第五章腐乳生产

1、2020/6/27,第五章 腐乳生产,一、腐乳的种类 二、腐乳生产原料,第一节 概述,2020/6/27,2020/6/27,第一节 概 述,豆腐乳又名腐乳或乳腐，亦称酱豆腐，它是以大豆为原料，经过加水磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉、深受广大人民喜爱的佐餐品，在我国已有悠久的酿造历史。,2020/6/27,一、腐乳的种类,（一）腐乳的产品种类 根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为以下几种：红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳。 1红腐乳 又名红乳腐，北京称红酱豆腐，南方称红方或南乳，是腐乳中的一个大类产品。装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表

2、面，其表面呈鲜红或紫红色，断面为杏黄色，滋味鲜咸适口，口感细腻，具有酒香。它的主要特点是使用了红曲色素作为着色剂，使腐乳表面呈红色。,2020/6/27,2020/6/27,2白腐乳 是腐乳中的另一大类产品，并不是指具体某一品种，而是以颜色相似而归为一类型的产品。本类产品颜色表里一致，为乳黄色、淡黄色或青黄色。醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低，发酵周期短，成熟快。主要产区在我国南方。 （1）糟方腐乳 糟方腐乳是白腐乳类的一种，因在发酵时以酒酿糟或酒酿卤为主要辅料而得名。用作辅料的酒酿糟可为黄酒发酵完成后经榨去汁余下的酒糟，在生产糟方腐乳时要在酒酿糟中加入适量的白酒；更多则使用

3、酒酿卤，即不经压榨的原发酵黄酒酒醪，将酒酿汁和酒酿糟一起使用。,2020/6/27,（2）霉香腐乳 主要产在长江以南，这种腐乳有浓郁的霉香和酒香味。此品种分辣味型和普通型，辣味型以桂林和广州的产品最为有名；普通型以四川夹江生产的腐乳为代表。之所以称为霉香型腐乳是因为在发酵后期盐坯本身含盐量较一般腐乳低，蛋白质的分解程度较其它腐乳（青腐乳除外）要完全一些，氨基酸含量较高，而且有微量的硫化物被分解出来。赋予产品霉香味。 （3）醉方腐乳 醉方腐乳也是白腐乳中的一个品种。因为在后期发酵中加入纯黄酒作为辅料，或者用白酒和花椒兑成汤料，酿成的腐乳酒香和酯香浓厚，所以称为醉方。醉方的产地在我国长江以南。,2

4、020/6/27,3青腐乳 又名青方，俗称臭豆腐。加工时辅料只用食盐和少量花椒及干荷叶，酿出的腐乳表面颜色呈青色或豆青色。由于青腐乳发酵后使一部分蛋白质的硫氢基和氨基游离出来，产生硫臭和氨臭。但因其分解蛋白质较其它品种彻底，使氨基酸含量较为丰富，特别是含有较多的丙氨酸，使味觉感受到独特的甜味和酯香味，故青腐乳闻着臭，吃着香，滋味鲜美。,2020/6/27,4酱腐乳 这类腐乳是在后期发酵中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲及面酱曲）为主要辅料制作而成的。产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的红褐色或棕褐色，酱香浓郁，质地细腻。它与红腐乳的区别是：不添加着色剂红曲色素；与白腐乳的区别是：酱香浓郁，酒

5、香味淡。,2020/6/27,5花色腐乳 又称别味腐乳，该类产品因添加了各种不同风味的辅料，而形成各具特色的腐乳，产品种类繁多，又分为辣味型（添加辣椒）甜味型（添加甜味料）、香辛型（添加植物香辛型原料）及咸鲜型（添加肉、禽、水产、食用菌等辅料）。,2020/6/27,这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、香辛味和咸鲜型等。这些产品都是随着消费水平的不断提高和地区生活习惯的不同而制造的新型风味腐乳。其制作方法有两种：一种是同步发酵法，另一种是再制法。前者是将各种辅料一次性加入配成汤料与盐坯一起进入后酵；后者是先制成一种基础腐乳或使用成熟的红腐乳或白腐乳，把要赋予某种风味的辅料拌到腐乳的表面，再装

