白酒勾兑调味技术仁怀

1、白酒勾兑调味技术，主讲人：王辉，中国白酒专家，高级工程师，高级顾问，国家优秀葡萄酒评估师，四川川基旺酒业研究设计院，四川广元酒业技术研究所，2020-07-06，2，白酒香气，勾兑是一项技术，也是一项技能。作为一门艺术，它的价值体现为美的创造、欣赏、享受和升华，是社会效益的体现。主要内容，第一部分，中国白酒概述，中国白酒的组成，对白酒质量起着决定性的作用，中国白酒仅占白酒组成总量的1%2%，有342个定性品种。180多种定量。不同香型固态白酒的香气成分种类大致相同，但各种成分的含量差异很大，导致风格各异；同香型白酒的风味成分种类基本相同，含量的不同导致质量的不同。微量成分含量少，成分复杂，决定

2、了白酒的质量。微量成分、香气成分、微量成分、总量约1000-1500毫克/升的醇类、总量约5000毫克/升的酯类、总量约1000-1500毫克/升的酸类，羰基化合物总量为1700毫克/升，芳香族化合物为100毫克/升，含氮化合物为100毫克/升，其他为100毫克/升，色谱骨架成分：含量大于2-3毫克/100毫升的成分。占微量成分总量95%以上的配位成分是乙醛、缩醛、乙酸、乳酸、己酸、丁酸等。协调成分：香气协调的主要功能；香味和口感的协调；味觉和味觉的和谐。复杂成分：色谱分析含量小于2-3毫克/100毫升的所有成分。占微量成分总量的5%，决定了白酒的等级和质量等级。白酒中的微量成分，白酒的色谱骨

3、架成分，醋酸己酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，丙酸乙酯，庚酸乙酯，乳酸乙酯，醋酸丙酸酯，异丁酸，异戊酸酯，庚酸酯，乳酸，甲酸，正丙醇，仲丁醇，异丁醇，正丁醇和异戊醇，甲醇-己醇，乙醛，缩醛，异戊醛，糠醛和异丁醛，第二部分，十二种主要香型白酒的特征和风格特征可从上一页的图表中看出：(1(2)其他八种风味类型是在四种基本风味类型的基础上衍生出来的一种、两种或多种风味类型，它们在揉捏过程中形成了自己独特的工艺。1、浓酱结合衍生香型(浓酱，浓中酱)，2、浓清结合衍生凤型，3、浓清结合衍生特殊型或浓香型，4、以酱香为基础的芝麻香型，5、以米香为基础的酱油香型，6、以浓酱米香为基础的药用香型，7、以清香、浓香

4、型白酒为基础的干老白香型，香气成分特征：酯类：约占微量成分总量的60%。有机酸：约14-16%，醇：约12%，羰基化合物(不含缩醛):约6-8%，其他化合物：1-2%。特征成分：主要风味成分：己酸乙酯。己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯这四种主要酯类对浓香型白酒影响很大。浓香型白酒的香气成分特点是：酯类为主，其次是有机酸、醇类和羰基化合物，其他化合物(如呋喃和吡嗪)含量很少。总酯含量与总酸含量之比高于浓香型白酒。乙酸乙酯：乳酸乙酯约为1:0.60.8。特征风味成分：乙酸乙酯、大曲风味、麸皮风味、小曲风味(包括干老糠和二锅头)、1。原料：高粱2。糖化曲：麸曲(大曲和麸曲组合)3。发酵设备及发

5、酵类型：水泥池4固体短期发酵。发酵时间：45天5。工艺特点：蒸7.风味特征：主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。1、原料：高粱2糖化发酵剂：低温大曲3发酵设备及其发酵类型：陶瓷陶罐，固态发酵4发酵时间：约28天5工艺特点：蒸烧6评语：无色透明，清香纯正，醇厚甘甜，自然和谐，余味清新。风味特征：乙酸乙酯是主要成分，其含量占总酯的50%以上。乙/乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例通常约为10.6。碳/缩醛的含量占总醛的15.3%。D/酯大于酸，酯与酸的比例为4.55.0: 1。1.原料：高粱2。糖化发酵剂：小曲3号。发酵设备和发酵类型：在水泥池或小罐中短期固态发酵。4.发酵时间：四川小曲香味7天；云南小曲有30天的香

