第三章-中国酒的种类和命名(续)-(1)..ppt

1、第三章中国酒的种类和命名(续)，第六节中国葡萄酒，第七节中国啤酒，第八节中国洋酒，第九节中国少数民族风味酒，2020年7月2日星期四12点24分26秒，第六节中国葡萄酒，第一、葡萄酒的基本概念第二，葡萄酒的分类2020年7月一、葡萄酒的基本概念，1、引言2、葡萄酒的起源和发展3、葡萄酒的定义，2020年7月2日星期四12点24分26秒，根据地理和生态，葡萄分为欧亚种和东亚种和北美种。 考古资料显示，五千年前的古埃及和美索不达米亚人首先栽培了葡萄和酿造葡萄酒。 葡萄酒是有生命的产品，具有丰富的艺术内涵和地区特色，其质量不仅受原料品种、生产技术、辅料质量的影响，还与地区、气候、年等因素密切相关，1

2、、引言，2020年7月2日星期四12点24分26秒，2，经过葡萄酒的起源和发展，古代航海民族33 经过罗马人等将葡萄的树种和酿酒知识传播到地中海，整个欧洲768-814年，西罗马帝国的查理曼大王，在伊丽莎白一世女王的控制下，通过海上贸易把葡萄酒从很多欧洲产的酒国传到英国的独立战争时期，把法国的葡萄品种传到新大陆制造世界上最早的饮料酒之一的历史和人类开始耕作一样长，葡萄酒的进化、发展与西方文明的发展密切相关，2020年7月2日星期四12点24分26秒，3，葡萄酒的定义，国际葡萄和葡萄酒组织(OIV )的定义葡萄酒是新鲜的部分地区由于气候、土壤、品种等因素的限制，其酒精度下降到7%vol。 the

3、internationalorinternationalorisationofvineandwinoiv定义的三个方面，2020年7月2日星期四12点24分26秒，二、葡萄酒分类、葡萄酒种类很多，虽然风格不同，但其主要生产技术和主要葡萄酒可以用各种各样的方法分类。 1 .按葡萄酒的不同颜色进行分类2 .按葡萄酒的含二氧化碳压力进行分类3 .按葡萄酒的糖度进行分类4 .按葡萄酒的酿造方法进行分类5 .按葡萄酒的饮用方式进行分类的话，2020年7月2日星期四12点24分26秒，桃色葡萄酒的有色葡萄部分地渗出并发酵白葡萄酒的白皮白肉或红皮白肉的葡萄是剥皮发酵的1 .葡萄酒的颜色不同，红葡萄酒皮红肉白

4、或讽刺红的葡萄带皮发酵的葡萄，2020年7月2日星期四12点24分26秒，2 .葡萄酒的含二氧化碳压力不同，1 ) 温和的葡萄酒也称为静止葡萄酒或静酒，不含二氧化碳或二氧化碳少(20时二氧化碳的压力小于0.05 MPa )2)发泡葡萄酒通过密闭二次发酵产生二氧化碳，20时二氧化碳的压力为0.05mpa 20的二氧化碳压力在0.35MPa以上，2020年7月2日星期四12点24分26秒，3 .按葡萄酒糖度计算，1 )温和的葡萄酒2 )起泡葡萄酒和起泡葡萄酒的要求不同，干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜2020年7月2日星期四12点24分26秒，根据颜色，分葡萄酒、白葡萄酒、桃色葡萄酒。 半干葡

5、萄酒：糖度4.1-12.0g/l。 根据颜色的不同，可分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 半甜葡萄酒：糖度12.1-50.0g/l。 根据颜色的不同，可以分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。 甜葡萄酒：糖度在50.1g/l以上。根据颜色的不同，分为甜的红葡萄酒、甜的白葡萄酒、甜的桃红葡萄酒。 温和的葡萄酒，2020年7月2日星期四12点24分26秒，天然发泡葡萄酒：糖度在12.0g/l以下的发泡葡萄酒。 绝干起泡葡萄酒：糖度为12.1-20.0g/l的起泡葡萄酒。 干发泡葡萄酒：糖度20.1-35.0g/l的发泡葡萄酒。 半干起泡葡萄酒：糖度35.1-50.0g/l的