6、入坛中经短期的成熟，即制成某种风味的花色腐乳。由于同步发酵法在长期的发酵过程中大量地损失了挥发性风味物质。所以花色腐乳生产以采用再制法的较多。,2020/6/27,（1）辣味腐乳 是花色腐乳的一个基本类型。该产品在生产过程中加入了辣椒作辅料，辣味突出。在红、白、青腐乳中均可以添加辣椒而增加其调味性能。如南京的红辣腐乳、广州的辣味霉香腐乳、北京的甜辣腐乳和辣臭腐乳等。赋予腐乳辣味可使用辣椒或辣椒油，辣椒油一般多添加在瓶装腐乳的汤液表面，即可达到防腐的目的，又可增加辣味。 （2）甜香型腐乳 也是花色腐乳的一个类型。该类型的腐乳因在生产过程中添加了甜味料和花果香料，使产品具有较明显的花香味和甜味。本

7、类产品使用的花果香料一般为糖桂花或糖玫瑰，是采摘刚刚要开花的花蕾，用糖腌制成，含有较多的香味成分，作为食品香料有较高的使用价值。使用的甜味料大多为食糖和面酱曲，必要时可添加少量糖精和香精，以增强甜香效果，但用量不宜太多，更不能全部代替。,2020/6/27,（3）香辛型腐乳 花色腐乳中的一类产品。该产品在生产过程中添加了植物香辛型原料作为腐乳的主要辅料。使其具有明显的植物香料的香辛味。经常使用的是花椒、八角、茴香、桂皮、丁香、肉桂等。本类产品不仅具有强烈的香辛味。有的还具有一定的辛辣味，只是在刺激程度上较辣味型腐乳清淡而已。五香腐乳是本类产品中的一个典型品种，带有较浓郁的五香气味和味道，特点极

8、为突出。 （4）鲜咸型腐乳 花色腐乳中的一大类。在生产过程中，添加肉、禽、水产品、食用菌等辅料，除具有腐乳的特点外，有明显的辅料香气和味道。这类产品品种较多。一般采用火腿、虾籽、蘑菇等为辅料。比较著名的有火腿腐乳、虾籽腐乳，由于辅料大多为动物性食品，因此添加到腐乳中之前，要配以其它调味料蒸熟，才能作为辅料来配制汤料。,2020/6/27,2020/6/27,(二)豆腐乳生产类型及特性,豆腐乳是我国独有的一种传统发酵食品，发酵工艺上有两个特点：一是先制豆腐坯，再在豆腐坯上长霉，然后加辅料封闭发酵直至成熟；二是根据各地区消费者生活习惯不同，使用各种辅料。使用各种辅料的作用不仅是为了调味和制作各种不

9、同风味的豆腐乳，更重要的是有助于促进发酵和具有食品防腐的功用，例如：在生产豆腐乳时加入花椒、茴香、桂皮和生姜等香辛料，这些香辛料中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚等成分，有极强的杀菌能力，又具有良好的调味作用。,2020/6/27,根据豆腐坯有无微生物繁殖，即是否进行前发酵，可分为腌制型腐乳和发霉型腐乳两大类。发霉型腐乳又有天然发霉与纯种发酵之分，还有毛霉型、根霉型、细菌型之分。,2020/6/27,1腌制型腐乳 （1）工艺流程 豆腐坯煮沸腌制（食盐）（10-15d ） 装坛（各种辅料）后期发酵（6-10月）成品 （2）生产特点 原始工艺操作的特点是豆腐坯不经前期菌种培养，而直接进入后期发酵，发酵

