2026年中式烹调师大赛理论知识题库附答案

2026年中式烹调师大赛理论知识题库附答案一、判断题（共40题，每题0.5分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）1.大豆类原料的蛋白质含量一般在35%~40%之间，是植物性食物中优质蛋白质的重要来源。（√）2.焯水时，绿叶类蔬菜需沸水下锅，焯水后立即过凉，主要目的是减少维生素C的流失，同时保持色泽翠绿。（√）3.制作“三套鸭”时，家鸭、野鸭、鸽子的套制顺序是从外到内依次为家鸭、鸽子、野鸭。（×）答案解析：正确顺序为外层家鸭、中层野鸭、内层鸽子。4.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，患有活动性肺结核、化脓性皮肤病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（√）5.花刀工艺中，荔枝花刀的剞制方法是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，刀深均为原料厚度的2/3，改刀成菱形块后加热自然卷曲成荔枝状。（√）6.味精的主要成分是谷氨酸钠，在温度超过120℃时会转化为焦谷氨酸钠，该物质具有较强毒性，因此烹饪时需在菜肴出锅前添加味精。（×）答案解析：焦谷氨酸钠无毒性，仅无鲜味，高温添加不产生安全问题，仅影响提鲜效果。7.鲁菜“九转大肠”的成菜特点是色泽红亮、酸甜辣咸鲜五味俱全、质地软嫩，制作过程中需经过焯水、油炸、煨制三道核心工序。（√）8.干货原料涨发时，碱发仅适用于表面有硬质角质层、脂肪含量低的动物性原料，如蹄筋、鱿鱼、海参，不适用于植物性干货。（×）答案解析：部分植物性干货如干莲子也可使用弱碱水涨发，用以去除表皮涩味。9.平衡膳食宝塔建议成年人每日谷薯类摄入量为250~400g，其中全谷物和杂豆类占1/3以上。（√）10.制作“松鼠鳜鱼”时，剞花刀后需先将鱼肉用盐、料酒腌制入味，再拍干粉进行炸制，拍粉的主要作用是防止鱼肉松散，同时保证外酥里嫩的口感。（√）11.中式烹调中“急火快炒”的技法仅适用于叶类蔬菜，不适用于动物性原料。（×）答案解析：猪肝、腰花等质地脆嫩的动物性原料也需急火快炒，避免老化出水。12.冬虫夏草属于药食同源原料，可作为普通食品原料添加到日常菜肴中。（×）答案解析：国家卫健委明确冬虫夏草不属于药食同源物质，不得作为普通食品原料使用。13.焯水过程中，牛肉、羊肉等腥膻味较重的原料需冷水下锅，缓慢加热，使血污充分析出，减少异味。（√）14.粤菜“白切鸡”的成熟方法是浸煮，即将鸡放入微沸的水中，保持水温在90~95℃，浸煮至断生，保证肉质鲜嫩。（√）15.食品冷冻保藏的原理是通过低温完全杀灭食品中的微生物，延长保质期。（×）答案解析：冷冻仅能抑制微生物活性，无法完全杀灭微生物。16.火候是指烹饪过程中热源火力的大小和加热时间的长短，以及原料在加热过程中发生的变化程度。（√）17.制作“文思豆腐”时，需将豆腐先片成薄片，再切成细丝，刀工要求细丝能穿针，该菜品属于苏菜经典代表。（√）18.食用色素分为天然色素和人工合成色素，人工合成色素的安全性低于天然色素，因此烹饪中应尽量避免使用任何人工合成色素。（×）答案解析：符合国家标准的人工合成色素可限量使用，安全性有保障。19.上浆时，原料需先加盐、料酒等调料腌制入味，再加入淀粉拌匀，最后淋入少许食用油，淋油的目的是防止原料下锅时相互粘连。（√）20.中国四大菜系是指鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，其中鲁菜是技法最丰富、最见功力的菜系，是北方菜系的代表。