食品营养学(前8章)

1、第一章绪论(1)基本概念1、营养：人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质，满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动所必需的生物学过程。2、营养素：是指在食物中给人体提供能量，能建立生物成分和组织修复及生理调节功能的化学成分。3、其他饮食成分：植物化学物质和其他成分4、食品营养学：属于预防医学和食品科学的交叉领域，主要研究食品中的营养素和生理活性物质对人体健康的有益作用(或饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制)，在此基础上采取具体的宏观、社会措施预防疾病，改善人类健康，提高生命质量。(2)合理饮食1、合理饮食：又称平衡饮食，是指提供机体种类齐全、数量充足、比例合理的能量和各种营养素，

2、保持机体需求平衡，达到合理营养，促进健康，预防疾病的饮食。2、合理的饮食要求(1)种类齐全，提供数量充足、比例合适的营养素；2 )保证食物安全；3 )科学的烹调加工；4 )合理的饮食制度和良好的饮食习惯。(3)人体的营养需求1 .营养素的代谢和生理功能(1)营养素代谢：指生物与外界环境之间的物质交换和生物体内物质的转换过程。 包括消化吸收、中间代谢、排泄三个阶段。(2)营养素的生理功能：组成提供能量的组织细胞，调节生长发育和提供自我更新所需材料的生物体的生理活动2、人群的营养需求(1)合理的营养：均衡的全面营养。 为了满足机体对各种营养素和能量的需要各营养素之间的比率必须适当。 营养平衡崩溃造

3、成的危害：如果失去营养平衡，就会发生营养不良。 营养不良是指一个或多个营养素不足或过剩引起的身体健康异常或疾病的状态。 包括营养不足和营养过剩。(4)食品营养学的研究内容因此，食品营养学会理性地选择摄取满足生理需求的营养素，告诉我们如何使生物体处于最佳健康状态。 1、食物营养价值2、人体营养需求3、不同人群的特殊营养需求4、公共营养5、现代营养学与祖国传统医学的融合研究(5)食品营养学未来的发展趋势1、继续开展营养学基础研究，开展合理的饮食结构和营养相关疾病防治研究3 .加强公共营养和必要的社会措施的研究第二章食物在体内的过程消化是指人体通过消化道运动和消化道分泌物的酶分解作用，吸收大分子结构

4、复杂的食物，分解成分子结构简单的小分子化学物质的过程。 方式：机械消化和化学消化。吸收：食物消化后形成的小分子物质在通过消化管粘膜进入血液和淋巴的过程中，被生物细胞利用，称为吸收。一、消化系统生物消化食物、吸收营养素的结构是消化系统的总称。 消化系统分为消化道和消化腺两大部分。1、消化道：一种又长又弯的肌性管。 根据位置、形态、功能，可分为口腔、咽喉和食道、胃、小肠、大肠。2 .消化腺大消化腺有唾液腺、肝和胰腺，是体内主要的消化腺。 消化道壁内有食道腺、胃腺、肠腺等小的消化腺。 消化腺通过导管和消化管，所分泌的消化液能够流向消化管。 消化腺分泌的消化液由水、无机盐和少量有机物组成，其中最重要的

5、成分是具有蛋白质性质的消化酶。二、食物的消化机械消化：用消化道壁肌肉的收缩和扩张(如口腔的咀嚼、胃、肠的蠕动等)磨碎大的食物，称为机械消化或物理消化。化学消化：通过消化液和消化酶的作用分解为能吸收食物中的高分子物质的小分子物质，称为化学消化。(1)各种消化液的成分和作用1、唾液(1)成分： pH6.6-7.1，其中水分约占99%，有机物主要是粘液蛋白质，有唾液淀粉酶、溶菌酶和少量无机盐(Na、k、Ca2、Cl-、HCO3和微量CNS-)，还有少量气体，如N2、O2和CO2等健康人每天分泌唾液11.5L。(2)作用：湿润溶解食物，刺激味蕾引起味觉的口腔清洁和保护作用唾液淀粉酶把淀粉水解成麦芽糖，

6、化学消化食物。2、胃液胃是消化道的袋状膨大部分，其位置和形状根据人的体型体位和胃内充盈度而变化。 中度充盈时，胃大部分位于正中线左侧，小部分位于右侧。 主要成分是水、HCl、Na、k等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白质等有机物。 纯胃液是无色透明的酸性液体(pH0.9-1.5 )。(1)胃酸：由胃腺壁细胞分泌，胃中只有该酸性分泌液作用：激活胃蛋白酶原，为其创造合适的酸性环境，水解蛋白质。 具有抑制和杀死胃内细菌的作用。 胃酸进入小肠后刺激胰液和小肠液的分泌，引起胆囊收缩，排出胆汁。 胃酸引起的酸性环境有助于小肠吸收Fe2、Ca2。(2)胃蛋白酶：主细胞分泌时为惰性蛋白酶原，被HCl激活(最佳pH2