10、作用依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲和米酒等。生产所需的厂房和设备少，操作简单，但是由于蛋白酶不足，发酵周期长，产品不够细腻柔软，氨基酸氮含量低（仅0.4%左右）。同时，辅料的制备也依靠自然培养，因受季节气候的影响和限制，也直接影响产品质量的稳定性。,2020/6/27,2毛霉型腐乳 （1）工艺流程 豆腐坯接种（毛霉）培养拭毛腌坯（食盐）装坛（多种辅料）后熟产品 （2）生产特点 是在原始工艺技术基础上演变而来，也就是增添了前期霉菌培养工序。主要是利用空气中和木盘上遗留的毛霉菌，能在15左右生长和繁殖这一特点。这一特点有利于减少杂菌干扰，经715d培养，在豆腐坯上长满灰白色的菌丝体，从而形成细致

11、而有坚韧性的皮膜，同时分泌大量的酶，使毛坯断面为淡黄色，色泽光亮，香气浓郁，质地柔软且有韧性。目前适于豆腐乳生产的优良纯菌种有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等。,2020/6/27,3根霉型腐乳 （1）工艺流程 豆腐坯接种（根霉）培养（2830）拭毛腌坛（食盐）装坛（多种辅料）后熟成品 （2）生产特点 它是利用耐高温的根霉新菌种进行培养，最高发酵温度可达3537，培养时间可以缩短到48h左右，而且夏天高温季节也能生产。 此根霉菌在豆腐坯上生长健壮，菌丝茂盛，在高温下发酵能减少其它杂菌的污染，毛坯的理化鉴定指标如氨基酸氮、酯类及总酸含量均符合有关标准。,2020/6/27,4细菌型腐乳 （1）工

12、艺流程 豆腐坯上蒸盐制（食盐）切洗接种（小球菌）培养烘干装坛（多种辅料）后熟成品 （2）生产特点 在操作上首先将豆腐坯盐腌48h，使盐分达到6.5%，再接入嗜盐性小球菌发酵，抑制其它杂菌的繁殖，发酵后的豆腐坯断面呈米黄色，氨基酸含量在0.30.4%，由于菌膜粘稠，装坛前尚需加热烘至水分在45%左右，同时又可固定菌膜。,2020/6/27,二、生产原料,（一）大豆与脱脂大豆 大豆是加工腐乳的主要原料，有时也采用低温脱脂大豆，但是豆腐坯质量不如前者。大豆及脱脂大豆主要成分见酱油酿造原料部分。生产腐乳的大豆质量要求比较严格，应使用无虫蛀，无霉变的新豆，含水量13%左右，蛋白质含量34%以上，千粒重在

13、250g以上的大豆。,2020/6/27,（二）凝固剂 制作豆腐乳的凝固剂可分为二类，即盐类和有机酸类。从出品率来看，前者高于后者，而用有机酸作凝固剂可使豆腐坯口感细腻，因此，也可将两类凝固剂混合制成复合凝固剂，相互取长补短。,2020/6/27,1盐类 （1）盐卤 盐卤是制造海盐的副产品，呈固体块状为棕褐色，溶于水后，即为卤水。使用时将盐卤用水溶解制成2630Be的水溶液，再经过澄清、过滤后，用来点脑。盐卤点的豆腐风味好，口感有特殊的香味和淡甜味，但使用过量有苦味。使用量为大豆23%，适宜温度为7585。 （2）石膏及其他钙盐 石膏是一种矿产品，呈乳白色。主要成分是硫酸钙，它微溶于水，38时

14、最大溶解度为0.292g/100ml水，与蛋白质发生凝固反应的速度较慢，但豆腐的保水性好，含水量可达8890%，豆腐滑润细腻，一般用来生产南豆腐。 石膏分为生石膏、半熟石膏、熟石膏和过熟石膏四种，豆腐生产常用生石膏。用生石膏点的豆腐不具有卤水点的豆腐之特有香气。,2020/6/27,卤粉,2020/6/27,2有机酸及有机酸复合凝固剂 目前，日本、美国、英国等国家，使用有机酸及其复合物作凝固剂。最常用的是醋酸（浓度为5%），其它还有葡萄糖酸、柠檬酸、富马酸、山梨酸、苹果酸等。 近年来右旋葡萄糖酸内酯应用较多。它又称葡萄糖酸丁内酯、葡萄糖酸-内酯。它凝固蛋白质的速度比较缓慢，制出的豆腐保水性好，

