2026年中式面点师(中级)证考试题库及答案

2026年中式面点师(中级)证考试题库及答案一、判断题（共30题，正确打“√”，错误打“×”）1.中式面点制作中，中筋面粉的蛋白质含量通常在7%~9%之间，适合制作包子、馒头等发酵类面点。（×）解析：中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，7%~9%为低筋面粉的含量区间。2.酵母发酵面坯时，发酵温度控制在35℃~38℃时，酵母活性最高，发酵速度最快。（√）3.制作酥类面点时，水油面的主要作用是形成酥层，保证面点的酥脆口感。（×）解析：水油面的作用是起骨架作用，包裹干油酥，防止酥层散落，干油酥才是形成酥脆口感的核心。4.广式月饼皮制作中，转化糖浆的作用是增加饼皮的甜度和可塑性，同时防止饼皮回硬。（√）5.蒸制面点时，冷水上锅适用于体积较大、需要慢慢受热定型的发酵类面点，如大馒头、花卷。（√）6.制作鲜肉包子的馅料，五花肉肥瘦比例以3:7为宜，口感过于油腻。（×）解析：鲜肉包子馅料肥瘦比例以4:6或5:5为宜，3:7瘦肉占比过高，口感易柴。7.中式面点调味应遵循“轻而不淡，重而不腻”的原则，甜咸口味需根据品类特点搭配，避免口味冲突。（√）8.矾碱盐油条的制作原理是明矾（酸性）与碱在水环境下发生中和反应产生二氧化碳气体，使油条膨胀。（√）9.制作元宵时，糯米粉的吸水率越高，成品口感越软糯，不易开裂。（√）10.面点储存时，常温储存的面点温度应控制在20℃以下，湿度60%以下，可有效防止霉变。（×）解析：常温储存面点的安全温度区间为10℃以下，20℃左右适宜微生物繁殖，易发生变质。11.莜面是由莜麦加工而成的面粉，属于粗粮类面点原料，蛋白质含量远高于普通小麦粉。（√）12.制作千层饼的叠酥工艺属于明酥类，成品层次清晰可见，口感外酥里软。（×）解析：千层饼的叠酥属于暗酥类，成品表面看不到明显酥层，切开后层次分明。13.饺子皮制作时，添加少量食盐可以增加面筋的韧性，使饺子皮不易煮破。（√）14.苏式鲜肉月饼的酥皮属于大包酥工艺，优点是制作效率高，酥层均匀，适合批量生产。（√）15.制作豆沙馅时，红小豆煮制后需要去皮，是为了让馅料口感更细腻，避免有颗粒感。（√）16.蒸制面点过程中可以频繁打开锅盖查看成熟度，不会影响面点的蓬松度。（×）解析：蒸制过程中频繁开盖会导致锅内温度骤降，面点受冷收缩，出现塌陷、发硬的问题。17.食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，不可超范围、超量使用。（√）18.制作萨其马时，炸制面条的油温应控制在180℃以上，保证面条快速定型、口感酥脆。（×）解析：萨其马炸制油温以150℃~160℃为宜，油温过高会导致面条外糊内生，口感发苦。19.生物膨松面坯的发酵时间越长，面坯的产气效果越好，成品越蓬松。（×）解析：发酵时间过长会导致面坯发酸，面筋结构被破坏，成品出现塌陷、口感发黏的问题。20.中式面点的成型手法中，“包”的技法要求收口严实，不露馅，捏合处薄厚均匀，避免蒸制或炸制时漏馅。（√）21.制作莲子馅时，莲子需要先去芯，否则馅料会有苦味，影响口感。（√）22.烤制酥皮类面点时，炉温应先低后高，保证酥层充分膨胀后再上色，避免表面烤焦内部不熟。（×）解析：烤制酥皮类面点应先高温（200℃~220℃）使酥层快速定型膨胀，再适当降低温度烤至内部成熟、表面上色均匀。23.冷水面坯的特点是韧性强、筋力大，适合制作饺子、面条、春卷皮等面点。（√）24.食品从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（√）25.制作奶黄馅时，鸡蛋需要分次加入黄油和糖的混合物中，搅拌均匀，避免出现蛋油分离的情况。