烹饪原料的鉴别和选择课件

1、烹饪原料的鉴别和选择,学习目标,掌握烹饪原料的鉴别方法.,掌握常用原料的鉴定方法,熟悉原料感官鉴定的内容,掌握烹饪原料的选择原则,第二章 烹饪原料的鉴别与选择,烹饪原料的鉴别和选择,烹饪原料鉴别的目的和意义,食用安全,腐败变质,重金属污染,假冒产品,其他,烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。-保障使用的安全 。,菜肴质量,品质,新鲜度,劣质品,其他,调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。-提供风味基础（色、香、味、形等 。,烹饪原料的鉴别和选择,感官鉴定 人体器官 速度快 准确度低,理化鉴定 设备仪器 速度较慢 准确度

2、高,生物鉴定 生物 速度很慢 准确度高,感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定相互结合使用，能确保准确的结果,烹饪原料鉴别的方法,烹饪原料的鉴别和选择,感官鉴定法,感官鉴定：凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。,食物原料感官鉴定表,烹饪原料的鉴别和选择,续表,食物原料感官鉴定表,烹饪原料的鉴别和选择,畜肉类的感官鉴定,新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别,外表有微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不沾手，肉

3、汁透明,表面外膜极度干燥或沾手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡绿色，很粘，肉汁严重浑浊。,新鲜猪肉,变质猪肉,烹饪原料的鉴别和选择,烹饪原料的鉴别和选择,气味,具有鲜猪肉正常的气味 ，腥味,不论在肉的表面还是深层均有腐败气味 。,新鲜猪肉,变质猪肉,烹饪原料的鉴别和选择,弹性,质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原,组织失去原有的弹性，用指头按压的凹陷不能恢复，有时会将肉刺穿,新鲜猪肉,变质猪肉,烹饪原料的鉴别和选择,脂肪,呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软富有弹性,表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味,新鲜猪肉,变质猪肉,烹饪原料的鉴

4、别和选择,煮沸后的肉汤,肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，气味和滋味鲜美,肉汤极浑浊，汤内漂浮絮状的烂肉片，表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或腐败臭味 。,新鲜猪肉,变质猪肉,烹饪原料的鉴别和选择,注水肉的辨别,冷冻肉包装内有碎冰,案板上有积水,切面较湿,色泽暗淡，灰红色,烹饪原料的鉴别和选择,对比,注水肉,正常猪肉,烹饪原料的鉴别和选择,多余水分,烹饪原料的鉴别和选择,切面发湿,烹饪原料的鉴别和选择,黄疸猪与黄脂猪,黄疸猪,黄脂猪肉,烹饪原料的鉴别和选择,病死猪肉辨别,皮肤发红,放血不足,烹饪原料的鉴别和选择,烹饪原料的鉴别和选择,禽类,主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤五

5、个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。,嘴部,眼球,新鲜鸡嘴部有光泽，干燥，有弹性，无异味。,暗淡，角质软化，嘴角有粘液，有腐败气味。,充满眼球，角膜有光泽。,眼球塌陷，角膜暗淡，并有粘液。,烹饪原料的鉴别和选择,禽类鉴定表,烹饪原料的鉴别和选择,水产类感官鉴定,主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定。,嘴,新鲜鱼嘴紧闭，口内清洁无异物。不新鲜的鱼口松开，有粘液。,眼,新鲜的鱼眼，眼球饱满、凸出，角膜透明，眼睛发黑、清亮。不新鲜的变质鱼，其眼睛翻白、眼球凹陷、角膜混浊,鱼体,新鲜的鱼体表有光泽，有一层轻捷透明的黏液，鳞片不易脱落。次鲜的鱼体表光泽差，黏液污秽，鳞片脱落。 .,鳃,新鲜鱼的腮颜色鲜红、清晰，黏液清洁透明，没有异味不新鲜的变质鱼，其腮的颜色灰白，黏液污秽。 .,烹饪原料的鉴别和选择,果蔬和调味品,烹饪原料的鉴别和选择,烹饪原料的选择,烹饪原料的选择大致分为三个层次 ：能否作为烹饪原料；依据菜肴的要求选择；依据社会人文因素选择。,A. 保证食用的安全性,B. 不是假冒伪劣原料,C. 不是野生动物原料,D. 必学具有营养价值,烹饪原料的鉴别和选择,选料,依据菜肴的要求选择优质烹饪原料,A. 根据种类、产季、部位等选择,B. 选料与烹调方法相适应,C.形态完整，色泽鲜艳有光,D. 原料一般以鲜活为佳,烹饪原料的鉴