2026年学校食堂食品安全管理人员考试试卷及答案

2026年学校食堂食品安全管理人员考试试卷及答案一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题只有1个最符合题意的正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂食品安全第一责任人是（）A.食堂承包经营主体负责人B.学校校长（园长）C.食堂专职食品安全管理员D.学校后勤管理部门负责人2.依据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），学校食堂食品留样每份重量不得少于（）A.100gB.125gC.150gD.200g3.义务教育阶段学校食堂不得制售下列哪类食品（）A.热加工类面点B.炖制肉类C.冷荤类凉菜D.煮制根茎类蔬菜4.采用煮沸消毒方式对餐用具进行消毒时，应保持100℃以上至少（）A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟5.学校食堂专间（备餐间、冷食间等）的温度应控制在不高于（）A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃6.学校食堂食品进货查验记录的保存期限，应不少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）A.3个月，1年B.6个月，2年C.12个月，3年D.18个月，5年7.按照我国校园食品安全监管要求，截至2026年，中小学、幼儿园食堂应当实现（）全覆盖，接受家长和社会监督A.明厨亮灶B.互联网+明厨亮灶C.视频监控D.阳光厨房8.学校食堂烹饪食品时，食品的中心温度应至少达到（）方可确认烧熟煮透A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃9.学校食堂从业人员健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年10.学校发生疑似食品安全事故时，应当在（）内向所在地教育行政部门、市场监督管理部门、卫生健康行政部门报告A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时11.学校食堂食品添加剂实行“五专”管理，下列不属于“五专”内容的是（）A.专人采购B.专人领用C.专人使用D.专柜保存12.学校食堂冷藏设施的温度应控制在（）A.-18℃以下B.0℃~8℃C.8℃~15℃D.15℃~25℃13.学校食堂冷冻设施的温度应控制在（）A.-12℃以下B.-15℃以下C.-18℃以下D.-22℃以下14.学校食堂储存食品原料时，食品与墙面、地面的距离应分别不小于（）A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm15.学校食堂从业人员感染诺如病毒后，应立即调离接触直接入口食品的岗位，症状消失后（）方可返岗A.24小时B.48小时C.72小时D.7天16.学校食堂应当定期开展食品安全全面自查，自查频次不少于（）A.每日1次B.每周1次C.每月1次D.每季度1次17.下列属于学校食堂清洁操作区的是（）A.粗加工区B.切配区C.备餐间D.餐用具清洗消毒区18.依据《中华人民共和国反食品浪费法》，学校食堂下列做法不符合要求的是（）A.提供小份餐、半份餐等不同规格选择B.建立食品浪费动态监测机制C.设置制止食品浪费提示标识D.强制学生按固定标准订餐19.下列关于学校食堂专间操作的做法，错误的是（）A.操作人员进入专间前进行二次更衣B.专间内使用专用的工具、容器C.专间内临时存放待加工的生牛肉D.每日加工前对专间进行空气消毒20.采用含氯消毒剂对餐用具进行浸泡消毒时，有效氯浓度应至少达到（）A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题有2个及以上正确答案，少选、多选、错选、不选均不得分）1.患有下列哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（）A.甲型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.化脓性皮肤病D.细菌性痢疾2.学校食堂禁止采购和使用下列哪些食品/原料（）A.无标签的预包装食品B.亚硝酸盐C.发芽土豆D.病死畜禽肉类3.学校食堂专间内应配备的设施设备包括（）A.独立空调设施B.