酵母在食品行业的应用综述

1、酵母在食品行业的应用学院：生物工程学院班级：班级名字：王以正学号：摘要：酵母菌是广泛应用于食品行业的菌，本文阐述了工业用酵母菌的种类和生理功能特点，并主要对酵母菌在酒业面食类中的应用进行综述。 展望了酵母菌的开发方向。关键词：酵母菌种生理功能应用展望本文酵母菌是部分单细胞真菌，不是系统进化分类的单位，广泛分布于自然界，主要生长于酸度高、潮湿的糖分环境中。 酵母也是人类文明史上利用最早、应用最广泛、人类直接吃得最多的微生物。 具有发酵、强化营养、增加风味等多种功能。 酵母工业的发展距今已有两个多世纪的历史。 目前酵母菌的生理功能不断发现，酵母菌的应用越来越广泛。一般工业用酵母菌的种类工业常用的酵

2、母菌有以下几种(1)啤酒酵母啤酒酵母是广泛应用于酵母属的一种。 啤酒酵母是典型的上酵母，也称为爱丁堡酵母。 广泛应用于啤酒、白酒酿造、面包制作。啤酒酵母的培养特征：麦芽汁固体培养，细胞个体形态特征为圆形、鸡蛋圆形或椭圆形。 细胞的纵横比为12左右。 菌落形态为乳白色，透明度差，表面光滑有光泽，边缘类似锯齿状，随着培养时间的延长，菌落颜色变成暗黄色，没有光泽。 用麦芽汁培养的话，培养液的表面会形成泡沫，液体混合，发酵度高，难以凝聚沉淀，后期菌体悬浮在液面上形成酵母的泡沫盖。 命名为“上酵母”。 容易凝聚沉淀，发酵度低的酵母称为“下酵母”。啤酒酵母的生理生化特性：酵母菌是化学能力异养型微生物，可发

3、酵含有葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽糖及1/3麦芽糖的糖类，不发酵蜜二糖、乳糖和甘草酸，而是淀粉、纤维素不能分解蛋白质，氮源不能利用硫酸铵、硝酸钾。 在兼性厌氧、有氧条件下，将发酵性糖类在有氧呼吸作用下彻底氧化成二氧化碳和水，在释放大量能量供细胞生长的无氧条件下，通过发酵作用(EMP途径)生成酒精和二氧化碳，释放少能量供细胞生长。 最佳生长温度为25，发酵最佳温度为10-25。 最佳发酵pH值为4.5-6.5。 真正的发酵度达到了60%-65%。啤酒酵母无性繁殖是芽繁殖，有性繁殖形成子囊孢子。 一般来说，各子囊内含有1、4个圆形、卵圆形表面光滑的子囊孢子。根据啤酒酵母的细胞长度和宽度

4、的比例，第一组酵母的细胞多为圆形、鸡蛋圆形，长宽比分为12三组。 这一组酵母主要用于生产啤酒、白酒、酒精和面包。 第二组酵母细胞大多呈卵形或长卵形，纵横比为2。 包括啤酒酵母的变种在内，葡萄酒酵母等菌种多用于生产葡萄酒和葡萄酒。 第三组酵母细胞为椭圆形，纵横比大于2。 这种酵母耐高渗透压，能使甘蔗糖蜜发酵生产酒精。啤酒酵母的应用范围很广，常用于传统发酵行业。 例如啤酒、白酒、葡萄酒、酒精、药用烘片、面包等，也称为酿酒酵母。 近年来，利用啤酒酵母提取了核酸、麦角甾醇、细胞色素c、凝血质和coa等。 因为酵母菌体内维生素蛋白质含量高，食用安全，所以啤酒酵母作为单细胞蛋白质(SCP )变成食用药用饲

