合理烹饪的概念和意义.ppt

1、a,1,合理烹饪,a,2,合理烹饪的概念,合理烹饪指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、味、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又在烹饪工艺过程中尽可能多地保存营养素，消除有害物质，使营养素易于消化吸收，更有效地发挥的营养价值。,a,3,合理烹饪的意义,1、杀灭有害生物 2、除去或减少某些有害化学物质 3、最大限度地保存原料中的营养素 4、改善食物的感官性质，使之易于消化吸收,a,4,a,5,上海的一家医院接待了两个小 患者，岁的女孩和岁的男 孩，病因是身体发育出现异常：女孩乳房胀大，性早熟，男孩则长出了胡须，嗓音变粗。医生经

2、了解发现，两个来自不同家庭的孩子有一个共同的爱好，就是都喜欢吃水果。家长认为多吃水果对孩子发育有好处，便经常往家买,这两天，圣元牛奶与婴儿性早熟问题，让人们议 论纷纷。,a,6,a,7,食物中的营养素在烹饪中的变化,在烹饪过程中，食物原料的变化极为复杂，大体可分为物理变化和化学变化两种。,食物中营养素分为六类： 蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、维生素、无机盐及水,a,8,蛋白质在烹饪中的变化,一、蛋白质的变性作用 概念蛋白质在热、酸和碱等理化因素的影响下，其固有性质改变的现象 （一般情况下，变性后的蛋白质更有利于消化吸收） 1、热变性 1）蛋白质的凝固 2）脱水作用 3）胶原的“熔化”、明胶

3、的生成及缩合作用 4）肌红蛋白的变色 2、酸、碱变性作用 3、盐变性作用 二、蛋白质的分解 三、作业,a,9,a,10,a,11,食用油脂在烹饪中的变化,一、油脂的水解（水中加热） 脂肪+水（3分子）脂肪酸（3分子）+甘油 二、脂化反应（加入料酒、醋等调味品） 醋酸+乙醇醋酸乙酯+水 脂肪酸+乙醇脂肪酸乙醇酯+水 三、高温加热中油脂的变化,a,12,糖类在烹饪中的变化,一、淀粉在烹饪中的变化 1、淀粉的糊化作用及其应用 淀粉分类： 1）可溶于热水直链淀粉 2）不溶于热水支链淀粉（胶淀粉） 淀粉的糊化作用淀粉在温水或热水中形成胶黏性糊状溶液（糨糊）的现象。 烹饪应用：粉丝、粉皮，面食的制作 2、

4、淀粉的分解（在酶、酸和热的作用下） 淀粉+水糊精 糊精+水麦芽糖 麦芽糖+水葡萄糖,a,13,二、蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖的蕉糖化作用蔗糖在无水条件下加热生成焦糖（糖色）的过程。 烹饪应用：红烧类菜肴,三、饴糖在烹饪中的变化 烹饪应用：烤鸭、烤烧饼中常用,a,14,课堂练习：糖类在烹饪中的变化,a,15,课堂练习：糖类在烹饪中的变化,a,16,无机盐在烹饪中的变化,动、植物在受热时，即发生收缩现象，内部的水分和无机盐一起溢出，如煮骨头汤，骨头中所含的可溶性钙质以及磷脂都会溶解到汤中。糖醋排骨，骨头中的钙也可以游离出来，易被人体吸收利用。 肉类在加热过程中无机盐溶于汤汁中较多。也会导致无机盐的流失。 见书上P112,a,17,维生素在烹饪中的变化,一、烹饪加工中，损失最大的就是维生素，特别是维生素C。 损失顺序： 维生素CB1 B2 其他B族A E D 二、维生素的破