（√）26.籼米的直链淀粉含量高，黏性大，适合制作年糕、八宝饭等粘性类面点。（×）解析：籼米直链淀粉含量高，黏性小，适合制作米粉、萝卜糕等；糯米支链淀粉含量高，黏性大，适合制作年糕、八宝饭。27.面点制作中的“上馅”工艺，对于发酵类包子，上馅量应控制在皮重的1/2左右，避免蒸制时馅料溢出。（√）28.炸制面点时，熟猪油的烟点比色拉油高，更适合高温长时间炸制。（×）解析：色拉油的烟点约为230℃，熟猪油的烟点约为200℃，高温长时间炸制易产生有害物质，更适合用色拉油。29.制作象形面点时，造型应简洁逼真，颜色应使用天然食用色素，如红曲米、南瓜粉、菠菜汁等，避免使用人工合成色素。（√）30.面点成品的质量判定标准只需要关注口感和外观，不需要考虑卫生指标。（×）解析：卫生指标是面点质量判定的核心标准之一，必须符合食品安全相关要求。二、单项选择题（共40题，每题只有1个正确答案）1.下列面粉中，适合制作蛋糕、桃酥等疏松类面点的是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：C解析：低筋面粉蛋白质含量7%~9%，筋度低，成品口感疏松，符合要求。2.酵母发酵面坯中，添加少量糖的主要作用是（）A.增加甜度B.为酵母提供营养，促进发酵C.改善色泽D.增加筋度答案：B3.下列哪种原料属于化学膨松剂（）A.干酵母B.老面C.泡打粉D.酒酿答案：C解析：泡打粉是由酸性剂和碱性剂混合的化学膨松剂，其余选项为生物膨松剂。4.广式月饼烘烤后，需要放置多久回油，口感最佳（）A.1~2天B.3~5天C.7~10天D.15天以上答案：B5.制作水饺时，冷水面坯的水温和加水量通常控制在（）A.30℃以下，每500g面粉加水200~220mlB.40℃~50℃，每500g面粉加水250~280mlC.60℃~70℃，每500g面粉加水300~320mlD.100℃，每500g面粉加水350~380ml答案：A6.下列酥类面点中，属于明酥的是（）A.老婆饼B.苏式月饼C.蛋黄酥D.千层油糕答案：C解析：蛋黄酥切开后酥层外露，属于明酥；其余选项为暗酥。7.面点制作中，“摺”的成型手法主要用于制作下列哪种面点（）A.包子B.饺子C.月牙蒸饺D.花卷答案：C解析：月牙蒸饺的花边通过摺捏手法成型，其余选项成型手法分别为包、捏、卷。8.制作麻团时，糯米粉中添加少量澄面的作用是（）A.增加黏性B.使成品更透明、不易塌陷C.增加甜度D.缩短炸制时间答案：B9.下列哪种馅料属于咸甜馅（）A.豆沙馅B.鲜肉馅C.叉烧馅D.莲蓉馅答案：C10.食品生产经营人员操作时，必须佩戴的防护用品不包括（）A.工作服B.工作帽C.口罩D.戒指答案：D解析：戒指属于首饰，操作时禁止佩戴，防止污染食品。11.蒸制小笼包的时间通常为（）A.3~5分钟B.8~10分钟C.15~20分钟D.25~30分钟答案：B12.制作油条的面坯属于（）A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.膨松面坯答案：D13.下列哪种糖的吸湿性最强，适合制作不易干硬的面点（）A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.麦芽糖答案：D解析：麦芽糖吸湿性远高于蔗糖类，能保持面点水分，防止干硬。14.大包酥工艺的优点是（）A.酥层均匀，适合批量生产B.层次多，造型精致C.酥皮薄，口感酥脆D.浪费少，成品率高答案：A15.制作萝卜糕的主要原料是（）A.糯米粉B.籼米粉C.小麦粉D.玉米粉答案：B16.面点炸制过程中，油温“三四成热”对应的温度范围是（）A.60℃~90℃B.90℃~120℃C.120℃~150℃D.150℃~180℃答案：B17.