脂肪在烹饪中的变化.ppt

1、a，1。烹饪中脂肪的变化。脂肪作为食品中的一种重要营养成分，在烹饪中可以用作传热介质，可以改善菜肴的风味品质，但在高温下也会发生以下变化。原理：在食用油中，脂肪在热量的作用下会逐渐水解，最终产物是甘油和游离脂肪酸。油中游离脂肪酸含量的变化也会影响油的发烟温度。增加油中游离脂肪酸的含量会降低油的冒烟温度。烟温不仅与游离脂肪酸的含量有关，还与油的纯度密切相关。油的烟点与油中低分子量重要溶解物质的浓度成正比，所以油的纯度和酸败会影响油的烟点。油中杂质越多，酸败越严重，油中溶解的物质越多，烟温下降的幅度越大。油脂热解对烹饪的影响：油烟温度的变化对菜肴影响很大。烟点减少了明显的油脂，油脂在烹饪过程中容易

2、冒烟，影响菜肴的颜色和风味。一般来说，油在加热过程中烟点的变化与油的类型密切相关。例如，加热过程中棕色油的烟点变化逐渐减小，而米糠油加热5小时后迅速下降，然后缓慢下降。油表面逸出的油烟会污染周围环境，刺激人的眼睛、鼻子和喉咙，影响人体健康。因此，油炸时选择烟温高、烟点变化慢的油脂更好。A，3，脂肪的热聚合概念，脂肪和油将在高温下长时间进行聚合和热氧化聚合，产生有毒成分如环状聚合物和甘油二酯。油也可以在高温下部分水解，然后浓缩成较高分子量的醚类化合物，以增加油的粘度。热聚合使油脂产生有毒物质，对消费者的健康有害。油的热氧化聚合对食用油的影响当加热到200230时会引起热氧化聚合，所以油炸食品中使

3、用的油会逐渐变稠。聚合的速度和程度与油和脂肪的类型有关。亚麻籽油最容易聚合，其次是大豆油和芝麻油，而橄榄油和花生油不容易聚合。随着连续聚合，经过反复高温处理后的润滑脂将由粘稠变为冻结甚至凝固。火力越大，烹饪时间越长，热氧化聚合反应越强烈。经过热氧化聚合的油含有一些有毒的甘油酯二聚体，它们在体内被吸收并与酶结合，这将使酶失活并导致生理异常，这对人体健康有害。因此，在烹饪过程中，应尽可能减少或防止油的热氧化聚合，避免长时间高温加热。用火做饭是不明智的，所以应该避免。此外，油处于高温状态的时间越长，热氧化聚合的程度就越严重，因此煎炸油不应重复使用。A，4，脂肪热分解的概念，当温度上升到一定程度时，油

4、将经历热分解并产生一系列低分子物质。热分解产物中的丙烯醛具有刺激性，可刺激鼻腔并具有撕裂作用。当肉眼看到油表面出现蓝色烟雾时，说明油脂已经热分解。油脂的热分解程度与加热温度有关。不同种类的油和脂肪具有不同的热分解温度(即烟点)。人造黄油和黄油的烟点是140180，牛油、猪脂和各种植物油的烟点是180250。油炸食品时，将油温控制在油的烟点以下，可以减少油的热分解，减少油的消耗，保证产品的营养价值和风味质量。例如，在油炸牛排时，必须选择具有较高烟点的油，这不仅可以加速蛋白质的变性以满足食用要求，还可以改善牛排的新鲜和嫩滑的质地。烹饪用食用油，如大豆油、花生油、棉籽油和猪油。色拉油：经过5.5小时

5、的冷却实验，不会产生浑浊结晶和沉淀，特别用于制作色拉酱和烹饪，如大豆色拉油、玉米色拉油和棉籽色拉油。煎炸油：煎炸时，可以使用食用油和炸酥油。人造黄油：在家里它被用作油炸或黄油的替代品，并被加工用于烘焙。黄油：油炸黄油用于油炸，烘烤黄油用于烘烤。其他：特殊用途油脂，如巧克力脂肪。根据脂肪酸的含量和饱和度，普通油的分类和术语可分为三类：非干性油、半干性油和干性油大豆油根据质量指标可分为四个等级，即一级、二级、三级和四级原油、精制油、色拉油和硬化油：脱胶、脱酸、脱色、脱氧、脱臭和脱蜡、一级原料浆糊、一级、八级油脂变质及其控制方法，为防止高温加热引起的油脂变质，可采取以下控制措施：1 .将煎炸油的温度

