2026年中式烹调师(技师)复审模拟考试题库含答案

2026年中式烹调师(技师)复审模拟考试题库含答案一、判断题（正确打“√”，错误打“×”，共30题）1.中式烹调工艺中，“制汤时投放原料的时机应选择冷水下锅，小火慢煮，才能让呈味物质充分溶出。”（）答案：√解析：冷水下锅可使原料内部的蛋白质、氨基酸等呈味物质随水温缓慢升高逐步溶出，沸水下锅会导致原料表面蛋白质瞬间凝固，内部物质难以释放，影响汤品鲜度。2.食品生物性污染中，黄曲霉毒素的主要污染对象是粮油及其制品，100℃高温烹饪可完全破坏其毒性。（）答案：×解析：黄曲霉毒素耐高温，280℃以上高温才能发生裂解，常规100℃蒸煮无法破坏其毒性，发霉的粮油原料应直接废弃不得使用。3.苏菜代表菜品“松鼠鳜鱼”的刀工处理要求为：剞深至鱼皮的牡丹花刀，挂糊时需保证每片刀纹均匀挂住糊层，炸制后造型蓬松饱满。（）答案：√解析：牡丹花刀的剞制深度需控制在鱼肉厚度的4/5，接近鱼皮但不切断鱼皮，才能保证炸制后鱼肉翻卷呈松鼠形态，挂糊均匀可避免炸制后局部焦糊或造型坍塌。4.饮食企业成本核算中，毛料重量等于净料重量加上损耗重量，净料率越高，单位菜品的原料成本越低。（）答案：√解析：净料率=净料重量/毛料重量×100%，在毛料采购成本固定的前提下，净料率越高，可用于制作菜品的有效原料越多，单位菜品分摊的原料成本随之降低。5.中国四大菜系中，粤菜的调味特点是“一菜一格，百菜百味”，善用三椒、藤椒等香辛料突出麻辣风味。（）答案：×解析：“一菜一格，百菜百味”是川菜的调味特点，粤菜调味追求清鲜本味，善用蚝油、豉油、虾酱等水产类调料，麻辣风味并非粤菜核心特征。6.食品添加剂的使用应遵循GB2760-2021《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，亚硝酸盐在肉制品中的最大使用量为0.15g/kg，残留量不得超过30mg/kg。（）答案：√解析：该规定为现行食品安全国家标准明确要求，亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂超量使用会导致急性中毒，长期过量摄入存在致癌风险，必须严格控制用量。7.中式热菜烹调中的“滑炒”工艺，要求油温控制在六成热（180℃左右），原料下锅后快速翻炒至断生即可出锅。（）答案：×解析：滑炒工艺的油温要求为三成热（90-120℃），低温滑制可保证原料质地鲜嫩，六成热油温适用于干炸、爆炒等需要快速定型或形成焦香外壳的工艺。8.菜品创新设计中，“营养均衡”是首要原则，单份正餐菜品的宏量营养素供能比应满足：蛋白质10-15%、脂肪20-30%、碳水化合物55-65%。（）答案：√解析：该比例符合《中国居民膳食指南（2022）》的推荐要求，技师在研发套餐菜品时需兼顾不同人群的营养需求，避免高脂、高盐、高糖菜品配比过高。9.鲁菜经典技法“糟熘”的核心是使用香糟卤调味，芡汁要求为琉璃芡，出锅前淋入热花椒油提升香气。（）答案：×解析：糟熘菜品的芡汁为薄米汤芡，要求质地透明、口感顺滑，突出香糟的清鲜香气，淋热花椒油会掩盖糟香，不符合糟熘工艺的调味要求。10.厨房安全生产管理中，燃气泄漏时应第一时间开启排风扇排出泄漏燃气，同时关闭燃气总阀门。