中式烹调师初级教学计划大纲

1、中式料理1，职业代码：4-03-01-01职业定义：根据中式餐饮服务和成品特性油炸或，加工、整理、加热、调理、化妆等中国风格菜肴的人。初级中国烹饪教师培训计划1.总体目标1.1总体目标具备一定的职业道德、餐饮服务和食品制作相关的法律知识，基本掌握烹饪原料加工技术、烹饪原料基础知识、一般烹饪的生产技术，可以使用简单的烹饪基本技术，独立完成厨房的日常辅助工作，如原料选择、加工、加热处理等。1.2理论知识教育目标根据中式烹调师国家职业标准对初级中式料理师的理论知识要求，通过训练，让训练对象了解饮食及食品生产服务过程中的职业道德及相关基本知识，了解烹饪原料切割加工知识、原料知识、烹饪生产技术知识、厨房

2、安全生产知识、食品安全卫生知识等。1.3操作技术培训目标根据中式烹调师国家职业标准的初级中式厨师的操作技术要求，通过训练，使训练对象掌握中国菜的基本技术，合理利用原料切割加工技术，完成原料加工整理工作，掌握必要的烹饪方法，做普通菜肴和炖汤，完成卫生清洁整理工作，独立工作。培养良好的职业习惯，适应专业的工作环境，在工作过程中安全运行，姿势正确。2、培训要求1.2理论知识要求2.1.1职业道德2.1.2饮食营养和健康知识2.1.3饮食成本会计知识2.1.4安全生产知识2.1.5烹饪原料知识2.1.6烹饪原料基础(早期)加工2.1.7烹饪原料加工2.1.8基于烹饪生产工艺2.1.9凉菜的制作方法2.

3、1.10热菜生产工艺2.2操作技术要求2.2.1干燥原料的上升和加工2.2.2动物原料基础(早期)加工2.2.3刀成型技术2.2.4冷盘套装2.2.5指定制作热菜2.2.6热菜制作抽签3、准备教育计划会话总数：400个会话。理论知识讲座：170届会议。理论知识复习：10小时。操作技术讲座：50次会议。操作技术练习：150个会话。启动会话：20小时。初级中国烹饪教师培训概述1.课程任务和说明通过培训，使受教育者掌握初级中式厨师的基本知识和必要的操作技能。培训完成后，教育对象可以独立雇用，完成简单的常规技术运营工作。在教学过程中，必须以专业理论教学为基础，注意职业技能训练，掌握训练对象所需的专业知

4、识和操作技能，充分利用教育主义的适当原则。2.指定会话会话分配表理论知识部分操作技术部分内容总时间讲课复习内容总时间讲课练习职业道德55-干货原料被上调加工20515食品营养和卫生知识21201动物原料基础(早期)加工20515膳食成本会计知识16151刀形成形技术501040安全生产知识1010-冷菜盛装401030烹饪材料知识43403指定热菜的制作301020烹饪原料基础(早期)加工2120抽签做热菜401030烹饪原料切削加工22202-烹饪制作工艺的基础16151-凉菜的制作方法1010-热菜生产工艺16151-机动力10-机动力10-总计19017010总计21050150会话总数

5、3336400会话。理论知识的一些教育要求和内容3.1职业道德3.1.1培训要求通过培训熟悉职业道德基本事项及道德准则的基本内容及相关法律法规知识，将从事食品服务及食品加工生产销售等行业工作的基本职业道德素质授予教育对象。3.1.2讲座内容(1)职业道德。1)道德的概念、类型和评价标准2)社会主义道德建设标准3)职业道德的概念、特征和核心4)产业职业道德的具体要求5)加强职业道德建设的原因(2)道德准则。1)忠于职守的概念2)产品质量测量标准3)竞争的本质4)烹饪从业人员职业道德内容3.1.3教育建议重视职业道德的基本概念，结合几个实际案例进行分析，提高培训对象的专业素质，提高对服务的认识。3

