中国白酒十大香型概述

1、.中国白酒十大香型，胡泽其，时间： 2013年12月，目录，一，白酒概况二，中国白酒香型三，十大香型酒技术特征，一，白酒概况，乙醇含量在0.5% (体积分数)以上的饮料称为酒。 白酒的分类是使用的主要原料、生产技术、糖化发酵剂、香型、酒度。 中国白酒历史悠久，技术独特，被列为世界著名的六大蒸馏酒之一，而中国白酒所采用的原料、微生物区系、制曲技术、发酵、蒸馏、储藏、钩等操作的复杂性是其他蒸馏白酒所无法比拟的。 中国白酒以淀粉质(或糖质)为原料，加入糖化发酵剂(糖质原料不需要糖化)，固态、半固态或液态发酵、蒸馏、储藏、提取的蒸馏酒。 中国白酒由于自然环境、酿造原料、酒曲种类和生产技术等因素的不同，

2、百花齐放，形成了群芳争艳的局面。 各种白酒利用各种特殊的微生物群，根据各种特殊的技术操作，形成了各种特色、风格的典型的各种香型白酒。 到目前为止，已经确立了10种香型白酒。 这些独特风格的白酒的形成，是千百年来人们不断总结和提高白酒生产技术的结果，也是中国广泛地区、气候、原料、水质等因素影响的各种香型白酒之间不断模仿、融合、借鉴的产物。是世界著名的三大名酒(法国的康尼克，英国的苏格兰威士忌，中国的贵州茅台酒)，世界上六大蒸馏酒是(白兰地，威士忌，朗姆酒，奥克德，金酒，中国白酒)白兰地，是以葡萄和其他水果为原料发酵，蒸馏，储藏在橡木桶中，调法国的康尼克最有名，常见的康尼克白兰地有轩尼诗、马父利、

3、人头马等。 2以威士忌、谷物和麦芽为原料，发酵、蒸馏、储藏、兑换而成的蒸馏酒。 酒精的含量为40 %42 %(v/v )。 威士忌根据其原料和生产技术分为麦芽威士忌、谷物威士忌、兑换和威士忌和波旁威士忌。 在英国的苏格兰威士忌中评价最高。 以三朗姆酒、甘蔗糖蜜和蔗糖汁为原料，经过发酵、蒸馏、储藏和清算而制成的蒸馏酒。 著名产地是西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加共和国、圭亚那等加勒比海国家。 朗姆酒的主要生产特点：以甘蔗糖蜜和甘蔗汁为原料，加入生香酵母(产酯酵母)和丁酸菌等进行发酵，分批式或连续式蒸馏。 完成酒精的含量为40 %43 %(v/v )。 朗姆酒分为传统的朗姆酒和芳香型朗姆酒

4、和清淡型朗姆酒。 4 .俄克拉荷马(VodKa )也称为伏特加，主要来源于俄罗斯和波兰，主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料，进行糖化、发酵、蒸馏制成食用酒精，以此为酒基，经过桦木炭的除臭、去除杂质，酒精中所含的甲醇产品无色透明，有清洁的香气，味道柔和，甜，无异味。 5金酒(Gin )醇含量在35 %(v/v )以上。 使用杜松子等香料，有杜松子的奥雅香味，所以也称为杜松子酒。 金酒起源于荷兰，但发展到英国。 金酒是以食用酒精为酒基加入杜松子和其他香料蒸馏而成的蒸馏酒。 也有单独调制香料，配合食用酒精的。中国白酒香型的由来，可以分为第一阶段是在20世纪60年代初这三个阶段。 几种白酒技术的试验

5、总结结果为建立香型奠定了基础。 其中分析了己酸乙酯是地下香酒的主要成分，为浓厚香酒的确定找到了理论依据。 第二阶段是1970年代末期。通过全国名优白酒合作会议和1979年第三次评酒会议，正式提交了浓香、味增汤、清香、米香四种香型，并在这次评酒会上，这四种香型代表酒分别获得了国家名酒和优质酒的称号。 第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪90年代初期。 通过第三、四、五次审查会的推进，全国的新香型工作有了很大的发展。 第五届审查会提出了“四大香型、六小香型”的概念后，“西凤酒”被确认为独立香型，1992年挤进第五名香型。 兼香型、芝麻香型、特型、丰香型、药香型也相继确立，形成了今天的10种香型

6、白酒。 二、中国白酒香型，1，白酒发展阶段，(1)，建立了五种老香型公认的浓香型、味增汤香型、清香型、米香型、凤香型五种香型。 其中浓香型、清香型、米香型、凤型已经建立了国家标准。 “茅台酒”也决定了原产地的国家标准。 (2)新的五小香型基本上已经确立了新的五小香型，它们是以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱油兼香型白酒“景芝白干”和以“梅兰春”为代表的芝麻香型白酒“四特酒”为代表的特型白酒广东的“玉冰烧”、“双蒸酒(3)除了以上10种香型外，还新出现了以湖南酒鬼酒、湘泉酒为代表的混合香型、河北拉门白酒中的老白干等具有特殊风格的品种。 (4)白酒香型持续新的变化，进入21世纪，中国白酒香