（）答案：×解析：燃气泄漏时开启电器设备（包括排风扇）会产生电火花，易引发爆炸，正确处理方式为直接关闭阀门、打开门窗自然通风，严禁开启任何电器、使用明火。11.剞花刀工艺中，荔枝花刀的操作要求是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，刀深均为原料厚度的2/3，刀距相等，加热后自然卷曲成荔枝形。（）答案：√解析：荔枝花刀广泛应用于腰花、鱿鱼等原料的处理，刀距和深度的精准控制是保证造型标准的核心，深度不足则卷曲度不够，过深则易断裂。12.干货原料“鱼翅”的涨发工艺流程为：浸泡→去沙→煮焖→去翅骨→漂洗→浸泡备用，涨发过程中禁止接触铁质容器，避免翅身出现黑斑。（）答案：√解析：铁质容器中的铁离子会与鱼翅中的蛋白质发生反应，导致翅身变色、口感变差，涨发过程中应使用陶瓷或不锈钢容器。13.宴会菜品设计中，菜品数量应根据宴会人数确定，人均可食部分的原料重量应控制在300-400g，避免浪费。（）答案：×解析：宴会菜品人均可食原料重量应控制在500-700g，其中动物性原料占40-50%，植物性原料占50-60%，兼顾饱腹感和丰富度，300-400g的标准无法满足宴会用餐需求。14.食品污染中的化学性污染，主要包括农药残留、兽药残留、重金属污染、多环芳烃类物质污染等，其中熏烤类菜品中容易超标的是苯并芘。（）答案：√解析：苯并芘是典型的多环芳烃类致癌物，油脂、肉类在高温熏烤、明火烤制过程中会大量产生，技师在制作此类菜品时应控制烤制温度和时间，降低有害物质生成。15.浙菜代表菜品“西湖醋鱼”的制作要求为：选用活草鱼饿养2-3天，排净泥腥味，煮制时间控制在3分钟以内，出锅后淋的糖醋芡汁需现熬现用。（）答案：√解析：饿养草鱼可减少鱼肉中的土腥味物质，短时间煮制保证鱼肉嫩而不生，现熬糖醋芡汁可保证酸甜风味协调，避免芡汁分层或口感发黏。16.厨房设备管理中，蒸箱的日常维护要求为：每次使用后排空箱内余水，每周清理一次加热管水垢，避免水垢堆积影响加热效率和蒸汽品质。（）答案：√解析：水垢的导热性仅为金属的1/20，堆积会导致蒸箱加热能耗升高，同时水垢脱落可能混入菜品造成食品安全隐患，定期清理是必要操作。17.调味的“相乘作用”是指两种或两种以上呈味物质同时使用时，味觉强度低于两者单独使用的味觉强度之和。（）答案：×解析：题干描述的是“相杀作用”，相乘作用是指两种呈味物质共同使用时，味觉强度远高于两者单独使用的强度之和，例如味精与肌苷酸共同使用可提升数倍鲜度。18.湘菜经典菜品“剁椒鱼头”的制作，要求鱼头选用2-3kg的鳙鱼鱼头，剁椒需提前炒制去除生涩味，蒸制时间控制在15-20分钟，保证鱼肉熟透且不老化。（）答案：√解析：2-3kg的鳙鱼鱼头脂肪含量适中、肉质细嫩，蒸制时间不足会导致鱼肉未熟、寄生虫残留，时间过长则肉质发柴、口感下降。19.营养配餐中，优质蛋白质的摄入量应占总蛋白质摄入量的30%以上，其中动物性蛋白和大豆蛋白都属于优质蛋白质。（）答案：√解析：优质蛋白质的氨基酸模式与人体需求接近，消化吸收率高，配餐时应保证蛋、奶、肉、豆制品等优质蛋白原料的合理配比，满足不同人群的营养需求。20.厨房消防安全管理中，灭火器的摆放位置应距离灶台不超过5米，且放置在明显、无遮挡的位置，干粉灭火器可用于扑灭电器、油脂类火灾。（）答案：√解析：厨房火灾蔓延速度快，灭火器近距离摆放可保证第一时间取用，干粉灭火器灭火效率高、适用范围广，是厨房消防的标配设备。