厨房中的化学ppt课件

1、.“草木之食，吃鸟兽之肉，喝血，喝索毛”“炮生成熟，无腹病，与兽不同”。 厨房化学概要、一、厨房用品二、厨房安全三、营养学常识、一、厨房用品、一锅厨房的各种锅：煮锅、炒锅、蒸锅、高压锅、平底锅等。 从制造的原料来看，只有铁锅和铝锅两种。 现在有各种各样的合金锅、陶瓷锅等。 2点火器具在厨房点火，以前经常使用火柴，现在多使用打火机和电子点火装置。 3燃料家庭使用的燃料有多种、固体、液体、气体。 共同点是碳和烃。 厨房用具的进化，石器陶器，铁器，金银器，1古代，扩大了视野的“古罗马帝国灭亡的灾害”，人类发现铅后，铅有着银的光辉，比银便宜得多，所以曾经在古代很发达的古罗马帝国盛行，人们把铅作为烹调器

2、具中产以上的家庭配备了铅器具，以时尚着称，这种时尚之风给繁荣的古罗马帝国带来了毁灭性的灾害。随着铅器的广泛使用，大量的铅元素搭乘进入人体，破坏人体的各系统。 例如，运动系统的破坏，使人的肌肉无力，力量减退，失去强烈的身体，不能生产，不能保护房子。 生殖系统的破坏削弱了人的活力，进一步歪曲后代，严重影响后代的数量和质量。 对精神系统的损伤影响脑细胞的发育，智力下降。 铅的危害，现代家庭厨房使用的各种器具、锅、茶碗、盆、箱、铝的危害和铝工具的正确使用，二、厨房的安全，1燃烧原理燃料中的碳和碳化合物与空气中的氧之间发生了剧烈的发热发光的化学反应。 燃烧反应的化学机制是连锁反应。 连锁反应在可燃物生成

3、自由基后发生并维持。 点燃时，氧气、氧化剂和可燃物必须共存。 以气体为例，在没有供给空气时，会发生起火、脱火、回火现象。在家做饭、取暖的话，点火、不小心会引起火灾。 发生小火灾时，可以自己用灭火器灭火。 发生火灾时，请打“119”电话报警，请消防队进行救助。 2化学灭火、灭火器有多种，如泡沫灭火器、CO2灭火器、1211灭火器、CCl4灭火弹等。 泡沫灭火器的滚筒里有碳酸氢钠、硫酸铝、发泡剂等化学物质，使灭火器倒立，使内部的化学物质充分混合，引起化学反应，产生大量的二氧化碳气体和泡沫。 CO2比空气重，无论是燃烧还是不燃烧，都隔断了燃烧的物质和空气，火灭了。 CO2灭火器的钢瓶里装有液体CO2

4、，灭火时一打开阀门，就会通过连接着强CO2气流的铃鼠灭火。 1211灭火器适合居民家庭使用，小型、方便使用。 内置二氟单氯苯溴甲烷。 这种物质在高温下分解产生自由基，参与燃烧反应中止燃烧是典型的化学抑制法灭火。 3、煤气中毒、煤气中毒、轻度者头晕，四肢无力的重症者昏迷，呼吸弱，来不及急救的话，也有可能死亡。 气体的有毒成分是什么？气体主要来自炉子和炉子的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳(CO )。 合理选择饮食问题：从图2-1“中国居民平衡饮食宝塔”，我们能得到什么样的信息？ 均衡饮食，各种营养素组合合理，应尽可能地吃品种多、杂多、宽。 均衡饮食禁止偏食和暴食。 均衡饮食要求一定，养成健康的

5、生活习惯。均衡饮食的一般组合原则：主食和副食的组合干食和稀食的组合粗食和细食和肉菜和蔬菜的组合.问题：合理安排三餐的要求，食物的种类是如何组合的？ 早餐：选择热量高的食物，提供充分的能量，保证上午的活动。 牛奶、鸡蛋、果酱、馒头、米饭、面包、肉类等。 午饭：在弥补上午能源消耗的同时，为了下午的能源消耗，必须积蓄能源。 蛋白质、脂肪、一定量的蔬菜等。 晚饭：要吃适量，吃得好。 保证充足的热量和适量的蛋白质，脂肪和一定量的蔬菜。 一、认识水在人体中的作用，水是人体的重要组成部分，约占人体体重2/3的人体内的水需要不断补充，每个人每天补充2.54L的水是好的溶剂水是进行体内反应的介质和反应物水可以调

6、节体温。二、食物的酸碱性，(1)酸性食物：所有食物中含有的氯、硫、磷元素多，体内最终代谢产物呈酸性的是酸性食物。 这种食物主要包括家畜、鸟类、虾类、鸡蛋类、谷类、坚果花生、核桃、谷物等。 1、食物的酸碱性分类；2 )碱性食物：食物中含有的钙、钾、镁等元素总量多，体内最终代谢产物呈碱性的是碱性食物。 这些食物包括蔬菜、水果、豆类、牛奶、坚果中的杏仁、栗子等。在选择食物的时候，要注意食物的酸性和碱性。 原因如下： (1)人体正常的生理过程对相关体液有较严格的酸性要求。 人体自动缓冲系统使体液保持在正常范围，达到生理平衡。 但是，这种自我控制能力有限，有必要通过选择酸性食品和碱性食品来进行控制。 2