紫外线消毒灯C.专用洗手消毒设施D.专用冷藏设施4.下列关于学校食堂食品留样的要求，正确的有（）A.每餐次的所有食品品种均应留样B.留样食品应存放在0~8℃的专用冷藏设施中C.留样时间不得少于48小时D.留样记录应包括留样名称、时间、留样人等信息5.学校食堂从业人员出现下列哪些症状时，应立即调离接触直接入口食品的岗位（）A.发热B.腹泻C.咽部炎症D.手部皮肤破损6.学校食堂应当在醒目位置公示下列哪些信息（）A.食品经营许可证B.从业人员健康证明C.每日食材来源D.食品安全举报电话7.下列关于学校食堂食品原料储存的做法，正确的有（）A.生食品、半成品、熟食品分开存放B.遵循先进先出的原则C.食品直接堆放在地面上节省空间D.定期检查库存，及时清理过期食品8.下列关于餐用具清洗消毒的做法，正确的有（）A.餐用具清洗与消毒池分开设置B.消毒后的餐用具存放在密闭保洁柜内C.用干净的抹布擦干消毒后的餐用具D.已消毒和未消毒的餐用具分开存放9.学校发生疑似食品安全事故时，下列处置措施正确的有（）A.立即停止可疑食品供应B.保留剩余食品、原料、工具等现场C.自行对剩余食品进行销毁处理D.配合监管部门和医疗机构开展调查10.学校食堂落实反食品浪费要求的具体措施包括（）A.根据学生人数合理测算食材采购量B.提供按需取餐的自助供餐模式C.建立餐厨垃圾产生量公示制度D.对浪费严重的学生处以罚款三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.幼儿园食堂为了丰富餐食种类，可以制售生食类水果沙拉供幼儿食用。（）2.食堂从业人员只要持有有效健康证明，就可以长期从事接触直接入口食品的工作。（）3.学校食堂应当使用专用留样冰箱存放留样食品，不得与生食、半成品混放。（）4.切配生肉和熟食的刀具、砧板只要经过严格消毒，就可以通用。（）5.烹饪后的食品在常温下存放超过2小时的，必须再次加热至中心温度70℃以上方可供餐。（）6.学校食堂可以少量使用亚硝酸盐作为肉制品的护色剂，只要控制好用量即可。（）7.专间内的紫外线消毒灯应在无人操作时开启，每次消毒时间不少于30分钟。（）8.学校食堂食品进货查验记录保存期限为产品保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年。（）9.从业人员进入备餐专间前应进行二次更衣，佩戴口罩、工作帽和一次性手套。（）10.消毒后的餐用具表面有水渍时，可用干净的棉质抹布擦干后放入保洁柜。（）11.学校食堂的垃圾桶应加盖密闭，做到日产日清，必要时随时清运。（）12.采购进口预包装食品时，只需查验中文标签是否规范，无需索要入境检验检疫证明。（）13.学校食堂专职食品安全管理人员每年接受食品安全培训的时间不得少于40学时。（）14.发生疑似食物中毒事件后，学校为了避免恐慌，可以先自行清理剩余食品再上报。（）15.学校食堂粗加工区应分别设置蔬菜、肉类、水产品专用清洗池，并有明显标识。（）16.食品添加剂可以和普通调味品放在同一货架上，只要有清晰的标识即可。（）17.高等学校食堂制售冷食类、生食类食品，应当设置专用操作专间，配备专职操作人员。（）18.备餐时操作人员手部清洗消毒后，可以直接接触成品饭菜的可食用部分。（）19.学校食堂应当建立食品安全自查制度，每月至少开展1次全面自查。（）20.学校食堂应建立食品浪费动态监测机制，定期公示餐厨垃圾产生量和处置情况。（）四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分。请结合食品安全法律法规和学校食堂管理规范作答）1.案例背景：某镇中心小学为义务教育阶段学校，共有在校学生726人，食堂从业人员8人，由学校自主经营。2026年4月16日（周三）午餐供餐品种为红烧排骨、番茄炒蛋、清炒菠菜、凉拌木耳、大米饭。当日下午14:10起，陆续有18名学生出现恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻症状，无明显发热，经辖区卫生院临床诊断为疑似诺如病毒感染性腹泻。经监管部门现场核查：①食堂未设置备餐专间，凉拌木耳由从业人员李某在切配区操作，于当日上午9:20加工完成后放置在常温备餐台，至11:55开餐时长约2小时35分钟，存放期间未采取控温措施；②当日供餐的凉拌木耳未按规定留样，食堂管理员称留样冰箱上周损坏未及时维修，临时将留样放在普通冷藏柜中，与生猪肉、生鸡肉混放，无法辨认留样品种；③从业人员李某于4月13日（周日）出现轻微腹泻、恶心症状，自行服药后症状缓解，未向学校报告，4月16日正常上岗，操作时未佩戴一次性手套，加工凉拌木耳前仅用清水洗手，未消毒；④食堂未建立从业人员晨检制度，仅每季度核对一次健康证明，未对从业人员每日健康状况进行登记；⑤食堂未针对诺如病毒等食源性传染病制定专项防控预案。