餐饮服务从业人员培训考试试卷

餐饮服务从业人员培训考试试卷一、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，餐饮服务从业人员健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年2.依据《餐饮服务食品安全操作规范（2018版）》，餐饮服务提供者冷藏设备的温度应控制在（）A.-18℃以下B.0℃~8℃C.8℃~15℃D.15℃~20℃3.依据《餐饮服务食品安全操作规范（2018版）》，餐饮服务提供者冷冻设备的温度应不高于（）A.-12℃B.-15℃C.-18℃D.-22℃4.采用煮沸法消毒餐用具时，需保证温度达到100℃且作用时间不少于（）A.2分钟B.5分钟C.10分钟D.30分钟5.采用红外线消毒法消毒餐用具时，消毒温度和作用时间应符合的要求是（）A.100℃，10分钟以上B.120℃，15分钟以上C.120℃，5分钟以上D.100℃，15分钟以上6.餐饮服务提供者对每餐次食品进行留样时，每个品种的留样量应不少于（）A.50gB.100gC.125gD.200g7.食品留样的最低保存时间为（）A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时8.食品留样的储存温度范围为（）A.-18℃以下B.0℃~8℃C.8℃~15℃D.常温9.餐饮服务专间（凉菜间、裱花间、备餐间等）内的温度不得高于（）A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃10.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，发生疑似食品安全事故时，事故单位应在（）内向事故发生地县级市场监督管理、卫生健康部门报告。A.1小时B.2小时C.6小时D.24小时11.餐饮服务从业人员接触直接入口食品时，关于一次性手套的使用要求，说法错误的是（）A.接触不同类别食品时应及时更换B.手套破损或污染时应立即更换C.连续操作4小时后应更换D.操作中途去卫生间返回后无需更换12.下列食品添加剂使用行为符合法律法规要求的是（）A.在馒头中超限量添加甜蜜素提升甜度B.使用食品添加剂时落实“五专”管理要求C.在火锅底料中添加罂粟壳增强风味D.对外宣传“零添加”实则违规使用防腐剂13.下列从业人员中，可以从事接触直接入口食品工作的是（）A.患有甲型病毒性肝炎的张某B.患有活动性肺结核的李某C.携带乙型肝炎病毒且肝功能正常的王某D.手部有化脓性伤口的赵某14.下列关于食品解冻的操作，符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的是（）A.生牛肉放在室温下自然解冻12小时B.冷冻禽肉放在流动的常温净水中解冻C.冷冻海鲜放在60℃温水中快速解冻D.解冻后的剩余食品再次冷冻储存15.下列物品中，可以与即食食品一同存放在冷藏柜中的是（）A.员工个人口服药品B.食品级洗洁精C.密封完好的预包装瓶装饮料D.未封装的生五花肉16.餐饮服务从业人员食品安全培训内容不包括（）A.食品安全法律法规与标准B.岗位操作规范C.餐饮营销技巧D.食品安全事故应急处置知识17.关于专间内从业人员的个人卫生要求，说法错误的是（）A.进入专间前更换专用工作衣帽、口罩B.操作前严格洗手消毒C.可佩戴玉镯、戒指等首饰D.不得在专间内进食、吸烟18.下列关于粗加工操作的说法，错误的是（）A.蔬菜、肉类、水产品的清洗池应分开设置B.加工用刀、砧板按原料类别区分使用C.同一把刀切完生肉后可直接切蔬菜D.加工后的原料放在清洁容器内，不得落地19.采用含氯消毒剂浸泡消毒餐用具时，有效氯浓度和浸泡时间应符合的要求是（）A.100mg/L，浸泡5分钟以上B.250mg/L，浸泡5分钟以上C.250mg/L，浸泡10分钟以上D.500mg/L，浸泡2分钟以上20.餐饮服务提供者建立的食品进货查验记录，保存期限不得少于产品保质期满后（）；无明确保质期的，保存期限不得少于（）A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，5年二、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.根据《有碍食品安全的疾病目录》，患有下列哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（）A.细菌性痢疾B.甲型病毒性肝炎C.活动性肺结核D.化脓性皮肤病E.乙型病毒性肝炎2.餐饮服务提供者使用食品添加剂，应落实的“五专”管理要求包括（）A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人登记E.专柜存放3.餐饮服务提供者预防食品交叉污染的核心措施包括（）A.生熟食品加工工具、容器分开设置并有明显标识B.从业人员接触生食品后洗手消毒再接触熟食品C.食品加工区与非食品处理区分开设置D.冷藏柜中生食品放在熟食品上层E.不同类别原料使用专用清洗池4.下列关于餐饮服务从业人员个人卫生的说法，正确的有（）A.