食堂管理制度汇编

1、唐山* *医院(有限公司)食物走廊管理由系统度医院职工食堂管理制度的编制为进一步加强食堂就餐管理，使食堂工作人员更好地为患者及其家属和医院员工提供优质、规范的服务，加强对食堂的监督检查，提高服务质量，确保食品安全，根据有关法律和医院规章制度，制定本规定。食堂租赁合同必须符合以下条件：首先，食堂承包商必须有承包员工食堂的经验。二、食堂员工上岗前必须有健康证。三、食堂管理必须遵守有关法律法规，不准利用医院食堂场地进行违法活动，不准以医院名义从事其他活动。四、食堂住户有权独立管理食堂，但不得恶意高价出售饭菜等物品。五、食堂租房者入住前需交纳20000元押金。内容餐饮服务食品安全事故应急预案4餐饮服务

2、中食品安全管理人员的职责4食堂员工健康管理体系5食堂员工培训体系6食品设备和设施的清洁、消毒和维护管理制度7采购索赔系统7食品进出口分类账系统8食品进货检验和验收制度8食品添加剂使用系统9食物样本保存管理系统9食堂关键环节食品加工操作规程9餐厨垃圾处理管理系统11员工早间检查系统11餐饮服务食品安全事故应急预案一、建立餐饮服务单位食品安全事故应急组织；明确组织中每个成员的职责；二、接到食品安全事故投诉后，应立即向单位负责人报告。三、发生食品安全事故时，立即停止食品加工活动，立即封存食品及其原料、工具和用具、设备和设施以及导致或可能导致食品安全事故的现场，防止事故扩大。积极组织患者就医，避免延误

3、治疗。四、在2小时内，向当地食品安全监督管理部门报告，并按照监管部门的要求采取控制措施。五、组织可疑食品加工人员到现场，准备接受相关调查。六、配合食品安全监督管理部门调查处理食品安全事故，并按要求提供相关资料和样品。七、发生重大食品安全事故时，业务单位的第一责任人负责牵头成立联合小组，配合相关行政单位开展调查处理工作。餐饮服务中食品安全管理人员的职责餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单位应配备专职食品安全管理人员，主要职责如下：一是合作开展食品安全法律和员工知识培训；二、制定食品安全管理制度和岗位责任制，并监督检查实施情况；三、检

4、查餐饮服务运营过程中的食品安全状况并记录在案，及时制止检查中发现的不符合食品安全要求的行为并提出处理意见；第四，管理食品安全检查工作；5.组织员工进行健康检查，督促患有有碍食品安全的疾病的员工调离相关岗位；六、建立食品安全管理档案；七、接受并配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供相关信息；八、与确保食品安全相关的其他管理工作。食堂员工健康管理系统一、食堂卫生管理制度1、组织食品从业人员健康知识培训和健康体检工作。2、食品从业人员在上岗前必须持有有效的健康证明(2)操作人员工作时必须穿干净的工作服，直接接触进口食品时必须戴口罩。(3)不要直接用手抓住准备好的食物。(4

5、)不要穿戴工作服和帽子进入厕所和与生产无关的地方。(5)手术室内不得放置食物、吸烟或吐痰，也不得放置与生产无关的个人物品。(6)经常洗澡，经常换衣服，经常理发，不要留长手指。(7)员工在食品操作过程中不得佩戴饰物或涂指甲油。(八)在职期间，发现不准从事食品生产经营的疾病以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤的，必须停止与食品接触的工作，消除妨碍食品卫生的疾病后，方可复工。第二，降低健康要求1、配菜必须划分到特殊区域。2、检查食品卫生质量，不要混入腐败变质和有毒有害的食品，原料应新鲜，随用随用，无积压。3、刀具、支墩、盘子等器具必须专用，端端端端盘，应对地面、台面、工具进行清洁，存放地点，保持室内

