西式火腿灌肠

1、，西方肉类产品加工，主要内容，第一节西方肉类产品概述第二节西方火腿加工第三节培根加工第四节西方香肠加工，第一节西方肉类产品概述，中西方肉类产品比较：火腿，第二节西方火腿加工，西方火腿(Westen Pork Ham)更多，(1)骨火腿(2)骨去除火腿(3)利根火腿(4)成型火腿，1，骨火腿加工，骨内含火腿(Regular Ham)是将原料用盐腌，增加保存性的同时，提供风味的产品。火腿有长火腿和短火腿。骨火腿生产周期长，成品大，机械化不易，产量低。(a)工艺，材料选择成型去血腌浸水干熏冷却包装，1，原料选择：猪的新鲜后腿，肉质柔软，腿部心脏饱满。2、成型：成型火腿的时候，去除多馀的脂肪，将切口展

2、平，使其变得简洁丰满。(b)技术要点，3，脱血目的：在盐、硝酸盐的扩散作用下脱水，去除肌肉中的血水，改善颜色和味道，增加防腐和肌肉附着力。方法：取3% 5%的肉和0.2% 0.3%的硝酸盐，均匀混合后涂在皮肤表面，堆在稍倾斜的工作台上，向上施加压力，在2 4 下放置1 3d，消除血水。(b)技术要点，4，腌制(Salting或Curing)有干腌、湿腌和盐水注入法。(1)干切法成分：根据原料肉重量，一般盐3%到6%，硝酸钾0.2%到0.25%，亚硝酸钠0.03%，糖1%到3%，调味品0.3%到1.0%(请注意方法：腌制时，将腌制混合物涂抹在肉上1 3次左右，堆积5左右的腌制室内，尽可能压迫，但

3、高度不得超过1米。3 5d倒一次；肉块最好分三次盐，每5 7d涂一次。小型火腿5 7d5公斤以上的大火腿需要20d左右。10公斤以上需要大约40d。(b)技术要点，(2)湿腌渍方法首先将混合物准备成腌渍液(腌黄瓜)并腌制。3)注射方法，盐水注入机，(2)技术要点，5，浸水：用干燥或湿腌渍浸泡的肉块，表面与内部盐浓度不一致，要在5 10的水中浸泡以调节盐分。一般每公斤肉浸泡一两个小时左右。6、干燥：目的：为了帮助熏制，在肉表面制作多孔性；方法：在30 至2 4h时保持表面红褐色。(b)技术要点，7，熏：目的：赋予特有的熏味；抑制微生物的生长。促进发色。方法：骨火腿一般采用冷烟熏法。熏时温度保持在

4、30以下，放置1 2昼夜。表面浅棕色的时候最香。(b)技术要点，8，冷却，包装熏端室温为止冷却，移至冷藏库，中央温度约5 为止冷却，表面擦拭和包装。(b)技术要点，(c)成品质量要求，外观均衡，厚度适中，表面光滑，节色均匀，多肉线更薄，芳香特别香。马德里火腿博物馆(西班牙旅游局提供)、只有最纯正血统的帕尔马火腿有“公爵的王冠”、意大利帕尔马火腿，不加任何东西就直接吃、享受费马火腿的最自然的味道、切片斯巴达火腿和帕尔马、切片火腿师父有特殊的工具套装。架子、肉刀数、西班牙伊比利亚火腿、西班牙人用手抓火腿，从不使用刀叉。第二，去骨火腿是用猪后腿腌制、去骨、绷带整形后熏、煮后，又称为去骨火腿，又称为去

5、骨火腿。，(a)工艺，材料选择，成型去血腌浸泡去骨，成型紧致干熏煮冷却，(b)技术要点，去血：腌火腿与骨火腿的比较距骨成形：切除两个腰椎。取出骨头，在大腿骨的上下两侧放入刀，像隧道一样切开，去除大腿和膝盖骨，然后滚动成圆柱形，去除不必要的瘦肉和脂肪。(b)技术要点，纽结：用棉捏成的肉块，用圆柱形包裹，用绳子捆绑，也可以压缩成整形。干燥，烟熏：在30 35 干燥12 24h后再卷起来。烟熏条件：30 50，10 24h。(b)技术要点，生活：目标：杀菌熟，适合产品的硬度和弹性，稳定肉色，同时减少强烈的熏味。温度控制：中心达到62 65 ，保持30分钟。一般大火腿煮5 6个小时，小火腿煮2 3个小

