成本控制总结

1、1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 1 of 22,2013-12,餐饮管理 I-成本控制 1024 Food and Beverage Management Cost Control,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 2 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Scope 教学内容,课程及任课教师介绍 考核标准与成绩组成 课程内容说明,1024餐饮管

2、理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 3 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,课程介绍,餐饮管理 I-成本控制 学时: 2 hours *16 weeks = 32hours （包括期中考试） 负责指导老师：魏春燕，仲伟欣，刘玉凤,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 4 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONT

3、ROL,2013-12,考核标准与成绩组成,成绩构成 / % 课堂表现、作业、小测验 20 期中考试 30 期末考试 50 总成绩 100,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 5 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,作业要求,使用U盘下载、上交电子版作业 个人独立完成作业 各班班长负责发放和收集作业,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 6 of 22

4、,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,本学期的课程，同学们将会学习到下列管理理论和技能：,餐饮成本控制的概念和方法 餐饮生产过程管理 餐饮定价管理 餐饮人工成本与其他费用控制的具 体过程 了解、分析损益表 制定利润计划 餐饮收入控制系统的改进,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 7 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,前 言 餐饮成本 Food and Bev

5、erage Cost,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 8 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Scope 教学内容,成本的定义及分类 餐饮成本核算的类别和步骤 原料成本组成要素和核算方法,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 9 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,

6、成本&餐饮成本,成本的定义： 成本是生产和销售某一产品所耗 费的全部费用，也称生产费用， 是商品价值的组成部分 餐饮成本的定义： 生产和销售餐饮产品所耗费的全 部费用,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 10 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,广义成本： 包括原材料、工资费用、其他费用 广义成本=直接材料+直接人工 +其他费用 狭义成本： 指餐饮企业各营业部门为正常经营 所需而购进的各种原材料费用,可控成本 & 不可控成本,固定

7、成本 & 变动成本,直接成本 & 间接成本,成 本,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 12 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,餐饮成本的分类,按成本可控程度划分： 可控成本 不可控成本,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 13 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,

8、餐饮成本的分类,按成本性质划分： 固定成本 变动成本,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 14 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,餐饮成本的分类,按成本与产品形成关系划分： 直接成本 间接成本,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 15 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-

9、12,餐饮成本核算类别,厨房核算 会计成本核算 基本事项： 成本核算原始记录 成本核算计量工具 成本核算数据处理,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 16 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,餐饮成本核算步骤,收集成本资料 餐饮成本核算 成本分析 提出改进和建议,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 17 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Fo

10、od and Beverage COST CONTROL,2013-12,原料成本核算,原料成本组成要素: 主料：构成各个具体品种的主要 原料 配料：构成各个具体品种的辅助 原料 调料: 烹制品种的各种调味料,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 18 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,原料相关知识,毛料：未经加工处理的食品原料 净料：指经过加工后可用来搭配和烹制品种的半成品 半成品：指经过制馅处理或热处理后的半成品 净料成本：指

11、用毛料经加工处理后成为净料的成本变化，又称起货成本 净料率：指净料重量占毛料重量的百分比,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 19 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,原料相关知识,毛料：未经加工处理的食品原料 净料：指经过加工后可用来搭配和烹制品种的半成品 半成品：指经过制馅处理或热处理后的半成品,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 20 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,净料成本,净料成本：指用毛料经加工处理后成为净料的成本变化，又称起货成本 净料率：指净料重量占毛料重量的百分比,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,Page 21 of 22,1024餐饮管理1-成本控制 Food and Beverage COST CONTROL,2013-12,回顾,