2026年中式烹调师(初级)试题及答案

2026年中式烹调师(初级)试题及答案注意事项：1.考试时间：90分钟。2.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、判断题（共20题，每题1分，满分20分。正确的填“√”，错误的填“×”）1.（）干货原料涨发的目的是使原料恢复原有的形态和质地，去除杂质和异味，便于切配和烹调。2.（）焯水的主要作用是去除原料的血污、异味，调整不同原料的成熟时间，使蔬菜色泽更鲜艳。3.（）制作“清炒虾仁”时，为了保证虾仁口感鲜嫩，上浆后应立即进行烹制。4.（）食用油脂的烟点越高，越适合高温油炸操作，烹调时产生的有害物质越少。5.（）刀工技术中，“切”的刀法仅适用于脆性原料，韧性原料必须用“剁”的刀法处理。6.（）食品冷藏温度控制在0℃-4℃范围，可完全杀灭原料中的微生物，延长保质期。7.（）“五味调和”是中式烹调的核心原则，指的是酸、甜、苦、辣、咸五种基本味的合理搭配。8.（）制作“麻婆豆腐”时，豆腐焯水时加入少量食盐，可使豆腐不易破碎，同时提前入底味。9.（）初级中式烹调师无需掌握食品安全生产规范，仅需熟练掌握烹调操作即可。10.（）淀粉在烹调中的主要作用是增稠、上浆、挂糊，利用的是淀粉的糊化特性。11.（）鲜活原料初加工时，黄鳝的宰杀必须去除内脏和血液，避免组胺积累引发食物中毒。12.（）翻勺技术中，“小翻勺”适用于烹制汤汁较多的菜肴，可使原料完全翻转均匀入味。13.（）食盐不仅是调味剂，还具有一定的防腐作用，高浓度盐水可抑制微生物繁殖。14.（）中式热菜烹调的“火候”仅指火力的大小，与加热时间无关。15.（）冷菜“凉拌黄瓜”制作前，黄瓜需用浓度0.1%的高锰酸钾溶液浸泡5分钟，再用清水冲洗干净，可有效杀灭表面致病菌。16.（）禽肉初加工时，鸡的尾部“腔上囊”含有大量淋巴和致病菌，必须切除丢弃。17.（）“勾芡”操作应在菜肴完全成熟、调味确定后进行，勾芡后需快速翻勺出锅，避免糊锅。18.（）大豆油的不饱和脂肪酸含量高，适合长时间高温反复加热使用，不会产生有害物质。19.（）刀工处理后的原料“丁”，标准规格为1厘米见方，俗称“骰子丁”。20.（）制作“西红柿炒鸡蛋”时，鸡蛋应提前炒至全熟盛出，再炒西红柿，最后混合翻炒，可避免鸡蛋变老影响口感。判断题答案1.√2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.√11.√12.×13.√14.×15.√16.√17.√18.×19.√20.√二、单项选择题（共30题，每题2分，满分60分。请将正确选项的编号填入括号内）1.下列原料中，适合用“冷水锅焯水”方法处理的是（）。A.菠菜B.牛肉块C.虾仁D.西兰花2.中式烹调中最基础的刀法“直切”，操作时刀与砧板的角度为（）。A.30°B.60°C.90°D.120°3.下列调味品种，属于复合味型的是（）。A.食盐B.白砂糖C.生抽酱油D.糖醋汁4.新鲜猪肉的感官判定标准中，正常肉质的色泽应为（）。A.淡红色或玫瑰红色，脂肪洁白B.暗红色，脂肪发灰C.灰绿色，有黏液D.紫红色，有异味5.制作“炸里脊”挂糊时，最适合使用的糊类是（）。A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.发粉糊6.食品操作人员操作前，手部消毒应使用的酒精浓度为（）。A.50%B.75%C.95%D.100%7.下列烹调方法中，属于“水熟法”的是（）。A.清炸B.清蒸C.滑炒D.铁板烧8.干货原料“木耳”的涨发，最适宜采用的方法是（）。A.冷水泡发B.开水泡发C.碱水泡发D.油发9.下列原料中，初加工时需要去除鳞、鳃、内脏的是（）。A.甲鱼B.草鱼C.黄鳝D.墨鱼10.烹调中“热锅凉油”的主要作用是（）。A.提升油温B.防止原料粘锅C.增加菜肴香气D.缩短烹调时间11.下列维生素中，在高温烹调中最容易被破坏流失的是（）。A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素D12.“拔丝”菜肴制作的关键环节是炒糖，下列炒糖方法中成品色泽最浅、口感最酥脆的是（）。A.油炒法B.水炒法C.水油混合炒法D.干炒法13.下列餐具消毒方法中，不符合餐饮操作规范的是（）。A.沸水蒸煮15分钟B.红外线消毒柜120℃消毒10分钟C.洗洁精浸泡后直接使用D.含氯消毒剂250mg/L浸泡30分钟后冲洗14.下列原料中，属于碱性食品的是（）。A.猪肉B.大米C.蔬菜D.鸡蛋15.制作“宫保鸡丁”时，鸡肉切丁上浆需要用到的原料是（）。A.淀粉、料酒、食盐B.面粉、料酒、白糖C.淀粉、醋、酱油D.面粉、盐、食用油16.冷菜装盘的最基础要求是（）。A.造型美观B.安全卫生C.色彩搭配协调D.刀工精细17.