21.干货涨发过程中，“碱发”工艺适用于蛋白质含量高、纤维致密的原料，如鱿鱼、海参等，碱发后的原料需用清水反复漂洗去除碱味，pH值应控制在7-8之间方可用于烹饪。（）答案：√解析：碱发可破坏原料表面的致密纤维，提升吸水能力，但残留的碱会影响菜品风味和口感，漂洗至中性偏弱碱性是安全和风味的双重要求。22.闽菜代表菜品“佛跳墙”的原料包含海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、花胶等十余种干货原料，采用小火慢炖4小时以上的工艺制作，属于“烩”类烹调技法。（）答案：×解析：佛跳墙的烹调技法为“炖”，原料分别处理后放入坛中密封，隔水慢炖，汤汁醇厚清澈；烩菜为汤汁较多、原料混合煮制的工艺，与佛跳墙的制作逻辑不符。23.菜品质量控制中，“感官检验”是最常用的检验方法，包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验，合格菜品应无异味、无异物、造型完整、色泽自然。（）答案：√解析：感官检验无需专业设备，可快速判断菜品质量，是技师日常菜品质检的核心手段，必要时可结合实验室理化检验判断食品安全指标。24.饮食企业成本控制中，毛利率的计算公式为：毛利率=（营业收入-原材料成本）/营业收入×100%，高端正餐的毛利率通常控制在30-40%之间。（）答案：×解析：高端正餐的毛利率通常控制在50-65%之间，30-40%的毛利率属于大众快餐的利润区间，高端餐饮的人力、房租、能耗等成本更高，需要更高的毛利率支撑运营。25.徽菜经典技法“臭鳜鱼”的腌制工艺要求为：新鲜鳜鱼用淡盐水腌制，置于25℃左右的环境中发酵7-10天，待鱼肉产生特殊臭味、质地紧实即可使用，腌制过程中需每天翻动一次。（）答案：√解析：该温度和时间可保证发酵程度适中，既产生标志性的风味，又避免有害微生物过度繁殖，每天翻动可保证腌制均匀，避免局部变质。26.食品留样制度要求，宴会菜品、学校食堂菜品等集中供餐的菜品应按品种留样，每个品种留样量不少于100g，留样时间为24小时。（）答案：×解析：食品留样量应不少于125g，留样时间为48小时，存放于0-4℃的专用留样冰箱，标注留样日期、菜品名称、制作人等信息，便于食品安全事件溯源。27.热菜烹调中的“勾芡”工艺，要求芡汁的浓度根据菜品类型调整，扒菜要求芡汁浓稠、包裹均匀，汤菜要求芡汁稀薄、口感顺滑，勾芡时应保持锅内汤汁沸腾，使淀粉充分糊化。（）答案：√解析：淀粉在85℃以上开始充分糊化，沸腾状态下勾芡可保证芡汁透明、黏性适中，不同菜品的芡汁浓度是保证菜品口感和造型的关键。28.豫菜代表菜品“鲤鱼焙面”的制作要求为：鲤鱼选用1-1.5kg的黄河鲤鱼，炸制后浇糖醋芡汁，焙面为拉制的细龙须面油炸至金黄，食用时先吃面再吃鱼，吸收芡汁后面条口感酥脆酸甜。（）答案：√解析：该菜品为豫菜传统名菜，焙面的细度要求达到“穿针而过”，油炸后孔隙丰富，可充分吸收糖醋芡汁，与鲤鱼的鲜嫩口感形成层次。29.厨房人员管理中，技师的岗位职责包括指导初级、中级、高级烹调师的操作，制定厨房生产流程和质量标准，研发新菜品，定期对厨房人员进行技术培训和食品安全培训。