请结合上述案例，回答以下问题：（1）逐一指出该学校食堂存在的食品安全违规问题（5分）（2）简述学校食堂诺如病毒感染性腹泻的核心防控要点（5分）2.案例背景：某省属高校第一食堂由A餐饮服务有限公司承包经营，共有就餐师生约3000人。2026年9月8日，市场监督管理局联合教育部门开展秋季开学食品安全专项检查，发现以下问题：①粗加工区仅设置2个清洗池，蔬菜、肉类、水产品混用清洗池，池体仅有“清洗池”通用标识；②食品库房内的大米、面粉直接堆放在地面上，距离墙面最近处仅3cm，部分米面包装袋破损，墙角可见老鼠粪便；③冷冻柜内的生鸡翅、冻虾仁和即食冰粉、寿司放在同一层，无任何物理分隔；④食品添加剂（泡打粉、复配着色剂、食用碱）放在普通调料架上，与酱油、醋等调味品混放，无专用储存柜，未建立领用登记台账；⑤有3名新入职从业人员的健康证明尚未办理，管理员称开学季招工难，先上岗后补体检；⑥食堂未建立反食品浪费监测制度，剩菜剩饭日均产生量约120公斤，未进行分类统计和公示。请结合上述案例，回答以下问题：（1）逐一指出上述检查发现的问题分别违反了哪些食品安全管理规定（4分）（2）针对上述问题，提出具体的整改措施（6分）参考答案及评分标准一、单项选择题（每题1.5分，共30分）1.B2.B3.C4.B5.B6.B7.B8.C9.B10.B11.C12.B13.C14.B15.C16.B17.C18.D19.C20.B二、多项选择题（每题3分，共30分）1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABD8.ABD9.ABD10.ABC三、判断题（每题1分，共20分）1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×11.√12.×13.√14.×15.√16.×17.√18.×19.×20.√四、案例分析题（共20分）1.本题共10分（1）违规问题（答出5点即可得5分，每点1分）：①义务教育阶段学校食堂违规制售冷食类食品（凉拌木耳），违反《学校食品安全与营养健康管理规定》中中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类、生食类食品的要求；②未按规定进行食品留样，留样设施不符合要求，留样食品与生食混放，违反《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中食品留样的相关规定；③从业人员李某患有消化道传染病症状未报告、未离岗，上岗操作未按要求洗手消毒，违反《食品安全法》中从业人员健康管理的规定；④未建立从业人员晨检制度，未对从业人员每日健康状况进行监测登记，违反《学校食品安全与营养健康管理规定》中从业人员健康管理要求；⑤未设置备餐专间，冷食类食品在普通切配区加工，常温存放超过2小时未采取控温措施，违反餐饮服务操作规范中专间管理和高危易腐食品存放的规定；⑥未制定食源性传染病防控预案，诺如病毒防控措施缺失，违反校园食品安全管理相关要求。（2）诺如病毒防控要点（答出5点即可得5分，每点1分）：①从业人员健康管理：严格落实晨检制度，从业人员出现腹泻、呕吐、恶心等症状立即离岗，症状消失后72小时方可返岗，必要时需核酸检测阴性；②加工操作防控：冷食类、即食类食品必须在专间内加工，操作人员佩戴一次性手套，严格执行手部消毒制度，避免生熟交叉污染；③食品储存管控：高危易腐食品烹饪后2小时内未食用的，应在高于60℃或低于8℃条件下存放，严禁常温长时间存放；④环境消毒：定期对食堂地面、台面、餐用具、门把手等高频接触部位进行消毒，采用含氯消毒剂（有效氯浓度1000mg/L）对呕吐物、排泄物污染区域进行消毒；⑤宣传教育：对师生开展诺如病毒防控知识宣传，引导学生养成勤洗手、不喝生水、不吃生冷食物的习惯；⑥应急处置：制定诺如病毒感染应急预案，发生疑似病例立即上报，配合做好流行病学调查，对污染区域进行终末消毒。2.本题共10分（1）违反的规定（答出4点即可得4分，每点1分）：①粗加工区清洗池混用、无专用标识，违反《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》中粗加工场所应分别设置蔬菜、肉类、水产品专用清洗设施并标识的规定；②食品原料直接落地存放、离墙距离不足，库房有鼠害痕迹，违反食品储存离墙离地≥10cm、应具备防鼠