下列哪种疾病属于食品从业人员禁止上岗的传染性疾病（）A.高血压B.糖尿病C.甲型病毒性肝炎D.关节炎答案：C18.制作莲蓉馅时，莲子与糖的比例通常为（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:1D.1:1.5答案：C19.发酵面坯兑碱的主要目的是（）A.增加面坯筋度B.中和发酵产生的酸味，促进膨松C.改善色泽D.增加香味答案：B20.下列哪种面点属于苏式面点（）A.虾饺B.三丁包子C.狗不理包子D.叉烧包答案：B解析：三丁包子是江苏扬州特色，属于苏式面点；虾饺、叉烧包属于广式，狗不理属于京式。21.制作春卷皮的面坯属于（）A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.烫面坯答案：D解析：春卷皮用沸水烫面，筋度低，延展性好，皮薄不易破。22.烤制桃酥的炉温通常控制在（）A.120℃~140℃B.160℃~180℃C.200℃~220℃D.240℃~260℃答案：B23.下列哪种原料可以作为天然食用色素，用于面点上色（）A.柠檬黄B.苋菜红C.栀子黄D.日落黄答案：C解析：栀子黄是从栀子果实中提取的天然色素，其余选项为人工合成色素。24.鲜肉包子馅中添加适量皮冻的作用是（）A.增加馅料的黏性B.蒸制后形成汤汁，口感鲜香C.增加馅料的重量D.延长保质期答案：B25.中式面点工艺中，“擀”的手法不适合制作下列哪种成品（）A.饺子皮B.面条C.包子皮D.元宵答案：D解析：元宵通过摇制成型，不需要擀制。26.下列哪种水不适合直接用于面点制作（）A.自来水B.矿泉水C.工业用水D.纯净水答案：C27.制作芸豆卷的主要原料是（）A.红芸豆B.白芸豆C.绿豆D.红豆答案：B28.发糕的面坯发酵后，需要进行排气的主要目的是（）A.使面坯质地均匀，成品气孔细密B.减少发酵时间C.增加甜度D.提高筋度答案：A29.下列哪种油脂制作的酥皮面点，香味最浓郁（）A.色拉油B.花生油C.熟猪油D.玉米油答案：C30.食品接触面的消毒，常用的84消毒液稀释比例是（）A.1:10B.1:100C.1:500D.1:1000答案：C31.制作艾饺的艾草，处理时需要焯水，主要目的是（）A.去除苦味和青涩味B.增加颜色C.减少水分D.提高韧性答案：A32.下列哪种面点的成型手法属于“模压”（）A.月饼B.包子C.饺子D.油条答案：A33.温水面坯的水温控制范围是（）A.20℃~30℃B.30℃~50℃C.50℃~70℃D.70℃~90℃答案：B34.制作八宝饭的糯米，蒸制前需要浸泡多久（）A.1~2小时B.4~6小时C.10~12小时D.24小时以上答案：B35.下列哪种情况会导致蒸制的馒头出现塌陷（）A.发酵时间不足B.蒸制时间过长C.蒸制后立即开盖D.面坯加水量过少答案：C36.中式面点的装盘要求不包括（）A.造型美观B.分量均匀C.符合卫生要求D.尽量多放，提高性价比答案：D37.制作开口笑的炸制油温应控制在（）A.120℃~140℃B.150℃~170℃C.180℃~200℃D.210℃~230℃答案：B38.下列哪种原料属于杂粮类面点原料（）A.高筋面粉B.小米粉C.澄面D.糯米粉答案：B39.面点成本核算中，直接成本不包括（）A.原料成本B.燃料成本C.人工成本D.包装成本答案：C解析：人工成本属于间接成本。40.下列哪种做法符合食品安全操作要求（）A.操作前用肥皂洗手，消毒双手B.生熟案板混用C.剩余馅料常温放置过夜D.直接用手抓取成品面点答案：A三、多项选择题（共15题，每题有2个及以上正确答案，错选、少选、多选均不得分）1.中式面点的常用膨松方法包括（）A.生物膨松法B.化学膨松法C.物理膨松法D.微生物膨松法答案：ABC2.制作酥皮面点时，导致酥层不清晰的原因有（）A.