营养学基础营养-蛋白质

1、二、 蛋白质,蛋白质代谢,蛋白质 所有生命体的重要组成成分 蛋白质含氮量为16 含氮量6.25g蛋白质含量 氨基酸是其基本构件单位,按来源分类: 1. 动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶 2. 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等 按质量分类: 1.优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白 2.植物蛋白:（除外大豆蛋白),蛋白质生理作用 酶的催化作用、 激素的生理调节作用、 血红蛋白的运载作用、 肌纤凝蛋白的收缩作用、 抗体的免疫作用、 胶原蛋白的支架作用等 提供热能,氨基酸分类 必需氨基酸: （essential amino acids, EAA) 必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需. 成人有8种

2、:异亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿有9种: 组氨酸,非必需氨基酸 NEAA (non-essential fatty acids,) 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。 半必需氨基酸SEAA (semi-essential amino acids,) 酪氨酸 苯丙氨酸（EAA） 胱氨酸蛋氨酸（EAA) 条件必需氨基酸：牛氨酸、精氨酸,食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面: 1. 蛋白质含量 化学测定含氮量 X 6.25 查食物成分表： 每500g食物含蛋白质： 谷类40g 豆类150g 蔬菜510g 肉类80g 蛋类60g 鱼类5060g,

3、氨基酸模式 氨基酸模式： EAA含量之间的相互比值。 参考蛋白（RP）： 通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。 鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比 值与人体最接近，它们的生物 价最接近100，即在体内将近 100可被利用。,限制氨基酸（LAA） 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸,蛋白质互补作用 几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。,食物蛋白质营养价值评价指标 三个方面 2. 消化率 食物蛋白质可被消化酶分解

4、的程度。 奶类为97 肉类为9294 蛋类为98 米饭为82 面包为79 马铃薯为74 玉米面窝头66,蛋白质表观消化率 =(摄入氮-粪氮)/摄入氮 蛋白质真消化率= 摄入氮-(粪氮肠道代谢废物氮)/摄入氮,食物蛋白质营养价值评价指标 三个方面: 3. 蛋白质利用率 3.1 蛋白质生物价 (biological value, BV) 蛋白质吸收后在体内被利用的程度 蛋白质生物价 氮储留量/氮吸收量,氮的储留量 食物含氮量(粪氮肠道代谢废物氮)(尿氮尿内源氮) 氮的吸收量 食物中含氮量(粪氮肠道代谢废物氮),尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿中所含有的氮，来自组织蛋白质分解。 蛋白质净利用率简化公式

5、 生物价消化率,3.2.蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio,PER) 幼小动物每摄入1g蛋白质所增 加的体重克数表示 蛋白质功效比值 动物体重增加克数/摄入 食物蛋白克数,3.3. 蛋白质的氨基酸评分 (amino acid score, AAS) 又称化学分（chemical score, CS) 计算公式 = 每克待评蛋白质中某种必需 氨基酸量(mg)/每克参考蛋白 质中某种必需氨基酸量(mg,例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg, 面粉蛋白质赖氨酸20mg， 面粉蛋白的赖氨酸评分 20/50 = 0.4（40）,氮 平 衡 正常情况下，成人应保持氮平衡。 摄

6、入氮尿氮粪氮经皮肤排出氮,正氮平衡： 摄入氮排出氮 （尿氮粪氮经皮肤排出氮） 儿童、孕妇、康复病人 负氮平衡： 摄入氮排出氮 饥饿、患病时，蛋白质合成降低， 分解增加。,22,第三章 蛋白质,蛋白质营养不良 缺乏蛋白质是可以致命的，估计人体如果丢失体内 蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止运行， 常见于久病的恶液质病人。 常见的缺乏症状： 代谢率、对疾病的 抵抗力减退、生命变得脆弱而 易病、远期的 效果是器官的损害。 蛋白质缺乏往往与能量缺乏共同存在，常见的 是儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激怒、 贫血以及干瘦或水肿，并因为易感而继发疾病。 PEM,人体蛋白质缺乏表现 血清蛋白降低 (hyponatraemia) 低蛋白水肿（edema) 抗体生成减少，易感染 组织修复能力下降 生长发育迟缓,24,第三章 蛋白质,动物蛋白质摄入过多同样有害： 摄入过多的动物脂肪和胆固醇 加重肾脏负荷 加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松,蛋白质供给量： 占总能量的1015 优质蛋白占30 同时供给充足热能。,26,七. 主要食物来源 食