第三章 感官分析实验室环境条件

1、食品感官评价,LONGMEN Email: czxy_ CHUZHOU University,（一）食品卫生法规是主要依据。 （二）特定条件食用的需要特定条件下分析 （三）评价结论必须明确，不得含糊不清 （四）食品综合性评价前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料。,一、食品感官分析应遵循的原则,GB/T 13868-2009感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 GB/T 23470.1-2009感官分析 感官分析实验室人员一般导则 第1部分：实验室人员职责 GB/T 23470.2-2009感官分析 感官分析实验室人员一般导则 第2部分：评价小组组长的聘用和培训,客观条件：实验室环境条件

2、 样品的制备和呈送 主观条件：感官鉴评试验人员,实验室的设置 试验区环境条件 样品制备区,二、食品感官分析的实验室条件,实验室设计：两项原则,条件可控 减少干扰,感官分析实验室管理人员（管理员） 感官分析师/评价小组组长（主持人） 评价小组技术员（品评员）,a感官评价检验区； b评价样品制备区； c办公室； d休息室； e更衣室； f盥洗室。 g. 供给品贮藏室 h. 样品贮藏室,（一）感官分析实验室设置,教学研究型,仪器分析区,高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。,（二）试验区环境条件,1、试验区内的微气候 （1）温度和湿度。在试

3、验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21左右，湿度保持在65%左右。 （2）换气速度。保证空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。 （3）空气的纯净度。主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具。,2、光线和照明,一般要求试验区有200400lx的光照度。 采用自然光线和人工照明相结合的方式。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。 掩盖色差可使用红色、绿色、黄色灯光,勒克司度（lux），表示被摄主体表面单位面积上受到的光通量。,3、颜色,检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色。推荐使用乳白色或中性浅灰色。

4、,4、噪声,检验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置,（三）样品制备区,1、环境条件 满足试验区对样品制备的要求，还应充分重视通风性能 应与试验区相邻，使感官鉴评人员进入试验区时不能通过样品制备区 所使用的器皿、用具和设施都应无气味,2、常用设施和用具 应配备必要的加热、保温设施 应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具 还可配备一定的厨房用具和办公用具,3、样品制备区工作人员,工作人员应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。 工作人员最好是专职固定的。,三、样品的制备和呈送,鉴评,客观条件：实验室环境条件 样品的制备和呈送 主观条件：感官鉴评试验人员,样品制备要求 不能直接分析的样品,（一）样品制备的要求,1.均一性 2.样品量 3.样品的温度 4.器皿 5.编号 6.摆放顺序,（二）不能直接感官分析的样品制备,适当稀释 与化学组分确定的某一物质进行混合 将样品添加到中性的食品载体中,四、软件条件,气相色谱仪,液相色谱仪,五、实验室仪器条件,各类显微镜,流变仪,质构仪,电子鼻,电子舌,六、实际工作中存在的问题,没有正规的感官分析实