15、出品率高，但是我国消费者认为没有卤水和石膏制出的豆腐香气好。使用时，用冷水溶解后应马上使用，不得放置，用量为原料大豆质量的0.20.3%，凝固温度为8595，低于30不反应。,2020/6/27,2020/6/27,3复合凝固剂 将不同的凝固剂按一定的比例混合使用，互补优点，可大大改善豆腐品质，如：葡萄糖酸内酯与硫酸钙以37混合，氯化钙、氯化镁、右旋葡萄糖酸内酯、硫酸钙以3467混合。另外还有0.21%的乳酸与0.06%的硫酸钙、0.18%的醋酸与0.06%的硫酸钙、0.2%的酒石酸与0.06%的硫酸钙等。,2020/6/27,（三）消泡剂 豆浆中的蛋白质分子间由于内聚力作用，形成较高的表面张

16、力，容易产生大量的泡沫，这给实际生产带来许多麻烦，如煮浆时溢锅，点脑时凝固剂不容易和豆浆均匀混合，从而降低豆腐的质量和出品率。因此，要加消泡剂来降低表面张力。 消泡剂即表面活性剂，在豆腐生产中常用的消泡剂主要有油脚、乳化硅油、甘油脂肪酸酯和混合消泡剂（我国目前使用的较少）。,2020/6/27,（四）其它添加剂 主要有白酒和黄酒（抑制杂菌、形成酯类、色素的良好溶剂等）、红曲米和红曲面（食用色素、着色）、面糕和面酱（调节风味等）、香辛料（调味、杀菌和防腐等作用）。,2020/6/27,（五）食盐 腐乳腌坯需要一定量的食盐，它使产品具有咸味，并与氨基酸相辅，共同给予鲜味，起到调味的作用，同时，在发

17、酵过程及产品销售中尚有防止腐败的作用。 腐乳酿造用盐不一定要再制造，但应注意选择杂质少、颜色白、氯化钠含量高的盐，以保证产品的质量。,2020/6/27,（六）防腐剂 防腐剂的作用，主要是杀灭导致食品腐败的微生物，同时又要求几乎不损害食品的风味和外观。目前我国允许使用的防腐剂有32种，其中较为常用的有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。 （七）水 腐乳生产用水必须符合饮用水卫生标准。生产中最好利用硬度低于1mmol/L的软水。,2020/6/27,第二节 豆腐坯生产工艺,一、工艺流程 大豆选料洗豆浸泡磨碎分离豆乳煮浆点脑蹲脑压制成型冷却豆腐坯,2020/6/27,二、操作方法,1选料 通常使用当

18、年收获的大豆，大豆的贮存期不能超过2年。由于大豆在收获及运输时会有一些杂质混入，所以，在加工之前要进行除杂，一般选用选料机进行选料，先用风选机将混入原料的杂质风选除去，再筛选除掉石块，最后经过磁选设备将金属碎屑除去。,2020/6/27,2020/6/27,2洗豆 经过选料的大豆必须进行清洗，因为大豆表皮带有大量的微生物，如不进行处理而进入豆乳中，这些微生物会在豆腐加工过程中不断繁殖生长，导致豆浆的酸度改变，造成豆浆点脑困难，严重时豆脑不能凝固成型。 清洗大豆可在搅拌条件下进行，一般清洗23次，水清为止。清洗后的水要及时放出。 清洗的设备有旋转式洗豆机和鼓风式清洗机两种。,2020/6/27,