（√）21.干货原料油发时，需先将原料放入温油中浸泡，再升高油温至原料涨发，涨发后需立即放入碱水中去油，再用清水漂洗干净。（√）22.烹饪中使用的料酒主要作用是增香提鲜，其去腥的原理是酒精能溶解原料中的三甲胺、氨基戊醛等异味物质，加热时随酒精一起挥发。（√）23.豆芽在生发过程中，维生素C的含量会比干大豆显著提升。（√）24.制作“宫保鸡丁”时，需使用“小炒”技法，即先将鸡丁滑油至断生捞出，再炒香辣椒、花椒，下入鸡丁和调味汁快速翻炒出锅，该菜品属于川菜经典味型“糊辣荔枝味”。（√）25.餐饮服务提供者不得在食品中添加罂粟壳、罂粟粉等非食品原料，违规添加将追究刑事责任。（√）26.火腿在储存过程中表面出现的绿霉是有害霉菌，必须完全刮除后才可食用。（×）答案解析：火腿表面的绿霉是发酵产生的有益菌群，刮除后不影响食用安全。27.勾芡时，芡汁的浓度主要由淀粉和水的比例决定，水淀粉的糊化温度一般在60~70℃之间。（√）28.苏菜“狮子头”的制作要求是肥瘦肉比例为6:4，手工切成石榴粒大小的肉丁，不绞碎，炖制时需小火慢炖2小时以上，保证口感酥烂不腻。（√）29.人体所需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维，其中膳食纤维被称为“第七大营养素”，能促进肠道蠕动。（√）30.制作“拔丝地瓜”时，炒糖需使用中小火，糖的融化温度为160~180℃，当糖液变成浅琥珀色时即可下入炸好的地瓜翻炒均匀。（√）31.沙门氏菌污染的食物通常没有明显的感官性状变化，因此很难通过肉眼辨别，是我国常见的食源性致病菌之一。（√）32.刀工技法中“片”的操作要求是刀身与原料呈平行或小于90°的角度，将原料片成薄厚均匀的片状，适用于质地较软的原料如豆腐、鱼肉。（√）33.湘菜“剁椒鱼头”使用的剁椒是发酵类调味品，制作过程中需要密封发酵7~15天，产生独特的酸辣风味。（√）34.高压烹饪的原理是提高锅内压强，使水的沸点升高到120℃左右，从而缩短原料成熟时间，因此适合所有质地坚硬的原料。（×）答案解析：绿叶菜、脆嫩的海鲜类原料不适合高压烹饪，会导致口感软烂、营养流失。35.食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超限量使用。（√）36.制作“佛跳墙”时，需将海参、鲍鱼、鱼翅、花胶等多种原料分别处理后，装入坛中，加入高汤用小火慢炖4小时以上，该菜品属于闽菜的经典代表。（√）37.肉类原料解冻时，采用常温自然解冻的方法比冷水浸泡解冻的方法汁液流失更少，营养保留更好。（×）答案解析：4℃左右低温冷藏解冻的汁液流失最少，常温解冻易滋生微生物，冷水解冻会导致可溶性营养流失。38.调味的“三阶段”分别是原料加热前的基础调味、加热过程中的定型调味、加热后的辅助调味，所有菜肴都必须经过这三个调味阶段。（×）答案解析：部分急火快炒的菜肴可将所有调料兑成碗芡，在加热过程中一次性完成调味，无需额外辅助调味。39.浙菜“西湖醋鱼”的成菜特点是色泽红亮、酸甜适口、肉质鲜嫩，制作时需选用饿养2~3天的草鱼，减少泥土味，成熟后需现做现吃。（√）40.职业技能竞赛中，中式烹调师操作时需穿戴干净的工作服、工作帽，头发需全部塞入帽内，不得佩戴首饰、涂抹指甲油，操作前需洗净双手。（√）二、单项选择题（共40题，每题1分，共40分。请将正确选项的字母填入括号内）1.下列原料中，属于优质完全蛋白质的是（C）A.大米蛋白质B.玉米蛋白质C.鸡蛋蛋白质D.果冻中的胶原蛋白答案解析：完全蛋白质含有人体必需的8种氨基酸，且比例适宜，鸡蛋、牛奶、瘦肉中的蛋白质属于完全蛋白质。2.下列刀法中，属于剞花刀工艺的是（B）A.滚料切B.牡丹花刀C.推切D.