抗结剂在食品工业中应用.ppt

1、1,抗结剂与食品工业,2,抗结剂,3,定义,抗结剂：防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的食品添加剂。 基本特点：颗粒小（29m），表面积大（310675m2/g),比容高（80465kg/m3） 有的呈微小多孔性，以利用其高度的空隙率吸附导致结块的水分。,4,常见的食用抗结剂有硅酸铝钙、硅酸钙、微晶纤维等十余种。 我国目前允许使用的有：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、碳酸镁等几种。 不同的抗结剂具有不同的抗结特性。下面就介绍下我国允许使用和各国使用的抗结剂作：,5,各类添加剂以其应用,6,二氧化硅（矽）,别名：无定形二氧化硅、合成无定 形硅 分子式：SiO2 性状：供食品用的二氧

2、化硅是无定形物质，依制法不同分胶体硅和湿法硅两种。胶体硅为白色、蓬松、无砂的精细粉末。湿法硅为白色、蓬松粉末或白色微孔珠或颗粒。吸湿或易从空气中吸收水分，无臭，无味，相对密度约2.22.6，熔点1710。,7,使用方法 ： 可用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最大使用量为15g/kg；粉末香精，最大使用量为80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，1.2g/kg。 毒性 ： 1. LD50 大鼠口服大于5g/kg(bw)。 2.微核试验未见有致突变性 3.ADI 无需规定（FAO/WHO，2011）。,9,磷酸三钙,别名：磷酸钙、沉淀磷酸钙分子式：Ca3

3、(PO4)2 性状：白色粉末，无臭，无味，在空气中稳定，相对密度约3.18，熔点1670，难溶于水不溶于乙醇，易溶于稀盐酸和硝酸。 用途：抗结剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、营养强化剂。,10,使用方法 ： FAO/WHO规定：作为抗结剂可用于葡萄糖粉、蔗糖粉，最大用量为15g/kg(单独或与其它抗结剂合用，不存在淀粉)；奶粉、奶油粉，为5g/kg（单独或与其它稳定剂合用，以无水物计）。 本品尚可作为钙强化剂用于饼干、面包等， 毒性： ADI 为70mg/kg,11,亚铁氰化钾,别名：黄血盐、黄血盐钾 分子式： K4Fe(CN)63H2O 性状 ： 浅黄色单斜晶颗粒或结晶性粉末，相对密度1

4、.853(17)，无臭，味咸，在空气中稳定，加热至70时失去结晶水并变成白色，100时生成白色粉状无水物，强烈灼烧时分解，放出氮并生成氰化钾和碳化铁。遇酸生成氢氰酸，遇碱生成氰化钠。因其氰根与铁结合牢固，故属低毒性。可溶于水，水溶液遇光则分解为氢氧化铁。不溶于乙醇、乙醚。,12,13,硅铝酸钠,别名：铝硅酸钠 性状：白色无定形细粉或小珠粒，无臭，无味，相对密度约2.6，熔点10001100，不溶于水、乙醇和其他有机溶剂，在80100时可部分溶于强酸和碱金属氢氧化物溶液。用无二氧化碳的水制备成20%淤浆的pH为6.510.5。,14,别名：纤维素胶、结晶纤维素 性状：白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。 用量：各类食品，按生产需要适量使用。 毒性 ： 1. LD50 小鼠口服大于21.5g/kg 2. ADI 无需规定