餐饮卫生管理法规培训.ppt

1、餐飲衛生法規 臺中市衛生局 張淑敏 衛生稽查員,餐飲衛生相關法規,食品衛生管理法 *食品良好衛生規範 *食品衛生標準 *食品添加物使用範圍及用量標準 *市售包裝食品營養標示規範 *食品安全管制系統,食品衛生管理法,第二十條 第一項： 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合食品安全管制系統之規定。,食品業者 良好衛生規範一般規定,一、建築與設施,（一）整體環境規劃 （二）建築與設備 （三）廁所應符合規定 （四）用水應符合規定 （五）洗手設備應符合規定,建築與設施

2、部份(1),食品作業場所牆壁、支柱與地面應保持清潔， 不得有納垢、侵蝕或積水等情形。 食品作業場所樓板或天花板應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象。 食品作業場所出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。 食品作業場所光線應達100米燭光以上， 工作台面或調理台面應保持200米燭光以上。,建築與設施部份(2),食品作業場所配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。 凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔。 食品作業場所不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。 禽畜、寵物等應予管制，並應有適當的措施

3、以避免污染食品。 蓄水池：每年至少清理一次並做成紀錄。,建築與設施部份(3),廁所應符合以下規定 廁所的設置地點應防止污染水源。 廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。 應在明顯處標示如廁後應洗手之字樣。,建築與設施部份(4),用水應符合下列規定 凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準。 使用地下水源者，其水源應與化糞池，廢棄物堆積場所等汙染源至少保持15公尺之距離。 蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等汙染源3公尺以上。,二、食品業者衛生管理 （一）設備與器具之清洗衛生 （二）從業人員應符合

4、之規定 1.健康檢查。(每年至少1次) 2.新進從業人員應接受適當之教育訓練。 3.個人衣物及用品應放置於更衣場所，不得 帶入食品作業區。,(一)設備與器具清洗衛生部份,應具有足夠空間，供設備與食品器具之安置、衛生設施之設置、原材料之貯存、維持衛生操作及生產安全食品之需要。 用於製造、加工、配調、包裝等設備與器具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨。 已清洗和消毒過之設備和器具，應避免再受污染。,(二)從業人員衛生管理(1),新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。 僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。 從業人員在型肝炎、傷寒、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或性病等疾病之傳染

5、或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 參加衛生講習(8小時/年) 。 手部保持清潔。,從業人員衛生管理(2),食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等。 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。 工作衣帽只可於工作場所穿著，不可穿著滿街跑，或上洗手間。,從業人員衛生管理(3),洗手時機 工作前 處理熟食前 處理生鮮物料後 如廁後 打噴嚏或咳嗽後 處理化學藥劑後 接觸垃圾桶後,從業人員衛生管理(4

6、),洗手五步驟 1、濕：在水龍頭下把手淋濕，包含手腕、手掌和手指均要充分淋濕。 2、搓：雙手擦上肥皂，搓洗雙手之手心、手背、手指、指尖、指甲及手腕最少要洗20秒。 3、沖：用清水將雙手徹底沖洗乾淨。 4、捧：因為洗手前開水龍頭時，手實際上已污染了水龍頭，故捧水將水龍頭沖洗乾淨，或用擦手紙包著水龍頭關閉水龍頭。 5、擦：以擦手紙將雙手擦乾。,（三）清潔及消毒等化學物質及用具之管理 1.病媒防治使用之藥劑 2.清潔劑、消毒劑及有毒化學物質 （四）廢棄物處理應符合之規定 （五）蟲鼠害管制 （六）維持清潔衛生之五大理念,(三)清潔及消毒等化學物質與用具之管理,病媒防治使用之藥劑，應符合相關主管機關之規

7、定方得使用，並應明確標示，存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人負責保管。 食品作業場所內，除維護衛生所必須使用之藥劑外，不得存放使用。 清潔劑、消毒劑及有毒化學物質應符合相關主管機關之規定方得使用，並應予明確標示，存放於固定場所，且應指定專人負責保管。 有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。,(四)廢棄物處理,廢棄物不得堆放於食品作業場所內，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防孳生病媒。 廢棄物之處理，應依其特性，以適當容器分類集存，並予清除。,(五)蟲鼠害管制,蟲鼠害管制要點: 1.不供食物: 食材應妥善密封保存，門窗、通 道、排水孔、牆壁、天花板維持良好之蟲

8、鼠 阻絕功能，垃圾桶、廚餘桶應加蓋每日清理 消毒。 2.不供住所:清除死角，環境保持清潔，垃圾勿 堆積，隨時清理。 3.定期委外進行消毒及消滅蟲鼠害工作，及定 期或不定期自行對工作區週遭環境進行消毒， 並予以紀錄。,(六)食品業者維持清潔衛生之五大理 念(5S運動),整理：將必要與不必要分開，不必要的作妥善處理。 整頓：物歸原位，依類順序歸位。 清掃：定期進行排除髒物。 清潔：徹底保持工作環境及器具設備以及個人之乾淨衛生。 教養紀律：正確遵守自我管理，加強食品衛生觀念。,餐飲業者 良好衛生規範,一、餐飲業者作業場所（1） (一)凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔 (二)廚房應設有截油設施，並