6、时。(b)技术要点，冷却，包装，保管：煮后进行一些成型，快速冷却后将包装好的棉布包装成塑料薄膜，然后在0 1 的低温下储存。(c)成品质量要求，长短厚度，适当的截面颜色，瘦肉多，富含或适量的脂肪，但比较光滑。3.加工利根火腿和Lachs火腿，利根火腿以猪腰肉为原料，Lachs火腿以猪后大腿和肩膀小块肉为原料，两者都使用肉和其他加工过程。(a)工艺流程，成型血液腌浸干熏煮冷却包装规格；成型：利肌火腿将猪等肌肉分成2 3块，削掉周围不良部分，切成干净的长方形。Lachs火腿将原料肉切成1.0 1.2公斤的块，然后成型成简洁的矩形。两种火腿都只剩下5 8毫米的皮下脂肪。(b)技术点，干，熏：在大约5

7、0 下干2，在60 65下熏约2。煮：在70 75 下煮3 4h，保持中心温度62 7530分钟。冷却，包装：用塑料薄膜包装，然后送入冷藏。(b)技术要点，第一，成型火腿的种类取决于原料肉的种类；根据杀菌和熟化方法，根据成型形状，根据包装材料，4，成型火腿的加工；第二，成型火腿的特性具有良好的切削性、弹性、新鲜味道和高产率。(1)良好的成形性、切削性、肉块、或秀美加工后粘合力形成一体的结合力来自两个方面。a，使盐溶性蛋白在腌制后肌肉组织中溶解。b，在加工过程中适量添加卡拉胶等添加剂。4、成型火腿加工，(2)新鲜味道a，机器切割柔软处理，在揉面过程中撕裂彼此松弛的肌肉纤维；b，再选的精密性和水分

8、含量高，确保成型火腿的新鲜性。(3)良好的拒水成型火腿，盐水注射量可达20% 60%。a、从肌肉中提取盐溶性蛋白；b、添加复合磷酸盐；c，pH值的变化；d，肌肉纤维之间的松散形状。结合硬化、软化、翻滚等工艺处理和适当的添加剂，确保火腿成型的独特风格和高质量。(c)成型火腿加工技术，1，工艺：原材料肉类预处理盐水注射(切割湿腌)腌制，软化切割滚动面团烹饪烹饪(高压灭菌)冷却检验用骨头除去火腿的时候，摘下的肉和牛、马、兔子、鸡、鱿鱼等其他家畜和家禽的肉也经常用于实际生产。所有原料肉必须新鲜，否则粘合力下降，影响成品的质量；原料处理过程中环境温度不能超过10 。原料肉要抹肉剥皮，去除脂肪后去除结缔组

9、织。根据原料肉粘合力的强弱，可适当添加10%-30%的猪脂肪。，(2)腌制一般在西欧，最终产品的各种成分在盐2.0% 2.5%的范围内发生变化。糖1.0% 2.0%；磷酸0.5%；盐水注射一般用百分比表示。例如：20%的注射量意味着每100公斤的原料需要注射20公斤的盐水。2，技术要点，腌制溶液的成分：显色剂和显色助剂磷酸盐：使用量一般为肉重量的0.1% 0.4%。过量服用比赛导致产品风味变差，组织粗糙，颜色变差。大豆蛋白：盐水注射低于25%时一般不需要添加外源蛋白。盐水注射超过25%的话，光是肌肉蛋白质就不能获得良好的水分维持力，添加外源蛋白可以提高水分维持力。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。2

10、，技术要点，盐水的制备：盐水各成分的添加顺序非常重要。先将混合粉完全溶解，然后放入盐搅拌，再放入其他成分。盐水必须在注射24小时前准备好，才能完全溶解。准备好的盐水要保存在7以下的冷却之间，以免温度升高。2，技术要点，(3)软化所谓的软化，利用软化机在肉表面切割15毫米左右深度的刀痕。软化的作用：(1)肌肉发达，破坏肌腱结构的完整性：(2)提高肉的表面积，促进腌料的作用；(2)技术要点；(4)滚动面团是成型火腿生产最重要的过程之一，机械作用和化学作用有机结合的模式，产品的切片、产量、味道、味道，2，技术要点，卷按摩作用：松弛肌肉纤维，加速硬化过程，提高最终产品的均匀性；促进盐溶性蛋白的提取，提

11、高产品的粘合性和迫切性。加强肉的吸收力，提高产品的柔软度和肉汁。改善产品的颜色，提高颜色的均匀性。减少烹饪损失和烹饪时间，提高产品生产率。滚动方式：在间歇滚动和连续滚动两者之间选择更多间歇滚动。间歇变换比连续变换具有以下特征：(1)温度变化小。滚动过程中，由于摩擦作用，肉温度升高。间歇滚动角度有效滚动时间短，间歇时间长，肉温度变化小。(2)成品的好质量：在干发的情况下，均匀附着提取的蛋白质，防止在团块表面形成部分泡沫，使成品的结构松弛，质地不良。滚动面团程序：取决于盐水注入量、原料和温度等。25%的普通盐水注射需要16h的滚揉程序。每小时滚动20分钟，间歇地揉40分钟(即在16h内滚动的时间为

