第五章 糖果食品工艺.ppt

1、糖果以多种碳水化合物为基础，添加了各种营养素，是物质、质感、香味不同、精致、口感甜的固体食品。糖果概念：糖果食品技术，第5章，1。煮糖，2。焦糖糖果，3。膨胀糖果，4。凝胶糖果，5。巧克力产品，第一节糖果分类，第5章，1。煮糖也称为高干固体和低残留，硬糖果，硬糖果。2 .卡拉香糖具有多种碳水化合物、脂肪、牛奶蛋白质乳化后煮沸，在热条件下Maillard反应，因此产品具有特殊的可乐香味的单体。也称为乳糖糖。3.膨胀糖果机械搅拌，使糖中充满无数微小气泡或定向的机械拉伸形成气孔，成为忠诚结构的甜蜜。凝胶糖果也称为软糖果。以不同凝胶为基础的糖果种类，有柔软黏滑的甜味。5 .巧克力产品是以可可和可可黄油

2、为基础的特殊糖分食品。第一节糖果分类，第五章，第一，硬糖成分，淀粉糖浆，糖，第二节硬糖，硬糖由檀香和香两部分组成。甜食中含有各种糖浆，如糖和淀粉糖浆，构成了甜蜜的基质。由香料、调味品和辅料构成的香料、牛奶、奶油、炼乳、炼乳、可可、咖啡和花生、松子等坚果。第五章，第二，硬糖生产工艺，糖淀粉糖浆成分溶解过滤器预热蒸发真空煮沸冷却和成型冷却选择包装成品。(a)工艺流程(真空沸腾):，第ii节硬糖，色素，香料，调味品，第5章成分及糖：将糖和淀粉糖浆放在糖锅里，加入配方材料干燥固体的30% 35%，加热使糖融化。糖锅图标：糖锅，糖锅，硬糖2节，5章，(2)工艺要点，2。糖液体过滤：通过过滤器过滤融化的糖

3、液体，去除杂质。过滤器图标：管道过滤器，双过滤器，第二个硬糖，第五章，(2)工艺点，3。糖的沸腾，(1)糖的作用：糖是硬糖工艺中的关键工序。目的是在糖液中重新蒸发大部分水，保持最终糖糊的高浓度和低残留水分。第二节硬糖，(2)煮糖的方法：经常吹糖和真空的方法。第5章，(2)工艺要点，(2)制糖方法：第2节硬糖，常压糖：饱和糖液体在大气压下在105 沸腾。根据硬糖溶液浓度要求，应提高98%，剩余水分2%，粗糖温度160 。因为糖液在高温下发生剧烈的化学分解，颜色深，味道苦涩，糖变形过多，吸湿性提高。真空生糖：一般保持真空度为33.33kPa，制糖温度的沸点温度在120 以上，大部分水分蒸发后只剩下

4、最后少量水分，真空度提高到93.33kPa，制糖温度降低到110 115 。真空可以减少糖液的沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。第五章，烫印设备图标：真空连续烫印锅，第二硬糖，真空连续烫印锅，第五章，(2)工艺要点，4。成型，适当冷却后，指定糖霜的浓度后，添加食品色素、调味品和风味，搅拌均匀后成型。硬糖的成型主要有两种方法。第二节硬糖，(1)塑料压力成型：糖霜温度下降到80 70 时，糖霜具有半固态特性，此时可塑性最大。用均匀大小的糖翻转和拉伸后进入成型机冲压糖分，风会冷到56 58 ，糖会凝固。，第5章，(2)工艺要点，硬糖第2节，(2)连续铸造成型：煮糖霜仍为流变性状态的液体时，将液体

5、糖浆定量倒入连续工作模型托盘，快速冷却和定型，最后从模具盘上脱落，分离糖颗粒。4 .成型，第5章，成型设备图标：硬糖成型机，第2节硬糖，夹层硬糖冲击薄膜成型生产线，硬糖绝缘牵引器，成型设备图标：硬糖注射生产线，硬糖模具，第2节硬糖，(2)工艺要点包装，第二节硬糖，包装是密封的，防止糖果产品吸湿性后发生的预防和返还。糖果包装的最重要要求是防潮，所以包装室要保持室温在25，相对湿度50%以下。保证包装顺利进行。包装形式包括金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜包、透明纸、蜡涂层纸等。糖果包装取决于包装机。颗粒包装设备图标：自动糖果包装器，高速枕头包装器，高速自动枕头包装器，第二节硬糖，第四章，糖果双捻包装器，糖

