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文档简介

1、几大茶类的加工工艺,绿茶的加工工艺,（萎凋）杀青揉捻干燥 绿茶属不发酵茶，先通过高温杀青，破坏鲜叶中酶的活性，制止咯多酚类的酶促氧化，而使绿茶具有绿汤绿叶的品质特征,杀青目的,1破坏酶的活性，防止发酵变红，保持翠绿的叶色 2消除鲜叶青臭气，显露绿茶的清香气 3散发鲜叶水分，使之柔软，以便进行揉捻 杀青方法：蒸汽杀青 锅炒杀青,揉捻的目的,1破坏茶叶的组织细胞，使茶汁溢出粘附于茶叶表面，便于冲泡 2是将茶叶外形揉捻成紧结的条索 3使可溶性物质更好的溶于水 揉捻方法:机械揉捻 手工揉捻,干燥的目的,1挥发水分，防止变质 2固定形状 3发展茶叶的香气,红茶的加工工艺,萎凋揉捻发酵干燥,发酵的目的,目

2、的: 使鲜叶中的多酚类物质氧化转变成茶红素、茶黄素、茶褐素等，形成红汤红叶的特征 所谓全发酵，是在酶促的作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学反应的过程,红茶必备三条件,1温度：2224度 2湿度：95%98% 3空气:必须空气流通，以保证氧气的充分氧化,乌龙茶的加工工艺,萎凋做青杀青揉捻干燥 做青步骤：1摇青 2摊青 3凉青,黄茶的加工工艺,杀青揉捻闷黄干燥 闷黄的做法： 将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。,白茶的加工工艺,萎凋干燥,黑茶的加工工艺,萎凋杀青揉捻渥堆干燥 渥堆：促使多酚类充分进行自动氧化滋味甘醇,渥堆发酵,再加工茶,花茶：将鲜花与毛茶拼在一起，使花香逐渐为毛茶吸收，成为窨花茶 1拌花茶 2窨花茶 萎

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