HACCP系统建立与应用-3HACCP实施步骤(精)

1、构建和应用HACCP系统实施HACCP实施阶段1实施HACCP系统在食品制造商(包括餐饮业)中构建完整的HACCP系统通常需要以下12个阶段：不同类型的食品企业根据生产规模、产品类型的不同，HACCP系统的内容也有所不同，但部署HACCP系统的过程是类似的。2 HACCP工作组食品企业组成HACCP体系构建，首先建立企业的HACCP工作组。工作组应由包括生产管理、卫生管理、质量管理、设备维修、产品检查等部门的多位专家组成。为了确保HACCP计划保持在实际位置，HACCP小组必须由生产企业的最高经理或最高经理代表负责组织，鼓励一线生产运营代表参与。HACCP团队的责任包括制定HACCP计划、验证

2、、修改HACCP计划、确保实施HACCP计划，以及对企业员工进行HACCP知识培训。3说明产品的全面说明有助于进行风险分析。产品的说明应包括组件、物理化学特性(包括水分活性、pH等)、杀菌或抗菌处理方法(如热处理、冷冻、盐、熏等)、包装方式、保管期限和存储条件、销售方法等所有核心特性。如果对产品特定消费者或产品可能有特殊的健康影响(如诱发过敏等)，则应强调。决定产品意图用途的这一阶段的目的是明确产品的消费方法和产品加热后或立即可食用的食物，消费对象是普通人口还是抵抗力弱的儿童和老人等。另外，还要考虑产品的食用条件，例如在大规模集体食品的时候能否吃到这种食品。5产品加工流程图制作产品的加工流程图

3、是对产品生产过程的明确、简洁、全面的说明。流程图应包括整个食品加工工作的所有阶段，制定HACCP计划时，应按照流程图中的步骤进行风险分析。流程图由HACCP工作组绘制。6现场确认流程图HACCP工作组应现场处理工作的所有阶段和整个处理期间，并与处理流程进行比较，确认流程图，如有必要，对流程图进行适当修改。7列出了每个阶段的所有潜在风险、风险分析和现有管理措施HACCP工作组从初始加工开始，到处理、销售、最终消费为止，每个阶段可能发生的所有风险因素，并进行风险分析，以确定在食品安全方面哪些风险很重要，必须控制。进行风险分析时，要考虑风险发生的可能性和对健康影响的严重性。风险的性质和规模；关于微生

4、物的生存或繁殖；食品中毒素、化学物质或物理因素的出现或残留；以及造成上述情况的条件。HACCP工作组还必须考虑已采取哪些控制措施来应对确定的风险。控制特定风险可能需要多种控制措施，一种控制措施也可能用于控制多种风险。8在确定风险分析的关键控制点时，在确定步骤是否是关键控制点时，可以考虑以下因素：此阶段存在影响最终产品安全的风险。在此阶段，您可以采取控制措施减少或消除风险。后续加工步骤没有控制措施。如果加工步骤满足上述所有三个条件，则最初可通过关键控制点确定该步骤。在确定关键控制点时，必须注意，关键控制点控制不是危险因素，必须在多个关键控制点持续实施控制措施，才能有效地控制风险。第二，如果需要，

5、不需要反复确定在相同风险下具有相同控制效果的“关键控制点”。例如，如果可以使与生产终端阶段相邻的关键控制点消除风险，则上一处理阶段不应有相同风险的关键控制点。还要注意，不能监控控制措施实施情况的处理阶段，即使该措施再有效，也不能确定为核心控制点。在某一阶段，为了保证食品安全，控制特定风险因素是必要的，但在该阶段和其他阶段没有适当的管理措施，必须修改该阶段或该阶段前后的阶段的生产或加工过程，对这种确认风险采取适当的管理措施。9设置每个关键点控制点的关键点值对每个关键点控制点执行的控制操作必须设置进程参数“关键点限制”。生产中出现偏离核心限制的情况，不安全的产品有可能出现。在某些情况下，在特定阶段

6、可能会有多个关键点限制。必须快速测量和观察用于主要限值的指标，如温度、时间、湿度、pH、水分活性、有效氯和感官指标(如外观和质感)。通过10监控设置监视器，可以找出主要控制点是否失控，同时提供调节生产流程所需的信息，并及时防止主要阈值的偏差。如果监控结果显示特定关键控制点的控制损失趋势，则必须在出现偏差之前调整调整过程。监测数据的分析评估和更正措施应由HACCP工作组专家执行。如果监视不是连续的，则确保主要控制点始终处于控制状态是选择监视频率的原则。由于没有时间在生产线上进行耗时的实验室分析，大多数核心控制点的监控程序必须迅速完成。物理和化学检查很容易，通常可以容易地表示对食品微生物的控制，因此，物理和化学测试往往比微生物学检查更好，用于监控程序。11制定校正措施在HACCP系统中，每个主要控制点必须建立适当的校正措施，以便在偏差监控时实现。采取的纠正措施必须能保证主要控制点的再控制。偏差修正措施还包括发生偏差时受影响食品的处理。必须将发生偏差或受影响食品的处理方法记录在HACCP文件中，并保存HACCP记录文件。12验证和审查，包括随机采样和测试分析，以确保HACCP正确运行。检查频率应足以确保HACCP系统有效运行。验证活动还包括审核HACCP系统和相应的记录、审核偏差、脱离产品处理方法，以及确保密钥控制点得到良好控制。13记录和记录文件创建有效和准确的记录是实现HACCP系