HACCP 计划详细的.ppt

1、食品安全和质量控制，第10章，生产中食品安全控制关键技术的应用实例，第10章，生产中食品安全控制关键技术的应用实例，案例1，熟肉制品的HACCP，案例2，超高温灭菌乳的HACCP，案例3，水产品的HACCP，案例4，果汁和果汁饮料的HACCP，案例1，熟肉制品的HACCP，建立HACCP工作组， 绘制并验证低温熟肉制品的产品描述、工艺流程图、熟肉制品的危害分析、低温熟肉制品的HACCP计划、熟肉制品安全控制的相关术语，1。 熟肉制品(以畜禽肉为原料加工，可直接食用)。低温熟肉制品(热处理温度低于100，保质期在3个月以内，0-4保存)3。清洁4。消毒5。干净6。分开7。高度清洁区域8。低清洁区

2、域。a，1。建立HACCP工作组。企业应成立专门的HACCP工作组。团队成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品开发、采购、仓储和设备维护的专业人员组成，质量管理代表是HACCP团队的负责人。HACCP工作组的职责是制定、修改、监督实施和验证HACCP计划；负责企业HACCP培训；负责编制HACCP管理体系的各种文件等。(3)HACCP工作组成员必须接受以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP工作原理、企业HACCP实施计划等。确保HACCP小组成员有能力建立食品安全保证体系。HACCP工作组必须对所有员工进行HACCP基本知识和岗位HACCP计划的培训，以确保所有员工都能理

3、解并正确实施HACCP计划。一，二，低温熟肉制品的描述，肉制品的品种有很多，可分为两类：高温加热和低温加热处理。由于经过低温加热处理的产品容易出现食品安全问题，我们选择了低温火腿产品中的三明治火腿、维也纳香肠和低温烟熏香肠产品中的烤香肠为例。表5-1是三明治火腿的产品描述结果。三明治火腿的原料主要包括生肉、水、辅料和食品添加剂。生肉是猪肉和鸡肉，生肉的消耗量是根据熟肉制品中蛋白质和脂肪的含量来确定的。三明治火腿产品的蛋白质含量 7%。水分是新鲜、嫩和美味产品的重要条件。加入的水量因产品质量等级而异。西式火腿产品的水分含量一般为65% 75%。大豆蛋白粉具有良好的吸水性和保水性，可以适量补充产品

4、中的蛋白质含量。淀粉具有增稠和塑形的作用。加入盐、白糖、味精和香料来增强产品的风味。食品添加剂亚硝酸盐和复合磷酸盐被添加到产品中，以显色、防腐和保湿。根据西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准 (GB 13101)，产品的重要卫生指标是亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。蛋白质含量和酸碱度是重要的质量指标。火腿熟肉制品适合消费者，食用方便。只有在0 7的温度下运输、储存和销售，才能保证产品质量。a，a，表5-2是维也纳香肠和烤香肠的产品描述结果。根据肉灌肠卫生标准 (GB2725。1)、确定产品的重要健康指标是亚硝酸盐和山梨酸钾。a，iii。绘制并验证低温熟肉制品的工艺流程图(见下页)，a，a，a，2。用三明治火腿

5、工艺流程图和香肠工艺流程图说明低温熟肉制品的工艺流程，并介绍熟肉制品的加工程序。产品特征危害分析肉制品营养丰富，水分高，天然肠衣制成的产品透气性强，适合微生物生长繁殖，因此熟肉制品的主要卫生问题是微生物超标。肉制品中存在严重的亚硝酸盐超标现象。因此，建议熟肉制品的检测应侧重于微生物指标熟肉制品的危害分析，一，(2)原料的危害分析。生肉验收(1)生物危害(致病菌污染)(2)化学危害(兽药和农药工业废弃物)(3)物理危害2。辅助材料、食品添加剂和包装材料的验收。生肉、辅料和包装材料的储存。低温熟肉制品从生产过程到销售环节的危害分析HACCP计划，第5章熟肉制品安全控制关键技术，第4节熟肉制品HAC