下列火候中，适合“慢炖排骨”的是（）。A.旺火B.中火C.小火D.微火18.下列干货原料中，适合采用“油发”方法涨发的是（）。A.海参B.鱼肚C.香菇D.腐竹19.下列关于“上浆”和“挂糊”的区别，说法正确的是（）。A.上浆适用于炸制菜肴，挂糊适用于滑炒菜肴B.上浆的原料表层厚度比挂糊厚C.上浆后原料需要静置醒发，挂糊后可直接烹制D.上浆多使用淀粉，挂糊多使用面粉混合淀粉20.食品从业人员出现下列哪种情况时，应暂时调离烹调操作岗位（）。A.手部有小伤口B.感冒咳嗽C.腹泻呕吐D.以上都是21.下列烹调方法中，成菜特点是口感鲜嫩、汤清味鲜的是（）。A.汆B.焖C.烩D.烧22.新鲜鸡蛋的储存最佳温度是（）。A.-5℃-0℃B.1℃-5℃C.10℃-15℃D.20℃-25℃23.制作“清蒸鱼”时，鱼身上剞花刀的主要目的是（）。A.美观B.便于入味和成熟均匀C.去除腥味D.增加重量24.下列调味品中，提鲜作用最明显且适合在菜肴出锅前添加的是（）。A.食盐B.味精C.生抽D.老抽25.切配操作时，砧板使用后正确的处理方法是（）。A.直接放置通风处B.用清水冲洗后擦干C.刮净残渣，用热碱水刷洗，再用沸水烫后竖立存放D.用洗洁精浸泡后存放26.下列原料中，焯水时需要加入少量食用油和盐，保持色泽翠绿的是（）。A.马铃薯B.菠菜C.牛肉D.莲藕27.中式烹调中“味的增效作用”指的是两种以上呈味物质混合后，味感强度超过两种味感的总和，下列属于该作用的是（）。A.制作糖醋排骨时，加入少量盐，甜味更突出B.菜肴过咸时，加入少量白糖，咸味降低C.辣椒太辣时，加入少量醋，辣味减轻D.菜太酸时，加入少量盐，酸味降低28.下列油温范围中，属于“六成热”油温的是（）。A.90℃-120℃B.120℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃-210℃29.制作“土豆烧牛肉”时，下列操作顺序正确的是（）。A.牛肉焯水后炖至半熟，加入土豆一起炖至成熟B.土豆和牛肉同时焯水后炖制C.土豆炸熟后加入炖好的牛肉翻炒D.牛肉炖熟后再加入生土豆炖制30.下列关于厨房消防安全操作，说法错误的是（）。A.油锅起火时，应立即用锅盖盖灭，严禁用水浇B.燃气使用后应关闭总阀门，定期检查胶管是否老化C.电器设备起火时，应先切断电源，再用干粉灭火器扑救D.烹饪时人员临时离开，可保持小火加热无需关火单项选择题答案1.B2.C3.D4.A5.C6.B7.B8.A9.B10.B11.C12.B13.C14.C15.A16.B17.C18.B19.D20.D21.A22.B23.B24.B25.C26.B27.A28.C29.A30.D三、简答题（共2题，每题10分，满分20分）1.简述新鲜蔬菜初加工的基本流程及操作注意事项。参考答案：基本流程：（1）整理分拣：剔除腐败、枯萎、病虫害部位，区分可食用部分和不可食用部分，摘除老叶、黄叶、根部、老筋等；（2分）（2）浸泡清洗：叶菜类先放入清水浸泡10-15分钟（可添加0.1%食盐或果蔬清洗剂去除农药残留），再用流动水冲洗2-3次；根茎类用刷子刷洗表皮泥沙，需要去皮的用刮刀去皮；（2分）（3）焯水（按需）：根据烹调需求，需要焯水的蔬菜放入加有少量食盐和食用油的沸水锅中，焯水至断生后立即捞出过凉水，保持色泽和脆感；（2分）（4）沥干备用：清洗或焯水后的蔬菜沥干水分，根据烹调要求进行刀工处理后备用。（1分）操作注意事项：（1）遵循“先洗后切”原则，避免切后再洗导致维生素和矿物质大量流失；（1分）（2）易氧化变色的蔬菜（如土豆、莲藕）切制后应放入清水浸泡，避免褐变，烹调前捞出沥干；（1分）（3）初加工后的蔬菜应尽量在2小时内烹制，避免长时间放置导致营养流失和变质。（1分）2.简述“滑炒”工艺的操作要点及成品特点。参考答案：操作要点：（1）原料选择：多选用质地鲜嫩、无骨无筋的动物性原料（如鸡脯肉、鱼肉、虾仁），刀工处理成丁、丝、片、条等小型规格，保证受热均匀、快速成熟；（2分）（2）上浆处理：原料加入食盐、料酒、淀粉（或蛋清+淀粉）抓匀上浆，静置10-15分钟，使浆层附着紧密，锁住原料水分；（2分）（3）滑油操作：采用“热锅凉油”，油温控制在三成热（90℃-120℃），将上浆后的原料分散下入锅中，用筷子轻轻划散，至原料变色断生后立即捞出控油，避免滑油时间过长导致肉质变老；（2分）（4）炒制调味：锅底留少量底油，下入葱姜等小料爆香，加入提前处理好的辅料翻炒，再下入滑好的主料，加入调好的味汁，快速翻勺翻炒均匀，勾芡（按需）后立即出锅，整个炒制过程不超过2分钟。（2分）成品特点：成菜口感滑嫩鲜香、色泽清亮、芡汁薄而均匀，原料形态完整，口味清淡鲜爽。（2分）四、操作技能考核说明（实操部分，满分100分，60分合格）1.考核项目：（1）刀工操作：将1千克土豆切成长6厘米、粗细均匀的