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文档简介

1、.,各國牛肉的分級,圖片,.,日本和牛,和牛是從明治時代以前就在日本培育的，專作肉用品種，而被稱為“和種”的肉牛。 較有名的有黑毛和種褐毛和種無角和種等。一般聽到松阪牛、神戶牛、飛驒牛，不是指牛的品種，比較類似是和牛中的品牌。,.,和牛等級,按可食用比率與油花等 級,總共分為15級,可食用 比率分A.B.C,而油花等級 分15,也就是分為A1A5, B1B5,C1C5共15級,其 中A5為最高級，其油花之 細密,美名為霜降牛肉 (香港叫做雪花牛肉)。,.,和牛等級分類,日本的牛肉歩留等級分為A,B,C.也就是食用 比肉質等級(油花)分為15也就是油花等級肉質 的BMS霜降度(Beef Marb

2、ling Standard) 以下各等級BMS為5等級(BMSNo.8No.12)4等級(BMSNo.5No.7)3等級(BMSNo.3No.4)2等級(BMSNo.2)1等級(BMSNo.1)油花(霜降度)5、4、3、2、1(肉質等級51) 食用比5、4、3、2、1 食用比5、4、3、2、1 食用比5、4、3、2、1 (歩留等級AC),.,澳洲牛肉歷史,澳洲牛肉基本上分為9級,從M1 到M9,M9級為最高級別，但是澳 洲牛的肉味較淡, M9級也只能到 日本的A3級水平。十多年前,澳洲 農民將日本的母牛帶到澳洲來繁 殖,並且引入美國的安格斯牛來配 種,(也有100%純種血統的和牛), 並以日本

3、的飼養技術來養殖培,養 出澳洲和牛,其美味遠超目前M9 級牛肉,所以 在M9以上又加多了 M10、M11和M12級。,.,澳洲和牛的等級,以油花、風味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級，平均都是6級，達到 9級以上就是很高級的肉了，數字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級就是最頂級了。而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。現在香港常吃到的極黑牛或和牛，主要就是來自澳洲。,.,美国牛肉,在美國,農業部(USDA)制定了牛肉分級制度, 主要是以肉眼位的油花分佈情況(marbling),以及牛 隻屠宰的年齡,作為評級標準。 美國牛肉的 評級制度品質等 級是依牛肉風味、 嫩度和

4、多汁程度 而定,決定性因素 為成熟度和大理 石紋脂脂肪含量。,.,美國牛肉等級,成熟度(牛隻屠宰的年齡) 依骨骼結構和瘦肉顏色再分到五等級。級約九到三十個月齡；級約七十二到九十六個月齡。 大理石紋脂肪度(marbling) 根據第十二及第十三根肋骨之間的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑紋含量而分十級。 綜合兩種因素，再將牛肉評鑑出八個等級: 極佳級(Prime) 特選級(Choice) 可選級(Select) 合格級(Standard) 商用級(Commercial) 可用級(Utility) 切塊級(Cutter) 製罐級(Canne),.,美國牛肉的銷售,美國牛肉目前只供應酒 店及高級餐廳的只有Prime 和Choice兩個

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