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文档简介

1、湿面筋指数测定及意义,人们往往认为，面筋含量高就是优质面粉，而对面筋的质量（筋力）未给予充分重视。而实际上，面筋的数量与质量在评价面粉的质量时具有同等的重要性，而且还有互补作用。决定面粉品质的因素有两个即面筋的“质量”与“数量”。测量面筋质量的方法有多种，其中面筋指数法是一种快速测定面筋质量的方法，整个测定过程时间仅为7min，非常方便快捷。,1、面筋指数测定方法,湿面筋：是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗，将淀粉、麸皮等物质洗脱后，最后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的物质，主要成分是，麦胶蛋白和麦谷蛋白。湿面筋数量的测定可以人工手洗也可用面筋仪机洗面筋指数：是一种快速测定面筋质量的方法，

2、它是将面筋仪离心机上的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板（88微米），把洗出的面筋球放在筛盒中离心1min，在高速旋转产生的离心力作用下面筋会部分穿过筛片，面筋筋力越强穿过筛板的数量越少，面筋筋力越弱穿过筛板的数量越多，分别收集筛网前后湿面筋加以称量，计算出面筋指数值和湿面筋含量。面筋指数越大表示面筋筋力越强，反之面筋指数越小表示面筋筋力越弱。面筋指数=留存在筛板上的湿面筋重量g/全部湿面筋重量g100%,2、不同厂家面筋指数的汇总：,由上表数据可以看出：面筋指数能够反映出面筋筋力的大小。与我们手洗后感官判定有一定的相关性。一般来说，弹性、延伸性好的面筋，它的面筋指数就会偏高。但面筋的色泽与

3、面筋指数并不存在相应关系。有时候面筋指数高的面筋，面筋的色泽并不是太好。同时，使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉的误差。,我们现在仅仅了解感观判定与面筋的相应关系，需要我们继续探索的问题还有很多。主要有以下三个方面：面筋质量与最终产品之间的关系。我们测定面筋指数最终目的是为了指导生产，因此研究怎样的面筋质量适合做成怎样的产品具有很重要的意义。面粉在贮存过程中，由于空气中氧气的作用会使面筋蛋白质的硫氢键氧化为二硫键，使蛋白质的的网络加强，面筋筋力增强，粉色变白，这种变化称为“面粉的后熟”。所以我们还需要了解面粉在放置过程中面筋筋力的持续性变化，以确定面粉最佳的使用时期。通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题，有

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