操作时穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时佩戴口罩B.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物C.手部有轻微损伤时，可直接佩戴手套操作D.操作过程中接触垃圾后应及时洗手消毒E.不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰5.餐饮服务专间（凉菜间、裱花间等）的设置要求包括（）A.独立隔间，配备独立空调设施B.配备专用工具、容器及冷藏设备C.入口处设置带洗手、消毒、更衣功能的预进间D.配备专用空气消毒设施E.专间内设置明沟便于排水6.下列关于食品留样管理的说法，正确的有（）A.学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位应按规定留样B.留样食品应盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内C.留样记录应包括食品名称、留样量、时间、留样人员等信息D.留样应存放在专用冷藏柜内，不得与其他食品混放E.临近保质期的食品可优先作为留样食品7.下列属于餐饮服务高风险即食食品的有（）A.凉拌菜B.熟肉制品C.裱花蛋糕D.自制发酵饮品E.新鲜绿叶蔬菜8.发生疑似食品安全事故时，餐饮服务提供者应采取的正确措施有（）A.立即停止涉事食品经营，封存相关原料、工用具及设备B.配合监管部门、疾控机构调查，如实提供相关资料C.自行销毁可疑食品，避免造成更大负面影响D.及时协助救治患病人员，按规定时限报告事故E.自行对外发布事故信息，回应消费者关切9.下列关于餐用具清洗消毒的操作，符合规范要求的有（）A.按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作B.消毒后的餐用具存放在专用保洁柜内，防止二次污染C.已消毒和未消毒的餐用具分开存放，并有明显标识D.洗碗机消毒时，水温不低于85℃，冲洗消毒时间不少于40秒E.消毒后的餐用具用干净的抹布擦干水分备用10.餐饮服务从业人员年度食品安全培训内容应包括（）A.食品安全相关法律法规、规章及标准B.本单位食品安全管理制度及岗位操作规范C.食品安全事故应急处置流程D.餐饮成本核算与控制方法E.从业人员健康管理要求三、判断题（共20题，每题1分，总计20分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.从事接触直接入口食品工作的餐饮服务从业人员，应当每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）2.冷冻食品的储存温度越低，保存时间越长，因此温度可以无限降低，不会影响食品品质。（）3.为节约空间，食品留样可以与其他生熟食品放在同一冷藏柜内，只要密封完好即可。（）4.专间从业人员操作时必须佩戴口罩，防止飞沫污染食品。（）5.乙型病毒性肝炎患者不得从事任何餐饮服务工作。（）6.在GB2760《食品添加剂使用标准》规定的品种、范围和限量内使用食品添加剂，是合法合规的。（）7.餐用具消毒后表面有水珠时，可用清洁的抹布擦干后放入保洁柜。（）8.餐饮服务提供者的进货查验记录保存期限统一为2年，与食品保质期无关。（）9.生肉类、水产品和蔬菜可以在同一水池内清洗，只要洗完后对水池进行消毒即可。（）10.从业人员进入食品处理区应穿戴工作衣帽，头发不得外露。（）11.为提高解冻效率，可将冷冻食品直接放在室温下长时间解冻。（）12.食品留样量只需满足感官检验需求，无明确重量要求。（）13.发生食品安全事故后，餐饮单位可自行清理涉事场所、销毁可疑食品，避免扩大影响。（）14.专间角落可以存放员工个人水杯、手机等物品，只要不接触食品即可。（）15.从业人员接触生食品后、接触直接入口食品前，应当严格洗手消毒。（）16.使用含氯消毒剂消毒餐用具时，浓度越高消毒效果越好，因此应尽量提高消毒剂浓度。（）17.餐饮服务提供者制售冷食类、生食类、裱花蛋糕等食品，应按规定设置专用操作间（专间）。（）18.接触直接入口食品的从业人员应佩戴一次性手套，手套破损或污染时应及时更换。（）19.餐饮服务场所的垃圾桶应加盖，定期清洁消毒，防止滋生蚊虫、产生异味。（）20.食品安全管理人员无需参加专门培训，凭工作经验即可履行管理职责。（）四、简答题（共4题，每题6分，总计24分）1.请简述餐饮服务从业人员个人卫生“四勤”要求，以及接触直接入口食品前的洗手消毒流程。2.请简述餐饮服务食品留样的具体要求（需覆盖留样主体、留样量、储存条件、保存时间、记录要求五个维度）。3.请简述餐饮服务加工经营场所预防食品交叉污染的主要措施。4.请简述发生疑似食品安全事故时，餐饮服务提供者的应急处置基本流程。五、案例分析题（共2题，每题8分，总计16分）1.案例：某中型餐馆某日承接150人的生日宴，后厨操作人员将未清洗的生鸡肉放在凉菜间门口的地面上；凉菜间从业人员未更换专用工作衣帽、未佩戴口罩，直接进入专间切配卤牛肉、凉拌黄瓜等冷食；切配冷食用的砧板当日早上刚用于切生猪肉，仅用清水冲洗后就直接使用。