9、經常清理維持清潔 (三)油煙應有適當之處理措施 (四)廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫 (五)洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、 沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施,餐飲業者作業場所(2),有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式： 1.煮沸殺菌法：以溫度攝氏100度之沸水，煮沸時間5分鐘以上（毛巾、抹布等）或1分鐘以上（餐具）。 2.蒸汽殺菌法：以溫度攝氏100度之蒸汽，加熱時間10分鐘以上（毛巾、抹布等）或2分鐘以上（餐具）。 3.熱水殺菌法：以溫度攝氏80度以上之熱水，加熱時間2分鐘以上（餐具）。 4.氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百（200ppm），浸入溶液中時

10、間2分鐘以上（餐具）。 5.乾熱殺菌法：以溫度攝氏110度以上之乾熱，加熱時間30分鐘以上（餐具）。,二、餐飲業者衛生管理 （一）中餐烹調技術士持證比例 1觀光旅館之餐廳：百分之八十。 2承攬學校餐飲之餐飲業：百分之七十。 3供應學校餐盒之餐盒業：百分之七十。 4承攬筵席之餐廳：百分之七十。 5外燴飲食業：百分之七十。 6中央廚房式之餐飲業：百分之六十。 7伙食包作業：百分之六十。 8自助餐飲業：百分之五十。,(二)前述需持有中餐烹調技術士證 之從業人員，應加入當地縣、市之餐飲相關公（工）會，並由當地衛生主管機關認可之公（工）會發給廚師證書。,(三)廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。申

11、請展延者，應在該證書有效期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少八小時。,廚房的劃分,獨立系統,獨立系統,建立空氣補足系統,由於排油煙機的運轉 廚房油煙排出 連同空氣一併排出 使廚房產生局部低壓狀態 造成從業人員身體不適 因此廚房需有空氣補足系統，以彌補 空氣被排出的不足。,保持一個乾又乾淨的地面 地板潮濕的缺點： 相對濕度升高，易使細菌滋生。 人員易滑倒，工作效率降低。 人員多時，污染機率變大。 如果地板乾又乾淨，如上的缺點自然會大量降低。,餐飲業從業人員 應注意事項,一、從業人員工作中,1.應著整潔的淺色工作衣、帽。 2.手部不蓄留指甲、塗指甲油及配帶飾物等。 3

12、.養成經常洗手的習慣。 4.工作中不可有吸煙、嚼檳榔的行為。 5.非工作時間內，不在廚房滯留或休息。 6.打噴嚏時以紙巾掩護並背對著食物。 7.手部不觸及餐具之內緣或飲食物。,二、食物前處理 1.於進貨時間內進貨，以避免造成污染。 2.購買回來之食品及時處理，不堆置過久。 3.蔬果、水產品、畜產品應分時分段洗滌。 4.洗滌槽內的水不高於水龍頭高度，使得閉水時， 水不倒流而污染。 5.洗後之食物瀝乾後，送往烹調場所。,三、調理加工衛生 1.地面保持乾燥。 2.烹調場所溼度、溫度適當。 3.工作台面充足。 4.砧板充足，以使生、熟食分開處理。 5.光度充足。 6.冷藏及冷凍溫度充足。,四、用膳衛生

13、 1.用膳場所未聞到烹飪的油煙味。 2.餐具完整、清潔。 3.自助餐之配膳台有飛沫防護設施。,五、餐具洗滌 1.具備有人工三槽式洗滌或自動洗碗機。 2.具有熱水供應系統。 3.清潔劑為食品級，且有良好標示。 4.餐具洗滌後有固定放置保存設施及場 所。,六、食物選購及儲存 1.生鮮肉品，採用經屠宰衛生檢查合格之 肉品。 2.不選購之食品：使用違法之色素或食品添 加物。 3.原物料之使用，能依先進先出之原則。 4. 依循冷凍者恆冷凍，冷藏者恆冷藏之 貯存原則。 5.食材應分類放置。,七、採購注意要點,1.採購前後做好供應商評鑑。 2.建立供應商之基本資料，包括其公司行號、負責人、電話、住址、及其聯絡方式、聯絡人。必要時需簽訂合約，保障所採購原材料或半成品之衛生及品質。 3.不採購不經加熱即可食用的食物。,八、驗收注意要點,1.送貨時間管控 2.送貨溫度管控:貨車及食材溫度觀測 3.訂定驗收標準:依標準驗收 4.重視官能評估:包括氣味、外觀、觸感 5.檢驗報告要求 6.驗收後加註進貨日期及儲存期限 7.交叉污染防範 8.儘快處理或儲存,九、儲存注意要點,1.溫度管控:室溫及食材溫度 2.濕度管控 3.時間管控:先進先出、有否過期 4.空間管控:通風、密度、滿度、高度 5.交叉污染防範:分區、分層、色籃管理、滴落