7、)，是胃液中的主要消化酶。 可以对蛋白质进行初步的水解。(3)黏液：分泌胃粘膜表面的上皮细胞和胃腺中的粘液细胞。 主要成分是糖蛋白，其次是粘多糖等分子。 正常情况下可以将黏液复盖在胃粘膜表面，以弱碱性中和HCl，减弱胃蛋白酶的消化作用，从而保护胃粘膜不受HCl和蛋白酶的消化作用的影响。 同时，黏液还具有润滑作用，能减少胃的内容物对胃壁的机械损伤，具有保护胃的作用。(4)内因子：壁细胞分泌，正常胃液中含有“内因子”。 是一种分子量为53000Dal的糖蛋白，内源性因子与VB12结合形成复合物，保护VB12不受消化酶的影响，促进吸收。3、胆汁的作用(胆盐)a、促进脂肪消化：乳化脂肪，增加胰脏脂肪酶

8、的作用面积b .促进脂肪的吸收：与脂肪代谢产物形成混合微粒，促进运输促进c、脂溶性维生素a、d、e、k的吸收胆盐的肠肝循环胆盐与肝胆汁一起排出小肠后，约95%在回肠末端吸收血，经过肝门脉进入肝脏合成胆汁，排出到肠内的过程被称为胆盐的肠肝循环。 最大限度地发挥了有限的胆盐，维持了脂质食品的消化吸收的正常进行。4、胰液(1)胰液的主要成分及其作用a、PS3-浓度： 145mmol/L (比血浆高4倍)，与胰液的分泌速度有关。作用：中和HCl，为保护肠粘膜的各种胰酶活动提供最佳的环境。b、胰酶c、蛋白酶原D:的其他消化酶：羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等。E:胰蛋白酶抑制物：与胰蛋白酶结合成为

9、惰性化合物，少量胰蛋白酶原在胰脏内活化，防止自我消化。5、小肠液成分： pH7.8呈弱碱性。 成人分泌13L/d。 小肠中除了含有多种粘蛋白质、肠激酶之外，还含有多种消化酶，此外，还经常混杂有脱落的上皮细胞、白血球、微生物等。作用：进一步分解肽类、二糖和脂质，制成可吸收物质。 蔗糖酶分解蔗糖的麦芽糖酶分解麦芽糖； 乳糖分解酶。6、大肠液成分：分泌少量碱性液体，ph值为pH8.3-8.4，主要成分为粘液蛋白质，保护粘膜和润滑粪。作用：酶少，没有明显的消化作用。 大肠内容物主要受到细菌的分解作用。 细菌中含有的酶分解食物残渣和植物纤维素。 发酵分解糖类和脂肪，腐败地分解蛋白质。 在正常情况下，生物

10、体通过肝脏对这些毒物进行解毒作用，而通过大肠把这些毒物排出体外。 大肠杆菌也可以少量合成Vk和b族维生素。 其中一部分被人体吸收，对机体的营养和凝血有一定的生理意义。三、营养物质的吸收1、小肠是吸收营养物质的主要场所食物不会被口腔和食道吸收。 胃只吸收少量的酒精和水分，大肠还能吸收水、无机盐和一部分小肠未吸收的养分。 食物消化后的各种营养物质主要由小肠吸收。其中大多数被十二指肠和空肠吸收，到达回肠后吸收完成。 回肠作为吸收功能的积蓄，可以积极地吸收胆汁酸盐和VB12。小肠吸收的有利条件：食物充分消化吸收面积大：长56m，皱纹绒毛微绒毛200m2； 毛细血管和淋巴管丰富，绒毛伸缩有泵一样的作用时

11、间保证：停留时间长，约38小时2 .吸收原理(1)被动运输：包括过滤、扩散、渗透等作用。 如果过滤膜两侧的流体压力差，例如肠腔内的压力超过毛细血管的压力，水分和其他物质就能通过压力差过滤到毛细血管内。 渗透依赖于存在于半透膜两侧的压力差，水分从渗透压低的一侧进入渗透压高的一侧。(2)自主输送：某些营养物质可以从低浓度一侧通过膜输送到高浓度一侧，需要能量和载体的合作。 物质积极输送中的载体是脂蛋白，具有高特异性，载体输送物质时的能量来自ATP。(3)细胞饮作用：通过细胞膜的陷阱将物质进入细胞内的过程。 能让细胞吸收完整的脂质和蛋白质。 也是新生儿从初乳中吸收抗体的方式。 这种未消化蛋白质进入体内

12、可能是某人食物过敏的原因。四、代谢物质的排泄排泄是身体在新陈代谢过程中产生的代谢产物、多馀的水分和进入体内的各种异物从排泄器官输送到体外的生理过程。 生物的排泄器官主要是肾，其次是肺、皮肤、肝和肠。u肾脏以尿的形式排出多种代谢产物和某种异物，如尿素、尿酸、肌酐、马尿酸、水和进入体内的药物等。u肺通过呼气排出CO2和少量的水和挥发性物质。u皮肤由汗腺分泌，排出部分水和少量尿素和盐类。u肠和肝将胆色素和无机盐排出肠腔，与粪便一起排出体外。在这些器官中，肾脏排出的代谢产物不仅种类多、数量多，而且肾脏可以根据身体状况调节尿的质量和量，因此肾脏的泌尿作用具有特别重要的意义。第三章蛋白质一、蛋白质的功能：

