2026年中式烹调师中级理论题库(含答案)

2026年中式烹调师中级理论题库(含答案)一、单项选择题（每题1分，备选项中只有一个正确答案）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，禁止生产经营超过（）的食品。A.保质期B.保存期C.生产日期D.有效期答案：A2.厨房安全用电规定，带电设备的金属外壳必须有良好的（）。A.绝缘装置B.接地装置C.防漏电装置D.防护装置答案：B3.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素B₁B.维生素CC.维生素DD.维生素B₂答案：C4.新鲜动物性原料的短期最佳保藏温度是（）。A.0~4℃B.-5~-1℃C.-18~-12℃D.1~5℃答案：A5.焖制菜肴的典型成品特点是（）。A.质感脆嫩，口味清淡B.酥烂香浓，形状完整C.外焦里嫩，口味醇厚D.滑嫩爽口，卤汁紧包答案：B6.下列调味方式中，属于加热中调味的是（）。A.腌制原料入底味B.炒菜中途添加食盐C.出锅前淋香油D.上桌搭配蘸料答案：B7.净料单位成本的计算公式为：净料单位成本=（）÷净料质量。A.毛料总价B.毛料单价C.毛料质量D.损耗总价答案：A8.中式烹调整鱼出骨工艺的标准要求是出去（）。A.肋骨和脊椎骨B.脊椎骨，不去肋骨C.肋骨，不去脊椎骨D.头骨和脊椎骨答案：A9.下列淀粉中，勾芡后的透明度最高的是（）。A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.玉米淀粉D.红薯淀粉答案：B10.原料初加工后重量减少的核心原因是（）。A.水分蒸发B.不可利用下脚料剔除C.氧化分解D.切割损耗答案：B11.传统西湖醋鱼选用的主要原料是（）。A.草鱼B.鲤鱼C.鳜鱼D.鲈鱼答案：A12.挂糊工艺的主要作用不包括（）。A.保持原料水分B.改变原料成品质感C.减少营养流失D.延长原料保存时间答案：D13.热炝工艺的原料加热要求是（）后调味拌制。A.完全全熟B.断生至熟C.八分熟D.半熟断生答案：B14.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，厨房菜刀、粘板的消毒要求是（）。A.每日消毒一次B.每半天消毒一次C.每次使用后消毒D.每周消毒一次答案：C15.下列鱼类中，自然状态下含有剧毒毒素、无资质严禁加工售卖的是（）。A.河豚B.黄鳝C.鲶鱼D.鳐鱼答案：A16.调味的三要素不包括（）。A.调味料B.调味方式C.调味时机D.调味比例答案：B17.猛火蒸工艺一般适配的原料是（）。A.质地细嫩易熟的原料B.质地较老体积大的原料C.腥味较重需要上色的原料D.需要定型的蓉泥类原料答案：A18.某毛料进价为20元/千克，总重5千克，加工后得到净料3.5千克，该原料的净料单位成本为（）元/千克。A.20.00B.28.57C.25.60D.30.00答案：B19.中式烹调中“走红”工艺的核心作用是（）。A.上色增香定形B.去除血水去腥C.提前预熟D.入味嫩化答案：A20.下列选项中，不属于粤菜风味特点的是（）。A.清鲜爽淡B.突出本味C.嗜辣重咸D.善用酱料答案：C21.衡量烹饪原料成熟度最准确客观的方法是（）。A.观察色泽B.测量中心温度C.师傅经验判断D.触摸质感答案：B22.下列食用油中，烟点最高，更适合高温炸、炒的是（）。A.橄榄油B.花生油C.亚麻籽油D.茶籽油答案：D23.要求刀口平整、连而不断是下列哪种刀工技法的核心要求（）。A.滚刀块B.蓑衣花刀C.牡丹刀D.菊花刀答案：B24.烹饪过程中，维生素损失最主要的原因是（）。A.氧化B.溶解流失C.加热分解D.浸泡流失答案：C25.冷菜制作的核心要求是（）。A.刀工整齐B.口味清淡C.卫生安全D.造型美观答案：C26.“炒”类烹调方法的主要传热介质是（）。A.油脂B.水蒸汽C.金属锅D.水答案：A27.原料出成率越高，说明（）。A.原料质量越好，加工越合理B.原料成本越高C.加工损耗越大D.加工精度越低答案：A28.勾芡后汤汁变浓稠的原理是淀粉发生了（）。A.糊化反应B.焦化反应C.水解反应D.酯化反应答案：A29.日常调味中基础咸味的核心来源是（）。A.氯化钠B.谷氨酸钠C.蔗糖D.醋酸答案：A30.回锅肉的传统烹调方法归类为（）。A.生炒B.熟炒C.滑炒D.清炒答案：B31.下列不属于食品添加剂合法使用原则的是（）。A.不破坏食品原有营养成分B.不掩盖食品腐败变质质量C.可适当降低食品本身的卫生要求D.不超过国家标准规定的使用限量答案：C32.整鸡出骨工艺操作的第一步是（）。A.划破颈皮，斩断颈骨B.出躯干骨C.出翅膀骨D.出腿骨答案：A33.腌制泡制蔬菜时，亚硝酸盐含量的高峰期一般出现在泡制后（）。A.1~3天B.3~7天C.7~10天D.10~15天答案：B34.