铡切答案解析：牡丹花刀是适用于鱼类的剞花刀法，切、铡切均属于直刀法，不属于花刀工艺。3.干货原料海参最适宜的涨发方法是（D）A.水发B.油发C.碱发D.冷水泡发后低温煮制再冷藏涨发答案解析：海参涨发需先冷水浸泡24小时，再小火煮30分钟，冷却后放入0~4℃冰箱冷藏浸泡2~3天，保证涨发率和口感。4.下列调味品中，属于发酵类调味品的是（A）A.酱油B.食盐C.白砂糖D.味精答案解析：酱油由大豆、小麦发酵制成，食盐、白砂糖属于提取类调味品，味精属于化学合成类调味品。5.下列烹饪方法中，属于“干式导热”的是（C）A.蒸B.煮C.烤D.汆答案解析：干式导热是指不依靠水或油等介质，直接通过热辐射、热空气传递热量，烤属于干式导热，蒸、煮、汆均以水为介质。6.人体缺乏下列哪种维生素会导致坏血病，表现为牙龈出血、免疫力下降（D）A.维生素AB.维生素B2C.维生素DD.维生素C答案解析：维生素C又称抗坏血酸，缺乏会引发坏血病。7.下列菜品中，属于川菜经典“鱼香味型”的是（B）A.麻婆豆腐B.鱼香肉丝C.夫妻肺片D.水煮肉片答案解析：鱼香味型由泡辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋调配而成，咸甜酸辣兼备，鱼香肉丝是典型代表。8.下列哪种食品添加剂可以作为膨松剂，用于面点制作（A）A.碳酸氢钠（小苏打）B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄答案解析：碳酸氢钠受热分解产生二氧化碳，起到膨松作用，苯甲酸钠、山梨酸钾是防腐剂，柠檬黄是着色剂。9.刀工操作时，正确的持刀姿势是（C）A.握刀时手指全部握住刀柄，刀身倾斜45°B.拇指和食指捏住刀身根部，其余三指握住刀柄C.拇指抵住刀身侧面，其余四指握住刀柄，刀身与砧板垂直D.握住刀柄前端，用力下压切割答案解析：标准持刀法为拇指抵住刀身侧面控制方向，其余四指握刀柄保证发力稳定，刀身垂直砧板保证切割均匀。10.下列原料中，焯水时需要冷水下锅的是（A）A.猪五花肉B.菠菜C.西兰花D.虾仁答案解析：五花肉冷水下锅缓慢加热可析出内部血污，去除腥味；绿叶菜、海鲜类需沸水下锅，减少营养流失和口感老化。11.鲁菜“葱烧海参”中，葱的最佳选择是（B）A.小葱B.章丘大葱C.洋葱D.分葱答案解析：章丘大葱葱白长、质地脆嫩、含糖量高，烧制后香气浓郁、口感微甜，是葱烧海参的首选原料。12.食品的中心温度至少达到多少度以上，才能有效杀灭大部分有害微生物（C）A.60℃B.70℃C.75℃D.90℃答案解析：GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》要求烹饪食品的中心温度需达到75℃以上。13.上浆工艺中，下列哪种原料适合使用蛋清浆（D）A.牛肉片B.排骨C.茄子块D.鸡脯肉丝答案解析：蛋清浆颜色洁白、质地滑嫩，适合鸡脯肉、鱼柳等色泽浅、口感要求鲜嫩的原料；牛肉适合使用全蛋浆，增加附着力。14.下列菜系中，以“选料精细、刀工严谨、口味清鲜、注重火候”为特点的是（A）A.淮扬菜B.川菜C.湘菜D.粤菜答案解析：淮扬菜是国宴常用菜系，核心特点为刀工精细、口味平和清鲜。15.干货原料涨发时，下列哪种原料适合使用油发（B）A.干贝B.猪蹄筋C.银耳D.香菇答案解析：猪蹄筋富含胶原蛋白，油发后体积蓬松、口感软糯；干贝适合水发，银耳、香菇适合温水泡发。16.下列哪种做法符合食品安全操作规范（C）A.切生肉的砧板直接用来切凉拌菜B.海鲜解冻后未用完，再次冷冻保存C.剩余饭菜冷却至室温后放入冰箱冷藏，再次食用前充分加热至中心温度75℃以上D.制作凉拌菜时，添加少量罂粟壳提味答案解析：生熟砧板需分开，解冻后的原料不宜反复冷冻，罂粟壳属于违禁添加物。