6、清洁卫生。4、冰箱专人管理，定期除霜和消毒，定期检查食品质量，半成品和原料分开存放，冰箱内的食品不得重叠，打开的罐头食品应倒入有冷藏的容器中备用。第三，烹饪卫生要求1、烹调前检查保健食品的质量，不得烹调变质食品。2、食物必须充分加热，彻底煮熟，防止内外煮熟，中心温度不得低于75度。3.烹饪后，食物应该清洗和储存，剩余的食物不应该再吃。4.盛装调料的容器应保持清洁卫生，调料中不得有异物或油垢，调料容器应定期消毒，不得有油垢。5.不要用烹饪勺品尝。四、餐具清洗消毒要求1、清洗餐具时应设立专门的房间和单独的厨房，做到污物进干净出。2.餐具清洗消毒工艺合理，按刮、洗、过、消毒、清洗的顺序操作。3.餐具

7、应通过煮沸或蒸汽消毒。沸腾消毒温度必须达到100度，消毒时间应超过10分钟。蒸汽灭菌温度在95度以上，时间不少于15分钟。4.消毒后，餐具应无水渍、污垢、油污、食物残渣和异味。5、餐具消毒应放在封闭或清洁的柜子里，不得与其他物品混合，以防交叉污染。6.丢弃的物品应放在有盖的容器中，不得溢出，并应及时清理。7、下班后，做好环境和设施的清洁工作。v.样品保留的卫生要求1、保存样品的容器必须清洗消毒，定位清洗存放。2.当日供应的各种菜肴应在冰箱中保存48小时，每道菜的样品为100-200克，并做好样品记录。食堂员工培训体系为进一步加强食堂管理人员和员工的规范化管理，建立健全食堂员工在职健康知识培训的

8、长效机制，根据医院实际情况，制定如下培训计划：1.培训目的：通过培训，增强医院食堂管理者和员工的责任感，提高员工的食品卫生安全意识和操作水平，确保员工的食品安全，促进医院食品卫生安全的持续改进。2.参与者：食堂经理和食堂所有员工。三。培训时间：每两个月一次。四.培训内容：1.中华人民共和国食品安全法及相关法律法规。2、医院有关食品卫生和安全管理的规章制度。3、公共场所消防安全知识。4、医院消毒、感染防护知识培训。培训地点：医院会议室。六.培训目标：1、食堂员工必须进行食品安全知识培训，并合格后方可上岗。医院应收集培训资料，做好培训记录，并存档。2.每年，食堂的所有员工都必须在卫生专业机构进行体

9、检4.如发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等危害食品安全的疾病，食堂员工必须立即离岗，体检合格后方可上岗。5.建立学习制度，每周组织食堂员工学习一次中华人民共和国食品安全法等相关食品安全知识，增强健康意识和安全法律意识。落实时间、人员和培训内容，并认真做好学习记录。附件：2018年食堂培训计划时间培训内容目的和要求运动鞋或单位评论二月中华人民共和国食品卫生法全面掌握健康知识办公室四月公共场所消防知识了解公共场所火灾控制唐山小安消防培训中心六月医院感染要求了解医院传染病预防知识医院感染控制部八月食堂管理条例了解食堂管理办公室十月食堂的个人卫生保护知识清楚的个人防护知识

10、医院感染控制部十二月食品安全知识/标准的解读了解食堂日常工作中涉及的食品安全知识唐山安尼尔科技有限公司食品设备设施的清洗、消毒和维护管理制度1、食品加工区应按照原料进场、原料加工、半成品加工、成品供应过程合理布局设备设施，防止操作中交叉污染。2.与生产经营的食品品种和数量相适应的消毒、穿衣、洗涤、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤、废水处理、垃圾和废物贮存的设备或设施。主要设施应由不锈钢制成，便于维护和清洁。3.有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫及其孳生条件。加工、餐饮场所(所有出入口)设置纱门、纱窗、窗帘或空气幕，如木门下端的金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口的防鼠金属屏障或

11、网孔小于6mm的网罩；灭蝇设施可设置在距地面2m的高度；采取有效措施消灭四害。4.为员工提供方便的洗手设施，并在附近标明相应的清洁消毒用品、手干燥设施和洗手消毒方法。应采用非手动开关，如脚踏开关、拨动开关或感应开关或可自动关闭的开关，并应提供热水。5.食品加工区应采用机械通风、空调等设施，保持良好的通风，及时排除潮湿和污浊的空气。6.用于加工、储存食品的工具、容器或者包装材料、设备应当符合食品安全标准，无异味、无腐蚀、无霉变。原则上，不得在食品接触面使用木质材料(工艺要求除外)，必须使用木质材料制成的工具，以确保不会污染食品；塑料切菜板应用于加工直接进口食品。7.所有功能区、食品原料、半成品、