13、1.人体组织的构成成分2 .构成体内各种重要物质3 .供给一部分能量二、概念1、必需氨基酸：不能在人体内合成，或者合成速度不满足生物需求，必须从食物中直接获得的氨基酸。2、条件必要氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸等减少人体某些必要氨基酸所需量的氨基酸，被称为条件必要氨基酸，或半必要氨基酸。 蛋氨酸为半胱氨酸，苯丙氨酸为酪氨酸。3、非必要的氨基酸：人体可以自己合成的氨基酸，不一定需要食物直接供给的氨基酸。4、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例反映了人体蛋白质和各种食物蛋白质中必需氨基酸的种类和含量的差异。 计算方法以该蛋白质中的色氨酸含量为l，分别计算其他必需氨基酸的比率，这一系列的比率为该蛋

14、白质氨基酸模式。5、限制氨基酸：将含量较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中最低的含量称为第一限制氨基酸，其他人类推如下。 大米、面粉缺乏赖氨酸，大豆缺乏蛋氨酸。6、参考蛋白质：氨基酸模式接近人体蛋白质，是用于测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。完整蛋白质：动物蛋白质氨基酸模式与人体相似，维持成人健康，促进孩子生长发育。 动物性食品的肉、鸡蛋、乳蛋白质、大豆蛋白质等。半完全蛋白：多数植物蛋白能维持成人的健康，但不能促进孩子的生长、发育。 就像植物蛋白质。不完全蛋白：根据计算的种类不完全，不能维持成人的健康，也不能促进孩子的生长发育。 例如玉米例行程序、动物结缔组织蛋白质。7、蛋白质互补作用：为了提高

15、植物性蛋白质的营养价值，多将两种以上的食物混合吃，以提高饮食蛋白质的营养价值，在不同的食物之间补充必要的氨基酸不足的作用叫做蛋白质互补作用。 例如肉类和大豆蛋白质可以弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。 原则：组合的食物种类越多，各种各样的食物必须同时吃三、蛋白质的消化、吸收和代谢(1)蛋白质的消化和吸收u蛋白的消化从胃开始，消化过程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜酶、肽酶的参与u蛋白经过消化过程最终被分解为氨基酸，被小肠粘膜吸收，通过门静脉进入肝脏，被运送到全身各组织器官利用u氨基酸通过小肠粘膜细胞是一种积极输送过程，将中性、酸性、碱性氨基酸分三种系统输送u氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨

16、基酸含量的比例吸收蛋白消化的最终阶段是在小肠肠腔内分布于肠绒毛的肠上皮细胞完成u在肠道吸收的蛋白质包括食物来源和肠道内源性蛋白质两部分。u肠道内源性蛋白质是脱落的肠粘膜细胞和肠道分泌的消化液，每天约70g。u单一饮食中蛋白质的消化吸收速度与食物中蛋白质的种类有关，影响饭后蛋白质的合成、分解和沉积。 根据饭后蛋白质代谢速度的不同，将其分为快餐蛋白质和慢食物蛋白质。 例如，乳清蛋白质的消化速度比酪蛋白快，乳清蛋白质是快的饮食蛋白质，酪蛋白是慢的饮食蛋白质。(2)蛋白质代谢1、氨基酸池：人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池，包括外源氨基酸和内源性氨基酸，主要用于生物蛋白质的合成。2、粪

17、氮：从未吸收的粪便排出体外的蛋白质。3、尿氮：从尿中排出的蛋白质。4、必要的氮损失：身体是指每天皮肤、毛发和粘膜脱落、女性生理日出血和肠道菌体死亡排出所引起的不可避免的氮消耗，每天20g以上。5、氮平衡氮平衡：指生物摄取蛋白质和排出蛋白质的关系。氮平衡=氮摄取- (尿、氮、粪、氮、皮肤等氮损失)u零氮平衡：氮的摄取和氮的排放是同等的，健康的成人要维持零氮平衡，富裕。u-n-氮平衡：摄取氮比排出氮多，像成长期的孩子、怀孕的女性、疾病恢复期、运动和劳动强度大的人们u负氮平衡：摄取氮比排出氮少，例如肌肉空腹、疾病、老年人，必须尽量减轻或改变身体处于负氮平衡的状态。四、蛋白质营养学评价(1)蛋白质含量：(粗)蛋白质含量=氮含量6.25(2)蛋白质的消化率：反映消化道内蛋白质分解程度的消化后氨基酸和肽被吸收的程度。1 .真消化率粪代谢氮：是指肠道内源性氮，即受试者完全不摄取蛋白质时，粪中的氮含量。 成人24小时内粪代谢氮一般为0.91.2g。2 .外表消化率真消化吸收率的外观消化吸收率，在实际应用中采