19、2020/6/27,2020/6/27,3浸泡 （1）浸泡的目的 浸泡的目的是使大豆充分吸水，吸水后的大豆蛋白质胶粒周围的水膜增厚，水合程度提高，豆粒的组织结构也变得疏松，促使细胞壁膨胀破裂，同时，豆粒外壳软化，容易磨碎，使蛋白质随水分溶解出来，形成豆乳。大豆浸泡是为蛋白质溶出和提取创造条件。此外，大豆浸泡还可以降低有害因素的活性，如使血细胞凝集素受破坏或钝化，减少有害物质的含量。,2020/6/27,（2）浸泡的条件 一是浸泡的温度和时间：浸泡时间长短要根据豆的品种、颗粒大小、新鲜程度、水温及豆的含水量多少而定，其中受浸泡豆温度的影响最大。一般水温高，浸泡时间短，反之水温低，浸泡时间则长。根

20、据经验，浸泡豆的水温和时间可参照下表。,2020/6/27,浸泡的条件,2020/6/27,二是浸泡用水量：加水量与浸泡豆的质量有密切关系。加水量过少，浸泡不透现象会发生。豆粒浸泡后的体积膨胀增大，上层大豆露出水面，豆粒不能充分吸水，中心发硬，会影响大豆蛋白质的溶出及提取。若浸泡大豆用水量过大，既浪费了水源，又损失了大豆中的水溶性物质。 大豆浸泡用水量一般控制在大豆水=13.514为宜，浸泡后的大豆体积增加了1.72.5倍。 三是水质的影响：用自来水和软水浸泡大豆豆腐得率高，原因是含钙镁盐的水因其离子会使蛋白质凝固，故影响蛋白质的提取。水的pH值对浸泡效果也有影响，当水的酸度较高时，大豆蛋白质

21、胶体吸水困难，得率低。所以夏天水温高，为防止浸泡水变酸，可以换水23次，也可以适当加碱，但是加碱量不能过多，否则会影响点脑。近年来，通过碳酸钠来调节浸豆水的酸度，一般用量可掌握在大豆用量的0.3%左右为宜。,2020/6/27,4磨碎 浸泡后的大豆借助于机械力进行磨碎，从而破坏大豆的细胞组织，使蛋白质释放出来，分散到水中，形成豆乳。 粉碎细度应接近大豆蛋白朊体直径，细度为100120mm时，颗粒直径为1012m，既有利于蛋白质溶出，又有利于纤维分离。 加水量经过实践证明，在19110（包括浸泡吸水量和煮豆浆时冷凝水），豆乳固形物为67%时较适宜。 加水温度和pH值，蛋白质遇热会发生变性，从而降

22、低其溶解性，不利于提取。为了防止蛋白质发生热变性，磨豆时加水的温度在10左右为宜。由于蛋白质是两性电解质，在等电点下其溶解度降低到最低点，不利于提取，实践证明，pH值高于7时，蛋白质提取率达到最高值，因此，实际生产中把豆糊的pH值调至7或稍高于7。 大豆磨碎的设备。,2020/6/27,2020/6/27,2020/6/27,2020/6/27,5分离 其主要目的是把豆糊中的豆渣分离除去，制得以蛋白质为主要分散质的溶胶体豆浆。另外，分离过程也是豆浆浓度调节的过程，生产不同的产品，分离时加水量也不同。 分离的方法有很多，传统的方法有吊包分离和刮包分离，工业化机械分离方法主要有卧式离心分离、平筛分

23、离及挤渣分离等。其中卧式离心分离是目前较先进、普遍采用的分离设备。为了充分提取沫糊中的蛋白质，一般采用三次分离，每次分离后的豆渣加热水稀释，作再次分离，加入热水的温度一般为5055。,2020/6/27,2020/6/27,2020/6/27,2020/6/27,2020/6/27,6煮浆 豆浆加热主要起三个作用，一是使大豆蛋白质变性，二是破坏大豆中有害的生物活性成分，三是具有灭菌作用。 通常煮浆的温度要求在9598，并在此保持2min。比较理想的方法是高温短时法，120几秒钟完成，如果能采用140145，12s完成就更加理想，对除去豆腥味效果也较好。 煮浆设备主要有敞口常压煮浆锅、封闭式高压