12、5小时左右)。烘烤装置：烘烤时要将环境温度调节到6 8。该工艺中使用的设备有真空揉面机和开放式按摩机两种。真空辊揉面机、研磨机、真空搅拌机、(5)组装方法：使用真空火腿膜机将肉材料压入成型模具。方法：(1)塑料薄膜压制成型(2)人造肠子成型，(6)熏制是只熏满动物长衣的火腿。一般用熏制，50 熏制30 60分钟。其他包装形式的成型火腿，需要熏制的时候，可以在与香料混合的时候添加熏制。(7)烹饪有两种烹饪方法：蒸汽和煮。使用高压蒸汽水壶煮火腿，温度为121 127，时间为30 60分钟。大气压烹饪时，一般用水浴低温杀菌。将水温控制在75 80 ，使火腿中央温度达到65 ，保持30分钟即可。一般1

13、公斤火腿煮约1.52.0h，大火腿煮约5 6h。(8)冷却烹饪后，迅速将中心温度降低到45 ，放入2冷藏保管中冷却12小时左右，将火腿中心温度降低到5 左右，进行剥制包装。(4)多种成型火腿的加工，方形火腿，成品是矩形的，所以被称为方形火腿，有两种：贺仪用和听力用。每只3公斤，听一次，听5公斤。(a)工艺，原料选择骨修饰盐水注射腌卷填充成型烹饪冷却包装储存，(1)原料：猪后腿选择，约6公斤，2 5酸24h。(2)去骨，修剪：可以剥皮，肌腱等保持10% 15%的脂肪。整体工作过程温度不能超过10 。(b)技术要点，(3)盐水注射：雷加混合粉(亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸等)10克，盐8克，糖1.8

14、公斤，水100克盐水注射：用盐水注射器注射，盐水注射20%。(b)技术要点，(4)用腌制和间歇性腌制轧制摩擦，每小时滚动20分钟，反转10分钟，40分钟关机，24 36h腌制。在腌完泡菜前，放入适量的淀粉和msg，卷30分钟揉面。腌制间温度控制在2 3，室温控制在3 5 。(b)技术要点，(5)填充成型：填充间温度为10 12，填充时留有馀地，支架外包装。(6)生活水：水温控制在75 78时，中央温度达到60 时保持30分钟。(7)冷却，包装：放在冷水池中冷却到室温，然后放在2 的冷却之间，冷却到中心温度4 6 ，再进行剥离包装，储存到0 4 。(b)技术要点，高温杀菌火腿生产技术从日本介绍到

15、我国，即将上市的原因是，这种火腿香肠通常具有西式火腿的新鲜、好吃、方便食用的特性和在常温下保存、保存、携带方便的特性。高温杀菌火腿，(a)工艺，原料肉处理腌肉切填杀菌冷却，(1)原料肉处理和腌：除去合适的肉、筋、碎骨和污物，5 7 133(2)肉：腌肉、碎肉机，直径3，321的筛板。(3)切割和混合：切割时间取决于肉粘度。(b)高温杀菌火腿香肠工艺要求，(4)充电结扎：灌肠倒入塑料衣柜，可为25，50，75，100，150，200g等规格的产品充电。(5)高温杀菌：目前大部分使用高压蒸汽灭菌方法。灭菌罐温度120，时间20 30分钟。(6)冷却、干燥、储存：干燥后及时附着商标，装入成品箱，存放

16、在15 20 成品库中。(b)高温杀菌火腿工艺要求，第三节培根加工，培根：肋骨，符合口味的盐和熏香，外皮油呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肤色亮丽。培根有大培根(也称为丹麦式培根)，培根和牛奶培根有三种，制作过程相似。(a)工艺，材料选择初步成型浸泡洗涤雀斑，再成型烟熏成品，1。项目选择(1)项目选择部分大培根空白是整个皮革猪肉(白肉)的中间，即前端从第三根肋骨处剪下，后端从腰部处剪下，然后再剪下乳胸肉。培根和牛奶培根有两种，分别剥皮和剥皮。前端从白肉的第五根肋骨上切下来，后端从最后两个建议的脊椎上切下来，然后沿着脊骨到13 14厘米的处分切成两部分。上面是培根空白，下面是牛奶培根空白。(b)操作要点，(2)增肥的厚度标准：大培根最厚的要3.5 4.0厘米为宜，培根最厚的要2.5 3.0厘米为宜，牛奶培根最厚的要2.5厘米左右。(b)操作点，2 .初步成型：基本上使4面直线，整齐。(b)操作点，3 .腌制：绝缘温度保持在0 4 。干腌：每块肉用约100克的盐，然后