宴席结束后4小时，陆续有26名就餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，其中3人出现高热，经疾控部门初步判定为沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。问题：（1）请结合案例分析该餐馆存在的食品安全违规行为（至少答出4点，4分）；（2）针对上述问题提出针对性整改措施（至少答出4点，4分）。2.案例：某连锁早餐店员工王某，近一周出现咳嗽、咳痰症状，王某自认为是普通感冒，未向店长报告，也未前往医院检查，继续在门店负责包包子、盛豆浆等接触直接入口食品的工作。一周后，该门店陆续有18名顾客出现低热、盗汗、咳嗽等症状，经疾控部门流行病学调查，王某被确诊为活动性肺结核，且与患者的感染菌株高度同源，该事件被认定为食源性疾病暴发事件。问题：（1）请分析该早餐店在食品安全管理方面存在的核心问题（至少答出4点，4分）；（2）请说明餐饮服务提供者应如何落实从业人员健康管理制度（至少答出4点，4分）。参考答案：一、单项选择题1.B2.B3.C4.C5.B6.C7.C8.B9.C10.B11.D12.B13.C14.B15.C16.C17.C18.C19.B20.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCDE3.ABCE4.ABDE5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABD9.ABCD10.ABCE三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.√11.×12.×13.×14.×15.√16.×17.√18.√19.√20.×四、简答题1.参考答案：（1）“四勤”要求：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽。（2分）（2）洗手消毒流程：①流动水淋湿双手；②取适量洗手液/肥皂均匀涂抹全手；③按七步洗手法揉搓双手至少15秒（掌心相对揉搓、手心对手背沿指缝揉搓、掌心相对交叉沿指缝揉搓、弯曲指关节在掌心揉搓、握住大拇指旋转揉搓、指尖在掌心揉搓、必要时揉搓手腕）；④流动水冲洗干净；⑤干手器或一次性纸巾擦干；⑥用手消毒剂涂抹消毒或消毒液浸泡1-3分钟。（4分）2.参考答案：（1）留样主体：学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位食堂，以及集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务提供者，需按规定每餐次留样。（1分）（2）留样量：每个品种留样量不少于125g，满足检验检测需求。（1分）（3）储存条件：留样食品盛放于清洗消毒后的密闭专用容器中，存放在专用冷藏设施内，温度0℃~8℃，不得与其他食品混放。（1分）（4）保存时间：不少于48小时，特殊情况延长至72小时。（1分）（5）记录要求：建立留样台账，记录食品名称、规格、数量、留样时间、留样人员、审核人员等信息，记录真实完整，保存期限不少于2年。（2分）3.参考答案：（1）场所布局防控：按原料进入、粗加工、半成品加工、成品供应流程合理布局，食品处理区与非食品处理区分开，各功能区域划分明确，避免生熟交叉。（1.5分）（2）设备工具防控：接触原料、半成品、成品的工具、容器分类使用，设明显标识；蔬菜、肉类、水产品清洗池专用，不得混用；生熟工用具不得交叉使用。（1.5分）（3）储存环节防控：冷藏冷冻设施内食品生熟分开，生品在下、熟品在上，防止汁液滴落污染；食品分类分架存放，与墙、地保持间距，不得与有毒有害物品同存。（1.5分）（4）人员操作防控：接触生食品、处理垃圾、如厕后洗手消毒再接触直接入口食品；进入专间更换专用衣帽、口罩并洗手消毒；不同岗位人员不随意串岗。（1.5分）4.参考答案：（1）立即停止经营：发现疑似事故后，立即停止涉事食品加工经营，封存相关食品、原料、工用具、设备，防止事故扩大。（1.5分）（2）及时救治报告：协助救治患病人员，在事故发生后2小时内向属地县级市场监管、卫健部门报告，不得隐瞒、谎报、迟报。（1.5分）（3）配合调查取证：配合监管、疾控部门开展调查，如实提供采购记录、操作记录、健康证明、留样样品等资料，不得拒绝、阻挠。（1.5分）（4）整改落实：根据调查结论和监管要求全面整改，完善管理制度，加强人员培训，经核查合格后方可恢复经营。（1.5分）五、案例分析题1.参考答案：（1）违规行为（4分，每点1分，答出4点即可）：①原料存放不规范：生鸡肉直接落地存放，且放置在凉菜间门口，易造成交叉污染；②专间管理不到位：凉菜间从业人员进入专间未更换专用工作衣帽、未戴口罩，不符合专间人员卫生要求；③工用具生熟混用：切冷食的砧板前期用于切生猪肉，仅用清水冲洗未消毒，造成交叉污染；④从业人员操作不规范，食品安全意识薄弱；⑤未落实专间工用具专用、人员专用的要求。（2）整改措施（4分，每点1分，对应合理即可）：①规范原料存放：所有食品原料、半成品、成品均放在专用容器或货架上，不得落地，生食品与即食食品严格分开；②强