食品安全风险分析框架

1、一、食品安全风险分析框架、陈君石中国疾病预防控制中心营养和食品安全所、食品安全、Food security数量、Food safety质量、食品安全受到全世界的关注：威胁消费者健康的中国每年报告有23万人食物中毒) 造成了重大的经济损失(英国因疯牛病，牛肉及其产品的出口受到阻碍，每年损失52亿美元，因为宰杀“疯牛”，达到了300亿美元)。 由食源性疾病引起的损失)国际食品贸易纠纷(欧盟和美，加入荷尔蒙的牛肉事件)经常导致政治上的结果(1999年，比利时二恶英事件使整个内阁下台)。 2001年德国发生牛疯牛病，农业卫生部长下台)，危险性分析框架Risk Analysis Framework，5，

2、我国主要的食品安全问题，微生物引起的食源性疾病化学污染(农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等)食品添加剂6， 对食品安全问题的误解(消费者、政府)消费者要求“零”风险过于重视化学污染，无视食源性疾病，以假名和食品安全为等于致癌性物质污染的食品=致癌性食品不合格食品=有毒食品，应对措施，8， 危险性评价的基本内容危害识别危害特征的记述hazard characterization暴露评价exposure assessment危险性特征的记述risk characterization，9， 糖精钠暴露量评价-用最大用量估计(男mg/kg bw/日)、暴露量mg/kg bw/day、ADI 5

3、 mg/kg bw/day、10、糖精钠的暴露量的评价根据P 97.5的含量估计(男，mg/kg bw/日)、暴露量m kg bw/day，11曝露量mg/kg bw/day，苯甲酸曝露量评价-最大用量(男性，mg/kg bw/日)，ADI 5 mg/kg bw/day，12，苯甲酸曝露量评价-平均监测量(男性，mg/kg bw/日)，曝露量mg/kg kg bw/day，13，苯甲酸暴露量的评价-用-p97.5估计含量(男，mg/kg bw/day )，暴露量mg/kg bw/day，ADI 5 mg/kg bw/day，14，丙烯酰胺从1950年代开始作为重要的工业化学物，聚职业接触和事故

4、接触会引起神经毒性。 动物实验发现生殖毒性、遗传毒性、致癌性。 2002年瑞典报道，炸薯条中含有丙烯酰胺(AA )。 15、致癌性(F 344大鼠)，多种器官致癌性，甲状腺，睾丸，肾上腺，中枢神经，口腔，子宫，脑垂体。 IARC (1994) ) )是在烹调过程中形成人致癌物质(2A )、16，高碳水化合物、低蛋白质植物性食物有被加热的可能性(120C以上)。 主要的前体是游离天冬氨酸，与还原糖发生Maillard反应。 烤、油炸的最终阶段。 在一般食品中稳定(咖啡除外)。 摄取量，国家评价(17个) :平均0.3-2.0 g/kg bw/日，高消费者： (90-97.5 % ) 0.6-3.

5、5 g/kg bw /日，(99 % ) 5.1 g/kg bw /日。 孩子是成人的23倍。 主要的贡献食品是土豆泥16-30%、土豆泥6-46%、咖啡13-39%、饼干10-20%、面包10-30%，剩下的都不到10%。 国际评价：国际平均含量和GEMS/Food消费量(生食)，平均摄取量为3.0-4.3 g/kg bw/日，其中谷类为1.3-2.6 g/kg bw/日，根茎类为0.5-2.6 g/kg bw/日，其馀不足总摄取量的5%。 JECFA包括一般人的平均摄入量约为1 g/kg bw/日，高消费者认为约为4 g/kg bw/日的孩子。 18、剂量反应分析，非致癌效果的NOEL为2

6、 mg/kg bw/日(90天的大鼠试验)。 但是，其主要效果是致癌性。 流行病学资料以及动物和人的生物学标记数据缺乏评价。 动物致癌性试验结果显示，使用8种数学模型，最保守的乳腺瘤BMDL为0.3 mg/kg bw/日。19、危险性评估(MOE )、致癌效果，如乳腺瘤BMDL 0.3 mg/kg bw/日，一般人0.001 mg/kg bw/日，moe 300； 高消费者摄取0.004 mg/kg bw/日，MOE为75。 结论：对于有遗传毒性的致癌物质，MOE较低，应该减少可能显示human health concern的食品中的含量。 不确定性：为了导出BMDL的数据摄取量的评价人和动物

7、代谢活性化的强度的差异。 还有必要进一步评价：正在进行中的大鼠致癌试验、AR转化为AR的试验研究结果、发展中国家的摄入量数据。 20、北京调查，对象1555岁，N=315餐样品油炸类、饼干、巧克力、咖啡、传统中华食品、油条和油饼、蛋糕和面包、方便面和方便面、婴幼儿食品、 中)、暴露量评价(g/kg bw/日)、各种食品的饮食暴露的贡献率(% )、24、基于JECFA法的MOE (致癌性)、*平均浓度x平均消耗量*平均浓度x P 97.5消耗量、中国总饮食研究地区划分和分布图、26、混合食品样品、谷类豆类、坚果类、根茎类、肉类、卵类、水产类， 乳类、蔬菜类、水果类、糖类、饮料类、酒类水27，2000年总膳食样品中丙烯酰胺含量(g/kg )、28、蔬菜、根茎类、谷类和豆类提供了丙烯酰胺总摄入量的78%。 29、暴露量的评价和MOE (致癌性)的计算、30、中国和JECFA的评价比较、31、利用有限的中国数据对丙烯酰胺进行评价的结果显