食品工艺学试卷及参考答案

1、本科课程考试论文考试过程和论文类型：食品技术名称：学年：学号：考试时间：上课：一.名词说明1.aw:2.f值：3.Q10:4.食品添加剂：商业杀菌：2.审判问题(判断以下论述的错误流，判断正确，在答案对应位置划上了“t”。错误的人只有划“f”，在错误的地方划线，改正正确的东西，才能得分。)，以获取详细信息1.普通食品的冰点低于纯净水的冰点。2.d值越大，微生物对热的抵抗力越强。3.在相同质量下，溶质分子量增加，相应溶液的渗透压增加。4.罐双卷边时卷边匹配率大于30%即可。超滤主要用于水和小分子量物质之间的分离。食物的表面积越大，传热越慢。食品水分含量越低，水分活性越大。8.在冷冻过程中，微生物

2、也慢慢死亡。9.低酸性食品的杀菌条件通常比酸性食品严格。亚硫酸盐在食品加工中起到漂白和还原的作用。11.-射线的渗透力比-射线强。12.热冲击阻力与玻璃中明矾盐含量的关系。三.单答式1.简述了罐头食品的杀菌公式。请简述罐头食品的一般过程。一般食品的劣化主要是由什么因素引起的？影响食品干燥速度的因素是什么？四。填空油中常用的抗氧化剂有，2.罐头食品的杀菌工艺条件主要是，三大因素。液体食品的浓缩方法如下：4.制冷循环系统的四个基本组成是、5，在冷冻中，3T理论的意思是：一般的空气对流干燥形式是、病毒通常使用辐射量来抑制生长。8.常见的人工干燥方法是空气对流干燥，9.食物中常用的腌制方法是，10.食

3、品冷却的常用方法是、5.问答1.罐头食品腐败变质的现象是什么？说明原因。绿茶pet瓶饮料生产工艺及操作要点。请参阅答案：一.名词说明1.aw:食物中水的轶事和纯净水的轶事被称为函数。2.f值：在121.1 的温度条件下，杀死特定浓度的细菌所需的时间F值与原细菌的数量有关。3.Q10:温度指数Q10表示每次温度上升10 ，反应速度增加的倍数。也就是说，温度指数表示每次温度下降10 时反应速度减慢的倍数。低温保存的目的是抑制反应速度，因此温度商越高，低温保存的效果越明显。4.食品添加剂：为了改善食品的颜色、香味、味道和防腐变质，根据食品加工过程的要求添加到食品中的化学合成物或天然物质。5.商业灭菌

4、：杀死病原体、病毒菌和食品中引起食物腐败的微生物。即使罐头中还剩下微生物或孢子，在常温下没有冷藏状态的商业储备和运输过程中，食物腐败在一定的保质期内不会变质，这种加热处理方法称为商业杀菌方法。2.审判问题(判断以下论述的错误流，判断正确，在答案对应位置划上了“t”。错误的人只有划“f”，在错误的地方划线，改正正确的东西，才能得分。)，以获取详细信息1.普通食品的冰点低于纯净水的冰点。t2.d值越大，微生物对热的抵抗力越强。t3.在相同质量下，溶质分子量增加，相应溶液的渗透压增加。f在相同质量下溶质分子量增加，该溶液的渗透压力减小。4.罐双卷边时卷边匹配率大于30%即可。f大于45%即可超滤主要

5、用于水和小分子量物质之间的分离。f反渗透膜主要用于水和小分子量物质之间的分离。食物的表面积越大，传热越慢。f食物比表面积小，传热慢。食品水分含量越低，水分活性越大。f必须是8.在冷冻过程中，微生物也慢慢死亡。t9.低酸性食品的杀菌条件通常比酸性食品严格。t亚硫酸盐在食品加工中起到漂白和还原的作用。t11.-射线的渗透力比-射线强。F - ray的渗透力比-ray弱12.热冲击阻力与玻璃中明矾盐含量的关系。f玻璃瓶的热冲击阻力与玻璃中锰盐的含量有关。三.单答式1.简述了罐头食品的杀菌公式。答：杀菌公式是加热时间-恒温时间-冷却时间杀菌温度请简述罐头食品的一般过程。答：获得备用原料和包装材料可食用

