发酵食品加工的基本方法

1、课题1.果酒和果醋的制作,学习目标,1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程,1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅滤醋图，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。,滤醋图中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。晒

2、过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。这幅滤醋图真实地再现了古代酿醋的场面。,1、果酒的制作原理 （1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ （2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？,一、基础知识分析,思考,1、果酒的制作原理 （1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？,一、基础知识分析

3、,思考,同化作用类型：异养 异化作用类型：兼性厌氧型 主要分布：土壤.真核 生殖（主要方式）：出芽生殖,（条件恶劣时）：孢子生殖,培养条件,温度：20左右,PH：偏酸性环境中,1、果酒的制作原理 （2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。,一、基础知识分析,思考,1、果酒的制作原理 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？,一、基础知识分析,思考,制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,1、果酒的制作原理 （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从哪些方面防止发酵

4、液被污染？,一、基础知识分析,思考,制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,1、果酒的制作原理 （5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气 条件？,一、基础知识分析,思考,时间：10-12天 (重要条件)温度： 1825(20左右最合适) 空气：缺氧 PH值: 酸性 (抑制其它细菌),葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。,厌氧制酒,2、果醋的制作原理 （1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ （2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如

5、何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？,一、基础知识分析,思考,2、果醋的制作原理 （1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？,一、基础知识分析,思考,同化作用类型：异养 异化作用类型：需氧(敏感) 主要分布：酸性环境 结构：单细胞 分类：原核生物 生殖：分裂生殖,2、果醋的制作原理 （2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。,一、基础知识分析,思考,2、果醋的制作原理 （3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？,一、基础知识分析,思考,将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入

6、一些果胶酶 使细胞壁溶解，获取更多的果汁。,2、果醋的制作原理 （4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？,一、基础知识分析,思考,制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养,2、果醋的制作原理 （5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？,一、基础知识分析,思考,时间：7-8天 温度： 3035 空气：充足的氧,有氧制醋,二、果酒和果醋的发酵装置,（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？,思考,二、果酒和果醋的发酵装置,（1）

7、制作果酒、果醋的发酵装置中的排气口、充气口、出料口各有什么作用？,思考,二、果酒和果醋的发酵装置,（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,思考,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。,二、果酒和果醋的发酵装置,（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？,思考,大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,大规模生产果酒的发酵和

8、保存,三、了解制作果酒和果醋的过程,思考,（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 （2）制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？ （3）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？,三、了解制作果酒和果醋的过程,思考,（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。,1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。,5.将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。 6.简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）,7.10天后，取

9、样检验。,8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，适时充气。,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,酒的种类,“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。,干红与干白,都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒,红葡萄酒和白葡萄酒,三

10、、了解制作果酒和果醋的过程,思考,（3）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？,果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在（灰绿色）,果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值显微镜观察,腐乳的制作,早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。,腐乳的制作,多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。,菌种,毛霉等微生物产生的： 蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,原理,关于毛霉,繁殖方式：孢子生殖

11、,菌种来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。,毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。,新陈代谢类型：异养需氧型,让豆腐上 长出毛霉,加盐 腌制,加卤汤 装瓶,密封 腌制,制作过程,1.所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。,2.粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。 每块豆腐周围留有一定的空隙。 气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。,3.所用器具要清洁,4.发酵条件：温度：1518 一定的湿度；

12、有氧条件,让豆腐上 长出毛霉,加盐 腌制,加卤汤 装瓶,密封 腌制,制作过程,1.分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入,2.加盐的作用： “促变硬” “防变质”,让豆腐上 长出毛霉,加盐 腌制,加卤汤 装瓶,密封 腌制,制作过程,卤汤酒精含量控制在12左右为宜,酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块,所用瓶子要进行灭菌处理,让豆腐上 长出毛霉,加盐 腌制,加卤汤 装瓶,密封 腌制,制作过程,瓶口用酒精灯加

13、热灭菌，用胶条密封,腐乳的主要生产工序 前期发酵和后期发酵,前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。,后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。,前期发酵的作用: 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”； 二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。,后期发酵的作用： 通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。,课题成果评价,1）是否完成腐乳的制作,是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,2）腐乳质量的

14、评价,制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,泡菜的制作,乳酸菌 能发酵糖类生成乳酸的细菌的统称,分布：,分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。,新陈代谢类型：,异养厌氧型,泡菜的制作,菌种,常见菌种：,乳酸链球菌,乳酸杆菌(常用于生产酸奶),制作流程,原料处理,盐水配制,装坛,封坛发酵,成品,按照清水与盐的质量比约为4：1的比例配制盐水,1.制作材料和用具的处理,制作流程：,新鲜蔬菜 盐水 泡菜坛,煮沸冷却,选择优质泡菜坛；泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次,2.加入调味料装坛,盐水没过全部菜料 水槽要注满水

15、（保证发酵所需的无氧环境）,3.发酵形成成品,注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量 注意经常补充水槽中的水,发酵前期：是泡菜初熟阶段 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行发酵产生乳酸、酒精、醋酸和较多的二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵中期：是完全成熟阶段，品质最好 由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。,发酵后期： 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,检测亚硝酸盐含量,亚硝酸盐,分布广泛，食物中都可以检测出一定量的亚硝酸盐。,中毒剂量：0.30.5mg,致死剂量：3g,在PH=3、温度适宜和一定微生物的作用下，亚硝酸盐会转变成致癌物质亚硝胺（对人和哺乳动物有致癌、致畸和致突变作用），因此霉变的食品中亚硝胺含量可增加数十倍至数百倍。,原理,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。颜色深浅取决于亚硝酸盐溶液浓度的高