6、.2食品营养和健康知识3.2.1培训要求训练以了解饮食服务的食品卫生和食品营养的基本知识，并教育培训对象提高从业者的安全饮食责任意识和科学健康饮食观念，提高自己的专业技能3.2.2讲座内容(1)食品卫生知识1)食品污染的类型、危害及防治2)食物中毒的概念和特点3)食物中毒的急救和现场治疗4)畜禽和水产品的卫生问题5)餐饮从业人员的健康检查6)个人卫生习惯7)灭鼠和害虫8)食品容器餐具清洗和消毒9)食品卫生法的基本内容10)食品卫生管理系统(2)饮食营养知识1)糖的种类和生理功能2)脂肪酸的种类3)脂肪的生理功能4)氨基酸的种类5)蛋白质的营养价值6)提高蛋白质营养价值的措施3.2.3培训建议以

7、饮食卫生知识部分作为教育焦点，结合餐饮服务行业发生的事例进行分析和说明，提高教育对象的认知能力，提高教育对象的感性认识。3.3饮食成本会计知识3.3.1培训要求通过培训，将餐饮业的成本会计基本知识告知教育对象，提高从业者对有效控制成本的理财意识。3.3.2讲座内容(1)原料产量计算1)材料产量概念及应用2)影响产量的因素3)损耗率的概念(2)成本会计知识1)成本的概念和作用2)餐饮成本和蔬菜点成本概念3)成本会计概念4)成本会计的基本方法5)成本会计的基本方法6)净材料的概念7)净材料成本计算的基本条件8)净配料成本计算9)原料单位成本计算10)半成品单位成本计算3.3.3培训建议以成本会计的

8、基本概念和简单的成本计算及材料比率的计算应用为教学重点，研究和说明实际案例，提高教育对象的结合专长，提高经营成本会计意识。3.4安全生产知识3.4.1培训要求通过培训，提高教育对象对安全生产的认识，加强安全预防责任意识，提高从业人员的职业综合素质3.4.2讲座内容(1)厨房安全生产的基本知识1)厨房安全生产的基本要求2)安全技术的概念和分类3)厨房卫生安全技术内容(2)厨房安全电气知识1)电击安全类别2)电击损伤的基本因素3)厨房安全电气规程4)安全保护的基本措施(3)厨房安全气体知识1)燃料的种类2)燃烧条件3)瓦斯爆炸极限4)影响瓦斯爆炸极限的主要因素(4)厨房安全消防知识1)厨房安全防火

9、规定2)厨房消防设备类型厨房里的灭火器种类4)现场治疗方法(5)厨房设备工具的安全使用1)压力加热容器的安全使用(2)安全使用金属炊具、搪瓷器皿和塑料器具。(3)工具，(油炸)锅的安全使用4)刀伤现场治疗5)肉类加工设备的安全使用6)电烤箱、电饭锅、微波炉的安全使用3.4.3教授建议重点介绍基本知识概念、简单设备设施的使用和维护，并结合实际案例进行分析和说明，加强受教育者皮瓣安全责任意识，确保受教育者安全使用和正常维护厨房设备设施。3.5烹饪原料常识3.5.1培训要求通过训练，使训练对象系统认识到特定的烹饪原料，加强对烹饪原料的教育对象的认知能力，利用材料，应用材料，提高原料的使用价值，扩充专

10、业素质。3.5.2讲座内容(1)原料概述1)烹饪原料的概念和特性2)烹饪原料分类方法3)卡路里食品的基本标准4)绿色食品的基本标准5)有机食品标准(2)蔬菜1)蔬菜分类方法2)蔬菜的吕种特性3)蔬菜的用途4)蔬菜的材料成分5)蔬菜品种的不同名称6)蔬菜品种的原产地7)蔬菜品种的分割8)蔬菜品种的用途9)蔬菜品种的物理特性(3)家畜1)家畜原料的主要品种2)家畜嘴类别3)猪、牛、羊的主要品种4)肉类产品种类(4)家禽1)家禽分类方法2)家禽口的类别3)家禽品种的物理特性4)家禽腌鱼产品(5)水生动物1)水生动物的种类2)常用淡水鱼品种特性3)常用海洋鱼类的品种特性4)海洋鱼类的生产区域分布5)海

11、洋鱼类的主要表现名称6)海洋鱼类生产季节7)贝类的特性、分类、特性和生产区域8)螃蟹的特性、分类、特性和生产季节9)虾的种类、特性和特性(6)调味品1)调味品分类方法2)调味品的用途3)调味品的材料成分4)调味品的制作方法5)调味品的形态特征3.5.3培训建议这部分的教学内容比较多，知识的范围主要包括原料的品名、特点、类别、成分、产地、特性、生产铁、用途等，可以结合实际摄影资料和实物进行教学，加强对原料整体形象的理解，积累从事中国烹饪专业工作所需的专业基础知识。3.6烹饪原料基础(早期)加工3.6.1培训要求通过培训，使教育对象系统理解和认识烹饪原料加工技术知识，加强教育对象对烹饪原料加工过程