（）答案：√解析：技师属于中式烹调师中的高级技能人才，承担技术指导、标准制定、菜品研发等核心职责，是厨房生产和技术管理的核心人员。30.素食菜品研发中，“仿荤”菜品的制作禁止使用动物性原料，可使用大豆蛋白、魔芋、菌菇等原料模拟动物性菜品的口感和造型，调味时可使用五辛类原料提升风味。（）答案：×解析：严格素食菜品（宗教类素食）禁止使用五辛（葱、蒜、韭、薤、兴渠），研发仿荤素食时需明确适用人群，避免因原料使用不符合食用者的饮食禁忌。二、单选题（共20题）1.下列调味方法中，属于“基本调味”的是（）A.烹制糖醋排骨时，出锅前淋入香醋提升香气B.腌制牛排时加入盐、黑胡椒、料酒，静置30分钟C.清蒸鲈鱼出锅后淋入蒸鱼豉油、浇热油D.涮火锅时将食材蘸麻酱小料后食用答案：B解析：基本调味是指原料加热前的腌制调味，目的是让原料初步入味、去除异味；A、C属于定型调味，D属于辅助调味。2.下列干货原料中，适合采用“油发”工艺涨发的是（）A.鱼肚B.燕窝C.干贝D.木耳答案：A解析：油发适用于胶原蛋白含量高、组织疏松的干货原料，鱼肚经温油浸泡、高温涨发后体积膨大、口感松脆；燕窝适合水发，干贝适合蒸发，木耳适合水发。3.下列菜品中，属于“扒”类烹调技法的是（）A.葱烧海参B.宫保鸡丁C.水煮肉片D.白灼菜心答案：A解析：扒菜的工艺特点是原料整齐摆放，小火煨制入味后勾芡大翻勺，保持菜品造型完整，葱烧海参是鲁菜扒菜的代表；宫保鸡丁属于爆炒，水煮肉片属于煮，白灼菜心属于焯。4.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的菜品，应当在（）的条件下存放。A.0-4℃或高于60℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃答案：A解析：10-60℃属于食品危险温度带，有害微生物繁殖速度快，超过2小时存放的菜品必须置于低温或高温环境下抑制微生物繁殖。5.下列菜系中，以“擅用炖、焖、煨、焐，注重火功”为核心特点的是（）A.苏菜B.鲁菜C.粤菜D.徽菜答案：D解析：徽菜起源于皖南山区，传统工艺擅长慢火烹制，最大程度保留原料的本味和营养，代表菜品如臭鳜鱼、黄山炖鸽都体现了火工特点。6.下列原料中，胆固醇含量最高的是（）A.猪脑B.鸡蛋C.牛奶D.虾肉答案：A解析：每100g猪脑的胆固醇含量约为2571mg，远高于鸡蛋（585mg/100g）、虾肉（193mg/100g）和牛奶（15mg/100g），研发心脑血管疾病人群的配餐时应避免使用。7.厨房生产流程中，“打荷”岗位的核心职责是（）A.原料的宰杀、初步加工B.根据菜单将切配好的原料传递给灶上厨师，准备餐具、辅助造型C.负责菜品的切配、刀工处理D.负责菜品的最终烹调答案：B解析：打荷是衔接切配和灶上烹调的岗位，承担菜品造型辅助、餐具准备、出菜排序等职责，保证出菜效率和造型标准。8.下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是（）A.苯甲酸钠B.维生素CC.碳酸氢钠D.柠檬黄答案：B解析：维生素C可抑制氧化反应，常用于防止果蔬、肉类氧化变色；苯甲酸钠是防腐剂，碳酸氢钠是膨松剂，柠檬黄是着色剂。9.下列刀工技法中，适合处理带骨的禽肉、大块猪肉等原料，要求刀刃垂直、用力均匀、斩断骨头不连皮的是（）A.切B.剁C.劈D.