酸奶制作工艺

1、酸奶的工艺过程姓氏：周良课程：海洋化学13-1学号：201338042252004年12月prolog酸奶是以新鲜牛奶为原料低温杀菌后，在牛奶中加入益菌(发酵剂)发酵后填充的牛奶产品之一。目前市场上酸奶产品凝固、搅拌、各种果汁果酱等辅料的水果味道更高。酸奶不仅保留了牛奶的所有优点，在某些方面经过加工过程，也避免了弱点，成为更适合人类的营养健康机构。因此，酸奶的生产有很大的市场前景。酸奶是当今乳品研发的主流。随着生活水平的提高，食品需求从营养和安全提高到健康功效，而酸奶以其固有的营养价值和健康管理功能受到大众关注和欢迎，酸奶的需求逐年增加。随着乳品市场竞争的激烈，发酵酸奶产品将成为乳品市场的另一

2、个话题。酸奶的优点：1.酸奶能促进消化液分泌，增加胃酸，提高人的消化能力，促进食欲。2.酸奶的乳酸不仅将肠道的弱酸性转化为弱碱性物质，还产生抗菌物质，对人体有健康作用。3.酸奶可以预防癌症和贫血，改善银屑病，缓解儿童营养不良。4.制作酸奶时，特定乳酸菌合成维生素c，提高维生素c的含量。5.女性怀孕期间，酸奶除了提供所需的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸盐。女性更年期缺钙引起的骨质疏松症也可以抑制。老年每天吃酸奶可以纠正部分日食引起的营养不足。6.酸奶可以抑制肠道腐败细菌的生长，还包含抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，刺激身体的免疫系统，调动身体的积极因素，有效对抗癌症，因此酸奶可以增加营养，

3、预防动脉硬化，冠心病和癌症，降低胆固醇。一、原料分析酸奶是以新鲜牛奶或原油为原料，发酵乳酸菌制成的乳制品。牛奶中含有蛋白质、乳糖、钙质等，以新鲜牛奶或脱脂牛奶为原料消毒杀菌的牛奶中添加纯培养乳酸菌发酵剂，乳酸菌在适当的温度下大量繁育，将牛奶中的乳糖分解为乳酸，pH值达到4.6时，酪蛋白沉淀，凝结成酸奶。这个阶段叫“全发酵”。接着加入4 6的冷藏保管，酸牛奶继续发酵，被称为“后发酵”，主要产生清香。发酵完成后，成为商业酸奶。酸奶味道好，营养好，牛奶中的蛋白质更容易吸收。乳酸菌还在人体肠道中合成维生素B1，维生素c，维生素B12，叶酸等。二、技术选择微滤膜能屏蔽0.1到1微米之间的粒子。微滤膜通过

4、大分子和可溶性固体(无机盐)等，但悬浮物、细菌、大分子胶体等物质被保存下来。微滤膜的工作压力一般为0.3-7bar。微滤膜是世界上第一种以天然或人工合成的高分子化合物作为膜材料的膜技术。对于微滤膜，分离机制主要是筛分堵塞。特性：1、分离效率是微孔膜最重要的性能特性，该特性由膜的孔径和孔径分布控制。微孔滤膜的孔径比较均匀，因此微滤膜的过滤精度高，可靠性高。2、表面孔隙率高，一般达70%，比具有相同阻隔功能的滤纸至少快40倍以上。3、微滤膜的厚度小，液体被过滤介质吸附造成的损失很小。4、聚合物微滤膜是均匀的连续体，过滤时介质没有去除，不会造成二次污染，得到纯度高的滤液。应用：1、制药工业过滤和杀菌

5、2、在食品产业中的应用(明胶净化、葡萄糖净化、果汁净化、白酒净化、啤酒渣回收、白啤酒除菌、牛奶脱脂、饮用水生产等)3、涂料工业应用4、生物技术产业应用三、生产流程图四、酸奶主要生产线牛奶收集系统、调配系统、纯牛奶和标准化系统、均质脱气系统、杀菌系统、发酵系统、充电系统等。五、处理步骤说明生产工艺简介1.牛奶质量要求固体分含量：牛奶总干物质含量必须低于11.5%，非脂肪干物质必须低于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳效果。生油中残留抗生素的检测：抗生素污染会限制乳酸菌的生长，因此不能使用被抗生素污染的生奶油作为原料。白细胞检查：白细胞含量经常影响牛奶的质量。细菌检测：真菌、酵母、芽孢杆菌、大肠杆菌

