第三章 学前儿童的营养需要

1、学前营养学,主讲人：汤霞敏,第三章 学前儿童的营养需要,能量,第一节 能量的需要,一、能量单位与能量系数 二、人体的能量消耗 三、能量的食物来源 四、学前儿童能量的需要量,一、能量单位与能量系数,（一）能量单位 定义：能量指的是维持人体生命活动及各种劳动所需要的热量。 国际上通常以 焦耳（J）和 卡（cal）为热量的计量单位。,一、能量单位与能量系数,单位的定义： 焦耳（J）：1J相当于1N（牛顿）的力把1kg的重物移动1m 所消耗的能量。 营养学上常使用 千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1cal是使 1g 纯水由 15升到 16所需要的能量。 营养学上常使用 千卡（kcal）。 单位的换算：

2、 1 J 0.239 cal 1 cal 4.184 J calJ,一、能量单位与能量系数,（二）能量系数 定义：它是指每1克碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养素在体内氧化产生的能量值。 1g碳水化合物 产生能量为 16.7kJ（4.0kcal） 1g脂肪 产生能量为 36.7kJ（9.0kcal） 1g蛋白质 产生能量为 16.7kJ（4.0kcal）,一、能量单位与能量系数,（三）能量密度 定义：单位重量的食物所含能量的多少。 能量密度低的食物：蔬菜 能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜子、开心果等坚果及动物油、植物油,二、人体的能量消耗（能量的出）,1.基础代谢 定义：机体在空腹、安静、体

3、温正常、卧床、清醒的状态下，在适宜的温度（18 25）维持基本生命活动时所必需消耗的能量。 基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。单位是 kcal/m2/h,1岁以内的婴儿：55 kcal/kg/d 7岁儿童：44 kcal/kg/d 婴幼儿每日热能消耗约有60%为基础代谢。,二、人体的能量消耗（能量的出）,计算公式： 1）体表面积(m2) 0.00659身高(cm)0.0126体重(kg)0.1603 2）每日基础代谢的能量消耗 BMR(kcal/m2)24(h)体表面积(m2) 练习：计算一位20岁的女性，身高160cm，体重50kg，每日的基础代谢消

4、耗了多少能量？,BMR值查询,二、人体的能量消耗（能量的出）,2.食物的特殊动力作用（食物热效应） 定义：指机体摄取食物、消化食物时引起体内能量消耗增加的现象。 与进食的总热量无关，而与进食的食物种类有关。,二、人体的能量消耗（能量的出）,3.生长发育 这是学前儿童特有的能量消耗。 婴幼儿每增加1kg体重，大约需要消耗500kcal的能量，占总热能的25%。 4.动作需要 在从事一定的体力和脑力活动时都会消耗相应的能量。 5.排泄的需要 此部分通常相当于基础代谢的10%。,二、人体的能量消耗（能量的出）,PAL（体力活动水平） 定义：指24h总能量消耗量除以24h基础代谢所消耗的能量。 意义：

5、劳动强度可分为轻、中、重三个等级，根据不同等级的体力活动水平PAL值，可以推算出能量的消耗量。 总能量消耗量 = 0.95每日基础代谢能量消耗量PAL,二、人体的能量消耗（能量的出）,二、人体的能量消耗（能量的出）,练习： 计算一个20岁女学生，身高160cm，体重50kg 每日活动的总能量消耗量。 PAL = 24h总能量消耗量 / 24h基础代谢所消耗的能量 总能量消耗量 = 0.95每日基础代谢能量消耗量PAL = 0.95 1291.2 1.64 = 2011.7 kcal,小结,机体总热量消耗量 = 基础代谢消耗量 + 食物特殊动力作用消耗量 （ +生长发育消耗量） + 体力活动消耗

