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烘焙基础技能试题及答案烘焙基础技能试题及答案单选题制作海绵蛋糕时，打发全蛋的温度最好控制在多少度25-30度40-45度60-65度10-15度答案：一制作面包时，酵母最适宜的生长温度范围是10-20度25-35度40-50度60-70度答案：二黄油在烘焙中的主要作用是增加发酵提供风味和柔软度作为防腐剂提高透明度答案：二判断题制作曲奇饼干时，黄油不需要软化直接使用即可错误面包发酵时，盖上保鲜膜是为了防止面团表面干裂正确打发蛋白时，加入塔塔粉可以帮助稳定泡沫正确泡打粉和酵母可以互相替代使用错误烘焙食品上色主要是因为发生了美拉德反应正确简答题请简述制作戚风蛋糕的关键步骤和注意事项答：1.蛋白蛋黄分别打发，蛋白要打到硬性发泡；2.面粉采用后加的方式，轻轻翻拌；3.烤箱要提前预热；4.烘烤时避免震动模具；5.出炉后要倒扣放凉。面包一次发酵和二次发酵的区别是什么答：一次发酵在和面后直接进行，发酵时间较长；二次发酵是将面团排气分割后进行第二次发酵，可以改善面包的组织结构和风味，使面包更加柔软。制作马卡龙为什么会出现空心现象答：1.蛋白霜打发不够；2.杏仁粉太粗或含油量高；3.烘烤温度过高或时间过长；4.面糊搅拌过度导致消泡；5.晾皮时间不够导致表面结皮不全。多选题下列哪些是影响面包面团发酵的因素酵母用量温度湿度盐的用量油脂的用量答案：一二三四五制作奶油霜可以选择以下哪些材料黄油糖粉淡奶油鸡蛋答案：一二

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