片答案：C解析：劈刀适用于带骨、质地坚硬的原料，分为直劈、跟劈等技法，处理时要求落刀位置准确，保证原料成型完整。10.宴会菜品设计中，冷菜的占比通常为总菜品金额的（）A.10%左右B.20%左右C.40%左右D.60%左右答案：B解析：宴会菜品结构通常为冷菜占20%、热菜占60%、主食点心占15%、水果占5%，冷菜占比过低会导致开席前客人等待时间过长，占比过高则会影响热菜的核心地位。11.下列烹调方法中，维生素C损失率最低的是（）A.快炒B.水煮C.蒸制D.炸制答案：A解析：维生素C是水溶性维生素，高温、长时间加热、接触水都会导致大量损失，快炒工艺加热时间短、出水少，维生素C的保存率可达到60-80%，远高于其他工艺。12.下列香料中，属于“五香”基本组成的是（）A.八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒B.八角、香叶、草果、白芷、豆蔻C.桂皮、胡椒、砂仁、良姜、甘草D.丁香、肉桂、陈皮、山楂、罗汉果答案：A解析：传统五香的标准组成为八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒，是卤制、烧制菜品最常用的基础香辛料组合。13.下列原料处理方法中，可有效去除菠菜中草酸的是（）A.冷水浸泡10分钟B.沸水焯烫1分钟C.加盐腌制D.油炸答案：B解析：草酸易溶于水，沸水焯烫可去除80%以上的草酸，避免草酸与钙结合形成草酸钙，影响钙的吸收，同时减少菠菜的涩味。14.厨房能耗管理中，下列操作不利于降低能耗的是（）A.定期清理炉灶的炉头积碳，保证火力充分B.蒸制菜品时集中蒸制，避免多次开关蒸箱C.炒菜时一直开着抽油烟机，保证厨房通风D.下班前关闭所有燃气阀门、电器电源答案：C解析：炒菜时根据油烟大小调整抽油烟机功率，炒完菜后及时关闭，可有效降低电力消耗，长期空转会导致不必要的能耗浪费。15.下列菜品中，属于川菜“怪味味型”的是（）A.怪味鸡丝B.鱼香肉丝C.麻婆豆腐D.夫妻肺片答案：A解析：怪味味型的特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香七种味道平衡，互不压制，怪味鸡丝是典型代表；鱼香肉丝属于鱼香味型，麻婆豆腐属于麻辣味型，夫妻肺片属于红油味型。16.干货原料燕窝的涨发率通常为（）A.1:2-3B.1:5-8C.1:10-15D.1:20-30答案：B解析：高品质干燕窝的涨发率通常为5-8倍，涨发率过高可能存在涂胶等造假情况，过低则可能是品质较差的燕碎或燕条。17.下列关于野生菌食用安全的说法，错误的是（）A.不食用不认识、不熟悉的野生菌B.多种野生菌混合炒制可降低中毒风险C.野生菌要充分加热熟透，禁止凉拌食用D.食用野生菌时禁止饮酒，避免毒素与酒精发生反应加重中毒答案：B解析：多种野生菌混合食用会增加毒素识别难度，且不同毒素之间可能发生协同作用，加重中毒风险，烹饪野生菌应单一品种烹制、充分加热。18.下列芡汁类型中，适合“溜”类菜品的是（）A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡答案：C解析：流芡的浓度适中，流动性好，可均匀包裹在原料表面，口感顺滑，是溜类菜品（如糟溜鱼片、醋溜白菜）的标准芡汁；包芡适合爆炒类菜品，糊芡适合烩菜，米汤芡适合汤菜。