6、等杂菌会影响生牛奶原料的质量。2.原油处理牛奶的净化：利用未设计的离心机排出牛奶的白细胞或其他肉眼可见的异物。脂肪含量标准化：用光谱仪添加少量牛奶脱脂、稀奶油是脂肪含量标准化。材料：添加奶粉：添加1% 3%的奶粉，调节非地球干物质。添加蔗糖：每蔗糖添加4% 8%，调节酸奶的口感。均匀性：调制牛奶加热到60，均匀机，在8 10 MPa压力下均匀。杀菌：采用高温低温杀菌法，在90 95 下保持5min的杀菌。3.浓度使用微滤膜技术去除多余的乳清。4.疫苗接种在43 45 的灭菌原料牛奶中添加工作发酵剂，通常为2% 3%，工作发酵剂为1: 1或2: 1，这是嗜热链球菌和乳杆菌的比例。5.化妆酸奶发酵

7、后不接受机械振动，必须分开发酵。6.发酵化妆后的牛奶在发酵架上发酵，温度保持在40 43 。通常发酵3 6小时。7.冷却发酵结束后，用冷风快速冷却到10 左右，防止过度发酵过度影响口感。8.冷藏和熟化冷却后的酸奶放在-1 0冷藏室里保管。六、操作要点1、原油选择要选择新鲜、质量好的原油。原油温度必须低于15，酸度16 18吨，细菌总数必须低于104cfu/mL，不包括抗生素和农药。不能选择乳房炎油和保管时间长、细菌数多的原料油。生产酸奶的原料诱导奶粉可以还原配制。为了确保产品的良好发酵，原料油绝对不能含有抗生素。因此，生产前，原料油必须经过发酵试验，短期发酵凝固良好后才能使用；要添加稳定剂，必

8、须先溶解。2、原油预处理制造酸奶的原料油通常是用新鲜牛奶或奶粉泡在水里还原后制成的。为了确保产品的良好发酵，原料油中绝对不含抗生素，酸度不超过18T，干物质含量8。5%以上，牛奶酯含量3。需要2%以上。加入奶粉和水进行还原配方的时候，奶粉和水的比例为1: 7.5 1: 8为宜。根据消费者的口味，在原料油中配制时，添加以蔗糖为主的甜味剂，干燥物质含量增加，适当降低酸味，改善风味。但是添加过多的糖会减少原油的水分活动，提高溶质的反渗透效果，从而延长酸奶的发酵时间。添加甜味剂一般6% 8%为宜。3、标准化确保原油的干物质及脂肪含量符合生产成品酸奶的质量要求。总干物质不能低于11.5%。否则酸奶不会凝

9、固，乳清析出过多。脂肪含量为1% 4%的低脂或脱脂油缺乏成品的芳香。蔗糖必须为6% 8%，不能超过8%。4，同质性标准化原料油预热到60 ，在15 20 MPa的压力下均质。这样酸奶的质感更细腻、更柔软，不会产生豆渣般的形状；降低脂肪球的直径，防止脂肪漂浮，对酸奶的消化吸收也有好处。随着脂肪球数的增加，酪蛋白附着在脂肪球表面，结果悬浮液的总体积增加，产品的粘度增加。5、杀菌适当的杀菌工艺为90 95、3 30min或85、30分钟。生产过程的热处理不仅可以杀死牛奶的病原体或有害微生物，还可以变质沉淀一些乳清蛋白。提高蛋白质的持水能力，使酸奶更稠，提高乳清蛋白的保存性。6、牛奶冷却使用保加利亚乳

10、杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种，杀菌后将牛奶冷却到40 45 ，超过45 会对酸和酸奶冷凝状态产生不利影响，可能会发生严重的乳清析出。如果使用嗜酸乳杆菌作为发酵剂，可以冷却到30 。7、免疫发酵剂占总牛奶的3.0%，2种添加量分别为1.5%(13360 1的比例)，通过在43 保温发酵，维持两种平衡，维持良好的共生关系，缩短发酵时间，提高生产率。这可以刺激嗜热链球菌在发酵时分解蛋白质而产生的缬氨酸、甘氨酸、组氨酸等，以及嗜热链球菌生长时产生的甲酸如果PH值下降到4.5 4.6，酸奶的凝固特性好的话，发酵就会成熟。发酵剂添加1.0%的总牛奶，嗜热链球菌占优势。如果发酵剂添加剂的总量是牛奶的5.0%

11、，则保加利亚乳杆菌占优势。Lactobacillus bulgaricus和streptococcus thermophilus 1: 1之间的平衡关系仅在总计添加3.0%后才能得到保证。热链球菌在温度低于40时占优势，在温度大于45 时占优势，因此选择43 可以保持两个菌株的生长速度一致，缩短发酵时间。8、冷却和充电冷却的目的是结束发酵过程，使酸奶的特性(质感、味道、味道、酸度等)符合设定的要求。在冷却过程中，应尽量缩短产品的冷却时间。冷却包括一级冷却和两级冷却。第一阶段冷却法是将发酵温度从42 冷却到10以下，混合香料或水果材料后再填充。这种方法可以快速控制酸度，但机械搅拌，添加香料或水果