6、起泡葡萄酒。 甜的起泡葡萄酒：糖度在50.1g/l以上的起泡葡萄酒。 起泡葡萄酒，2020年7月2日星期四12点24分26秒，4 .葡萄酒的酿造方法分类，1 )天然葡萄酒以葡萄为原料发酵，不添加糖分、酒精、香料的葡萄酒2 )特殊葡萄酒，2020年7月2日星期四12点24分26秒聪明葡萄酒：天然葡萄酒吃精馏酒精和葡萄酒，浓缩葡萄汁等加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，浸泡芳香植物，或加入芳香植物的浸出液(或蒸馏液)的冰葡萄酒：延期葡萄的收获，气温在-7以下，将葡萄在树上保持一定时间冻结结冰榨：葡萄成熟后期感染灰葡萄孢子，果实成分发生了明显变化。 特殊葡萄酒在收获和酿造技术上使用特殊的方法，2020年7

7、月2日星期四12点24分26秒，5 .按葡萄酒的喝法分类，1 )饭前喝前葡萄酒，主要是香气葡萄酒，酒的精度通常在18%以上的味道美思2 )佐食葡萄酒3354与正餐一起例如干葡萄酒、干葡萄酒等3 )玫瑰葡萄酒饭后喝，主要是增强了浓厚葡萄酒，2020年7月2日星期四12点24分26秒，第7节中国啤酒，第1，中国啤酒的基本概念，第3，中国啤酒的分类方法2020年7月2日星期四12点24分26 2 .世界各国对啤酒的称呼，3 .啤酒的度数，3 .中国国家标准啤酒的定义，1 .啤酒的起源和发展，2020年7月2日星期四12点24分26秒，1，啤酒的起源和发展，根据史料，公元前4000年巴比伦出现啤酒原型

8、时的啤酒把面包磨碎，放入开放的料筒，把空气中的酵母菌自然放入料筒发酵成原始啤酒，1 )世界各地的啤酒传播历史，2 )世界各地的啤酒生产现状，3 )中国啤酒的起源和发展，2020年7月2日星期四12点24分26秒1 ) 啤酒在世界各地的传播历史：公元6世纪，通过地中海传到欧洲、德国等国家的公元11世纪，斯拉夫人在啤酒生产的15世纪后期开始使用啤酒花，以德国南部为中心发展下一步发酵法啤酒生产，啤酒制造业取得了前所未有的发展，在19世纪初啤酒生产大部分实现机械化的同时，德国啤酒师分布于欧洲各地，在啤酒技术广泛普及的19世纪末，通过东南亚各国，啤酒遍布亚洲各地，现在，世界上约有150个国家和地区生产啤

9、酒，2020年7月2日星期四12点24分26秒，2 )啤酒啤酒生产世界第五位的国家：美国、中国、德国、巴西和日本的啤酒年消费量，1997年以捷克162.6升居世界第一，爱尔兰和德国居第二，第三位的2004年中国的年饮用量为22 L，接近世界水平27 L (发达国家约150 L ) 2020年7月2日星期四12点24分26秒古代的中国人，和美索不达米亚和古埃及人一样，用谷芽酿造目的地，用所谓的月法酿造目的地，制作和啤酒同样类型的酒精含量非常低的饮料在汉代前后，用谷芽酿造的目的地消失了。但是味道和目标相似，但是用酒曲酿造的甜酒残留下来，所以中国自古就被认为没有啤酒，我国啤酒工业的主要发展历史，我国

10、产量最大的啤酒工厂，3 )中国啤酒的起源和发展：2020年7月2日星期四的12点我国啤酒工业的主要发展历史，1900-1949年，原料大量进口，技术受西方控制的饮用者西方人，上层华人1949年到1966年，独立设计装备小型啤酒工厂的1970年到1978年，喝啤酒的习惯开始普及，1979年到1978年全国啤酒发烧，大量引进西方技术设备，从成立中型大规模啤酒工厂的1989年到1992年，啤酒市场竞争，小型啤酒工厂面临破产，中型啤酒工厂开始改造的产品多样化，质量提高的1993年到2002年，啤酒产业规模化， 2002年以来，朝着利益化发展，合并了很多酒厂，大型啤酒集团出现(燕京啤酒在世界名牌啤酒中排

11、名第18位，国内唯一进入世界20强)，中国啤酒工业超过了美国，有持续维持世界啤酒产量的势头2008年中国十大啤酒企业产量排行榜，2020年7月2日星期四12点24分26秒，2 .世界各国啤酒的称呼，啤酒定义：以麦芽为主要原料，以大米、玉米、小麦等谷物为辅助材料，以酒花等为香料经过糖化和酵母发酵而制成的CO2气体用上发酵法生产，不加啤酒花，被称为Ale德国，北欧等：用下发酵法生产，加啤酒花，被称为Beer日本：被称为麦酒，现在被称为啤酒，被称为啤酒的中国：啤酒和音译3 .啤酒的度数、啤酒度约为3.3-3.8% (淡色啤酒)或4-5% (浓色啤酒)啤酒的度数通常用麦芽汁中的可溶性固体物(以麦芽糖为

