乡镇卫生协管员培训之食品卫生监督

1、食品卫生监督，遂阳县卫生监督所，岳桂川，2012年4月10日，一、餐饮服务的基本定义，餐饮服务：指通过即时生产加工、商业销售和劳务为消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。经营场所：指与食品加工经营直接或间接相关的场所，包括食品加工和餐饮场所。餐饮服务提供者的形式是指各种餐饮服务经营形式，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮食店和食堂。二、餐饮服务相关法律法规，中华人民共和国食品安全法(2009年2月28日通过，2009年6月1日起施行)、中华人民共和国食品安全法实施条例(2009年7月8日国务院第73次常务会议通过)， 餐饮服务许可证管理办法(2010年2月8日卫生部部务会议审议通过，餐饮服务食品

2、安全监督管理办法(2010年2月8日卫生部部务会议审议通过，2010年5月1日起实施)，三。 卫生行政许可，申请餐饮服务业卫生许可的基本条件：审查、决定和处理卫生许可应提供的基本信息。餐饮场所的选址和设计符合卫生要求；2.营业场所布局符合相关卫生标准要求；3、有健全的卫生制度，配备专职或兼职卫生管理人员；4.负责人或卫生管理人员已通过卫生知识、法律法规培训；5.员工已获得预防性体检和健康知识培训证书；6.营业场所的餐具符合卫生要求。(1)餐饮服务许可证的申请；(二)名称预先核准证明(从事其他经营的可提供营业执照复印件)；(三)餐饮服务营业场所及设备布局、加工流程、卫生设施等；(四)法定代表人(

3、负责人或所有人)的身份证明(复印件)，以及不属于本办法第三十六条、第三十七条情形的说明材料；餐饮服务许可管理办法第十条规定： (五)食品安全管理人员符合本办法第九条相关条件的材料；(六)保证食品安全的规章制度；注：如需提交申请材料的复印件，应同时提交原件进行验证。申请人应在复印件上注明“此复印件与原件一致”或书面说明，并注明日期。所有申请材料应逐页加盖单位公章或由申请人逐页签字。餐饮服务许可管理办法第十三条至第十五条规定：1 .经现场审查后，申请人应当提交足够的申请材料，并对申请人的餐饮服务经营场所进行现场核查。对符合条件的，作出准予行政许可的决定；不符合规定条件的，作出不予行政许可的决定，并

4、书面说明理由，告知申请人有权依法申请行政复议或者提起行政诉讼。2.处理：自受理申请之日起20个工作日内作出行政许可决定。作出准予行政许可决定的，应当自作出决定之日起10个工作日内向申请人颁发餐饮服务许可证。3.对已经完成的餐饮服务许可事项，行政管理部门应当及时将相关许可材料归档。4.1、餐饮服务业的日常监督管理。餐饮服务的基本要求。餐饮服务的重点监管内容、下一步内容、餐饮服务的基本要求：(1)待加工的食品和食品原料在生产加工过程中应进行检验，如发现变质或其他感官性状异常，不得加工或使用；(2)存放食品原料的场所和设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品和个人生活用品。食品原料应分类、分架、分区和异

5、地储存，变质或超过保质期的食品应定期检查和处理；(三)保持食品加工经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫及其孳生条件；(4)定期维护食品加工、储存、展示、消毒、清洗、保温、冷藏、冷冻等设备设施，及时校准和清洗计量器具，确保正常运行和使用；(5)操作人员应保持良好的个人卫生；(6)需要烹调和加工的食品应彻底烹调和烹调；需要冷藏的熟制品冷却后应及时冷藏；直接进口食品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放；(七)凉菜的制作应符合专用负责人、专用制作室、专用工具、专用消毒和专用冷藏的要求；(八)餐饮加工作业中使用的工具和设备必须无毒无害，有标志或明显区分，并单独使用，存

6、放在固定位置，使用后清洗干净并保持清洁；与直接进口食品接触的工具和设备在使用前应进行消毒；(9)餐具、饮具应按要求清洗消毒，并存放在专用清洗设施中备用。未经清洗消毒的餐具、饮具不得使用；购买和使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资格，并取得消毒合格证；(十)运输食品原料的工具、设备和设施应当保持清洁，必要时进行消毒。运输保温、冷藏(冷冻)食品应当具备与所提供食品的品种和数量相适应的必要的保温、冷藏(冷冻)设备和设施。退货、集中监管内容：(1)餐饮服务许可证；(二)健康证明、食品安全知识培训和从业人员档案的建立；(三)环境卫生、个人卫生、食品工具和设备、食品容器和包装材料、卫生设施和

7、工艺流程；(四)食品加工、生产、销售和服务过程中的食品安全；(五)食品、食品添加剂、食品相关产品进货检验和票证申领制度及其实施情况，制定食品安全事故应急处置制度及其实施情况；(六)食品原料、半成品、成品和食品添加剂的感官特性、产品标签、说明书和储存条件；(主要检查食品仓库离开墙壁和地面等情况。)、(7)直接入口食品的餐具、饮具、食品工具和容器的清洗、消毒和清洗；(八)水的卫生；(九)其他需要检查的情况。5.食品安全事故的处理(1)密封食品及其原料造成食品安全事故或可能造成食品安全事故，并立即进行检验；(二)密封污染的食品工具和用具；(6)与餐饮服务相关的法律规定；(一)未取得卫生许可证擅自经营