水油面与干油酥的软硬不一致B.擀制时用力不均，厚薄不一C.叠酥时层数过多D.醒发时间不足答案：ABCD3.下列属于广式面点的有（）A.虾饺B.干蒸烧卖C.叉烧包D.黄桥烧饼答案：ABC解析：黄桥烧饼属于苏式面点。4.面点制作中，添加食盐的作用包括（）A.调节口味B.增强面筋筋力C.调节发酵速度D.改善色泽答案：ABCD5.蒸制面点的操作要点包括（）A.根据面点品种调整蒸制时间和火力B.蒸制前将水烧开，避免冷水上锅C.发酵类面点蒸制后焖3~5分钟再开盖D.蒸制过程中随时添加冷水，防止烧干答案：AC解析：体积大的发酵面点需要冷水上锅慢慢受热；蒸制过程中加冷水会导致温度骤降，影响成品质量。6.下列属于甜馅的有（）A.莲蓉馅B.豆沙馅C.黑芝麻馅D.萝卜丝馅答案：ABC解析：萝卜丝馅属于咸馅。7.食品从业人员操作时，禁止的行为包括（）A.佩戴首饰B.在操作间吸烟C.面对食品打喷嚏D.穿戴干净的工作服答案：ABC8.制作鲜肉包时，导致馅料出水的原因有（）A.蔬菜切碎后未挤干水分B.肉馅搅拌时方向不一致C.皮冻添加量过多D.馅料储存温度过高答案：ABCD9.炸制面点时，导致成品含油量过高的原因有（）A.油温过低，炸制时间过长B.面坯水分含量过高C.炸制后未充分沥油D.油脂重复使用次数过多答案：ABCD10.下列属于京式面点的有（）A.狗不理包子B.豌豆黄C.驴打滚D.老婆饼答案：ABC解析：老婆饼属于广式面点。11.发酵面坯发酵不足的表现有（）A.面坯体积小，无弹性B.成品口感扎实，不蓬松C.面坯有明显的酸味D.内部气孔少而小答案：ABD解析：面坯有明显酸味是发酵过度的表现。12.月饼饼皮开裂的原因包括（）A.转化糖浆用量不足B.烤炉温度过高，表面快速定型C.饼皮醒发时间不足D.馅料含水量过高答案：ABCD13.面点储存的常用方法包括（）A.常温储存B.冷藏储存C.冷冻储存D.高温储存答案：ABC14.下列属于物理膨松法制作的面点有（）A.蛋糕B.马拉糕C.泡芙D.馒头答案：AC解析：马拉糕、馒头属于生物膨松法制作。15.中式面点的质量判定标准包括（）A.感官指标（色泽、形态、口感、风味）B.理化指标（水分、含糖量、含油量等）C.卫生指标（微生物、添加剂残留等）D.成本指标答案：ABC四、简答题（共4题）1.简述酵母发酵面坯的制作工艺流程及关键控制要点。答：工艺流程：原料准备（中筋面粉、干酵母、糖、水、少量食盐）→酵母活化（干酵母用35℃左右温水溶解，静置5~10分钟至出现泡沫）→和面（面粉倒入容器，加入活化后的酵母水、剩余水、糖、食盐，搅拌成絮状后揉至表面光滑、不粘手）→基础发酵（面坯放入容器，密封后置于35℃、湿度70%的环境中发酵至体积2~3倍大，手指按压面团不回弹、不塌陷）→排气揉匀（发酵好的面坯揉压排出内部气体，分割成所需大小的剂子）→二次醒发（成型后面坯置于温度35℃、湿度70%环境中醒发15~20分钟，至体积明显变大、手感轻盈）→熟制（根据品类选择蒸、烤、炸等方式）。关键控制要点：①酵母用量控制在面粉重量的0.8%~1.2%，温度过高或过低都会影响酵母活性；②发酵环境温湿度严格控制，避免发酵不足或过度；③二次醒发必须充分，否则成品蓬松度差。2.简述广式月饼的制作工艺流程及回油的原理。答：工艺流程：原料准备（中筋面粉、转化糖浆、枧水、花生油、馅料、蛋黄液）→饼皮制作（转化糖浆、枧水、花生油搅拌均匀，加入面粉揉成光滑面团，静置醒发1~2小时）→包馅（饼皮与馅料比例通常为2:8或3:7，饼皮压扁包裹馅料，收口严实，搓成圆球状）→模压成型（放入月饼模具压出花纹，表面刷少量清水）→烘烤（先以200℃烤5~7分钟至表面定型，取出刷一层蛋黄液，再转180℃烤10~15分钟至表面金黄）→冷却回油。回油原理：月饼烘烤过程中，饼皮中的水分大