17.勾芡时，下列哪种淀粉的糊化效果最好，透明度高、粘性强（A）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉答案解析：土豆淀粉糊化温度低、糊化后透明度高、粘性强，是勾芡的首选淀粉。18.下列菜品中，采用“蒸”的技法成熟的是（D）A.脆皮乳鸽B.东坡肉C.干炸丸子D.粉蒸肉答案解析：粉蒸肉是将腌制后的肉裹上米粉，放入蒸笼中蒸制成熟；脆皮乳鸽、干炸丸子为炸制，东坡肉为煨制。19.下列哪种维生素是脂溶性维生素，过量摄入会在体内蓄积引发中毒（B）A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素B6答案解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，可在肝脏中储存，过量摄入会引发中毒；其余选项为水溶性维生素，过量可随尿液排出。20.粤菜“煲仔饭”的制作过程中，米饭煮至八分熟时需放入腊味、蔬菜等配料，再用小火焖制，形成底部香脆的锅巴，该技法属于（C）A.焖B.煮C.焗D.蒸答案解析：焗是利用密闭容器中的蒸汽和余热使原料成熟，同时锁住香气，是粤菜特色技法之一。21.下列原料处理方法中，错误的是（D）A.鲜黄花菜焯水后浸泡2小时再烹制，去除秋水仙碱B.四季豆充分炒熟至失去生绿色，避免皂素中毒C.发芽土豆挖去芽眼，削去周围发青的部分，充分烹制后食用D.野生蘑菇颜色鲜艳的有毒，颜色不鲜艳的无毒，可以直接食用答案解析：部分有毒野生蘑菇颜色朴素，无法通过外观完全判断是否有毒，禁止随意食用野生蘑菇。22.“糖醋排骨”的调味方法属于（A）A.一次性调味B.基础调味+定型调味C.定型调味+辅助调味D.三阶段调味答案解析：糖醋排骨通常在烧制过程中一次性加入糖、醋、酱油等调料，小火烧制入味，无需额外出锅后调味。23.下列干货原料中，涨发率最高的是（B）A.干香菇B.干海参C.干贝D.木耳答案解析：优质干海参的涨发率可达10~15倍，木耳涨发率为5~8倍，香菇、干贝涨发率为3~5倍。24.下列刀法中，适用于处理带骨、质地坚硬的原料如排骨、鸡块的是（D）A.切B.片C.剞D.砍答案解析：砍又称劈，适用于带骨、质地坚硬的原料，分为直砍、跟刀砍等技法。25.下列味型中，属于湘菜特色味型的是（C）A.鱼香味B.荔枝味C.剁椒味D.糟香味答案解析：剁椒味是湘菜的代表性味型，由发酵剁椒制作而成，酸辣鲜爽；鱼香味、荔枝味属于川菜，糟香味属于闽菜、浙菜。26.食品冷藏的温度范围应该控制在（A）A.0~4℃B.5~10℃C.-1~-5℃D.-18℃以下答案解析：0~4℃可有效抑制大部分微生物繁殖，是冷藏的标准温度；-18℃以下为冷冻温度。27.制作“滑炒虾仁”时，虾仁上浆后需静置30分钟再滑油，静置的主要目的是（B）A.让虾仁充分入味B.让淀粉充分吸收水分，形成稳定的糊化层，滑油时不易脱浆C.让虾仁中的水分析出，口感更紧实D.降低虾仁的温度，滑油时不易变老答案解析：上浆后静置可使淀粉充分与原料表面的水分结合，形成保护膜，避免滑油时脱浆。28.下列烹饪技法中，属于“水烹法”的是（C）A.炸B.煎C.烩D.烘答案解析：烩是以大量汤汁或水淀粉为介质加热原料，属于水烹法；炸、煎属于油烹法，烘属于干热烹法。29.下列哪种原料属于药食同源原料，可在日常菜肴中适量添加（D）A.人参（人工种植5年及以上）B.附子C.朱砂D.山药答案解析：山药属于国家卫健委公布的药食同源目录品种，可作为普通食品原料使用；5年及以上人参属于中药材，不得随意添加，附子、朱砂属于有毒中药材，禁止用于食品。30.“大煮干丝”是淮扬菜经典菜品，其主要原料是（A）A.