8、的：食品安全法第二十九条：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通和餐饮服务的，应当依法取得食品生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务许可证。处罚条款：中华人民共和国食品安全法第八十四条：未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，有关主管部门应当按照职责分工，没收违法所得，没收违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料和其他物品；非法生产经营的食品和食品添加剂价值不满一万元的，处以二千元以上五万元以下罚款；货值金额超过一万元的，处以货值金额五倍以上十倍以下的罚款。特别是有下列情形之一的，应当按照未取得餐饮服务许可证的情况进行查处。(一)擅

9、自变更餐饮服务经营地址、许可类别和备注事项的；(二)餐饮服务许可证有效期届满后仍从事餐饮服务的；(三)使用转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证或者以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。2.无证上岗，违法规定：食品安全法第34条：食品生产经营者应当建立并实施从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病和活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触进口食品的工作。食品生产经营人员应当每年进行一次健康检查，取得健康证明后，方可参加工作。食品安全法第87条餐饮服务食品安全监督管理办法第44条规定，违反食品安全法第34条的，依照食品

10、安全法第87条处罚。3.禁止生产经营的食品的生产经营。发生食物中毒时，不按规定处理，报告事故，销毁相关证据。7.特殊餐前监督。1.首先，我们必须了解以下信息：(1)重大活动的名称、时间、地点和参与者人数；(二)主办单位的名称、联系人和沟通方式；(三)接待单位的名称、数量、地址、联系人和通讯方式；(4)与会者的驻地分配、餐饮和住宿；(五)饲养单位、饲养形式、饲养场所、重要宴请、旅游活动、重大活动期间指定或赞助的食品等相关信息2.重大活动接待单位必须具备以下基本条件：(1)持有有效的食品卫生许可证；(二)具有与重大活动餐饮数量和规模相适应的接待服务能力；(三)食品从业人员具有有效的健康检查证明和完

11、整的健康档案；(五)食品和原材料供应渠道符合卫生要求，相关文件和资料齐全；(六)饮用水水质符合国家饮用水卫生标准；3.重大活动全过程的食品卫生监督主要包括：(1)审查食谱、食品采购、食品仓库、员工健康、加工环境、加工程序、制作冷盘、餐具清洗消毒、准备和喂食时间、食品样品、自带食品和赞助食品等。(二)卫生行政部门派出专职卫生监督人员到重大活动现场，对食品生产、加工、生产环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见；4.有下列情形之一的，接待单位应当停止使用该食品： (一)配方审查后可能导致食物中毒的食品；(二)饮用水和可疑食品卫生检验呈阳性；(三)未出示有效食品卫生许可证的直接进口食品；

12、(四)超过保质期的食品、食品原料、半成品、成品；(五)购买散装直接进口的熟食产品；(六)省卫生行政部门预防食物中毒和禁用的食品；(七)其他禁止作为托普的食品生产经营八、农村自组织宴请监督管理、餐饮服务食品安全监督管理办法遵义市城乡居民自组织宴请食品安全管理暂行规定(2012年4月11日实施)，1。适用范围：居民在非营业场所自行组织婚礼、葬礼、乔迁、生日、进修、节日等活动。10桌以上(含10人/桌，下同)，自助厨师是指拥有餐具(或租用餐具)，没有固定的加工场所和服务对象，为他人加工和烹饪各种宴会的厨师和厨房帮手。2.第七条县(区、市)人民政府和镇(乡)人民政府(街道办事处)根据属地管理原则，负责

13、本行政区域内城乡居民自办餐饮餐饮食品安全的监督管理，以主要领导为基础，3、备案检查，城乡居民自办餐饮实行备案制度。自办宴席的主办单位负责备案，并须提前5天向当地村(居)委会申请备案。因丧事或者其他特殊情况举行宴会，不能按规定时间提前申报的，应当在宴会举行之日提出申请。申请备案应记录以下内容：(1)发起人的姓名、联系方式及提交申请的时间。(二)申请举办宴会的原因、就餐人数、餐桌数量等(三)宴会的地点和时间。(四)宴会聘用厨师的个人健康状况。(五)其他需要记录的情况。食品安全协调员应对自办宴会进行现场检查和指导，如实、完整地记录以下内容：(1)组织者基本情况。(二)宴会的基本情况，包括宴会的性质、举行的桌数、就餐人数、提供的餐数等(三)宴会聘请厨师的基本情况。(四)现场食品安全情况，包括餐具来源、餐具消毒、冷藏设施、食品来源等(五)其他应当记录的内容。城乡居民自助餐饮应实行样本留存制度；4.管理厨师，并对盈利的移动厨师实施档案管理系统。乡(镇)人民政府(街道办事处)负责辖区内城乡居民自办餐饮厨师的备案管理。乡(镇)人民政府(街道办事处)应当配合餐饮监管部门，负责辖区内流动厨师的健康检查和食品安全知识培训，建立流动厨师基本档案。流动