6、味。5.工艺特点：蒸汽和燃烧。6.点评：无色透明，具有谷物小曲的清香味、特殊香味和不良香味，口感醇厚、甘甜。7.风味特征：主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。浓香型白酒和酱香型白酒的香气成分特征：香气成分比较复杂。总酸含量高；总醇含量高，尤其是正丙醇含量最高，富含高沸点化合物，是各类白酒中相应成分中含量最高的。杂环化合物的总量和数量在各种白酒中均居首位，醛和酮的含量较高，除乙醛和缩醛较多外，糠醛的含量在各种白酒中均居首位；含氮化合物是各种酒中的佼佼者。特征香气成分A和呋喃类化合物具有较高的糠醛含量。芳香族化合物，包括苯甲醛、4-乙基愈创木酚、酪醇等。吡嗪类化合物，主要是川芎嗪。其风味特点是：突出的酱香味

7、，优雅细腻，空杯留香优雅持久，入口柔和醇厚，回味悠长。俗话说杯中的香气持久，空杯中的香气持久。对其主要香气物质有不同的看法，主要有五种。(1) 4-乙基愈创木酚理论。(2)吡嗪和热致香理论，认为产生酱香物质的途径是加热分解：个氨基酸；蛋白质的热分解；糖和蛋白质有七种反应方式。(3)呋喃和吡喃的理论认为形成酱香的物质有23种，如呋喃酮和吡喃酮。(4)糠醛；苯甲醛；十大特色成分，如二甲基丁醛。(5)高沸点酸性物质理论。酱香型白酒的生产工艺是“四高二长，一大一多”。这一过程在国内白酒行业也是独一无二的。酱香型白酒独特的工艺、高温制曲、高温积累、高温发酵、高温蒸馏酒、长时间储存、大量制曲、多轮(发酵)

8、、高温制曲，俗话说“曲是酒之骨，好曲出好酒”，制曲质量对形成酒的风格和提高酒的质量起着关键作用，高温大曲的香气一直被认为是酱香型白酒中酱香物质的主要来源之一。酒曲的高温使酒曲中的微生物菌群从常温群向嗜热群转化，并逐渐从复杂的微生物群向单一种群组成转化，有利于特定风味物质的形成。因此，酱香型白酒的风格特征明显不同于其他类型的白酒。在这个阶段，它主要在糖化和香气产生中起很小的作用。高温积累是为了加强糖化和香气的产生，并捕获和富集微生物(酵母等)。)为后期发酵促进酒精的生成，正好填补了高温制曲的不足。高温发酵，白酒行业有一个行话叫“发酵增香”。发酵环境是发酵的重要组成部分，因此发酵环境是香气产生的重

9、要组成部分。有必要确保细胞内的正常发酵酱香型白酒的风味物质以“四高一低一多”:为特征，具有高酸含量、高醇含量、高醛酮含量、高氨基酸含量、低酯含量和多种含氮化合物。酱香型白酒采用高温蒸馏白酒，也是为了最大限度地收获高温制曲、高温积累和高温发酵过程中产生的高沸点、水溶性酱香物质，使酱香突出，风格和质量更好。酱香型白酒的多轮发酵和多轮取酒过程决定了生产周期长。生产周期长是酱香型白酒的另一个主要技术特征。从喂粮开始到葡萄酒生产结束(铺沙、插沙到七次烧酒和腐坏)，一批葡萄酒的生产周期为一年。储存时间长。贮藏是使葡萄酒成熟，去除新酒的味道和辛辣感，使葡萄酒口感优雅醇厚，醇厚柔顺。众所周知，酱香型白酒的储存

10、时间一般在三年以上，一年的生产周期，出厂需要四年时间。茅台酒更糟糕，它的保质期超过四年(不包括生产周期)。储藏时间越长，陈年风味越好。实验和以往的经验证明，随着酒曲用量的增加，出酒率、酱香型白酒和窖底香型白酒的比例呈上升趋势。特殊酱香型糟醅中使用的曲量特别大；第三、四、五、六大白酒的糟醅中高温曲的量也很大，质量好，酱香好。为了保证酱香型白酒的酱香，有必要大量使用酒曲。多次(发酵)取酒，由于酱香型酒的风味不同于1-7次，香气物质的含量也不同，因此有必要通过多次发酵取酒使其风味稳定。米香型白酒，香气成分特征：香气特征：乳酸乙酯、乙酸和适量苯乙醇，新标准苯乙醇30毫克/升.酒精含量越高，酯含量越高。

11、其中异戊醇高达160毫克/100毫升，高级醇总量为200毫克/100毫升，酯类总量约为150毫克/100毫升。C/乳酸乙酯的含量高于乙酸乙酯，比例为23: 1。D/乳酸含量最高，占总酸的90%。E/醛含量低。特征香气成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯和-苯乙醇。稠酱兼具风味和风味特点：总酸含量高；总酸：和总酯1:2.5，小于酱香，大于浓香。庚酸和庚酸乙酯的含量较高。总醇含量高，尤其是正丙醇含量。高沸点物质更高；四种主要酯的比例是己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。己酸乙酯和正丙醇、庚酸及其乙酯、正辛醇、乙酸异戊酯、乙酸二甲酯、异丁酸和丁酸。冯类型、风味成分特征：风味成分介于浓香型和型白酒之间；醇类化