6、果包装容器，第二节硬糖，第四章，金属容器，玻璃瓶，塑料薄膜包，透明纸，透明纸第一，超香糖果组件，第三节焦香糖果，第四章，阿尔卑斯型超香糖果，椰子糖果，超香糖果的特点是光泽的褐色和美丽的焦炭香气，高度乳化的均匀固体。糖，红糖，淀粉糖浆，转换糖浆，甜炼乳，稀奶油，氢化植物油，植物性硬脂肪，香料，盐坚果等是主要成分。第三节胶香糖，第四章，硬糖等组织结构，软糖果等。水分含量一般为8%到10%，属于半连香汤。基质由多种碳水化合物、脂肪、牛奶蛋白质组成，经过严格的加工过程，材料组成最终形成乳化均匀的固体。味道不同的糖果不同，它的矩阵显示出的特有的色香味特征：光泽棕色和美丽的香气。不是通过添加食用色素或香料

7、获得的，而是通过其基本成分在加热过程中得到反应而产生的。卡拉米尔的焦糖反应：糖类是由高温产生的强烈脱水作用所产生的基于enol的化合物，颜色浓郁，有甜的香味，据推测，味道会同时产生麦芽醇，具有诱人的香味改善和效率效果。美拉德反应：最终形成棕褐色的有强烈香气的缩合产物。二是焦糖糖果生产工艺，糖淀粉糖浆溶解过滤器混合乳化酿造和焦炭混合冷却成型冷却选择包装成品。(a)工艺流程：，3节焦香糖，第4章，炼乳，油，香料，(2)工艺要点，1材料溶解和混合，熔化的设备图标：可倾斜的混合夹锅，3节焦香糖果，夹蒸汽加热锅预热和混合材料，将糖、淀粉糖浆、乳制品、脂肪、乳化剂和水搅拌至浑浊为止，机械搅拌，完全溶解和混

8、合。(b)工序点，2。煮&克拉，第三节克拉糖果，克拉糖果的色香味特征主要发生在加热和煮过程中材料的化学变化美拉德反应中。在煮沸过程中，影响烟尘的程度主要取决于物质的浓度、物质的反应温度和时间、pH值(保持中性或微碱状态，对完成反应堆有好处)。一般来说，材料的柄和焦炭化过程是同时进行的，材料达到预定的柄温度，即材料超香化的最后阶段。由主要成分组成的超香花糖果最终煮沸，在130 调节。糖和焦炭设备图标：真空连续糖锅，太妃糖专用糖锅，3节焦糖糖果，3。冷却，成型和包装，3节克拉糖果，糖和克拉粘性流体材料在注射成型机成型中。或者，将糖油及时冷却到50 ，转换成可塑性状态，然后通过条状切割成型机切成一定

9、大小的糖粒。，多功能连铸成型机，铸造成型设备图标：胶水，切割成型设备图标：第3节焦香糖果，糖果机，糖果切割机，第3节焦香糖果，全自动糖果生产线，第4节膨胀糖果，第5节，I .充气糖果的组成部分，四节充气糖果，第5章，充气糖果形状白色，截面是毛孔、海面或泡沫结构的固体。充气糖果仍然具有糖果的固有特性，但为了泡沫、浓缩和稳定作用，必须添加鸡蛋蛋白、变性蛋白质、明胶等胶体物质。花生黄油牛奶、明胶牛奶、膨化技术降低糖果密度，增加体积，使质地松弛，糖果形成一种泡沫结构，获得不同香味的产品。第二，主要特性，(a)室温下高浓度的丹，一般没有轻外部压力变形，干燥固体浓度一般在90%以上，水分含量低于10%。从

10、胶体化学的角度来看，膨胀糖果由糖浆组成的连续相和填充气体的分散相组成。书P 587。糖果是多分散的系统。(b)泡沫气泡的最佳特性取决于以下因素1、扩散相体积浓度2、气泡分布大小3、界面特性4、连续相影响5、第三固体存在、2、主要特性、(2)泡沫气泡的最佳特性1、扩散相(填充气体)的体积2、气泡分布大小气泡越小，气泡的倒塌时间越长，气泡的稳定性越高。3、表面特性泡沫的界面面积扩大以及生成新界面时泡沫的表面活性剂，即发泡剂或膨胀剂。4、随着连续上影响糖浆(连续上)浓度的增加，其粘度也增加，限制了泡沫的形成和新界面的快速扩展。P589 5，第三固相存在副兄弟的附加副兄弟需要味道和香味，而微粒物质的存