6、控制在170-200之间。在油炸食品的过程中，最好使用自动油温控制设备来控制油温，减少有害物质的产生。2.煎炸油的加热时间不应过长，煎炸油的重复使用应尽量减少。3.在烹饪食物的过程中，避免食物与明火直接接触，或在热金属表面局部过热。4.用油炸方法烹调富含蛋白质的食物时，最好在食物外层悬挂淀粉，以防止食物燃烧并控制有害物质的产生。淀粉糊化的概念，淀粉在常温下不溶于水，但当水温高于53时，淀粉的物理性质发生明显变化。淀粉在高温下膨胀并分裂，形成均匀的糊状溶液，称为淀粉糊化。食物中的淀粉或增稠和上浆中的淀粉在烹饪过程中被加热并吸收水分膨胀，从而导致淀粉糊化。为了完成整个糊化过程，淀粉必须经历三个阶段

7、：逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒崩解阶段。A、10、淀粉糊化对膳食质量的影响，1、提高食物的消化吸收速率，2、将糊状物挂在盘子里，3、将盘子变大，4、将盘子变稠，5、制作淀粉食物，A、11、淀粉老化的概念，淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，这意味着糊化的淀粉(即淀粉)在较低的温度下会不透明或甚至凝结或沉淀。含淀粉的谷物在加工和成熟时糊化，糊化的淀粉在室温或低于室温下缓慢冷却，一段时间后，它变得不透明，甚至凝结和沉淀。这种现象称为淀粉老化，俗称淀粉回生。老化淀粉的粘度降低，这使得食物的味道由软变硬，这使得它的味道更差。影响淀粉老化的因素，淀粉类型：直链淀粉比支链淀粉更容易老化；食物含水量：当食物含水

8、量为30%-60%时，淀粉容易老化；当含水量小于10%或有大量水分时，淀粉不易老化；温度：淀粉在2-4岁时最容易老化，当温度大于60或小于-20时不容易老化；酸度：酸性或碱性淀粉不易老化。淀粉老化是由早期的直链淀粉引起的，在很长一段时间内，支链淀粉的长支链也可以相互关联并老化。防止淀粉老化的方法：将糊化的淀粉在80以上的高温下快速除去，使食品的含水量保持在10%以下，或在冷冻条件下脱水。淀粉老化在烹饪、粉丝、粉丝、龙虾片加工中的应用由于这些原料老化后韧性强，表面有光泽，加热后不易破碎，口感强，因此应选择直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料，以绿豆淀粉为最佳。A，14，蛋白质变性的概念，蛋白质变性：蛋

9、白质的特定空间构象在某些物理和化学因素的作用下发生改变，从而导致其物理和化学性质的改变和生物活性的丧失。这种现象被称为蛋白质变性。蛋白质是通过肽键由多种氨基酸组成的高分子化合物。一、15、利用蛋白质变性，1、鸡蛋、肉类等。加热后，蛋白质变性，烹饪后容易消化。2.(灭菌和消毒)。3、动物和昆虫标本的固定保存、保存。4.削弱和阻断毒性碱基作为类毒素抗原来制造抗毒素。5.制革，成形皮革。6.丝绸被蛋白质变性了。7.它用于蛋白质沉淀。从血液中提取、分离和纯化激素，并制造药物。8、临床外科凝血、止血。尿管型肾脏疾病的诊断。9.酶分解各种蛋白质，促进肠壁对营养物质的吸收。10.加入电解质使蛋白质浓缩和脱水