24、煮浆锅、箱体阶梯连续煮浆器等。,2020/6/27,2020/6/27,7点脑和蹲脑 经过煮沸后的豆浆，蛋白质发生了热变性，它的内部结构虽然有了变化，溶解度也有所降低，粘度增加，但是仍不能自己凝固，而需要进一步破坏蛋白质分子的水膜和双电层。加凝固剂的目的就是使蛋白质凝固，即点脑。,2020/6/27,一般来讲，影响成脑的因素主要有以下几个： 豆浆温度：直接影响蛋白质的凝固速度，温度高，凝固快，保水性差，产品弹性小，温度低，脑的水分含量过多，产品成型不好，易碎。 豆浆浓度：浓度太低，下卤后形成脑太小，保水性差，豆浆浓度太高，下卤后生成大块豆脑，底部点脑不均匀，易损失一部分蛋白质。 豆浆的pH值：

25、一般凝固成脑时的pH值为5.86.0为宜。 点脑操作方式：点脑方式大致分手工和机械两大类。由于机械动作与工艺要求存在一定的差别，质量远不如手工点脑质量好。 手工点脑是盛豆浆的容器中，用一个小勺深入豆浆中左右翻动，将豆浆自上而下翻动，逐渐加入适量的卤水，使豆浆和卤水充分混合、凝固。待豆浆基本上全凝固成豆脑时，先停止加卤水，再放慢翻动速度，最后停止翻动。 蹲脑即豆浆凝固后进行静置的过程，一般为20min左右。,2020/6/27,2020/6/27,设备说明：,主要用于豆腐生产过程中，点脑、碎脑的专用设备，由三个点脑罐和一个搅拌器及机架组成。搅拌器在机架轨道上移动，可在任一点脑罐中旋转，而达到搅拌

26、和破碎的最佳效果。,2020/6/27,2020/6/27,8压制成型 手工压制一般是在木制箱中进行。预先在箱内铺上包布，避免豆脑成型时外流，同时使豆腐坯表面形成密纹，防止水分流失。上箱时将豆脑均匀泼在成型箱内，厚度高于成型箱，泼脑后加盖板，盖板小于成型箱，然后在盖板上加压。经过一段时间的压制后即为豆腐坯。,2020/6/27,2020/6/27,豆腐成型机械,2020/6/27,2020/6/27,2020/6/27,2020/6/27,2020/6/27,2020/6/27,第三节 豆腐乳生产,一、腐乳发酵的机理 （一）前期发酵（培养） 前期发酵主要是毛霉或根霉在豆腐坯上生长繁殖并分泌各种

27、酶的过程。 在霉菌生长过程中，一部分菌丝在坯面生长（基内菌丝），起到对豆腐坯的“固定作用”，一部分菌丝（气生菌丝）向豆腐坯外空间生长，对豆腐坯起到包裹作用。前期发酵结束后，在豆腐毛坯表面，形成一层柔韧而细致的皮膜，对豆腐坯的成型起到重要作用。同时，霉菌生长繁殖过程中分泌出丰富的酶系，如蛋白酶、脂肪酶、肽酶及其它有利于豆腐乳品质的酶系，为后期发酵提供了物质基础，使产生各种代谢产物，如氨基酸、有机酸等，这对成品形成鲜美的味道和细腻的组织有重要作用。,2020/6/27,（二）后期发酵 后期发酵主要是酶系与微生物协同参与生化反应的过程。它包括毛坯腌制及添加酒类、红曲、香辛料等辅料，让毛坯陈酿成熟。在

28、后发酵之前，毛坯要加盐腌制，其目的是为了使毛坯渗入盐分，析出水分，坯体收缩变硬，不致散烂，并使毛坯具一定咸味；成坯入坛后，加入以酒为主的辅料，目的是这些辅料不仅可以起到抑制杂菌生长繁殖的作用，同时其丰富的各成分给予腐乳特殊的风味、色泽和香气，尤其是酒精和食盐对蛋白酶有一定的抑制作用，使蛋白酶作用缓慢进行，有利于香气的形成，酒精能合成酯类等芳香物质，形成腐乳独特的风味。,2020/6/27,1香气 香气的主要成分为醇、醛、有机酸、酯类等。是因微生物分泌的各种酶在后发酵中分解原料成分，经一系列复杂的生化过程产生的。 一部分醇与有机酸结合为酯类。豆腐坯中的类脂物质经脂肪酶分解产生脂肪酸，脂肪酸进一步