12、会降低酸奶的粘度。两步冷却法是将发酵温度从42 冷却到15-20 ，混合香料或水果材料，然后在冷藏中冷却到10 以下。虽然是提高酸奶粘度的方法，但随着发酵罐冷凝液的持续冷却，酸化现象严重，质地差异大。9、酸奶冷藏发酵结束后的酸奶直接转移到0 5 的冷藏中，放置12 24，目的是结束发酵过程，充分酸化酸奶，使产品的风味成分(如乙醛、丁烷二酮)更加突出，满足人们设定的要求。冷藏保管要隔热好，强制风冷却到5 左右。酸奶进入冷藏保管后，经过酸化12 24小时后才出库。七、酸奶生产中常见的异常现象及原因1、山慢主要原因是： (1)原料奶含有抗生素、清洁剂或消毒剂。抗生素主要是病牛的治疗剂或人工添加，为了

13、防止原料的牛奶变质，需要进行生产前短期发酵液试验(或抗生素的快速检测)。化学消毒剂来自设备残留物。(2)菌株污染了噬菌体。(3)菌株因基因负突变，生产性能下降，失去活力；冷冻干燥菌株的活性转移次数不足，还没有恢复活性。(4)牛奶含有其他抗菌物质，例如有吞噬乳酸菌作用的白细胞数。(。对牛奶的杀菌效果不彻底，牛奶中的过氧化物酶、溶酶体等抗菌物质没有被破坏。牛奶中的玻璃脂肪酸也抑制乳酸菌的生长。一些原料油含有大量脂肪酶，或者在储存过程中牛奶被脂肪分解菌污染，可能导致牛奶中游离脂肪酸含量的增加。2、未凝固的凝固，乳清过多的析出主要原因是原料油的干燥含量低，达不到11.5%以上的标准。发酵时间长或发酵温

14、度太高，突然产酸，会大量析出乳清，产品尖端酸，涩味重；杂菌污染导致了大量的酸，导致了更多的乳清被析出。3、有泡沫和异常的气味酸奶有时会因被杂细菌污染而产生气泡(豆腐有断层或裂缝)或异常味道(苦味、酸酸、酵、怪味等)。八、相关参数和操作要点：鲜奶油在收购前检查鲜奶油，检查项目包括奶温度、脂肪、蛋白质、非油固体、酸度、杂质度、冰点、抗生素、酒精实验、米兰实验、细菌总数、碱混合、盐混合等。购买后立即将新鲜牛奶冷却到4以下进行保管。烹饪用新鲜牛奶的三分之一加热到40 45 后，将糖、稳定剂、乳糖添加到干粉搅拌机中，或混合在高速乳化罐中的时间约为20分钟。将混合材料放入材料罐中，与剩下的新鲜牛奶混合。将

15、材料放入离心机约5分钟，分离牛奶中糖的杂质。混合物可以分离杀菌，杀菌的温度为90 95 5min。杀死细菌的物质在发酵罐里(小心处理发酵罐和管道里的水)。将进入发酵的材料的温度控制在42 44后，加入发酵菌株。搅拌5分钟，在42 44 的恒温状态下发酵3 4小时的菌种发酵的终点酸度为68 70t。注意酸发酵过程中必须搅拌的关闭，在打翻毒药之前不能搅拌。翻转毒液时，将发酵牛奶的温度降低到16 22 ，翻转毒液时，可以添加一定量的水果味道，如草莓味道。然后装满之前，最好用高罐，不要让酸味变得半稀。充电后，必须将成品迅速推进冷藏保管，冷藏保管温度为0 6 ，发酵时间为12小时。可以出库。也就是说，益

16、生菌酸奶的种类也会发酵很多。益生菌酸奶由生菌剂发酵的牛奶生产的香大部分都很弱，因此添加的香量也比较多，充电时加入水果酸奶也比较好。有果酱，也有果肉。例如，牛的“颗粒”是果肉酸奶。但是果肉或果酱的质量必须合格。特别是微生物不能超过标准。充电时要注意充电器的清洁、消毒和充电之间的空气消毒，防止杂菌和霉菌对成品的污染。Ix。注意事项：1、使用的经常是酸奶，不能放水果材料，也不能用水果酸奶。2.牛奶加热温度过高会杀死酸奶中的乳酸菌，使发酵失败。温度太低的话，发酵就会延迟，手会碰到不热的东西(微波炉加热经常会产生不均匀的热量，所以要用勺子搅拌，再量一下温度)。3.电饭锅的保温文件不发酵。因为保温温度太高，保温发酵时要关掉电饭锅。冬天做酸奶的时候，可以在加热中放入陶瓷杯发酵。4、发酵容器最好用瓷杯复盖，硬塑料杯也很好，但杯子的质量不关的话，加热消毒的时候容易变形。盖子重要，乳酸菌是厌氧细菌，厌氧环境对发酵更好。5、容器消毒最好不要使用杀菌剂。因为如果不洗，乳酸菌就会被杀死，发酵失败。加热消毒是最安全的方法。6、抗牛奶(包括抗生素)或还原牛奶(由奶粉还原的牛奶)都不合作制作酸奶的原料。