12、主)的浓度表示，一般为10-12%(10-12 oP )、2020年7月2日星期四12点24分我国最新国家标准规定：啤酒是以大麦芽(含特殊麦芽)为主要原料，加酒花，由酵母发酵制成的含二氧化碳，起泡，酒精度低(2.57.5% )的各种生啤酒，2020年7月2日星期四12点24分26秒，2 1 .根据产品色调的分类2 .根据原麦汁浓度的分类，3 .根据生产技术的分类，4 .根据原辅助材料的分类，啤酒根据生产方式、产品浓度、色调、消费对象、包装容器、用于发酵的酵母菌的种类等，5 .根据酵母的种类，6 .根据包装容器的分类，7 .特殊用途和2020年7月2日星期四12点24分26秒1 .根据产品颜色的

13、分类，1 )浅色啤酒：色度为5-14 EBC单位2 )深色啤酒：色度为15-40 EBC单位3 )黑色啤酒：色度大于40 EBC单位，2020年7月2日星期四12点24分26秒， 2 )中浓度啤酒：原麦汁浓度10-13%(m/m )的啤酒； 3 )低浓度啤酒：原麦汁浓度在10%(m/m )以下的啤酒，根据2020年7月2日星期四12点24分26秒，3 .生产技术的分类，1 )浑浊的啤酒：也称为生啤酒，产品中存在一定量的生酵母菌，浊度为2.0-5.0 EBC浊度单位2 )生啤酒：一般在当地销售，保存时间不能长，低温下一般1周3 )纯生啤酒：生产工序中不进行热处理灭菌就能达到一定的生物稳定性的啤酒

14、4 )熟啤酒：包装后低温灭菌的啤酒，保存时间长，达到3个月左右5 )干啤酒：高发酵度啤酒，实际2020年7月2日星期四12点24分26秒4 .根据原辅助材料的分类，1 )全麦芽啤酒：以麦芽为原料(或一部分变成大麦)，用浸出或煮出法糖化制成的啤酒2 )小麦啤酒：以小麦芽为主要原料(占全原料的40%以上)，用上发酵法或下发酵法制作辅助材料啤酒：辅助材料添加玉米、高粱、米、糖浆、糖等可以改善风味，降低成本，根据2020年7月2日星期四12点24分26秒，5 .酵母的种类分类，可以分为上发酵酵母，现在普遍使用的发酵酵母Stout等以下发酵啤酒：捷克斯洛伐克啤酒、西德慕尼黑啤酒、中国青岛啤酒等，2020

15、年7月2日星期四12点24分26秒，6 .根据包装容器的分类，1 )瓶装啤酒： 330-350ml，640-670ml 绿色、茶色、绿色多2 )罐装啤酒： 355ml、500ml、750ml、1000ml、2000ml等多种规格，罐装为三片式或两片式，除了2000ml以外，全部为拉环式3 )瓶装啤酒：装载量为3L 有100L等各种规格，材质有塑料、琥珀、铝合金、不锈钢等，2020年7月2日星期四12点24分26秒，7 .根据特殊用途和样式的分类，1 )无酒精(或低酒精精度)啤酒：酒精含量2 无糖或低糖啤酒：适合糖尿病患者的3 )酸奶啤酒(白啤酒):上发酵酵母与乳酸菌混合发酵，乳白生啤酒，帮助消

16、化的4 )果汁果味啤酒：添加了果汁的葡萄啤酒、菠萝啤酒等，添加了精华的黑加仑啤酒、菊啤酒麦饭石啤酒、富硒啤酒、富锗啤酒等增加微量元素6 )维生素c啤酒、蜂蜜啤酒等第八节中国洋酒，第一，中国洋酒的基本概念，第二，中国洋酒的主要分类，第一，洋酒和中国洋酒的定义，第二，中国洋酒的生产和销售，2020年7月2日星期四12 洋酒和中国洋酒的定义，洋酒，中国洋酒，在本路线中，指利用海外酿造技术，在中国组织生产的上述各种酒，通常是指从外国进口中国的酒。 多为蒸馏酒，也称为洋酒和国际蒸馏酒，主要有白兰地、威士忌、橡树、朗姆酒和金酒等，分别来自法国、英国、俄罗斯、荷兰和牙买加，有悠久的酿造历史和完整的酿造方法，而2020年7月2日星期四12点中国生产的洋酒是租界