12、合物含量较高；它含有更多的醋酸羟胺和丙酸羟胺；乙酸乙酯与己酸乙酯的比例对风格特征有很大影响，醇酯比大于浓香型白酒。特征香气成分：乙酸乙酯和己酸乙酯有特殊的比例关系；丙酸羟胺和醋酸羟胺的含量较高。以乙酸乙酯为主要成分，己酸乙酯为辅助成分的异戊醇含量高于浓香型，是浓香型的两倍。乙酸乙酯与己酸乙酯的比例约为41。特征香气成分：酒海溶解物质：丙酸羟胺、醋酸羟胺等。大豆风味类型、风味成分特征：低酸酯含量；-苯乙醇含量高，在白酒中排名第一。特征香气成分：-蒎烯，-苯乙醇，庚二酸，辛二酸，壬二酸及其二乙酯。董类型、风味成分特征正丙醇、丙酸乙酯和丙酸的含量有很好的相关性，高级脂肪酸乙酯的含量几乎是其他白酒的两

13、倍，相应的脂肪酸含量也较高。特征风味成分是丙酸乙酯，丁酸乙酯和丙酸乙酯的比例是有限的。气味稳定性，是指芳香物质在一定的环境条件下，如温度、湿度、压力、空气循环、挥发面积等。在某种介质或基质中保留时间的极限。也就是香气的能力和持久性。在白酒的生产中，我们总是希望香味能持续尽可能长的时间。然而，只有持久的香气不能完全表达整个气味的质量特征。因为，在香气持久的前提下，我们必须保证香气持久，即白酒固有的或独特的香气。因此，不仅要求混合酒的香气持久，而且要求其原有的和固有的气味特征应保持很长时间。香气的持久性主要与香气物质的平均相对分子量、白酒体系的饱和蒸汽压、物质的沸点、官能团的结构、化学物质和粘度有

14、关。一般来说，香味物质具有较高的沸点、较低的饱和蒸汽压、较高的粘度和较高的相对分子量，并且它们的香味持久性较强，反之亦然。然而，具有强烈香味持久性的物质不一定具有强烈的香味强度。它可能具有弱的香气特征或强的香气特征。对于调酒师来说，如何正确使用香气持久性是关键。在混合配方中，应该总是有一些具有强烈香味持久性的物质。这些香气持久性强的物质可以延长整个白酒体系的香气。这些物质的作用被称为“固香”。然而，在葡萄酒中起固定香味作用的物质可以是芳香物质，或者是没有香味或香味淡的物质。挥发速度要慢，并能改变其他芳香分子的饱和蒸汽压，从而延缓整个体系中芳香分子的挥发速度。第三部分，白酒中的风味物质及其香气和

15、味觉功能，白酒中的风味物质，醇类化合物，酸性化合物，酯类化合物，羰基化合物，芳香族化合物，杂环化合物，含硫化合物，主要功能，重要的香气成分，既有味觉调节又有关键的风味成分，起到协调香气，既有香气又有味觉的作用，同时也是重要的香气助剂，酯类是白酒风味的重要成分，对提升风味起着重要的作用。酱香型、芝麻香型和兼香型白酒的重要风味成分，包括醛酮、芳香化合物和含氮化合物，起着主要作用。除乙醇和水外，含量最高的组分约占总组分含量的60%，酯类也最丰富，主要以乙酯的形式存在。在白酒的香气特征中，大多数突出酯香。酯类是白酒的复杂风味，白酒的复杂风味是形成葡萄酒风格的重要组成部分，也是形成优雅细腻风味的重要前提

16、。复杂的香味可以通过老化形成优雅的香味。葡萄酒优雅的口感和香气是葡萄酒的神秘之处，也是决定葡萄酒价值的灵魂。高档葡萄酒的高价是基于复杂的葡萄酒生产过程。陈化时间长，浓郁而独特的优雅而复杂的香味和口感，能满足人们优雅的享受。根本原因在于高档葡萄酒令人愉悦、突出和迷人的复杂香气。优雅而复杂的香气有一定的稀缺性，这就形成了高档葡萄酒的稀缺性，协调好酒体的香气是好的；丰富，具有典型的风格和特点；相反，它是混合的，甚至是有偏见的。一般酯类的风味特征，当浓香型白酒中己酸乙酯含量过高时，香味会大于口感。另一个例子是乳酸乙酯的含量太高，这将使葡萄酒变得沉闷和味道不好。酯类，酯类的主要功能和作用。首先，主要香气作用于酒体，酯类的绝对含