食品样品的采集与处理

1、第二章 食品样品的采集与处理,主 要 内 容,第一节 食品样品的采集、制备及保存,食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。 程序：,样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。,一、 样品的采集,采样 从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。,1. 采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。 意义：采样的正确与否，是检验工作成败的关键。,2.样品采集的要求、步骤、数量和方法,(

2、1)正确采样的原则,要 求,采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 采样方法要与分析目的一致。 采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 防止带入杂质或污染。 采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。,样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。检样由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。 原始样品把许多份检样综合在一起。 平均样品原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。 每份样品数量一般不少于0.5公斤。,(2) 采样的步骤,采样的一般程序,(3)采样的一般方法,最常用的

3、采集方法是随机抽样。 随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品都有被抽取的机会。 抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。 注意：随机随意。 随机要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。,具体作法： 掷骰子简便易行，适于生产现场用。 用随机表。 用计算器、计算机。 用抽奖机。,（1）有完整包装（桶、袋、箱等）的食品首先根据下列公式确定取样件数： 式中，n为取样件数；N为总件数。,不同样品的具体抽取方法：,从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后，再按下述方法采样。 a.固体食品 如粮食和粉状食品，用双套回转取样管插人包装中，回转180o取出样品。每一包装须

4、由上、中、下三层取出三份检样，把许多份检样综合起来成为原始样品，再按四分法缩分至所需数量。,b.稠的半固体样品 如动物油脂、果酱等，启开包装后，用采样器从上、中、下三层分别取出检样，然后混合缩减至所需数量。 c.液体样品 如鲜乳、酒或其他饮料、植物油等，充分混匀后采取一定量的样品混合。用大容器盛装不便混匀的，可采用虹吸法分层取样，每层各取500mL左右，装人小口瓶中混匀后，再分取缩减至所需数量。,（2）散装固体食品 可根据堆放的具体情况，先划分为若干等体积层，然后在每层的四角和中心分别用双套回转取样管采取一定数量的样品，混合后按四分法缩分至所需数量。,（3）肉类、水产、果品、蔬菜等组成不均匀的

5、食品 视检验目的，可由被检物有代表性的各部位（肌肉、脂肪，或果蔬的根、茎、叶等）分别采样，经捣碎、混匀后，再缩减至所需数量。体积较小的样品，可随机抽取多个样品，切碎混匀后取样。有的项目还可在不同部位分别采样、分别测定。,（4）罐头、瓶装食品或其他小包装食品 根据批号连同包装一起采样。同一批号取样数量， 250g以上包装不得少于3个，250g以下包装不得少于6个。,第二种采集方法是代表性抽样： 可按不同生产日期 也可在流水线上按一定的时间间隔抽样 按分析的目的取样,如：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下分别取样。 蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、叶分别取，粉碎后，混匀。 测鱼头部分的成分就

6、只取鱼头。 总之要根据测定的目的而定采样方法。,样品的制备 样品的制备指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。 四分法：,样品的制备方法因产品类型不同而异,液体、浆体或悬浮液体摇匀，充分搅拌。 互不相容的液体（如油与水的混合物先分离，再分别取样。 固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨等。 罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。,采样的注意事项,1. 采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带人样品中。 2. 样品在检测前，不得受到污染、发生变化。 3. 样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。 4. 在感官性质上差别很大的食品不允许混在一起，要分开包装，并注明其性质。 5. 盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯制

7、品，容器上要贴上标签，并做好标记。,二、样品的制备,样品的制备指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。 样品的制备方法因产品类型不同而异。,常规食品样品的制备,制备时，根据待测样品的性质和检验项目的要求，可以采取不同的方法进行，如摇动、搅拌、研磨、粉碎、捣碎、匀浆等。 1. 液体、浆体或悬浮液体一般将样品充分摇匀或搅拌均匀即可。常用的搅拌工具有玻璃棒、搅拌器等。 2. 互不相溶的液体如油和水的混合物，可分离后再分别取样测定。,3. 固体样品 可视情况采用切细、捣碎、粉碎、反复研磨等方法将样品研细并混合均匀。常用的工具有研钵、粉碎机、绞肉机、高速组织捣碎机等。 需要注意的是，样品在制备前必须先除去不可

8、食用部分，水果除去皮、核；鱼、肉禽类除去鳞、骨、毛、内脏等。 固体试样的粒度应符合测定的要求，粒度的大小用试样通过的标准筛的筛号或筛孔直径表示。,标准筛的筛号与孔径大小,4. 罐头水果类罐头 在捣碎前要先清除果核；鱼类罐头、肉禽罐头应先剔除骨头、鱼刺及调味品（葱、姜、辣椒等）后再捣碎、混匀。 制备过程中，还应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成及理化性质发生变化。,测定农药残留量时样品的制备,1. 粮食充分混匀后用四分法取20g粉碎，全部过0. 4mm筛。 2. 肉类除去皮和骨，将肥瘦肉混合取样，每份样品在检测农药残留量的同时还应进行粗脂肪的测定，以便必要时分别计算脂肪与瘦肉中的农药残留量

9、。 3. 蔬菜、水果洗去泥砂并除去表面附着水，依当地食用习惯，取可食用部分沿纵轴剖开，各取1/4，然后切碎、混匀。,4. 蛋类去壳后全部混匀。 5. 禽类去毛及内脏，洗净并除去表面附着水，纵剖后将半只去骨的禽肉绞成肉泥状。检测农药残留量的同时应进行粗脂肪的测定。 6. 鱼每份鱼样至少三条，去鳞、头、尾及内脏后，洗净并除去表面附着水，纵剖取每条的一半，去骨、刺后全部绞成肉泥状，混匀。,三、样品的保存,样品采集后应于当天分析，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及待测组分含量的变化。 如不能马上分析则应妥善保存，不能使样品出现受潮、挥发、风干、变质等现象，以保证测定结果的准确性。 制备好的平均样品应

10、装在洁净、密封的容器内（最好用玻璃瓶），必要时贮存于避光处，容易失去水分的样品应先取样测定水分。,容易腐败变质的样品可用以下方法保存： 1. 冷藏 短期保存温度一般以05 0C为宜。 2. 干藏 可根据样品的种类和要求采用风干、烘干、升华干燥等方法。其中升华干燥又称为冷冻干燥，它是在低温及高真空度的情况下对样品进行干燥（温度：30100C，压强：1040Pa），所以食品的变化可以减至最小程度，保存时间也较长。,3. 罐藏 不能即时处理的鲜样，在允许的情况下可制成罐头贮藏。例如，将一定量的试样切碎后，放人乙醇（=96%）中煮沸30min（最终乙醇浓度应在78%82%的范围内），冷却后密封，可保存一年以上。 一般样品在检验结束后应保留一个月以备需要时复查，保留期从检验报告单签发之日起开始计算；易变质食品不予保留。保留样品尽可能保持原状。,小结：,采样时，必须注意样品的代表性和均匀性，要认真填写采样记录。 样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。 样品采集后应于当天分析，如不能马上分析则应妥善保存，容易腐败变质的样品可用