7、型又发生了新的变化，主要出现了a .香型间的融合现象。 各香型之间的相互学习、参考得到普遍进行，各香型兼备酒的研究成功，并且投入市场得到消费者的认可。 b .使用各种原料酿造酒。 各香型酒技术上采用多种原料的倾向很明显，酒体比较柔软，有醇厚。 因此，各香型酒有很多粮食味酒，受到很多消费者的好评。 c .制作新型酒。 酒的风格、风味、功能有很多创新。 清爽雅致的酒，如保健、养生、新型白酒等。 2、中国白酒香型的现状、3、中国白酒十大香型及其代表名酒(1)浓香型(泸州老藏特曲、四川宜宾五谷液、剑南春、水井坊、沱牌大曲、洋河大曲、古井贡、宋河粮食液等) (2)酱油型(贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒

8、) (3)清香型(山西汾药香型(贵州董酒) (7)丰香型(广东玉冰烧) (8)芝麻香型(山东景芝白干，江苏梅兰春) (9)特型(江西四特酒) (10 )兼香型(酱兼浓湖北白云边浓兼酱油黑龙江玉泉酒)，4，十种香型白酒关系图，由上图可知，1、酱、浓、清2、味增、浓、清、米香型是其他6种香型的基础，其他6种香型基于这4种基本香型，通过1种、2种或2种以上香型生产技术的融合，形成了独特的技术，形成了新的香型。 例如，浓-酱兼香型(浓中带酱、酱中带浓)浓-清凤型浓-清-酱特型浓-酱-米药香型是以酱油为基础，芝麻香型是以米香为基础，丰香型，其他没有完全成型的白酒。三、中国十种香型白酒技术特征：(贵州茅台

9、酒、四川郎酒、湖南武陵酒) 1原料：高粱2糖化发酵剂：高温大曲3发酵设备及其发酵类型：条石仓、固体发酵4发酵时间： 8次发酵，每次一个月。5技术特点：茅台酒的传统技术总结为“茅台酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥洞藏、沉积修复短”。 发酵温度高，储存酒的时间长，东西的味道细，空杯隔着夜香”。 现代技术被总结为“伏天踏曲、重阳下沙”、“四高二长”。 “四高”:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒“两个长”:发酵周期长，一年一个生产周期的“酒的储藏时间长”，5年的储藏期间。 曲量比其他任何香味都大。 6官能评论：微黄透明，味增汤突出，高雅细腻，酒体浓厚，味道悠长的空杯留香。 7香气特征：主体香气复杂，

10、目前正在研究、探索。 (1)味增汤型、白酒酿造过程是物质变化的过程，1、滋润粮食：高粱中的淀粉粒子吸收水分，适度膨胀，为后续蒸煮糊化创造条件。 滋润粮食时的水的比例和时间与水温、原料特性、滋润粮食的方法等有直接关系。 2、蒸谷物：蒸煮原料主要是使淀粉粒子进一步吸水、膨胀、破裂、糊化，有利于淀粉酶在后续糖化过程中的作用。 其物质变化与淀粉、糖、纤维素、蛋白质等有关。 3、摊干：在蒸煮后冷却酒酱的摊干过程中套上微生物，使大曲中的霉菌、芽胞杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起到二次制曲的作用。 4、高温沉积：在高温沉积过程中，富含大量酵母菌等微生物，为储藏室内的发酵提供充分的条件。 此时葡萄糖主要进行氧分解

11、代谢，为微生物提供细胞生长的能量。 同时，50%的能量作为热能释放出来，在沉积发酵过程中温度上升。 高温沉积发酵过程筛选和繁殖了许多有益的微生物，促进微生物产生许多香气物质和香气前驱物质，为进入储藏室继续发酵做好了准备。 5、窖藏发酵：发酵温度为“前缓、中强、后缓”前发酵期间为34天，发酵稳定期间为58天，沉着期间为20天前后。 其发酵环境为微生物的繁殖、酒精的产生和香气物质和香气前驱物质的形成提供了条件。 6、高温馏酒：茅台酒的接酒温度在37-45之间，有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保持高沸点物质，有利于提高味噌汤型酒的质量。 甑原理：水蒸气进入甑底后，首先使沸点低的乙醇气化，夹着乙

12、醇蒸汽通过各架子的层，混合了乙醇的蒸汽提取出酒类的香气物质，使之凝结而流出。 蒸馏过程提香，白酒蒸馏过程的重要作用是提香，蒸馏提取前期酒釩生成的乙醇和各种香气物质。 二增香：在蒸馏过程中，通过传热、传质的作用，来自酒酱的多种成分本身发生变化，同时相互产生复杂的作用生成新的成分。7、贮藏：促进白酒老熟，减少白酒刺激性，增加酒香，调和酒中香气物质8，交易：交易：按一定标准配合同一类型、不同特征的酒，调整白酒主要香型成分的比例，在不同生产期间，使不同批量产品的质量达到相同效果。 9、二相发酵(阴阳发酵):茅台酒的生产技术包括沉积发酵和内置发酵，以沉积发酵微生物的有氧代谢为主，为内置发酵培养了酿酒微生