10、，如制作豆腐。11、改变蛋白质分子的表面性质，用于盐析、蛋白质的色谱分离和纯化，如核酸纯化、DNA测定。12.大分子断裂与基因再整合。13.蛋白质分子与重金属结合解毒。(1)首先缩短蒸煮时间，上浆后在原料表面形成由变性蛋白和糊化淀粉组成的密封膜，该密封膜可以防止原料加热后产生的蒸汽溢出，提高原料的加热温度；其次，密封膜还可以防止原料加热后水的流出，使传热介质的原始温度不会下降太多，从而相对提高了原料的加热温度；第三，上浆给原料增加了大量的水分，这加速了原料的成熟。(2)原料上浆后保持油温和水温一般很低，不会破坏原料中的营养成分。(3)当培养皿饱满、光滑、柔软时，果肉中的水分子会透过细胞膜进入高

11、渗侧的细胞质，使细胞逐渐充满水分。加热后，这种水的填充使菜肴形成完整的感觉和柔软的质地。水进入细胞后，浆粕中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质不能进入细胞，停留在原料表面。加热后，在原料表面形成由糊化淀粉和变性蛋白质组成的溶胶膜。这部电影与调味汁结合在一起，形成一种滑溜溜的感觉。(4)为了增加菜肴的味道，A，18，纸浆的成品标准，(1)软而嫩的菜肴的柔软度和嫩度主要由原料中所含的水分决定，上浆可以通过为原料补充水分来使菜肴的含水量最大化。因此，通过热菜的质地，可以判断原料在上浆时是否最大限度地加水。(2)平滑触感大小适中的菜肴的平滑触感是由果肉中的淀粉和蛋白质形成的，主要是淀粉。糊化后淀粉的粘度增

12、加。一方面，它紧密地附着在原料上，另一方面，它将菜肴中的汤附着在原料上，形成一种光滑的触感。A，19，尺寸问题。(1)注意上浆时间通常的做法是在加热前约15分钟将原料上浆，然后只使用水或蛋液，然后在正式加热前用水或蛋液配制浆料一次，然后混入淀粉。(2)注意上浆动作。当浆料均匀地分布在原料的各个部分时，作用会稍微快一点，并且机械摩擦将被用来促进浆料水的渗透。但是快并不等于重手。(3)注意淀粉的用量。合适的剂量标准是原料加热后在果肉表面看不到肉纹。(4)注意调味的程度。在上浆时，我们基本上应该对原料进行调味。这时，我们必须掌握调味品的规模，并为正式调味品，尤其是盐和味精留有余地。永远不要使用更多。

13、A、20、挂糊的好处，减少水、营养物质、含氮有机物、风味物质和脂肪在原料中的溢出，并防止一些水溶性维生素与水以同样的量流入汤中。食品原料加热均匀、稳定，烹制的菜肴如油炸肉片、滑溜肉等鲜嫩可口。减少空气和易氧化营养物质直接接触的机会利用“糊”的功能，将各种原料巧妙地粘合在一起，使各种营养成分能够相互补充。例如，在淀粉糊中加入鸡蛋或牛奶，对植物原料进行调味，补充植物原料中蛋白质的不足，如脆花生、炸薯条、油炸水果等。例如，在烹饪鸡、鸭、鱼和肉时，淀粉糊可以用来补充其碳水化合物缺乏，如软油炸里脊和酥肉，这不仅增加了菜肴的特殊风味，还减少了油腻感。A、21、增稠概念，当菜肴接近成熟时，将准备好的粉末汁液

14、倒入锅中，使卤汁变稠，并增加卤汁对原料的粘附力，从而增加菜汤的粉末和浓度，并改善菜肴的颜色和味道。蒸煮淀粉主要包括绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、莲藕淀粉等。a、22、增稠注意事项，第一，掌握增稠时间，当菜肴达到90%成熟时，过早增稠会使卤汁烧焦，过晚增稠容易使菜肴长时间受热而失去松脆和嫩度；第二，在稠的菜肴中不宜使用过多的油，否则卤汁不易粘在原料上，达不到增加新鲜度和美感的目的。第三，汤应该适当。第四，当粉末的浓度合适时，应该增稠。第五，它应该在味道确定后增稠。6.滴油时要注意，烹饪后一定要浸泡，使油光亮。不要搅拌太快，以免油分离。A，23，速火的好处，保持营养鲜嫩，节省时间(提高效率)，A，24，根据原料的特点选择烹调方法，蔬菜：煸制动物原料：燃烧，煸制，炖制等。据刀工介