6、CP，第5章熟肉制品安全控制关键技术，第4节熟肉制品HACCP，a，第5章熟肉制品安全控制关键技术，第4节熟肉制品HACCP，案例2超高温灭菌乳HACCP，1。建立危害分析与关键控制点工作组2。超高温灭菌乳制品描述。工艺流程图4的绘制和确认。牛奶和乳制品的危害分析。超高温灭菌乳的HACCP计划，与乳制品安全控制相关的术语1。乳制品清洁作业区：指对清洁度要求高的作业区，如半成品储存、灌装和内包装车间。准清洁作业区：指鲜奶处理车间等生产场所清洁度要求低于清洁作业区的作业区。一般作业区：指洁净度要求低于准洁净作业区的作业区，如牛奶收集室、辅助材料仓库、材料仓库、外包装车间和成品仓库。非食品加工区：指

7、食品不直接加工的区域，如检验室、办公室、洗手消毒室、卫生间等。成立HACCP工作组成立HACCP工作组，由各方面的专业人员和相关操作人员组成，规定他们制定、实施和维护HACCP体系的职责和权限。二。描述超高温灭菌乳制品牛奶是一种乳白色复合乳液。最大的成分是水，约占83%。牛奶还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶性盐和维生素。(a)用超高温瞬时灭菌法将牛奶加热到130 1500.5 2s。研究表明，超高温瞬时杀菌可以杀死牛奶中几乎所有的细菌，因此被认为是目前较为理想的杀菌方法。纸箱包装的超高温灭菌牛奶保质期长，因此在中国城市居民中更受欢迎。本案例探讨了超高温灭菌牛奶的HACCP方案。表6-1是超高温牛

8、奶的产品描述。牛奶和乳制品的危害分析牛奶和乳制品的不安全因素一方面来自奶牛的饲养过程，包括饮用水、饲料、饲养环境和奶牛卫生，另一方面来自原料奶的卫生质量、生产过程、有害添加剂、生产用水和生产设备卫生。根据危害的性质，牛奶和乳制品的危害可分为生物危害、化学危害和物理危害。产品特性的危害分析乳制品中微生物污染与农药残留的危害比为100，000: 1。乳制品中危害的主要来源是微生物，而给人类健康带来危害的微生物主要是致病菌。牛奶中常见的微生物种类主要有乳酸菌、肠道细菌、低温菌群、芽孢杆菌和球菌。此外，酵母、放线菌、霉菌、结核分枝杆菌、布鲁氏菌、李斯特菌等也可能存在于牛奶中。一些调查显示，乳制品中存在

9、严重的抗生素残留。根据产品特性分析，牛奶和乳制品的重要卫生指标是微生物指标和抗生素残留指标。进料过程中的危险分析1。奶牛饮用水2。饲料中有三种主要的危害：(1)微生物危害：有害细菌和产毒霉菌(2)化学危害：1)重金属，2)农药残留，3)兽药残留，4)其他有毒有害成分(3)物理危害，包括各种化学危害饲料中存在多种物理危害来源，如受污染的材料、设计或维护不当的设施和设备，以及加工过程中的错误操作。物理危害的类型有玻璃、金属、石头、塑料、骨头、针、笔尖、纽扣、珠宝等等。饲养环境：(1)微生物污染(2)化学危害(4)奶牛的卫生奶牛的健康将有一个，3。对牛奶卫生质量的影响。一些致病菌可能直接从患病奶牛的

10、血液中进入母乳。例如，当患有结核病、布鲁氏菌病和波热时，细菌可能从牛奶中排出，尤其是在患有乳腺炎的奶牛生产的牛奶中。原料奶的危害分析1。生物危害2。化学危害(1)抗生素残留(2)农药残留(3)饲料被其他重金属污染物如镉、铅、汞和类金属砷污染，以及环境污染物如苯并芘、游离棉酚、二恶英等污染。随着饲料进入奶牛体内，会在牛奶中产生相应的残留物。饲料变质残渣造成牛奶中黄曲霉毒素M1污染。3.物理危害，一，一，(四)生产过程危害分析销售环节嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其他微生物，如蛋白水解酶、脂肪分解菌、酵母、霉菌等。由于牛奶在挤压、储存、运输和灭菌过程中受到污染，从而对最终产品造成危害，因此牛奶中

11、会广泛存在。致病菌中，沙门氏菌、致病性大肠杆菌、结核杆菌、李斯特菌等。会引起食物中毒或疾病；嗜冷细菌产生的耐热胞外蛋白酶和脂肪酶残留在牛奶中，最终导致产品的苦味、结块和分层。残留在牛奶中的孢子最终导致产品在储存过程中变酸和膨胀。生产过程危害分析销售环节(续)乳制品在加工过程中可能被污染。尤其是，牛奶中的耐热细菌可以经受巴氏杀菌。在灭菌和发酵过程中，如果被嗜热酵母污染，可能会有潜在的危险。表6-3列出了超高温牛奶生产过程的危害分析结果。根据危害分析，确定关键控制点，并针对每种危害提出预防和控制措施。生产过程的危险分析销售环节(续)1。牛奶储罐、配料罐、管道和预处理系统的CIP清洗，超高温灭菌灌装