13、物、储藏物质能量，同时生成茅台酒的重要风味物质，内置发酵以无氧代谢为主，主要生成酒精，因此茅台酒10、辅料的作用：利用辅料中的有效成分调整酒酒的淀粉浓度，稀释或提高酸度，使保持酒精的酒酒具有适当的松散度和氧含量，增加界面作用，有利于蒸馏和发酵顺利进行，有利于酒酱的正常升温。11、母粕的作用： (1)，母粕含有酒精等成分，能调节生砂的味道(2)，酸度高，ph 3.0左右，能增加生砂酸度，有利于高梁的糊化和发酵(3)，有一定量的残糖、残淀粉、蛋白质、氨基酸及微量元素12、尾酒的作用：能抑制某些有害微生物的繁殖，酒精成分促进淀粉酶和酒化酶的活性，有利于发酵的进行，能补充一定量的水分13、高温摘酒：高

14、温摘酒是茅台酒的技术特征之一，高温摘酒可排除大部分低沸点的刺激性物质，大量摄取高沸点物质也是喝茅台酒上不去的钥匙。和.代表(泸州老藏特曲、四川宜宾五谷液、剑南春、水井坊、沱牌大曲、洋河大曲、古井贡、宋河粮食液等) 1原料：单谷：高粱； 多粮食：高粱、米、糯米、小麦、玉米2糖化发酵剂：中偏高温大曲3发酵设备及其型号：泥仓、固体发酵4发酵时间： 4590天5种技术特点：浓香型酒酿造技术，传统总结为“千年老仓、万年香糟、熟糠拌原料、长期发酵”。 其基本特征是以多粮高粱为原料，培养优质小麦、大麦、小麦、豌豆混合原料，采用高温大曲、土藏固体发酵、续发原料，混蒸混烧、品质提取酒、分级储藏、精心减产。 浓香

15、型大曲酒的技术特征最能体现的是“泥藏固体发酵、续发原料、混蒸混烧”。 6官能评论：无色(微黄)透明，藏香浓厚，棉甘醇厚，香气调和尾清爽。 7香气特征：以己酸乙酯为主，辅助适量乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯/乙酸乙酯/乙酸乙酯/乙酸乙酯1丁酸乙酯/乙酸乙酯； 酸酯。 (6)药香型，(广东玉冰烧) 1原料：米2糖化发酵剂：饼干3发酵设备和发酵型：地槽、罐发酵、液体发酵4发酵天数： 20日5技术特征：半固体发酵、釜式液体蒸馏30.5%清酒。 独特的肉浸渍技术是，加入经过成熟处理的一定量的肉浸渍，保存30天后过滤的是成品酒，猪肉浸渍。 6评论：玉洁冰清、丰香独特、醇甘润、馀味爽纯7种香气的特

16、征：含有A/酸、酯含量低、B/高级醇含量高的C/乙醇含量为白酒的冠D/高沸点的二元酸酯，该酒的独特成分，如吡啶E/这种酒国家标准规定-苯乙醇含量50mg/L，二元酸二乙酯总量1.0 mg/L。 (7)丰香型，(山东景芝白干，江苏梅兰春倒井) 1原料：高粱2糖化发酵剂：以拉门为主，混合高温曲、中温曲、强化菌曲使用。 3发酵设备和发酵型：水泥池，固体发酵。 4发酵时间： 3045天。 5个工艺特点：高温堆积，砖池经过容器高温发酵、高温流酒、质量摘酒、分级入库、长期储藏、精心调整，蒸拌。 6评论：清澈(微黄)透明，芝麻香气突出，高雅浓郁，甘美，尾巴漂亮，有芝麻香气特有的风格。 7香气特征： a吡嗪化

17、合物的含量为11001500g/L。 b检测出5种呋喃化合物，其含量比味增汤型茅台酒低，比浓香型白酒高。 c -乙酸乙酯含量的平均值为174mg/L。 d-苯乙醇、苄醇和丙酸乙酯的含量低于味噌汤型白酒。 e景芝白干含有一定量邻苯二甲酸二丁酯，平均值为4mg/L。 f这种国家行业标准规定，乙酸乙酯0.80g/L，乙酸乙酯0.100.80 g/L，3-甲硫丙醇0.5mg/L。(8)胡麻香型，(江西四特酒) 1原料：米2糖化发酵剂：大曲(制曲用小麦粉、麸和酒糟) 3发酵设备及其发酵形式：红冢条石仓、固体发酵。 4发酵时间： 45天。 5技术特点：红楚条石垒酒藏，只有水泥碎片，藏底和封藏用泥。 继续蒸，旧的蒸煮技术。 6评论：酒色明亮，酒香，酒味纯净，酒体柔软，味道和谐，香气长。 7香气特征： a富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要含有丙烯酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒冠。 b含量高的正丙醇和茅台、董酒相似。 c高级脂