19.菜品定价方法中，“成本毛利率法”的计算公式是（）A.菜品售价=原材料成本×（1+成本毛利率）B.菜品售价=原材料成本×（1-成本毛利率）C.菜品售价=原材料成本/（1+销售毛利率）D.菜品售价=原材料成本/（1-销售毛利率）答案：A解析：成本毛利率是指毛利占原材料成本的比例，该方法是餐饮行业最常用的定价方法之一，便于根据成本波动快速调整售价。20.下列中式烹调师职业道德要求中，核心要求是（）A.诚实守信，爱岗敬业B.钻研技术，创新菜品C.勤俭节约，注重成本D.遵守规范，安全生产答案：A解析：诚实守信、爱岗敬业是所有职业的核心职业道德，是技师开展所有工作的基础，其他要求均建立在该基础之上。三、多选题（共15题）1.下列属于食品腐败变质影响因素的有（）A.微生物的繁殖B.原料本身的酶活性C.环境温度、湿度D.氧气含量答案：ABCD解析：食品腐败变质是微生物、酶、环境因素共同作用的结果，高温高湿、有氧环境会加快腐败变质的速度，低温、干燥、密封储存可延长食品保质期。2.下列属于鲁菜经典菜品的有（）A.九转大肠B.葱烧海参C.油焖大虾D.文昌鸡答案：ABC解析：文昌鸡是海南名菜，属于粤菜体系，其余三项均为鲁菜传统代表菜品。3.下列关于火候的说法，正确的有（）A.火候是指火力的大小和加热时间的长短B.质地细嫩的原料适合用小火长时间加热C.质地坚硬、结缔组织多的原料适合用小火长时间慢炖D.爆炒类菜品需要用大火短时间加热，保证原料鲜嫩答案：ACD解析：质地细嫩的原料适合大火短时间加热，避免原料失水老化，B选项错误，其余选项均符合火候运用的基本原则。4.下列属于厨房安全生产隐患的有（）A.灶台周边堆放抹布、纸箱等易燃物B.冷冻原料直接放入高温油锅中炸制C.刀具使用后随意放在操作台边缘D.操作人员佩戴首饰操作食品答案：ABCD解析：A易引发火灾，B易导致热油喷溅烫伤，C易导致刀具掉落割伤，D易导致首饰脱落混入菜品造成异物污染，均属于安全生产和食品安全隐患。5.下列属于粤菜“潮汕菜”代表菜品的有（）A.蚝烙B.卤鹅C.白切鸡D.牛肉丸答案：ABD解析：白切鸡是广府菜代表，其余三项均为潮汕菜的经典菜品，潮汕菜擅长制作海鲜、卤味、手工肉制品，风味清鲜，注重本味。6.下列关于原料焯水的作用，说法正确的有（）A.去除蔬菜中的草酸、农药残留和生涩味B.去除肉类中的血污、腥味，使肉质更紧实C.调整不同原料的成熟时间，避免炒制时生熟不均D.使蔬菜颜色更鲜艳，提升菜品色泽答案：ABCD解析：焯水是原料初步熟处理的核心工艺，以上四项均为焯水的主要作用，根据原料类型调整焯水时间和温度可达到不同的处理效果。7.下列属于中式烹调技师必备技能的有（）A.能够熟练制作100道以上不同菜系的代表菜品B.能够制定厨房生产标准、质量控制体系C.能够针对特殊人群（如糖尿病患者、高血压患者）设计营养配餐D.能够对厨房人员进行技术培训和食品安全培训答案：ABCD解析：以上四项均为《中式烹调师国家职业技能标准（2019年版）》中规定的技师等级必备技能要求，技师需同时具备操作技能、管理能力、研发能力和培训能力。8.下列关于味型的说法，正确的有（）A.糖醋味型的糖、醋比例通常为1:1，酸甜平衡B.麻辣味型的麻味来自花椒，辣味来自辣椒，鲜味需要基础调味支撑C.鱼香味型的核心是使用泡鱼辣椒调味，模拟鱼的鲜味D.