白豆腐干B.千张（百叶）C.豆腐D.腐竹答案解析：大煮干丝需将白豆腐干片成薄片后切成细丝，要求细而不碎，是考验刀工的代表性菜品。31.下列关于火候的描述，错误的是（C）A.旺火适合快速成熟的菜肴，如炒青菜、爆腰花B.中火适合煎、炸类菜肴，保证原料内外成熟均匀C.小火仅适合长时间炖煮的菜肴，不适合用于炒菜D.微火适合保温、收汁类操作，避免菜肴糊底答案解析：部分慢炒类菜肴如干煸四季豆，需用小火慢慢煸炒至原料熟透入味。32.食品腐败变质的最主要原因是（B）A.食品本身的营养成分B.微生物的生长繁殖C.环境温度过高D.接触氧气答案解析：微生物污染是食品腐败变质的核心原因，温度、氧气是影响微生物繁殖的外部因素。33.下列菜品中，属于“拔丝”技法的是（B）A.挂霜花生B.拔丝苹果C.琉璃丸子D.蜜汁红薯答案解析：拔丝的特点是糖液冷却后能拉出细长的糖丝；挂霜是糖液冷却后形成白色结晶，琉璃是糖液冷却后形成透明脆壳，蜜汁是糖汁浓稠裹在原料表面。34.下列哪种原料在烹饪前需要进行“去壳、去砂囊、去腮”的处理（C）A.鲫鱼B.螃蟹C.鸡D.虾答案解析：鸡的处理需去除气管、食道、砂囊（鸡胗内壁）、内脏等，螃蟹需去腮、去心、去胃，鲫鱼去腮、去鳞、去内脏，虾去壳、去虾线。35.下列关于调味原则的描述，正确的是（D）A.所有菜肴都要做到五味俱全B.调味时可以随意添加调料，无需考虑用量C.调味要突出主料的本味，调料仅起到辅助作用D.调味要根据原料的性质、季节变化、食用人群的口味进行调整答案解析：调味的核心原则是“适口者珍”，需结合原料、季节、用餐对象灵活调整，部分突出本味的菜肴无需过多调料。36.浙菜“龙井虾仁”的制作中，茶叶的最佳选择是（A）A.明前西湖龙井B.碧螺春C.铁观音D.普洱茶答案解析：明前龙井香气清鲜、色泽嫩绿，制作龙井虾仁可赋予菜品独特的茶香，与虾仁的鲜味融合。37.下列哪种做法可以减少烹饪过程中维生素的流失（B）A.蔬菜切好后长时间浸泡在水中B.蔬菜先洗后切，急火快炒，出锅前勾芡C.煮蔬菜时加入大量碱面，保持色泽翠绿D.蔬菜焯水时间超过5分钟，保证完全熟透答案解析：先洗后切可减少切口处维生素的流失，急火快炒缩短加热时间，勾芡可锁住汤汁中的营养；切后浸泡、加碱、长时间焯水都会导致维生素大量流失。38.中式烹调师职业技能竞赛中，操作结束后，下列哪种做法是正确的（C）A.直接离开赛场，无需整理操作台B.将剩余的原料直接丢弃，无需分类处理C.清理操作台，将刀具、工具洗净归位，剩余原料按要求分类存放D.将用过的抹布直接放在灶台上答案解析：竞赛操作结束后需做好工位清理，工具归位，符合操作规范。39.下列哪种原料属于“八珍”之一，属于高档烹饪原料（D）A.银耳B.竹荪C.香菇D.鱼翅答案解析：传统“上八珍”包括熊掌、燕窝、鱼翅、海参等，银耳、竹荪、香菇属于常见菌菇类原料。40.下列关于食品安全的说法，正确的是（A）A.生吃肉类、水产品需要经过严格的检验检疫，符合生食标准才可食用B.只要没有异味，过期的食品也可以食用C.餐饮操作中，刀具、砧板只要洗干净就无需消毒D.只要添加量少，就可以在食品中添加非食用物质答案解析：生食类食品需符合专项安全标准，过期食品即使无异味也可能存在微生物超标风险，刀具砧板需定期消毒，非食用物质禁止添加到食品中。三、多项选择题（共20题，每题2分，共40分。请将正确选项的字母填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.下列原料中，属于豆制品的有（ABD）A.豆腐B.腐竹C.面筋D.素鸡E.凉粉答案解析：豆制品是以大豆为原料加工制成的产品，面筋是小麦蛋白质制品，凉粉是淀粉制品。2.下列刀法中，属于直刀法的有（ACE）A.