5、料用酵母。 其转化酶用于转化蔗糖，制作酒心巧克力。 维生素的微生物法测定中，啤酒酵母常用于生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等含量的测定。(2)葡萄汁酵母葡萄汁酵母是酵母目、酵母科、葡萄汁酵母属。 出发股票。以葡萄汁酵母菌为起始株，通过优化其培养基提高辅酶Q10的产量。 菌种最佳培养时间为36h，最佳培养基组成为蔗糖4%、可溶性淀粉0.2%、酵母提取物4%、胨1%、NaCl 0.5%、pH7.0，辅酶Q10产量最大为48.54mg/L，蔗糖对发酵生产辅酶Q10影响显着。 最佳培养温度为28-30。用麦芽汁在25下培养3天，细胞呈圆形、卵形、椭圆形、香肠形。 麦芽汁琼脂培养基上的菌落为乳白色，光滑光泽，

6、边缘整齐。形成子囊抱子，每个子囊有1、4个孢子。 孢子呈圆形或椭圆形，表面光滑。 葡萄汁酵母发酵能力强，液体培养中常见混浊现象。葡萄汁酵母和酿造酵母的主要区别在于发酵棉糖和蜜二糖。 葡萄汁酵母也可以发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖。 不能发酵乳糖。 可以使用硫酸铵，不能使用硝酸钾。 葡萄汁酵母常用于威士忌、啤酒酿造的基础发酵，也可用作食用、药用、饲料。(3)汉森酵母汉森酵母的营养细胞形态多样，多为圆形、椭圆形、鸡蛋圆形、香肠形等。 多边芽繁殖。 某种形成假菌丝体。 子囊形状与营养细胞相同。 子囊孢子1、4个，形状为帽子形、土星形、圆形、半圆形，表面光滑。汉森酵母属常见的一种是异常汉森酵母。 异

7、常的汉森酵母细胞呈圆形，直径为47m。 也有香肠状的，为2.564.520m。 香肠中也有长达30m的人。 多角芽可以由细胞直接形成子囊，子囊内有1、4个子囊抱子，多为2个。 子囊子孢子礼帽形从子囊内释放后，经常聚集而不分散。 异常的汉森酵母生长在麦芽汁琼脂斜面上的菌落平坦，乳白色，无光泽，边缘呈丝状。 在麦芽汁液体培养基中，在波面上固定着白色的菌，培养液浑浊，在底部沉淀菌体。 异常的汉森酵母不能发酵乳糖和蜜二糖。 不产生麦芽糖和半乳糖或弱发酵或酸。 同化硝酸盐，氧化烃类的能力也很强，可以把煤油作为碳源利用。汉森酵母多生产乙酸乙酯，增加产品香气，可用于酿酒和食品工业。 但是，因为酒精可以作为碳

8、源，在饮料的表面固定着干燥的皱纹菌，所以也是酒精生产的有害菌。(4)球拟酵母球拟酵母与假丝酵母同属隐球菌酵母科，细胞呈球形、卵形或稍长的形状，生殖方式为多边的出芽繁殖。 麦芽汁斜面的菌落是乳白色，表面有皱纹，无光泽，边缘整齐或不整齐。 液体培养基上出现沉渣和酵母环，有时会引起菌的生根。 没有假菌丝，没有色素，可以酒精发酵。 但是酒精发酵能力弱，产生乙酸乙酯(根据菌种不同)，增加白酒和酱油的风味。 也有能产生甘油等多元醇的物质。 在适当的条件下可以把40%的糖转换成多元醇。 其代表菌种为白色球拟酵母，广泛存在于自然界中，可发酵甘油。 球形球拟酵母是耐高渗酵母，能生长成糖浓度高的基质，如糖渍、蜂蜜

9、等。 某些菌种可以进行石油发酵，可以生产蛋白质和其他产品。(5)念珠菌酵母假丝酵母细胞呈圆形、卵形或长方形。 多边出芽繁殖。 可以形成假菌丝体，旧名是假菌丝酵母。 麦芽汁琼脂培养基上的菌落为乳白色，光滑，有光泽，边缘整齐或菌丝状。 可以形成液体培养的浮膜。假丝酵母可以发酵葡萄糖、蔗糖和棉糖。 麦芽糖、半乳糖、乳糖、蜜二糖不能发酵。 不分解脂肪。 使硝酸盐同化。 念珠菌酵母的蛋白质和维生素b含量高于啤酒酵母。 以尿素和硝酸盐为氮源，培养基上无需添加其他因子就能生长。 可以利用造纸工业的亚硫酸废液、糖蜜、马铃薯淀粉、木材水解液等。 因此，念珠菌处理工业、农副产品和工业废弃物，一般生产可食用蛋白质，