6、能量 +排泄的损失,三、能量的食物来源（能量的入）,蛋白质、脂肪和碳水化合物是产热的三大营养素，产热之比为4:9:4。,四、能量平衡,（一）概念、公式 定义：能量总是在摄入量与消耗量之间保持着一种动态平衡，这便称为能量平衡。 公式可表述为： 能量平衡 = 摄入能量 消耗能量,四、能量平衡,能量正平衡： 摄入能量 大于 消耗能量，即能量过剩。（剩余的能量可在体内转化为脂肪而沉积，造成肥胖） 成年人可以用体质指数来判定体重是否正常： BMI = 体重(kg)/身高平方(m2) 正常人在18.522.9,四、能量平衡,练习：请同学们自己计算一下自己的体质指数。,四、能量平衡,能量负平衡： 摄入能量

7、小于 消耗能量 即所谓的“入不敷出”“供不应求”。 （导致体重低于正常、消瘦、生理功能紊乱、抗病能力降低，严重影响未成年人的生长发育。）,四、能量平衡,在正常情况下，摄入能量 = 消耗能量,四、能量平衡,当摄入能量与消耗能量相等时，体重就保持在一个与身高相适应的水平，也就是标准体重。 理想体重(kg)=身高(cm)-105,五、学前儿童能量的需要量,推荐摄入量（RNI）定义：是指可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。 学前儿童的RNI P23&138,课外作业：,请同学上网查看食物热量表，记录自己一天内摄入的能量值是多少，再对照各种运动消耗的能量值

8、，请你选择自己喜欢的运动来消耗你一天摄入的能量。,第二节 蛋白质的需要,生理功能,一、蛋白质的组成和分类,1.元素组成 碳50-55% 氢6.7-7.3% 氧19-24% 氮13-19% 硫0-4% 磷铁碘锰锌,一、蛋白质的组成和分类,2.氨基酸 必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。 非必需氨基酸 牛磺酸是婴幼儿所需的。,一、蛋白质的组成和分类,3.分类根据营养价值划分 完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能维持健康，促进儿童生长发育。如乳类中的乳白蛋

9、白，蛋类中的卵白蛋白等 半完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，但有的数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。 不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。如玉米里面的玉米胶蛋白，皮肉中的胶质蛋白。 动物性蛋白质营养价值比植物性蛋白质高 通常把动物性蛋白质和大豆蛋白质称为优质蛋白质。,二、蛋白质的生理功能,1.构成和修复组织 1）是构成机体组织、器官的重要成分。肌肉组织和心肝肾等器官均含有大量的蛋白质，骨骼、牙齿、手指、脚趾都有 2）摄入足量的蛋白质以维持组织更新 2.调节生理功能 比如核蛋白、酶蛋白、免疫蛋白等 3.供给能量 三大产能

10、营养素之一。但其主要功能不是供给热量，可以由另外两者代替。,三、学前儿童蛋白质的需要量,（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式 （二）蛋白质的供给量 （三）蛋白质的代谢更新 （四）食物蛋白质的营养评价,（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式,当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。,（一）必需氨基酸的需要量及需要量模

11、式,1.氨基酸模式 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。,几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式,（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式,2.限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含

12、量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸： 赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。 蛋氢酸(含硫氨基酸)则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。,（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式,3.蛋白质互补作用 为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这称为蛋白质互补作用。 荤素菜搭配&粗细粮结合,（二）蛋白质的供给量,成人蛋白质推荐摄入量是1.16g/kgd(每天1.16*体重kg) 大概是：1个鸡蛋，300ml牛奶，

13、100g鱼或鸡或瘦肉，其他植物性食物比如谷类、豆类等 学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量P28表3-4,（三）蛋白质的代谢更新,一般代谢 氮平衡：营养学上将摄入蛋白质量和排出蛋白质量之间的关系成为氮平衡（B）。 零氮平衡+富余5%：健康成年人 正氮平衡：婴幼儿、青少年 负氮平衡：某种疾病或老年状态下,（四）食物蛋白质的营养评价,膳食蛋白质的营养价值取决于： 该蛋白质的必须氨基酸组成模式及含量 是否易于消化吸收以及促进机体生长发育 维持健康的效率,（四）食物蛋白质的营养评价,1.食物蛋白质的含量,用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食