切B.批C.砍D.剞E.剁答案解析：直刀法是指刀身与砧板垂直的刀法，包括切、砍、剁；批属于平刀法，剞属于混合刀法。3.下列烹饪技法中，属于油烹法的有（BCD）A.汆B.炸C.煎D.熘E.焖答案解析：油烹法以油为导热介质，汆、焖以水为导热介质，属于水烹法。4.下列属于食源性疾病范畴的有（ABCDE）A.食物中毒B.食物过敏C.肠道传染病D.寄生虫病E.营养不均衡导致的慢性疾病答案解析：食源性疾病包括所有通过摄入食物进入人体的病原体、有害物质引发的疾病，包含急性中毒、慢性疾病、过敏等。5.下列味型中，属于川菜复合味型的有（ABD）A.麻辣味B.鱼香味C.糟香味D.怪味E.酱香味答案解析：川菜复合味型包括麻辣、鱼香、怪味、酸辣等，糟香味属于淮扬菜、闽菜味型，酱香味属于鲁菜常用味型。6.干货原料涨发的目的有（ABCDE）A.使原料恢复原有的形态和质地B.去除原料中的杂质和异味C.提高原料的食用价值D.便于后续的切配和烹制E.延长原料的保质期答案解析：涨发是干货原料处理的核心工序，上述均为涨发的主要作用。7.下列属于《中国居民膳食指南（2022）》建议的有（ACDE）A.食物多样，合理搭配，平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上B.多吃精制米面，少吃全谷物和杂豆类C.减少烹调用盐，每人每天食盐摄入量不超过5gD.控制添加糖的摄入量，每人每天不超过50g，最好控制在25g以下E.少喝或者不喝含糖饮料，足量饮水，成年人每天饮水量1500~1700ml答案解析：膳食指南建议多吃全谷物和杂豆类，减少精制米面的摄入。8.下列菜品中，属于鲁菜代表菜品的有（ABE）A.九转大肠B.葱烧海参C.东坡肉D.白切鸡E.糖醋鲤鱼答案解析：东坡肉属于浙菜，白切鸡属于粤菜。9.上浆和挂糊的区别包括（ABCD）A.浓度不同：上浆的淀粉浓度低，挂糊的淀粉浓度高B.适用原料不同：上浆适用于片、丝、丁等小型原料，挂糊适用于块、整只等大型原料C.口感不同：上浆后的原料口感滑嫩，挂糊后的原料口感外酥里嫩D.操作方法不同：上浆是将淀粉与原料拌匀，挂糊是将原料放入调好的糊中均匀裹附E.适用烹饪方法不同：上浆适用于炸、煎类菜肴，挂糊适用于炒、熘类菜肴答案解析：上浆适用于炒、滑熘类菜肴，挂糊适用于炸、煎类菜肴。10.下列关于食品安全操作的描述，正确的有（ABCE）A.接触直接入口食品的操作人员，操作前要洗手，手部有伤口时要佩戴一次性手套B.生熟食品的存放要分开，熟食品放在上层，生食品放在下层，避免交叉污染C.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒D.冷冻食品可以反复解冻、冷冻，不影响食品安全和口感E.烹饪后的食品应当在2小时内食用，超过2小时的要充分加热后再食用答案解析：冷冻食品反复解冻会导致汁液流失、微生物大量繁殖，影响食品安全和口感。11.下列调味品中，属于咸味调味品的有（ABD）A.酱油B.黄酱C.蚝油D.咸鱼E.番茄酱答案解析：蚝油属于鲜咸复合味调味品，番茄酱属于酸甜味调味品。12.下列原料初加工的方法，正确的有（ABDE）A.竹笋剥去外壳，切去老根，焯水后浸泡去除草酸B.猪肝去除筋膜，放入清水中浸泡1小时，去除血水和毒素C.山药去皮后直接放在空气中，无需浸泡，保持原色D.大虾剪去虾须、虾枪，挑出虾线，洗净备用E.木耳用温水泡发，去除根部的杂质，撕成小朵备用答案解析：山药去皮后易氧化变黑，需浸泡在淡醋水中隔绝空气。13.火候的要素包括（ABC）A.火力的大小B.加热时间的长短C.原料的成熟度变化D.调料的投放时间E.刀工的精细程度答案解析：火候的核心三要素为火力、加热时间、原料受热后的变化，调料投