蘑菇酱油的制作.ppt

1、蘑菇酱油生产工艺,一、干制:将未弹抱平菇整株采收，分成单片状散伏于竹筛上让阳光直晒。如遇阴天则用绳把平菇穿成串，置于通风处任其吹干。待干透后，以每袋100克重量加说明和商标封袋出售。二、盐溃:1.选朴:剪平菇脚，弃老克和死菇，除泥渣、病菇、分成单朵。2.杀青:先将水烧开，然后按水量的四分之一倒入平菇，立即用漏瓢轻轻搅动，当每朵平菇均被开水烫过(约3一5分钟)，立即捞起，用清洁冷水冷却过心。3.脸卤:将干净食盐用开水溶化，过滤，波美浓度22度，倒入腌缸，将冷却过心的平菇倒入，盐卤淹没平菇为度，上撒一层干净细盐封面，使平菇不能直接与空气接触，再用干净竹笆盖在平菇面上，用干净的石块压上，最后用薄膜或

2、斗笠覆盖缸口，三天后翻缸一次，七天后又翻入波美24度浓盐卤中，三天后再翻一次缸，七天后即可装桶，整个腌卤期约为20天。,蘑菇初加工,蘑菇初加工,4.装桶:将腌卤好的平菇在缸内淘尽盐粒，捞出倒入筐内，当盐水漏出从断线开始再滴5分钟后过称，每桶一般净重25公斤，装桶后掺入含0.2%柠檬酸，波美浓度24度浓盐水4公斤，然后排尽空气，封盖。5.打包:经验收后，用塑料打包带在外包装，两端3寸处用打包机包装。三、制罐:1.清洗:将无病虫、杂质、老莞的平菇分成单朵，用水冲洗干净。2.杀青:将洗净的平菇置含1输的柠檬酸，2%的食盐沸水中杀青5秒钟捞起。3.漂洗:杀青后的平菇置标准饮用水中漂洗、冷却。4.分装:

3、将漂洗后的平菇分装于罐头瓶中，以525克瓶为例，每瓶净重350克。5。每瓶加入4%盐卤至瓶满、在300真空汞柱下机械封口。6。灭菌:在乞公斤/厘米2的压力下灭菌15一20分钟。7.保温验质:在25oC一28oC条件下保温5昼夜或22oC一25oC下保温7昼夜。检验是否诱听变质，合格者作商品出售。8。以上生产环节须坚持有菌概念无菌操作原则。,酱油的生产有3种方法:发酵法、兑制法和生化法。生化法制作蘑菇酱油,就是先把蘑菇(菇脚)中的蛋白质酸水解后,再调制成酱油。该法既具有兑制法的快速,工艺和设备简便,材料易得和成本低的特点,又具有发酵法制作的酱油的色鲜油浓,醇香清澄,酱油的含氮量高的特点。其制作方

4、法如下:1.蘑菇水解液的制备称取洗净的蘑菇100g,置于含0.1%柠檬酸、2%的食盐沸水中杀青1分钟,取杀青过的蘑菇,用两层纱布过滤、剪碎、研磨成浆。然后将其置于水解罐中,用30%的盐酸70毫升水解3小时,水解之后,用滤纸过滤一次,得到蘑菇的蛋白质水解液。2.酱油的调制度把蘑菇蛋白水解液用30%氢氧化钠调PH值到7,再将水解液用蘑菇杀青水补足到500毫千,将其与调料袋一起煮沸5分钟。调料袋中调料的配比是桂皮1.2g,生姜2.5g,花椒0.5g,虾皮0.5g,大料0.6g,大蒜1g。接着调色,加入食用色素(酱色)10g,混合均匀。再加食盐30克,用波美表量至盐度16至18度。最后加柠檬酸0.2g

5、,调酱油PH于5至6,即得到成品。,生化法生产蘑菇酱油,发酵法生产蘑菇酱油,1蘑菇原料处理将保鲜蘑菇洗净、纹碎，或蘑菇干片加水，菇水比鲜菇1:3、干片1:30，在50左右的温水中浸提4小时以上，过滤。想渣再加上述温水盆一起放在夹层不锈钢锅煮沸30分钟左右，再过德。然后两液合并，浓缩掉水10%。打入发酵缸或池中，滤渣同时放在另外缸和发酵池中备用。必须在4小时内加人双菌种发醉。2制种曲采取双菌种制曲，即使用沪酿3042米曲霉及中科3350黑曲霉两个菌种分别制曲，制曲时间控制在40小时左右，制曲品温最好保持在32。制种曲的方法参照酱油厂的工艺进行。,3发酵过滤用双菌种分别制成的种曲，按7:3比例握合

6、加八蘑菇浓缩液发酵池中和蘑菇滤渣中发酵7-10天。终止发酵后将浓缩液过滤打入不锈钢加热配制罐中，发酵德渣必需进板框压撼器过撼同样打入不锈钢加热配制罐中混合备用。4添加墓料裔油的标准在勾兑、调制蘑菇王酱油使用添加荃料酱油的规格指标是感观指标:色泽，红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽、不发乌;香气，有酱香和酷香气、无其他异味;滋味，鲜美，咸甜适口，味醉厚，柔和味长，不得有苦、酸、涩等异味;体态，没清，浓度适当，无沉淀物无霉花浮膜。理化指标:相对密度(20)不得低于1.2;总氮不低于1.4州10omL;氨荃酸不低于u,7叨。一:1、L:无盐固行物不低于l吕州100mL:pH值不低于4.6;食盐为16一18

7、岁100mL;苯甲酸钠不得超过0.8州kg口卫生指标:细菌总数，不得超过1000/10OmL;大肠菌群不超过30个/loomL;致病菌不得检出。如添加茜油规格指标达不到上述质量，调制成的蘑菇王酱油质量就得不到保证。S勾兑、调味在不锈钢加热配制罐中，用6份蘑菇混合发酵液加4份优质酱油混合均匀，加入事先用香宇料配好的调料袋一起煮沸10分钟，然后调味加白砂糖1%、味梢0.1%，再调色加2%一3%的酱色，加食盐到18州100mL，加苯甲酸钠不超过0.6以kg，调pH值不低于4.8。最后打入贮存缸，灌装、贴标签、包装入库、出售。这样酿造调勾制成的蘑菇王酱油滋味特鲜，咸甜适口，风味醇厚，极受国内外市场的欢迎。,兑制法（杀青水法）,一、原料配方:杀青水50千克，五香籽(干品)47克，花椒油50克，胡椒80克，八角120克，桂皮250克，老姜340克，食盐1700克，苯甲酸钠50克，焦糖液(不加按盐类)2.5一3.5千克，食用合成色素2.5克，柠檬酸35克。二、生产工艺:将上述所需的原料按量准备之后，把胡椒、五香籽、八角、老姜(切碎)、桂皮等用三层沙布包好，放入杀青水中煮沸1.5小时后将此包捞出(同时将此原料在日光下晒干后可再煮30公斤杀青水)，同时加入焦糖液