6、部分洗涤等级检验热排气密封杀菌冷却检验。一般食品的劣化主要是由什么因素引起的？答：包括质量下降、营养价值、安全性和美感的减少。影响因素：1。微生物2。天然食品酶3。热，冷4。水分5。氧6。光7。时间影响食品干燥速度的因素是什么？a:食物的形状和大小；食品的组织结构；干燥温度和湿度；食品陈列在干燥室。四。填空1.油中常用的抗氧化剂有BHA、BHT、VE和TBHQ2.罐头食品的杀菌工艺条件主要是温度、时间、逆压力三大因素。3.液体食品的浓度为薄膜浓度、蒸发浓度、冻结浓度等。4.制冷循环系统的四个基本组成是压缩机、凝结水、膨胀阀、蒸发器5.制冷中的3T理论意味着“时间”(time)、“温度”(tem

7、perature)和“存储容差”(tolerance)。6.典型的空气对流干燥形式包括机柜干燥、隧道干燥、热风干燥、流化床干燥、喷雾干燥、泡沫干燥、仓库存储干燥等。7.病毒通常使用30KGy的辐射量抑制生长。8.一般的人工干燥方式包括空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥等。9.冷却常用于冷风冷却、冷水冷却、冷水接触和真空冷却。10.食物中常用的腌制方法包括干腌和湿腌、动脉或肌肉注射法、混合腌制法等。5.问答1.罐头食品腐败变质的现象是什么？说明原因。答：在罐头食品的储存和运输过程中，不仅会发生膨化瓶、扁平盖子、黑色大便、霉菌等腐败变质的现象，还会经常发生中毒事故。(1)膨胀罐：原因：细菌

8、膨胀罐的原因，低酸性食品膨胀罐中常见的腐败细菌大部分属于特殊厌氧嗜盐菌和厌氧芽孢杆菌；酸性食品膨胀罐中有特殊的厌氧芽孢杆菌，如梨、菠萝、番茄罐头中常见的芽孢杆菌。高酸性食品膨胀罐中常见的是麦芽糖、梅祖奎等非孢子菌。(两点)(2)扁平盖子酸：外观正常，内容物变质，轻微或严重酸，pH可能下降到0.1-0.3。扁平酸受损的微生物称为扁平酸细菌，扁平酸细菌经常因酸的抑制而自然消失，即使使用分离培养也不一定能分离。平山菌广泛分布在大自然中，糖、面粉、香料是常见的平山菌污染源。低酸性食品中常见的扁平细菌是嗜热芽孢杆菌。酸性食品中常见的菌是芽孢杆菌，是番茄产品中重要的腐败变质菌。(两点)(3)黑色或硫臭味腐败：在细菌的活动下，含硫蛋白质分解，唯一产生H2S气体，与罐内壁铁反应，产生黑色硫化物，在罐内壁或食物上沉积，使食品变黑发臭。原因是，这是由二氧化硅氯丁菌引起的，仅在严重缺乏杀菌的情况下才会出现。(两点)(4)真菌：通常不常见。只有在容器裂缝或容器内真空度太低的情况下，才能在水分低、糖分高的食品表面生长。(两点)(5)病毒生产：肉毒杆菌、葡萄球菌等耐热性强，只有肉毒杆菌耐热，其他的没有耐热效果。因此，为了避免中毒，在食品杀菌时应考虑肉毒杆菌作为杀菌对象。(两点)绿茶pet瓶饮料生产工艺及操作要点。答：处理程序如下：糖、香料、稳定剂等瓶