第四节　维生素和微量元素 (2)

1、第四节,维生素和微量元素,重点：1、维生素C的结构和性质2、了解维生素C的生理功能3、如何补碘、补铁(了解碘、铁等微量元素在人体中的重要作用。),12和14世纪，有十字军士兵遭受坏血病的折磨而造成数以百计人死亡的记载。1498年，俄国一支由160人组成的探险队，乘船远航到印度,绝大多数人患坏血病死亡。,世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。,什么物质那么神奇,1747

2、年，苏格兰医生詹姆斯林德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。美国科学家S金和英国的艾伯特森特-乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，即维生素C。,所以,人体必需的营养物质除了有糖类、油脂、蛋白质、水、无机盐外,还有维生素,一、维生素,1、维生素有什么作用,（1）维生素对人体的作用,参与生物的生长发育和新陈代谢,（2）维生素的种类和性质,维生素,溶解性,脂溶性维生素,水溶性维生素,表14脂溶性维生素和水溶性维生素的比较,2、维生素C（抗坏血酸）,（1）分子式：C6H8O6,（2）物性,无色晶体，易溶于水，溶液显酸性，有酸

3、味。,（3）存在：,新鲜水果和绿色蔬菜中,（4）结构,维生素C的结构与性质,羟基,双键,酯基,结构简式：,你能设计出哪几种可行性方案来验证维生素C的还原性？,（5）化性,维生素C容易失去电子，是一种较强的还原剂，在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱性溶液中更易被氧化。,实验结论：维生素C具有较强的还原性,FeCl3溶液由黄色变浅绿,溶液立即褪色,溴水颜色迅速消失,碘水很快褪色,取规格为0.5g、2mL的维生素C注射液转移入一支大试管中，并在其中加入8mL蒸馏水，振荡，使混合均匀。将上述溶液平均分装入A、B、C、D、4支小试管中，,1.维生素C的结构简式为,有关它的叙述错误的是（）是一个环状的酯

4、类化合物B.易起氧化及加成反应C.可以溶解于水D.在碱性溶液中能稳定地存在,习题：,D,维生素是一组具有相似生理功能及营养意义的营养物质。它们是人体生长、繁殖必需的物质。维生素分为脂溶性和水溶性二大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等；水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、C、叶酸、泛酸、生物素、烟酸和烟酸胺等。当膳食中供给维生素不足或缺乏时，会产生相应的维生素缺乏症,如缺乏维生素A，会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥，使儿童生长受阻；缺乏维生素D易患佝偻病、软骨病；缺乏维生素B1易患脚气病；缺乏维生素B2易患舌炎；缺乏维生素B12易患恶性贫血；缺乏维生素C易出现坏血病。,小结：,

5、以粮食和蔬菜为主食而肉食摄取较少的人群容易造成维生素A、D、B2缺乏。在北方冬春季节，由于蔬菜种类不丰富，容易引起维生素C缺乏症。在不同季节有不同的膳食习惯：应多吃胡萝卜，以预防维生素A缺乏病；应增加光照时间，以补充饮食中维生素D供给不足而引发的佝偻病。动物性食品如内脏中含丰富的维生素B2；豆芽菜中富含维生素C，另外还可在油脂中强化维生素A、D，以补充不足。但必须注意维生素A、D是脂肪性维生素，若不控制而过多服用，会造成肝脏内储存过多而中毒。,温馨提示:,课堂讨论维生素C易溶于水，受热易分解,在碱性溶液中更易氧化分解,痕量的重金属离子(如铜离子)对氧化反应起催化作用，一些蔬菜（黄瓜、白菜）含有

6、铜金属酶，它能促使维生素C氧化，但这些酶比维生素C更不耐热。请问应采取哪些有效措施减少蔬菜在加工、烹调过程中维生素C的损失？,为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？1、蔬菜切后再洗，容易洗干净；（）2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；（）3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（）,（维生素C能溶于水，易在加热或碱性环境中发生化学反应而被破坏。）,生活小常识,二、微量元素,1、人体中的微量元素,（1）人体中元素与地壳中元素的相关性,微量元素对人体的重要作用,2、碘,（1）碘在人体的分布、含量及重要性,（2）含碘丰富的食物：,海带、海鱼等海产品,（3）食盐中如何加碘？,

7、在食盐中加碘酸钾,1、人体对碘的日需求量,2、食用碘盐应注意的问题,阅资料卡片:,3、铁,（1）铁在人体中的含量与存在,（2）缺铁的危害与防治,资料应用补铁工程,1、为消除铁缺乏，应该如何补铁？,2、我国选择酱油作为铁强化食物的载体的原因是什么？,（3）人体对铁的需求量及铁的来源,将酱油作为铁营养的强化载体的依据在于，首先，酱油是我国一种传统的、消费极为普遍的调味品，大约70%的中国人食用酱油，并且也是地区消费差异最小的食品之一。第二，酱油是自我限量的产品，每个人酱油食用量具有稳定和自我控制性(1992年的调查数据为人均每天消费12.69)，不存在过量摄入的问题。第三是液体载体更易于铁强化剂的

8、混合均匀。第四，酱油生产的工业化程度高。据统计，我国酱油年产量500万吨，生产企业有2000家，其中200家企业生产的酱油占总量的40%，生产相对集中，有利于产品质量的控制。,据了解，欧美等国家早就实施了铁强化措施，制定具体标准要求在日常主食中强制添加铁元素。如美国从年起规定每克面粉中须添加毫克铁，瑞典从年开始执行每克面粉添加毫克铁的标准，到年后又将加铁量增加到毫克。结果，居民的铁缺乏症大大降低，经期妇女缺铁性贫血发生率由下降到以下。欧美的经验也证明食物强化是政府进行营养干预、改善铁营养状况的最为经济、有效、可行的方法。欧美国家多采用铁强化面粉，而我国却选择了酱油作为铁强化食物的载体，这主要是

9、因为国情不同。据介绍，面粉加工分散，且我国有很多人习惯吃大米。除了这个普及性因素之外，珍极酿造集团董事长张林在分析原因时表示，酱油可以促进铁吸收，且有广泛的群众食用基础，我国各地居民几乎都食用酱油，这种食用习惯至少在可预见的时间内不会改变。另外，人们对酱油的日摄入量稳定在相对合理的数值范围内。与其他食物载体相比，酱油具有明显优势；另外一方面酱油生产相对集中于大企业，全国最大的家酱油生产厂的年产量占全国产量，这有利于铁强化酱油的集中生产和质量管理。,习题,1、人体内所必需的下列元素中，因摄入量不足而导致骨质疏松的是（）A、KB、CaC、NaD、Fe,B,2、我国政府以国家标准的方式规定在食盐中添

10、加碘酸钾。据此回答下列问题：（1）碘是合成下列哪种激素的主要原料之一（）A、胰岛素B、甲状腺激素C、生长激素D、雄性激素（2）长期生活在缺碘山区，又得不到碘盐供应，易患（）A、甲状腺亢进B、佝偻病C、地方性甲状腺肿D、糖尿病,B,C,2、我国政府以国家标准的方式规定在食盐中添加碘酸钾。据此回答下列问题：可用盐酸酸化的碘化钾淀粉溶液，检验食盐中含碘酸钾。反应的化学方程式为能观察到的明显现象为,5KIKIO36HCI=6KCI3I23H2O,溶液变蓝色,生物体内必需元素必需元素是指人体新陈代谢或生育成长，必不可少的元素。它们可分两类：一类叫常量元素是指每天摄入0.04克以上，且占人体0.01以上的元素，它们是氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯和镁等11种元素。其中氧、碳、