐食用，单个氨基酸在血液中停留时间约4小时，间隔过久无法发挥最佳互补效果。3.√【解析】2022版膳食指南推荐成年男性每日饮水量1700ml，女性1500ml，提倡饮用白开水和茶水。4.√【解析】2023版DRIs规定孕中晚期妇女钙RNI为1000mg/d，高于孕前800mg/d的推荐量。5.√【解析】GI是反映食物升高餐后血糖能力的指标，数值越高升糖能力越强。6.×【解析】配餐需同时满足宏量营养素和微量营养素的摄入需求，微量营养素缺乏同样会导致营养相关疾病。7.×【解析】老年人膳食应软硬适中，可通过切碎煮软调整质地，但无需长期食用流质食物，否则会加速咀嚼功能退化，增加营养不良风险。8.√【解析】黄曲霉毒素易在高温高湿环境下污染粮油作物，其中玉米、花生、大米为高发污染食品。9.×【解析】钾可促进钠的排出，有助于降低血压，高血压患者应增加钾的摄入，严格限制的是钠的摄入。10.√【解析】肉蛋类交换份每份提供能量90kcal、蛋白质约10g，生瘦牛肉50g、鸡蛋50g（约1个）均为单份交换份的标准量。四、简答题1.答：2022版中国居民平衡膳食宝塔共分5层，各层推荐如下：（1）第一层（底层）：谷薯类食物，每日推荐200～300g，其中全谷物和杂豆类50～150g、薯类50～100g；（1分）（2）第二层：蔬菜水果，每日推荐蔬菜300～500g（深色蔬菜占1/2以上）、水果200～350g；（1分）（3）第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每日推荐120～200g，每周至少2次水产品，每日1个鸡蛋；（1分）（4）第四层：奶类、大豆和坚果类，每日推荐奶及奶制品300～500g、大豆及坚果类25～35g；（1分）（5）第五层（顶层）：烹调油和盐，每日推荐烹调油25～30g、食盐不超过5g，添加糖摄入不超过50g、最好低于25g。此外，每日需足量饮水，坚持每周150分钟以上中等强度身体活动。（1分）2.答：（1）概念：两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，所含必需氨基酸取长补短、相互补充，使氨基酸模式更接近人体需求，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。（2分）（2）核心原则：①生物学种属越远越好，动物性与植物性食物搭配的互补效果优于单纯同类食物搭配；（1分）②搭配种类越多越好，摄入食物种类越多，氨基酸互补的概率越高；（1分）③食用时间越近越好，最好同一餐食用，间隔不超过4小时。（1分）3.答：个体膳食指导的基本流程为：（1）信息收集与膳食调查：通过24小时回顾法、食物频率法等收集服务对象1～3天的膳食摄入情况，同步了解其年龄、性别、劳动强度、疾病史、饮食习惯、食物禁忌等基础信息；（1分）（2）营养状况评价：结合膳食调查结果、人体测量指标（身高、体重、BMI、腰围等）、生化检查结果等，评价能量及各类营养素的摄入水平，判断是否存在营养缺乏或过剩；（1分）（3）膳食方案制定：根据评价结果、个体健康需求和饮食习惯，制定个性化膳食调整方案，明确食物种类、摄入量、三餐分配、烹调方式等核心要求；（1分）（4）方案解读与技能指导：向服务对象讲解方案的核心逻辑，传授食物选择、食谱编制、营养标签解读、食材搭配等实用技能，解答疑问；（1分）（5）随访与方案调整：定期随访方案执行情况，根据反馈和健康状况变化及时调整方案，确保指导效果。（1分）4.答：学龄前儿童配餐的核心注意事项为：（1）营养供给充足：该阶段生长发育迅速，能量和营养素需求量相对高于成人，蛋白质供能比维持在14%～15%，钙、铁、锌、维生素A等微量营养素需充足供给；（1分）（2）食物种类多样：优先选择优质蛋白质和富含矿物质的食物，合理搭配全谷物、杂豆、薯类，多吃新鲜蔬菜水果，避免高盐、高糖、高脂加工食品；（1分）（3）餐次安排合理：每日安排3次正餐+2次加餐，三餐能量分配为早餐25%～30%、午餐30%～35%、晚餐25%～30%，加餐占10%～15%，加餐以奶类、水果、坚果为主，避免影响正餐食欲；（1分）（4）食物性状适宜：食物切碎煮软，易于咀嚼消化，避免提供整粒坚果、果冻等易呛噎的食物；（1分）（5）兼顾习惯培养：营造轻松的进餐环境，引导儿童自主进餐，纠正挑食、偏食行为，养成规律进餐的习惯。（1分）五、案例分析题1.答：（1）BMI计算与体重判断：BMI=体重（kg）÷[身高（m）]²=55÷1.65²≈20.2，中国成人BMI正常范围为18.5～23.9，因此该女性体重处于正常范围。（2分）（2）膳食存在的主要问题：①谷薯类结构不合理，精制米面占比过高，全谷物、杂豆、薯类摄入不足；②蔬菜摄入不足，且深色蔬菜占比低，未达推荐量的1/2；③水果摄入不足，仅达最低推荐量的50%；④动物性食物摄入不足，且结构不合理，以高脂肪红肉为主，缺乏鱼虾、禽肉、蛋类；⑤奶及奶制品完全未摄入，钙摄入不足，不利于备孕阶段钙储备；⑥大豆坚果类摄入不足；⑦烹调油、盐摄入超标，盐6g远超5g的推荐上限，油35g超出25～30g的推荐范围；⑧叶酸摄入风险高，深绿色蔬菜、动物肝脏等富含叶酸的食物摄入不足。（3分，答出6点及以上得满分）（3）膳食调整建议：①谷薯类：调整至每日250g