雪糕及冰棍（棒）生产工艺

1、雪糕及冰棍（棒）生产工艺,刘树琼,1、雪糕,（一）概述,雪糕是指以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、 食用油脂等为主要原料，加入适量增稠剂 （如淀粉）、香料、着色剂等食品添加剂， 或再添加可可、果汁等其他辅料，经混合、 灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻） 等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。,1、按加工工艺的不同可分为：,雪糕的分类,清型雪糕,混合型雪糕,夹心型雪糕,拼色型雪糕,涂布型雪糕,2、按脂肪含量不同可分为：,高脂肪,中脂肪,低脂肪,冰棍是指以饮用水、甜味料等为主要原料，加入适量增稠剂及酸味剂、香料、着色剂等食品添加剂，或再添加豆类、乳品、果品等，经混合、灭菌、注模、插签、冻结、脱模（或轻

2、度凝冻）等工艺制成的带棒的冷冻饮品。,2、冰棍,按加工工艺的不同可分为：,冰棍的分类,清型冰棍,混合型冰棍,夹心型冰棍,拼色型冰棍,涂布型冰棍,（三）工艺流程及操作要点,（二）几种雪糕、冰棍（棒）的配方,1、工艺流程,混合原料处理及配制,灭菌,均质,冷却,浇模,冻结,模盖及扦子消毒,插扦,脱模,包装,检验,成品,模盘消毒,（1）混合原料处理及配制,2、操作要点,配料,各种原料必须经过相应处理方能使用。 如豆类需经选择、清洗、煮烂才能使用。其 他原料处理与冰淇淋的相似。最后，将各种 原料按配方称量输入夹层锅中，并搅拌均匀。,通常在杀菌锅中进行。雪糕杀菌温度为7580，保温15-20min；冰棍杀

3、菌温度为80-85；保温10-15min。混合料经杀菌后，不但杀灭了细菌，而且使淀粉充分糊化，黏度增加。,杀菌,在制作雪糕时，因油脂及粗质原料用量较高，为了生产出优质雪糕，使产品组织细腻，需要均质处理。否则会使脂肪上浮，使产品组织粗糙；而冰棍一般杀菌后立即进行冷却，无需均质。,均质,杀菌或均质后的原料应置于冷却设备中迅速冷却到。,冷却,冷却的目的,缩短冻结时间，冷却的温度越低，冻结 的时间越短。,操作要点,混合料的温度不宜低于-2,因为温度过低 会造成操作不便。,浇模是把冷却后的混合料灌入已消过毒的模盘中。可采用灌装机进行灌装。,浇模,操作要点,雪糕的灌入温度一般在；冰棍的灌入温度一般在。,为

4、使浇模后的混合料硬化成型，需将其进行冻结。即用降温方法使其固化。,冻洁,插扦是在什么时候进行？,在雪糕、冰棍半冻结时进行。,插扦要求,木棍必须精确地插入其中央，而且得插直。,脱模是指将硬化成型后的雪糕或冰棍由模具脱落出来。,脱模,操作要点,冷冻后的雪糕、冰棍的外层必须去霜， 才能从模袋中取出。去霜是通过将温度约为 25的盐水喷到模子台的下侧来进行，盐水 可用电加热元件或蒸汽加热。,为保证产品卫生，便于贮存、运输和销售，产品均需要包装。,包装,操作要点,1、包装时，应手拿扦子，不得直接接触 产品，以免细菌污染。包装必须整齐、紧密。,2、包装好后的雪糕冰棍应尽快放入冷库 中，其温度控制在-18 -

5、22。因为产品经过冷藏，可增加其硬度和抗融化能力， 便于运输和销售。,1、风味缺陷,（四）质量问题,产生原因,由于生产原料及操作不当，会给雪糕和 冰棍带来一些风味缺陷。,产生的风味缺陷有哪些？,主要是产品中具有不正常的气味，如： 酸败味、发酵味、焦糊味、咸苦味、油脂 酸败味等。,2、组织与形体的缺陷,防止风味缺陷的措施,雪糕和冰棍的组织与形体要求,组织要求：组织细腻、表面光滑润口、 冻结坚实；,形体要求：完整无空头、歪扦或断扦等现象。,见课本94页,防止组织与形体的缺陷措施,见课本94页-95页,冷饮及冷食工业的发展方向,（一）生产厂家应实施水平生产卫生规范,（二）建立危害分析关键控制点的管理系统 （HACCP),（四