7、、食物的选择，2 )人体细胞内存在一些重要的酸和碱的平衡，这些平衡需要通过选择不同的食物来保持，人体细胞的酸和碱的平衡：健康人的血液为弱碱性，pH在7.357.45之间，一般的初生儿酸性体质是百病之源！ 具体来说，酸性物质和钙、镁等碱性矿物质会与盐类结合，引起骨质疏松症。 酸性盐类堆积在关节和器官内，引起相应的炎症，引起动脉硬化、肾结石、关节炎和痛风等。 酸性废弃物堆积，就会堵塞毛细血管使血液循环恶化，引起糖尿病、肾炎、各种癌症等。 胃酸过多会引起烧心、反酸、胃溃疡等，肠道酸度过高会引起便秘、慢性腹泻、四肢痛。 另外，酸性体质影响儿童的智力。 酸性体质是百病之源！ 体液、唾液为酸性，能为细菌繁

8、殖创造良好的环境，引起口臭、体臭。 酸性体质使体液中的脂肪分子加速脂肪细胞的生成，缓和体液的酸性水平，容易肥胖。 酸性体液可引起肌肉皮肤松弛、毛孔粗大化、粗糙粉刺、皱纹、皮肤感染、过敏等，治愈速度慢，容易留下伤痕。 (1)食用色素、食用色素是调节食品色相的食品添加物，色相是食品的极其重要的官能指标。 食用色素首先要溶解在食品中均匀分散，根据色素的溶解性分为水溶性色素和脂溶性色素的颜色不同，分为绿色色素(叶绿素等)、橙色色素(胡萝卜素等)、红色色素(番茄红素等)等，从而分为天然食用色素和人工合成食用色素。苏丹红、“苏丹红一号”型色素是人工化学制剂，禁止世界许多国家用于食品生产。 该色素在工业上常

9、用，例如用于溶剂、油、蜡、鞋油等产品的染色。科学家通过实验，“苏丹红1号”发现老鼠类能得癌症，它显示出人类肝细胞研究也能致癌的特性。 如何判别.苏丹红四号、荔枝是否喷洒了硫酸？ 购买时闻到荔枝的味道，有刺鼻的味道，也许撒了硫酸，接下来看颜色，荔枝很难保持新鲜，所以值得怀疑颜色太鲜艳了。 另外，买荔枝的时候一定要捏，变软的话一定不新鲜，打开一看，果肉的颜色变红，请不要购买。 (2)食用香料、食用香料是给食品带来香气的重要食品添加剂，有天然的食用香料和合成食用香料。 天然香料的组成很复杂，是许多化合物的混合物，其香气大部分是由有香气的化合物决定的。 例如，丁香油中含有85%的丁香酚，这是主要的香味

10、物质柠檬油中的柠檬醛仅含有5%，但它也是主要的香味物质。 合成香料一般不单独使用，但通常以一定比例混合多种合成香料，作为模拟天然香料的混合香料，它们被称为精华。 例如，有水果香味的香精，主要以一定比例调制甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、乙酸丙酯等。(3)甜味剂、食品添加剂中的甜味剂并不是指蔗糖、蜂蜜等有甜味的糖，而是指其本身有甜味，但几乎不产生热能，营养价值低的物质，通常被称为低热量甜味剂。 为了抑制血糖值的上升，避免肥胖，抑制体重，预防心血管疾病的发生，这种甜味剂也是糖尿病患者等疾病患者所必需的砂糖替代品。最广为人知的甜味剂是糖精(实际使用了糖精钠)，其化学名为邻磺酰苯酰亚胺，是白色

11、结晶，难溶于水，钠盐易溶于水，甜味约是蔗糖的300500倍，糖精、芦笋最受欢迎的是天然低热甜味剂，它们是从植物根(甘草根等)、叶(甘草菊叶等)、果(罗汉果等)得到的，它们的安全性远远高于人工合成的糖度，木糖醇、木糖醇：糖度只有蔗糖的1.25倍，而化学性质木糖醇的体内代谢作用与胰岛素无关，木糖醇不会增加血糖，是糖尿病患者的理想甜味剂。 最为熟知的生鲜辅助剂是味素，它是能给食品带来生鲜感的物质。 味精很有味道，最初是从海带中含有的美味物质中发现的。 味素的学名是谷氨酸单钠盐，结构式如下： (4)吃生鲜剂、味素要注意5点。 没有咸味和甜味的美味只能出现在咸味的料理和汤中，所以甜味食品中不能加入味精。