下列烹调方法中，属于水烹法的是（）。A.烤B.炸C.炖D.烙答案：C35.餐饮服务食品安全规范要求，烹饪食品的中心温度应不低于（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B36.食物中毒的核心特点不包括（）。A.潜伏期短B.发病集中C.具有传染性D.中毒者症状相似答案：C37.鲁菜的经典代表名菜是（）。A.葱烧海参B.松鼠桂鱼C.麻婆豆腐D.白切鸡答案：A38.中式烹调中“火候”的定义是根据烹调要求对（）进行控制。A.火力大小和加热时间B.热源温度C.加热时间D.传热介质温度答案：A38.下列腌制方法中，属于干腌法的是（）。A.用酱油浸泡原料腌制B.用食盐涂抹原料腌制C.用复合调味液浸泡腌制D.真空注射腌制答案：B40.净料成本核算分为一料一档和（）两种基本情况。A.一料多档B.多料一档C.多料多档D.毛料分档答案：A41.烹调蔬菜减少维生素C损失的最佳措施是（）。A.小火慢炒B.先洗后切，旺火快炒C.焯水后长时间浸泡D.加碱焯煮答案：B42.烤乳猪的传统上色原料是（）。A.酱油B.饴糖C.食盐D.料酒答案：B43.冷盘拼制工艺中，垫底原料一般选用（）。A.质地较次、形状不规整的原料B.质地最好、形状整齐的原料C.颜色鲜艳的原料D.口味浓郁的原料答案：A44.焯水去除草酸对下列哪种蔬菜最重要（）。A.白菜B.菠菜C.生菜D.油麦菜答案：B45.中式烹调“吊汤”工艺的核心目的是（）。A.提取鲜味，使汤清澈浓郁B.去除杂质，使汤清澈C.消毒杀菌，延长保存D.提前让原料入味答案：A46.宫保鸡丁上浆一般选用（）。A.全蛋浆B.蛋清浆C.纯淀粉浆D.苏打浆答案：B二、判断题（每题1分，正确打√，错误打×）1.取得健康证的中式烹调师，可以根据客人要求自行加工售卖野生河豚鱼。（）答案：×2.发生食品安全事故后，应当立即停止经营，封存涉事原料工具，并向辖区监管部门报告。（）答案：√3.刀工加工的核心作用之一是便于原料入味。（）答案：√4.勾芡后冷却，汤汁会变稀，原因是淀粉发生了老化反生反应。（）答案：×5.和上浆相比，挂糊的糊层更厚，适配炸、熘等烹调方法。（）答案：√6.相同毛料进价条件下，原料出成率越高，净料单位成本越低。（）答案：√7.焯水可以去除蔬菜中部分草酸和嘌呤，对人体健康有益。（）答案：√8.烹调瘦肉时早放盐，可以让成品肉质更嫩。（）答案：×9.回锅肉、水煮肉片都是川菜的代表名菜。（）答案：√10.维生素C在酸性环境中更稳定，所以烹调酸性蔬菜可以减少维生素C损失。（）答案：√11.低温可以抑制细菌繁殖，所以冰箱可以杀死细菌，冰箱内食物可以长期存放不变质。（）答案：×12.调味的基本顺序是先甜后咸，先酸后鲜。（）答案：×13.炖菜的基本火候要求是大火烧开，中小火焖煮。（）答案：√14.生熟砧板分开使用是为了避免交叉污染，预防食物中毒。（）答案：√15.整鱼出骨后，要求保持原有外形完整，鱼皮不破不裂。（）答案：√16.食用油反复高温加热会产生致癌物质，不可以反复使用。（）答案：√17.成本毛利率是毛利除以售价的比率。（）答案：×18.收汁是指菜肴成熟后，大火加热使汤汁浓缩，粘附在原料表面的工艺。（）答案：√19.隔夜绿叶菜即使没有异味变质，也会存在亚硝酸盐超标的风险，不建议食用。（）答案：√20.蒸制菜肴比油炸菜肴产生致癌物更少，更符合健康饮食要求。（）答案：√21.盐发是干货发制的一种方法，适合肉皮、蹄筋等干货原料涨发。（）答案：√22.味精在高温下会产生致癌物，所以炒菜时绝对不能高温加热味精。（）答案：×23.勾芡可以减少菜肴营养素的流失，起到保护营养素的作用。（）答案：√24.现代配菜的基本要求包含营养合理搭配，满足消费者营养需求。（）答案：√25.食品安全法规定，餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）答案：√26.粤菜传统“五滋六味”中，五滋指香、松、软、肥、浓，六味指酸、甜、苦、辣、咸、鲜。（）答案：√27.只要洗干净双手，就可以直接用手接触冷菜成品。（）答案：×28.旺火适配短时间加热快速成熟的烹调方法，如炒、爆。（）答案：√29.含胶原蛋白多的原料长时间炖煮，汤汁冷却后成冻，是胶原蛋白水解为明胶的原因。（）答案：√30.配菜只需要考虑颜色、形状搭配，不需要考虑营养搭配。（）答案：×三、简答题1.简述整鱼出骨的操作质量要求。答案：①加工后保持整鱼外形完整，鱼皮不破不裂，鱼身平整；②完全去除脊椎骨和肋骨，残留骨茬长度不超过1mm；③控制合理损耗，出成率符合标准要求；④加工过程符合卫生要求，不污染鱼肉，无杂质残留。2.简述勾芡对菜肴的主要作用。答案：①增加汤汁粘稠度，使汤汁粘附在原料表面，保持菜肴温度，同时凸显原料的滑嫩或酥脆质感；②提升菜肴光泽度，改善成品外观色泽；③融合调味料与原料的鲜味，提升整体风味，同时减少营养