29、与乙醇发生酯化反应生成芳香族化合物的酯。,2020/6/27,2色泽 腐乳的色泽，主要来源于微生物及主辅料。腐乳有白腐乳与红腐乳之分，前者不添加红曲，成品呈黄白色至金黄色，后者添加红曲，使成品染上红色。白腐乳之色是因毛霉（或根霉）产生的儿茶酚氧化酶，缓慢氧化了腐乳坯中的黄酮类色素而呈现出来的。但坯中存在的酪氨酸氧化酶常引起腐乳表面变黑，因此有的工厂在后发酵时，用汁液封盖腐乳表面，成熟装瓶（坛）时，加封面食用油，以防腐乳变黑。 红腐乳表面的紫红色素是来自红曲霉产生的红曲色素，其内部同于白腐乳的淡黄色。由于红曲色素不易溶于水面可溶于酒精及醋酸中，在后发酵时，红色素在有限的酒精含量配料中，稍有溶解，

30、致使腐乳表面得以呈色，而内部仍为黄白色。,2020/6/27,3滋味 （1）鲜味 主要来自于氨基酸和核酸类物质的钠盐。氨基酸主要由豆腐坯中的蛋白质经霉菌前期发酵产生的蛋白酶、肽酶作用水解而成。其中谷氨酸钠（味精）是鲜味的主要成分。另外，霉菌、酵母菌、细菌等细胞中含有的核酸经核酸酶水解后，生成4种少量的核苷酸。其中鸟苷酸、肌苷酸的钠盐与谷氨酸钠盐起协调作用，增加鲜味。 （2）甜味 来自于淀粉酶水解生成的葡萄糖、麦芽糖及脂肪酶水解生成的甘油等，但含量均少，主要是后发酵中所加的甜酒酿、面曲等。成熟后糖分含量一般在5%，仅有适当甜味。 （3）酸味 来自于发酵过程中生成的乳酸、琥珀酸等。由于蛋白质是两性

31、物质，缓冲能力强，使腐乳pH值维持在4.85.1，但口尝无酸味。腌制中加入的食盐，使腐乳具适量咸味。,2020/6/27,4体态 腐乳在发酵过程中，氨基酸的生成率对体态起决定作用。氨基酸生成率高，腐乳蛋白质就分解得多，固形物的分解相应也多，使腐乳不易成型，不能保持一定的体态。要使腐乳的体态达到适度，不软不硬、细腻可口，在前发酵中必须使毛霉生长均匀，不老不嫩，形成完整坚韧的皮膜，并能产生适量的蛋白酶，这样才会使发酵中蛋白质分解恰到好处。,2020/6/27,二、腐乳发酵工艺,（一）工艺流程 豆腐坯接种前发酵搓毛腌坯装坛（汤料）后发酵成品,2020/6/27,（二）操作要点,1豆腐坯 豆腐坯又称白坯，实际上就是豆腐干，要求洁白有弹性，块形整齐，厚薄均匀一致，表面平整，切口光滑无蜂窝状。白坯的水分含量因腐乳的品种和气候而异。要求白坯蛋白质含量应在14%以上，脂肪5%以上。,2020/6/27,2接种、摆坯 接种的最适温度为3540。若使用固体菌粉时，应使坯的六个面都均匀地沾上菌粉，然后摆入笼屉内，如果是液体菌，最好采用喷雾法。白坯摆放时排列要整齐，不能倒斜，行与行之间要留有2cm左右的间隔，以利于通风，调节温度和湿度。,2020/6/27,3前发酵 前期发酵又称前期培养，即白坯