12、成品、手术台、切割工具、砧板和其他工具应分开存放和使用，并有明确的标记。8.食品加工、储存、展示、消毒、清洗、保温、冷藏、冷冻等设备设施应定期维护，计量器具应进行校准，及时清洗，必要时进行消毒，确保正常运行和使用。采购索赔系统1.凭证和票证征集是指食品经营户在下订单时从供应商处获得的保证食品质量和安全的相关凭证和单据。二、购买食品时，经营者有义务从食品供应商处获得电子打印的供货证明，仔细检查证明内容是否与实际食品一致，并按要求按月装订，保存2年以上。3.首次购买食品时，应仔细检查能证明供应商主体资格的相关文件，包括法律法规规定的其他证明文件，如营业执照、生产许可证或卫生许可证等，并每年检查一次

13、。同时，要认真核对已通过相关质量认证的供应商标注的食品的相关质量认证证书、国家规定应当进行检验检疫的食品的检验检疫报告、法定检验机构出具的食品质量检验证书；如果购买的食品是进口食品，应仔细检查该食品的有效商检证书。检验检疫报告每半年检验一次，所列检验项目应包括法律法规规定的确保食品安全的相关项目。4.在仔细检查上述相关证明文件后，应根据供应商名称或食品类型规格要求提供一份文件副本，并整理归档备查，保存期限自购买食品之日起不少于2年。食品进口和销售分类账系统一、经营者应当建立健全进货台账，自觉接受工商行政管理有关部门的检查。第二，经营者有义务有意识地向上级批发商索要电子打印发票或统一规格的清单。

14、清单应包括商品名称、条形码、包装规格、采购数量、生产单位、生产日期、保质期和供应商名称、企业注册号、地址、联系电话、交货日期等。从事食品批发业务的，应安装符合工商部门要求的电子会计软件，并按规定及时、清晰、完整地记录货物的时间、数量、来源、品种、规格和流向，以确保销售的货物来源正确。第三，建立文件箱，供应商提供的内容规范的供货凭证每月装订成册，作为采购台帐保存；或保存进出货物的电子数据，不得随意删除。采购台账的保存期限不得少于2年。食品进货检验和验收制度1.食堂经营者购买食品时，应认真核对供应商主要资质的有效证明，按工商部门规定的统一格式取得供货证明，认真核对产品信息是否与证明内容一致，并按要

15、求保存两年以上。二、检查食品包装标识，主要检查内容包括：1.检查食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家名称和地址；食品名称、配料单、配料数量、净含量和干物质(固体物质)含量是否在包装的显著位置清楚标明。特殊膳食用途的食品是否应在显著位置标明能量、营养成分、食用方法和适宜人群。2.是否注明生产日期、保质期、储存说明、产品实施标准和质量等级。3.使用不当、容易造成损害、可能危及人身和财产安全的食品是否有中文警示标志或警示文字。4.是否有腐败变质、油脂酸败、霉变、虫蛀、污秽、异物或其他可能对人体健康有害的异常感官特性。5.食品是否符合产品说明书的质量。6、是否存在检验检疫未经检验检疫，或伪造检验

16、检疫结果，或检验检疫不合格的问题。7.进口食品是否有中文标明的原产国名称或地区，以及依法在中国注册的代理人、进口商或经销商的名称和地址。三、法律法规规定必须检验或检疫的，必须仔细核对供应商提供的有效检验检疫证明，未经检验检疫，不得购进销售。第四，仔细检查食品的外观质量。包装不严密或者不符合卫生要求的，应当及时退货；期满二、食品添加剂应存放在专用柜等设施内，标明“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。三、实行食品添加剂储存和使用责任追究制度。食品添加剂应由专人保管。应明确本单位使用的食品添加剂的名称清单、使用位置和用于制作的食品，不得超过食品添加剂使用卫生标准中规定的添加剂的品种、适用范围和用量。四、食品添加剂应有专用容器和明显标志。五、食品添加剂的使用应记录在