10、值得综合利用。 念珠菌属中的菌可以把50%的糖变成甘油。念珠菌也是脂肪酶的生产菌种，可在工业上用于丝织物原料的脱脂。很多念珠菌酵母以正石蜡为碳源进行石油发酵脱蜡，生产有价值的产品。 其中，氧化正链烷烃能力强的念珠菌酵母多是分解脂的念珠菌和热带念珠菌。 也有可以作为饲料酵母使用的种类。个别的种类会引起人和动物的疾病。(6)毕赤氏酵母毕赤酵母是甲醇营养型酵母中能把甲醇作为唯一的碳源和能源的酵母菌。 细胞呈椭圆形、长椭圆形或香肠形，单一或短链。 异型接合形成子囊孢子。 囊孢子椭圆形。 无性生长期主要以单倍体的形式存在，环境营养受到限制时，总是诱导两种生理类型不同的结合型单倍体细胞的交配，融合成二倍体

11、。麦芽汁琼脂上的菌落为乳白色，无光泽，边缘有细小的缺口。 用麦芽汁的液体培养基培养的话，培养液的表面就会固定有白色皱纹的粗菌，细胞会沉淀在底部。毕赤氏酵母分解糖的能力弱，不产生酒精。 氧化酒精，能承受高浓度的酒精。 为了使酒类和酱油产生白花，形成浮膜，酿造工业中的有害菌，例如粉状的毕赤酵母。(7)红酵母红酵母属也属于隐球菌科，细胞呈圆形、卵形或长棒形，对周围环境的适应力强，多角芽繁殖，其特征有明显的红或黄色色素。 很多种类的荚膜形成了黏液状的菌落，如粘红酵母。 培养温度可以在2736下生长。红酵母菌没有酒精发酵能力，少数种类是病原菌，常见于空气中。 像粘红酵母这样的菌能产生脂肪，从菌体中提取大

12、量的脂肪，其脂肪含量可达到干物质量的50%-60%。 但是，合成脂肪的速度很慢，例如在培养液中添加氮和磷的话，合成脂肪的速度就会变快。 另外，粘红酵母还能产生丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等多种氨基酸。(8)棉病针虫酵母棉花病针胞酵母也被称为棉花病囊霉。 用麦芽汁和马铃留培养基在26下良好地培养。 培养初期湿润的匍匐菌丝蔓延，菌落无色或灰色23天后为淡黄色，5天后为莱姆黄色，710天后菌落周围的培养基因核黄素扩散，呈现黄绿色。 生物素对促进棉病被孢菌生长有重要影响。棉病针虫酵母危害棉花、柑橘、西红柿等多种重要的经济作物。 最初是从生病的棉桃中分离出来的。 因为该菌有大量合成核黄素的能力，所以是核黄素生

13、产的重要菌种，甘氨酸对核黄素的产生有促进作用。(9)白底发霉白地霉是地霉属中常见的种子。 繁殖方式为分裂生殖，形成的节孢子单一或链连接，孢子呈长筒形、方形，也有椭圆或圆形，末端钝圆。菌落平面扩展，生长快，平，乳白色，有丝绒状或接近粉状的同心圆状放射线，有中心突起。 在麦芽汁中，在2830下培养一天，就能生成白色、绒毛状或粉状的风扇，绒毛状或粉状、强韧或易碎，具有真正的菌丝性。 有分枝，横隔，多还是少。 生长温度为3337。 葡萄糖、甘露糖、果糖等发酵弱。 有氧的话会同化甘油、乙醇、山梨醇、甘露醇。 可以分解果胶和油脂等。 可以使多种有机氮源和尿素同化，使硝酸盐不同化。白底霉能水解蛋白质，大多数