12、 不仅没有美味的效果，而且发出异味，使人不舒服。 使中性食品味道更好，在PH在6.57.0之间的中性食品中味道最好，过酸和过碱会影响味道的提取效果。 料理从锅里出来的时候加入味素，在温度80100下容易溶解，能发挥出美味，超过100的话会变化而失去味道，超过150的话会变成烧焦的谷氨酸钠，有毒性，所以料理和汤从锅里出来的时候加入味素是最好的。 每天5克以下的成年人不得每天摄取5克以上的味精。 味素在体内分解形成谷氨酸和钠离子，体内谷氨酸含量过高会限制人体钙、镁离子的利用，婴儿食品的味素过多会影响血液中锌的利用，钠摄取过多会导致高血压症，所以每天吃好吃的食物，即使不放一些食物也很好吃。 例如鸡肉

13、、鱼肉、海鲜等，请不要加入味精。 不那样做的话，只会浪费。(5)保护剂、食品在加工、储藏和运输过程中，为了防止物理和化学的变化和酶、微生物对食品的颜色、香味、味道的异常，有必要使用保护剂来防止营养被破坏、损失、食品腐败。 防腐剂可以抑制和阻断微生物(或细菌)的生长，是对人体毒性极小的物质，可以杀死微生物，但不改变食品的颜色、香气、味道，不需要用通常的加热方法对食品进行灭菌。 最常用的防腐剂是苯甲酸，也称为苯甲酸，化学式是C6H5COOH。 山梨酸，化学式为CH3CH=CH-CH=CHCOOH； 山梨酸的钾盐。 丙酸钙，化学式为(CH3CH2COO)2Ca。 甲酸乙酯，化学式是HCOOC2H5。

14、 防腐剂只能防止或减少微生物引起的食品变质现象，但不能防止空气中的氧引起的食品变质。 氧化作用会失去水果和蔬菜的维生素c，苹果和梨的表面变成褐色。 防止这种食品氧化的食品添加剂叫做抗氧化剂。 主要是维生素c NaNO2丁基羟基苯甲醚对热是稳定的，但长时间看光会出现颜色的二甲基苯酚，化学式是C15H24O，对热和光非常稳定.(6)营养强化剂、营养强化剂是特别的食品添加剂，具有特别重要的意义健康人每天需要各种营养成分，食物内的某些营养成分不足会引起各种疾病。 例如，铁不足会引起贫血，维生素a不足会引起夜盲症，赖氨酸不足会有效吸收其他必要的氨基酸，影响人体的生长和健康。 食品污染事件，温州：169头

15、瘦肉猪被破坏，安徽阜阳农村有一件奇怪的事。 从去年开始，在那里的100多个宝宝相继生病了。 原本健康出生的孩子，在饲养期间，四肢变短，身体瘦，特别是婴儿的头看起来很大。 在当地，据说这些孩子长期服用蛋白质含量极低的奶粉，首先引起婴儿严重的营养不良，然后引起各种并发症，被外来细菌袭击，婴儿几乎失去了自己的免疫能力。早在3月份销售店就发现了问题，但三鹿还没有解决，没有采取有效措施。 部分医院也作为备忘录登记了，但无法确定原因和影响。 9月8日，几家家庭症状相同，吃了某奶粉，在记者的支持下，以联名向质量监督局申请了调查。 三鹿否认自己与毒奶粉有关，但直到11日深夜，调查小组才得出初步结论。 三鹿紧急

16、召开发布会宣布召回产品，9月13日国务院新闻就此事做出了结论。 北京市有23名消费者在一家名为“蜀国演义”的餐厅吃了“凉拌螺肉”，广州管圆线虫病(属于脑膜炎的一种)、有毒动植物中毒、小龙虾生活的水域中溢出了大量的浮游生物，人工养殖和野生的都是寄生虫的宿主，这种在一些国家吸附了水中的重金属和有毒物质吃这种龙虾确实有风险。 如果龙虾自身感染了肺吸虫囊虫(在肺吸虫生活史中儿童虫前的发育期)，人如果不介意吃太多的话，就有可能感染肺吸虫病，轻度的人可能发生咳嗽、胸痛、咯血，严重的人可能发生癫痫和偏瘫。 几年前，在北京，市民曾因小龙虾中毒发生过“急性骨骼肌溶解症”。 街角的小吃卫生状况调查，三、洗菜洗米的

17、学问，化学上看，水是最普通、最优秀的溶剂。 “没有污垢，水很干净”“泥水洗萝卜”是以水的清洗能力为形象的说明。 蔬菜是洗后切，还是切后洗，磨米，要考虑到多搓洗好还是少搓洗好利害，磨米是不能适度的。 你最好洗好几次。 料理基础知识、料理化学是从普通化学和食品生物化学中诞生的年轻学科。所谓料理，是为了做菜而做菜，后者是做菜蔬菜，也被称为料理。 主要研究和讨论烹调原料的化学成分和烹调过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步理解烹调加工制作和烹调营养卫生的重要基础。食物的化学知识，1，香气的由来(1)出生的肉闻不到喜欢的香味，而红烧肉却能闻到远处刺鼻的肉的香气。 这种香气是从哪里来的呢？(2)蔬菜有一点香味，但是它的香气远比肉的香气强，这种香气是什么？(3)调料酱和酱油的香味是什么？肉中的水溶性物质氨基酸、肽核酸、脂质等物质，在加热条件下，发生了一系列复杂的变化。 牛肉的香气成分约有300种以上