12、各方面技术专业方面的认识能力，为专业技术学习奠定专业基础，提高从业人员的专业技术素质。3.6.2讲座内容(1)新鲜原料基础(初期)加工技术1)新鲜原料加工的主要过程2)新鲜原料初步加工的基本要求3)新鲜原料的范围(2)蔬菜原料中学工人的基本要求1)蔬菜原料清洗方法2)防止蔬菜褐变的方法3)蔬菜保存法4)蔬菜消毒方法(3)家禽原料初步加工的基本方法1)鸡热水温要求2)鸡、鸭原料开市注意事项3)如何整理内脏的切口4)鸡油、鸭心、鸭肝、鸭舌、鸭掌加工方法5)如何去除家禽胃肠污物(4)动物水产品的初步加工方法1)需要热、热沙的动物性水产品2)动物水产品的内脏注意事项3)适合多种动物水产品的提取方法4)

13、黄鱼，鳀鱼加工(5)牲畜原料的分割和加工1)肉类加工要求分割2)肉类加工的作用分割(6)干燥原料基础加工技术1)干燥原料的特性2)干燥原料方法和基本要求增加3)干散货原料采集方法4)冷热水发的种类5)莲子、木耳、黄花、香酒、海带、虾干发育方法3.6.3培训建议这部分教学内容具体，知识的重点分布明显，建议专业教师结合具体的工作经验进行教学，加强培训对象对原料基础加工技术的深入了解，积累从事中国烹饪专业所需的专业基础知识。3.7烹饪原料切削加工3.7.1培训要求通过培训，使培训对象系统了解和认识烹饪原料的选择、使用、维护及各种原料分割、线刀技术知识，加强烹饪原料分割成型技术专业领域的教育对象认识能

14、力，为专业技术学习奠定必要的专业基础，提高教育对象的实践能力。3.7.2讲座内容(1)切割加工机构1)各种刀具特性、用途、使用和维护方法2)各种枕头特性、使用和维护方法(2)刀操作技术1)刀工的三个要素2)刀手的五个类别3)直刀法的基本类型4)基于实践观点的刀法种类5)用手切羊肉火锅的方法6)抹刀刀片和斜刀片的区别7)肉、鸡丝成型厚度标准(3)小菜的基本要求、概念、分类方法和创新的审美意识3.7.3教育建议这一部分的教学内容具有很强的实践性。专业教师可以建议将实践教学活动和具体工作经验结合起来进行教学，加强培训对象对原料分割成型加工技术知识的知识，积累从事中国烹饪专业所需的专业基础知识。3.8

15、烹饪生产工艺基础3.8.1培训要求通过培训，确保教育对象系统理解和理解烹饪制作过程中的各个工艺方面，加强烹饪制作技术专业领域的教育对象认识能力，准备专业技能学习所需的专业知识，提高从业人员的专业技能质量。3.8.2讲座内容(1)火的掌握1)火的三个要素2)烹饪火的定义3)油温使用价值标准4)菜肴的油温分类5)食物能接触到的最高温度6)蒸汽的种类(2)初步热处理1)初步热处理的概念2)樟茶(脆)鸭热处理方法3)水和油介质的初步热处理方法4)初步着色热处理方法5)不同身体和特性原料的初步热处理方法(3)穿着衣服处理1)服装加工工艺类别、主要原料衣服的作用3)粘贴的分类4)调制蛋清果肉的原料5)水基糊蔬菜的纹理使用6)鸡蛋泡沫膏、脆膏原料调制7)粉末涂层鸡蛋糊工艺(4)调味1)根据调味品的放置时机、调味品方法2)基本调味品和定型调味品3)调味品的作用4)调味品的原则甜味的作用6)新鲜的感官特征7)清香的香料品种8)新鲜咸味的基本品种9)怪味的成分10)厨房衍生调味品品种11)北京火锅肉调味品品种12)千岛汁、灰盐、五香粉、红红曲粉调制方式13)调味品的保管