14、物蛋白质的含量。,（四）食物蛋白质的营养评价,2.食物蛋白的消化率 消化率越高，表明该蛋白被机体消化利用的程度越高，营养价值越高。 影响蛋白质消化率的因素很多。 通常，动物性蛋白质的消化率比植物性的高。,（四）食物蛋白质的营养评价,3.食物蛋白的利用率： 蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 测定食物蛋白质利用率的指标和方法很多，常用指标： 食物蛋白质生物价 氨基酸评分,食物蛋白质生物价,是反映食物蛋白质消化吸收之后，被机体利用程度的指标。 生物价越高，表明被机体利用的程度越高。,常用食物蛋白质的生物学价值,氨基酸评分,可以按照人体所需要的必须氨基酸比例模式来衡量待评价

15、的膳食蛋白质的质量。 一般氨基酸评分越高，营养价值就越高。 氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）,四、蛋白质的食物来源,1.动物性食品及其制品 肉类（10-20%）良好来源 乳类（1.5-3.8%）和蛋类（11-14%）营养价值很高 奶类是婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源 2.植物性食物及其制品重要来源 大豆（素鸡素鸭等） 3.非传统性食物 如单细胞蛋白质、昆虫、食用菌,第三节 脂类的需要,一、脂类的种类（脂肪和类脂） 二、脂类的生理功能 三、学前儿童脂肪的适宜摄入量 四、脂类的食物来源 五、脂肪摄入误区,一、脂类

16、的种类,1.脂肪：脂和油 甘油（1）和脂肪酸（3）的化合物 脂肪酸分类： 1）饱和度：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 2）必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸），主要由海鱼和植物合成 3）长链脂肪酸、中链脂肪酸（更易被机体消化吸收）、短链脂肪酸,一、脂类的种类,2.类脂： 磷脂、 胆固醇、 脂蛋白,磷脂,磷脂是各种含磷的脂类 生理功能： (1)构成细胞膜 (2)参与神经组织组成和功能:中枢神经系统干重的5154%为脂类,其中50%以上是磷脂. (3)血浆脂蛋白的重要组成成分. 磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损,出现毛细血管的脆性增加和通透性增加.,胆固醇,最重要的是胆固醇:它也是细胞膜的重要成分,还是人体内很多

17、物质的合成原料,如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等,二、脂类的生理功能,1.构成人体细胞和组织的重要成分,二、脂类的生理功能,2.防寒、保护机体 3.促进脂溶性维生素的吸收（ADEK） 4.供给必须脂肪酸 必须脂肪酸的主要功能 5.增进食欲和饱腹感 6.供能与储能，9kcal/g,三、学前儿童脂肪的适宜摄入量,P35表3-9每日推荐摄入量 必须脂肪酸的供应量 适量，不可过多，不可过少 会有什么影响？,四、脂类的食物来源,四、脂类的食物来源,1.植物脂肪 2.动物脂肪 3.二者区别？,补充：DHA,DHA：学名二十二碳六烯酸,是大脑营养必不可少的高度不饱和脂肪酸，它除了能阻止胆固醇在血管壁上的

18、沉积、预防或减轻动脉粥样硬化和冠心病的发生外，更重要的是DHA对大脑细胞有着极其重要的作用。它占了人脑脂肪的10，对脑神经传导和突触的生长发育极为有利。 DHA作为一种必需脂肪酸，其增强记忆与思维能力、提高智力等作用更为显著。人群流行病学研究发现，体内DHA含量高的人的心理承受力较强、智力发育指数也高。,补充：DHA（作用）,DHA 影响胎儿大脑发育 孕期， DHA 能优化胎儿大脑锥体细胞的磷脂的构成成分。尤其胎儿满 5 个月后，如人为地对胎儿的听觉、视觉、触觉进行刺激，会引起胎儿大脑皮层感觉中枢的神经元增长更多的数突，这就需要母体同时供给胎儿更多的 DHA DHA 促进视网膜光感细胞的成熟