咸鲜味型是所有味型的基础，要求咸鲜适中，突出原料本味答案：BD解析：糖醋味型的糖醋比例通常为2:1，甜味略高于酸味，避免口感过酸，A选项错误；鱼香味型是通过泡椒、葱姜蒜、糖、醋的组合模拟鱼的风味，并不使用泡鱼辣椒，C选项错误，其余选项正确。9.下列干货涨发工艺的说法，正确的有（）A.海参涨发过程中禁止接触油、碱、盐，否则会影响涨发率B.干贝涨发适合采用蒸发工艺，蒸制后原汤可保留用于调味C.木耳涨发宜用冷水，涨发时间2-3小时，口感脆嫩D.鱼翅涨发时要去除表面的沙粒和内部的翅骨，避免影响口感答案：ABCD解析：以上四项均为干货涨发的标准操作要求，海参接触油盐会导致收缩，干贝蒸制的原汤鲜度高，冷水发木耳口感优于热水发，鱼翅的沙和骨不可食用。10.下列属于饮食企业成本控制范畴的有（）A.原料采购成本控制B.粗加工净料率控制C.能耗控制D.人力成本控制答案：ABCD解析：餐饮企业成本包括原料成本、能耗成本、人力成本、房租成本等，以上四项均属于成本控制的核心内容，技师需要参与原料损耗控制、能耗控制等环节的管理。11.下列关于食品留样的要求，正确的有（）A.每个品种留样量不少于125gB.留样容器为带盖的密闭消毒容器C.留样温度为0-4℃，存放时间不少于48小时D.留样记录需包含菜品名称、留样时间、留样人、审核人答案：ABCD解析：以上四项均为《餐饮服务食品安全操作规范》中对食品留样的明确要求，是集中供餐场景必须执行的食品安全制度。12.下列菜品中，属于“蒸”类烹调技法的有（）A.粉蒸肉B.清蒸大闸蟹C.梅菜扣肉D.烤乳猪答案：ABC解析：粉蒸肉为蒸制，清蒸大闸蟹为蒸制，梅菜扣肉需要先煮后炸再蒸制，核心成熟工艺为蒸制；烤乳猪为烤制工艺，不属于蒸类。13.下列关于营养配餐的说法，正确的有（）A.糖尿病患者的配餐要控制精制碳水化合物的摄入，增加膳食纤维的占比B.高血压患者的配餐要控制钠盐的摄入量，每日食盐摄入量不超过5gC.孕妇的配餐要增加优质蛋白质、钙、铁、叶酸的摄入，避免刺激性食物D.老年人的配餐要保证食物软烂易消化，脂肪含量越低越好答案：ABC解析：老年人的配餐要保证适量的脂肪摄入，避免脂肪不足导致脂溶性维生素吸收障碍，并非越低越好，D选项错误，其余选项符合特殊人群配餐要求。14.下列属于厨房质量控制“三道关”的有（）A.原料验收关B.切配质量关C.烹调出品关D.餐具清洗关答案：ABC解析：厨房质量控制三道关为原料验收、切配、烹调，是保证菜品质量的核心环节，餐具清洗属于后勤消毒环节，不属于菜品生产的三道关。15.下列关于菜品创新的说法，正确的有（）A.菜品创新要以食品安全为前提，禁止使用未经安全评估的原料B.菜品创新要兼顾营养和风味，避免盲目追求造型而忽略食用价值C.菜品创新可以融合其他菜系、其他国家的烹调技法和调味方式D.菜品创新要考虑成本控制，保证新菜品具备可复制性和推广性答案：ABCD解析：以上四项均为菜品创新的基本原则，技师在研发新菜品时要同时兼顾安全性、食用性、可行性和市场性，避免华而不实的创新。四、简答题（共3题）1.简述中式烹调中“制汤”的工艺要点和分类。答：制汤工艺要点：①原料选择：鲜汤选用新鲜、鲜味充足的动物性原料，如老母鸡、猪骨、火腿等，素汤选用新鲜菌菇、蔬菜等，无异味、无变质；②下料时机：冷水下锅，一次性加足水量，避免中途加水，原料与水