11、在有助于糖果基质的支持。巧克力，膨胀糖果的分类，高度膨胀，弹性：糖体有弹性，易碎的类型：糖体易碎，通常膨胀，胶状：煮后不弯曲，糖体细腻，润滑，砂状：煮后搅拌，糖内均匀的微粒，低膨胀，(a)工艺(添加糖-泡沫机):4节膨化糖果，4章，坚果，香料，油，糖淀粉糖浆熔化，过滤煮沸搅拌，泡沫发泡剂的表面活性有效降低了界面之间的表面张力，同时在气液界面上快速吸附和凝聚，在每个气泡周围形成了保护膜层，形成了稳定的气泡。膨胀过程包括气泡的产生、形成和稳定性。，糖果的膨胀，(2)工艺要点，第四节膨胀糖果，第四章，发泡剂溶液直接与90%的糖液在高速机械搅拌作用下搅拌，水分含量为25% 35%，相对密度为0.35

12、0.45，持水能力为每l空气四节充气糖果，四章，牛奶机，多功能连续铸造机，明胶牛奶糖生产工艺，铸造成型棉花糖生产工艺，1。 高膨胀糖果制造，倒入成型棉花糖生产工艺要点： (a)明胶放入热水中，严重搅拌，完全溶解。(b)同时，将淀粉糖浆、糖、山梨醇放入加热风扇，加入融化的明胶溶液，稍微加热，直到所有材料融化，继续搅拌。控制加热温度为57 。(c)将混合材料移动到混合设备，快速搅拌到预定的充气水平，一般密度由0.4 0.45控制。然后放入颜料，和香料拌匀。(d)该批在冷却前定量注入事先准备好的淀粉模具，粉末成型温度控制在32 38 。然后在室温下停车几个小时，使产品在模型内凝结。定型后的糖块从粉末

13、模子中去除粉尘，如果需要更干燥的话，放在底片内，用淀粉或淀粉混合后的粉末复盖，放一段时间，然后取出包装物。2.中等程度的膨胀糖果制造工艺要点： (a)粉末粒状蛋在冷水中预先浸泡2小时以上，直到完全溶解为止，不能浸泡2小时以上。(b)将鸡蛋蛋白溶液加入充气搅拌机，加入转换糖浆混合，然后快速用轻泡沫体揉搓。(c)同时，在热煮锅里放入淀粉糖浆、转换糖浆、糖、水混合后，在沸水中加热融化后过滤，再放入加热锅内加热到121 。(d)剩馀的煮沸材料继续加热到138 141，将煮沸材料继续添加到上述膨化材料中，并保持正常速度，直到达到所需的膨胀水平。将软性糖成分、(e)香料添加到混合中，必要时将粉碎坚果等辅料

14、的10%到15%添加到该产品中，均匀混合。(f)冷却均匀的话，可以用切割包装装置进行整形和内部包装，也可以成型后用涂层巧克力层的核心加工。3 .低膨胀糖果制造，类星体糖生产工艺要点： (a)整夜浸泡明胶和水，第二天暖和融化，备用。(b)将b部分的糊精粉与糖混合，放入加热锅内，充分分散水后，加入淀粉糖浆和脂肪乳化剂混合物，以中等速度连续搅拌10分钟，充分乳化。(c)加入上述材料，加热至120 125 ，然后加入明胶溶液的a部分，快速搅拌2 3min，达到物质均匀性。(d)将上述混合物倒入冷柜，趁热将事先准备好的香料和色素溶液混合。类星体糖成分，(e)混合材料，在冷却台表面密度高的情况下，适当的冷却移动到全白机的拉伸膨胀，拉伸速度在24r/min下通过4 5min控制到所需的膨胀水平。(f)膨胀材料随后移至切割成型装置，切割时材料温度保持在45 ，成型的糖块适当冷却并包装。I .凝胶糖果组件，5节凝胶糖果，4章，凝胶糖果(也称为软糖果)包含一种或多种凝胶。凝胶的种类有淀粉、果胶、明胶、琼脂、口香糖等。因此被称为淀粉果冻、果胶果冻、明胶果冻、琼脂果冻、树脂果冻宾。凝胶糖果的主要特征是韧性和弹性。，玉米淀粉软糖，仁香软糖，第二，凝胶糖果生产工艺，糖淀粉糖浆溶解过滤器，干燥和筛选混合砂干选择包装成品。(a)工艺(淀粉糖果):5节凝胶糖果，第