14、是将明胶、牛奶液化，少数是精制牛奶，不液化明胶。 该菌的最高生长温度为3337。菌体细胞含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和大量的核酸，菌体蛋白质营养价值高，可用于食用和饲料，也可用于核酸提取。 具有适应性强、生长快、产量大、培育方法简单等特点。白地霉广泛分布于腐烂的蔬菜、饲料、泡菜、有机肥料、动物粪、各种乳制品和土壤等。 可以处理发酵工业和食品加工工业的有机废水，用于生产药用、食用或饲养用的单细胞蛋白质。在制曲中，白地霉菌的污染降低了糠化力，直接影响酒率，是白酒生产中的有害菌。2 .酵母菌的生理功能1 .发酵功能发酵功能是酵母菌最主要的功能。 人类将酵母菌应用于食品生产，如酒精饮料、酱油、食醋、

15、馒头、面包发酵等。2 .营养强化功能研究表明，酵母菌本身也具有很高的营养价值。 其菌体含水量约为75%-85%，干物质的含量为15%-25%。 酵母菌富含维生素b群，素食者经常缺乏的B1、B2、B12，在发酵粉中可提供完全满足从酵母菌中提取的蛋白质色调乳白，无异味，纯度高。 目前，酵母菌提取蛋白主要作为营养强化剂添加到面包、饼干中，也添加到香肠、火腿等食品中，增强产品味道。 另外，酵母菌中含有丰富的水溶性维生素和麦角甾醇(维生素d的前体)。 有趣的是，酵母菌容易富集硒元素，因此用特殊技术添加到食品中后，可以补充体内的硒元素。3 .调味功能酵母菌也可以用于调味料的生产。 酵母调味品是微生物制品，

16、在调味领域主要表现出美味和醇厚的作用。 酵母调味料以世界微生物最大产量的酵母为主要原料，根据人们的喜好进行热反应和调制，得到了满足不同人们口感需要的多种生物调味料，安全无副作用。比如酵母提取物就是其中之一。 酵母提取物也称为酵母味素，是以酵母为原料，添加酵母自身的酶系或酶制剂分解消化，经过滤、浓缩等精制工序制成的天然调味料。 酵母提取物具有较强的呈味性能，含有十多种氨基酸、肽、呈味核苷酸、维生素和微量元素等。 营养丰富，味道美味，肉香浓郁，回味悠长，味道和营养两种功能一体，可与动物肉类提取物匹敌，无法与味素、植物水解蛋白等调味料相比，广泛应用于食品加工，改善产品风味，提高产品质量和营养价值等功

17、能据说80年代吃味素，90年代吃鸡素，21世纪广泛地吃自然的微生物提取物酵母调味料。三.酵母菌在食品加工中的应用(1)酵母菌在烘焙食品中的作用1 .放松产品酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类和a-淀粉酶使小麦粉中淀粉转化而成的糖类发酵作用，产生大量的二氧化碳，通过面筋的网络组织的形成而残留在网状组织内，使烘烤食品组织变成多孔，形成海绵状的结构酵母还具有增加面筋扩散的作用，可以把发酵时产生的二氧化碳残留在面团内，提高面团的持续性。 如果使用化学量疏松剂，就没有这种作用。2 .改善风味的作用面团在发酵过程中经历了一系列复杂的生化反应，产生了面包制品特有的发酵香气。 同时，形成了面包制品特有的香味、浓郁、诱发食欲的烘烤香味。3 .提高营养价值在面团制造过程中，酵母中的各种酶对面团中的各种有机物发生的生化反应是，高分子结构复杂的物质结构简单，相对分子质量低，就能直接吸收到人体中的中间产物和单分子有机物，例如淀粉中的一部分变成麦芽糖和葡萄糖，蛋白质变成胨、肽和氨基酸这非常有利于人体的消化吸收，提高了谷物的生理价值。 酵母本身的蛋白质含量非常高，含有很多维生素，所以面包的营养价值很高。(2)酵母菌在酒工业中的应用1 .啤酒酿造啤酒酿造以大麦、水为主要原料，以大米和其他未发芽的谷物、酒花为辅助原料的大麦发芽后生产多种水解酶类，再利用麦芽本身的多种水解