第三章 原料乳卫生控制及其控制

1、第三章 原料乳卫生控制及控制,第一节 乳中微生物的来源和繁殖第二节 原料乳的质量控制第三节 原料乳的质量标准及验收,一、乳中微生物的来源,牛乳从乳房中分泌出来时，实际上是无菌的，乳中微生物污染的主要来源：,来源于乳房内的污染（乳头通道，乳房炎） 来自奶牛体表的污染 来自空气的污染 来自挤乳器具和集乳用具的污染 来自工作人员的污染 来自饲草和垫草的污染,乳房炎时大量细菌进入乳中,细菌进入乳头通道,污染来源,产酸菌 产气菌 肠道杆菌 芽孢杆菌 球菌 低温菌 高温菌和耐热菌 蛋白分解菌 脂肪分解菌 放线菌,乳中微生物群,细菌,真菌,霉菌 酵母菌,噬菌体,二、乳中微生物的种类及其性质,三、鲜乳存放期间

2、微生物的变化,新乳中含抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h(在1314)；若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h左右。因此，鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质现象。,牛乳在室温储存时微生物的变化,鲜乳的抑菌作用消失后，乳中微生物迅速繁殖，以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度不断升高，抑制了其他腐败菌的生长。当酸度升高至一定程度时(pH值4.5)，乳酸链球菌本身生长也受到抑制，并逐渐减少，这时有乳凝块出现。,牛乳在室温储存时微生物的变化,三、鲜乳存放期间微生物的变化,pH值下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH值继续下降至4.

3、5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。,牛乳在室温储存时微生物的变化,三、鲜乳存放期间微生物的变化,当酸度继续升高pH值降至353时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH值不断上升并接近中性。,牛乳在室温储存时微生物的变化,三、鲜乳存放期间微生物的变化,当乳液中的乳糖大量被消耗后，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长繁殖，同时乳凝块被消化、乳液的pH值不断提高，逐渐向碱性方向转化，有腐败的臭味产生。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属

4、以及变形杆菌属。,牛乳在室温储存时微生物的变化,三、鲜乳存放期间微生物的变化,嗜冷菌：假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。 冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪分解。,牛乳在冷藏中微生物的变化,三、鲜乳存放期间微生物的变化,四、乳的腐烂变质,第二节 原料乳的质量控制,一、原料乳的过滤与净化 二、原料乳的冷却 三、原料乳的贮存 四、原料乳的运输,一、原料乳的过滤与净化,（一）过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。 一般采用纱布或过滤器进行过滤。,纱布过滤法： 消毒后的纱布3-4层； 一个过滤面50kg乳； 使用后用温水清洗碱洗（0.5%的碱水）漂洗煮沸10-

5、20分钟杀菌,管道过滤器：备有冷却器，过滤后马上进行冷却。 使用时，控制进出口压差0.7kg/cm2,否则会产生跑滤现象。 此外,还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度。,（二）净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。 原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。 乳温32时，净化效果较好,离心净乳机与奶油分离机的异同点： 结构相似； 前者分离钵具有较大的聚尘空间,杯盘上无孔，上部无分配杯盘。 自动排渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标准化）,对提高乳的产量和质量起了重要作用。,二、原料乳的冷却,(一)冷却目的 抑制微生物繁殖;延长乳本身的抗菌期,减少变质

6、。,贮存时间与冷却温度的关系 贮存时间（hr） 6-10 12-18 18-24 24-36 36-48 冷却温度（） 10-8 8-6 6-5 5-4 2-1 冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4，目的是节约能源。,(二)冷却方式 1.自然冷却：乳液冷却至温度比冷却水温高3-4 注意：搅拌、排水、换水 缺点：冷却缓慢，耗水量大 2.人工冷却：通过制冷设备及冷媒 冷排:又叫表面冷却器； 特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。,片式冷却器： 由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换； 浸没式冷却器： 轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可

7、自动调节搅拌速度； 应用：可先用板式预冷器将36的奶冷至18（用15的水）再用浸没式冷却器进一步冷至4。,三、原料乳的贮存,为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳贮存量，一般应不少于工厂1d的处理量。 冷却后的乳应尽可能保持低温，以防止温度升高保存性降低。因此，贮存原料乳的设备，要有良好的绝热保温措施，并配有适当的搅拌机构，定时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀。,贮乳槽的要求： 1.有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经24小时 ， T3； 2.杜绝微生物污染，便于清洗； 3.设有搅拌器，以防脂肪上浮。 容量选择：一般贮奶缸的总容量是收奶量的2/3-1 注意：1.装奶要

8、满 2.定时搅拌,四、原料乳的运输,在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。 无论采用哪种运输方式，都应注意以下几点： 防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶； 所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌； 夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂； 长距离运送乳时，最好采用乳槽车。,散养牛户在交奶,乳槽车收奶,收奶计量,第三节 原料乳的质量标准及验收,在乳品工业上,将未经任何加工处理的生鲜乳称为原料乳。 原料乳的验收主要包括感观检测、理化指标测定、微生物检验三方面。,一、原料乳的质量标准,(一)理化指标 (二)

9、感官指标 (三)细菌指标 (四)其他,(一)原料乳的理化指标,(二)感官指标,正常牛乳白色或微带黄色； 不得含有肉眼可见的异物； 不得有红色 、绿色或其他异色； 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。,(三)原料乳的细菌指标,(四)下列情况不得收购,产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳； 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。,二、原料乳的验收,1.感官检验,鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不

10、能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。,2.酒精检验,酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。 通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。 此法可验出鲜乳的酸度以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等,酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18T，不会出现凝块。 但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化

11、层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。,新鲜牛乳的滴定酸度为1618T。 用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精试验； 用于制造乳粉的原料乳，用68%酒精试验(酸度不得超过20T)。 酸度不超过22的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。 酸度超过22的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。,3.滴定酸度,滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。 一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。,4.比重,比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标； 但不能只凭这一项来

12、判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。,用于测牛乳比重的比重计,5.细菌检查方法,美蓝还原试验 稀释倾注平板法 直接镜检法(费里德氏法),(1) 美蓝还原试验,美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素还原试验。 新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。 该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其他细胞的还原作用也敏感。还可检验异常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。,(2) 稀释倾注平板法,平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24h后计数，测定样品的细菌总数。

13、 该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。,(3) 直接镜检法(费里德氏法),利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活菌数。 直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细菌的形态，推断细菌数增多的原因。,6.体细胞数,正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。 常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定法(GMT法)。 GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时会

14、收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。,7.抗生物质检验,抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。,(1) TTC试验,如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态(未经过还原)。 反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即为阳性。如果变成红色，为阴性。,(2) 抑菌圈法,将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养。 如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的抑菌圈带，根据抑菌圈的直径，判断抗生物质的残留量。,8.乳成分的测定,近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波仪器。,(1) 微波干燥法测定总干物质,通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录