19、DHA 不仅对胎儿大脑发育有重要影响，而且对视网膜光感细胞的成熟有重要作用。孕妇在孕末三个月，可利用母血中的 a- 亚麻酸合成 DHA ，然后输送到胎儿大脑和视网膜，使那里的神经细胞成熟度提高。 孕期应多吃一些含 DHA 的食物（如海鱼），在最后 3 个孕月，还应多吃含 a- 亚麻酸多的食物（如硬果类）。,补充：EPA,EPA： 是 二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主要成分，属于-3系列多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因此称为人体必需脂肪酸。虽然亚麻酸在人体内可以转化为EPA，但此反应在人体中的速度很慢且转化量很少，远远不能满足人体对EPA的需要，因此必须从食物中直

20、接补充。 EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。（作用）,五、脂肪摄入误区,1.心情不佳时勿暴食高脂食物 许多人在心情不佳时会大吃一通，发泄情绪，如果短时间内吃了大量含饱和脂肪的食物，就会引起血液粘稠，循环不良，甚至引发严重疾病，而且多吃油炸食物会使人思考迟钝及疲劳，让人越吃越疲倦，越吃越烦闷。,五、脂肪摄入误区,2.饮酒时勿多食 酒类并无脂肪，可为何许多人喝出了“啤酒肚”呢？这是因为喝酒时，我们会喜欢吃一些下酒

21、小菜，平时身体摄取这些食物后会将其转化为葡萄糖，但饮酒后，肝脏已盛满了酒精，无法完成转化任务，所以，身体就积存了脂肪。,五、脂肪摄入误区,3.小心低脂圈套 一些商家利用人们的心理，把自己的食品冠以低脂称号，却并非低脂，严格说，每100克里含有5至10克脂肪才能称得上低脂食品，所以选购时要看清食物的营养标签。,第四节 碳水化合物的需要,一、碳水化合物的种类 二、碳水化合物的生理功能 三、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量 四、碳水化合物的食物来源,一、碳水化合物的种类 其分子是否水解以及水解产物不同,一、碳水化合物的种类 其分子是否水解以及水解产物不同,二、碳水化合物的生理功能,1.储存和提供能量

22、2.构成组织及重要生命物质 3.节约蛋白质（？） 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道,三、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量,谷类所含有的丰富碳水化合物是能量的主要来源。 15g/kgd,50%-60% 应以谷类为主，不宜食用过多的糖和甜食 摄取量应适当：过多肥胖；不足营养不良。,四、碳水化合物的食物来源,四、碳水化合物的食物来源,四、碳水化合物的食物来源,主要来源： 淀粉：谷粮类、薯类食物、豆类 单糖和双糖：蔗糖、糖果、甜食、高点、甜味水果、含糖饮料、蜂蜜 可利用的碳水化合物和不能利用的碳水化合物（膳食纤维）,第五节 矿物质的需要,一、常量元素（Ca；P；K；Na；S；Cl；Mg） 二、微量元素（Fe；Zn；I ）,1.钙Ca,生理功能构成骨骼和牙齿 维持多种正常生理功能 Ca的吸收及影响因素有哪些？,1.钙Ca,食物来源及供给量 来源：奶及奶制品；豆类及豆制品 虾皮、芝麻、海带 学前儿童Ca适宜摄入量为800mg/d，Ul:2000mg/d 奶摄入量300ml/d600ml/d,2.磷P,生理功能： 食物来源及参考摄入量： 来源广泛，与蛋白质并存 含磷高的食物 3岁：450mg,45岁：500mg 。,3.铁Fe,4-5g，人体中含量最多的微量元素 两种存在形式：功能性铁；贮存铁 生理功能（功能性铁） 铁