12、系统的CIP清洗都被视为关键控制点。预防措施包括：清洁用水应满足饮用水要求；执行既定的清洁和消毒的在建工程程序；控制碱液和酸液的浓度、温度、压力和清洗时间；控制清洁时间和清洁水的酸碱度。2.牛奶净化-均质过程包括牛奶净化、冷却、储存、标准化、脱气、巴氏杀菌、冷却、中间储存、脱气和均质。实施SSOP可有效控制这些过程中的危害，后续过程可杀死残留微生物。因此，这些过程不被视为关键控制点。生产过程中销售环节的危害分析(续)3。超高温杀菌的杀菌温度和时间不符合工艺要求，使细菌存活繁殖或导致牛奶褐变。该过程中的残留微生物在后续过程中无法被杀死。因此，超高温灭菌是关键控制点。随后的冷却过程通过执行SSOP

13、控制危险。4.包装灭菌、无菌罐装和密封成型为了确保成品的安全，包装灭菌、无菌罐装和密封成型是关键控制点。后续的包装、仓储、运输和销售环节通过实施SSOP来控制产品质量。a、a、a、a、a、a、a，通过对原料和乳制品加工过程的危害分析，确定超高温灭菌乳的关键控制点如下：原料乳的接收(生物和化学危害)、CIP清洗系统(储奶罐、配料罐、管道和预处理系统、超高温灭菌和灌装系统、生物和化学危害)、超高温灭菌(生物)等关键控制点确定后，制定超高温灭菌乳的HACCP计划(见表6-4)。超高温灭菌牛奶HACCP计划，案例3水产品HACCP，1。建立危害分析与关键控制点工作组2。水产品描述。绘制和验证流程图4。

14、水产品的危害分析。生水产品HACCP计划，a .水产品安全控制的相关术语1)海水或淡水中的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物和其他水生鸟类和哺乳动物2)加工水产品通过物理、化学或生物方法加工水产品，如加热、腌制、脱水等。制成以水产品为主要特征成分的产品。包括水产罐头、预包装和加工的方便水产品、冷冻水产品、鱼糜制品和用作动物饲料的鱼粉或副产品。3)水产食品是以水产品为主要原料制成的食品。4)普通水产品为保藏目的的初级加工水产品。5)预制水产食品可以不经清洗直接烹制。6)即食水产食品可直接食用的水产食品。7)一般作业区的清洁度要求低于准清洁作业区，准清洁作业区主要用于生产普通水产品。建立HACCP工作组

15、HACCP工作组由企业管理人员、生产技术人员、安全健康控制人员、销售人员、设备维护人员和相关专家组成。该小组负责危害分析，制定危害分析与关键控制点计划，监督计划的实施，并培训相关人员。团队成员应熟悉HACCP的基本原理及其在水产品中的应用。二。水产品描述生水产品有很多种，可分为海鱼、淡水鱼、甲壳类和贝类水产品。本章以鱼类和贝类生水产品为研究产品。表7-2描述了生活用水产品(鱼和贝类)。a，a，iii。绘制和验证工艺流程图(一)生水产品工艺流程图7-2是生水产品(鱼和贝类)的工艺流程图。加工类别：原料加工。产品类型：生水产品(鱼和贝类)。一，一，四。水产品危害分析根据文献报道和对生水产品生产销售企业的实地调查，发现生水产品存在生物、化学和物理危害。(一)水产品的危害分析特征水产品营养丰富，水分含量高，非常适合微生物的生长和繁殖，比普通动物组织更容易腐败。此外，生水产品在加工过程中没有任何热处理措施，容易引起细菌性食物中毒和寄生虫病。食用生水产品引起的食物中毒或其他食源性疾病在世界各地频繁发生。根据产品特性分析，生水产品的危害主要是生物危害。原料危害分析水产原料主要由各种鱼类和贝类制成。水产品加工过程中没有热处理，加工过程中无法消除原料中的生物危害。因此，只有确保水产品原料不含寄生虫、致病菌和病毒，才能最