项目十 了解餐饮礼仪

1、商务谈判与礼仪,主 讲 人：杨 杰 教授 讲授班级：10级市场营销专业,项目十 了解餐饮礼仪,讲授内容,讲授内容,任务一 了解宴请的种类与形式 任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,任务一 了解宴会的种类与形式,一、宴会的种类与形式 所谓宴会，是指请人赴宴的聚会，是国际国内社会交往中比较常见的礼仪活动形式之一。,任务一 了解宴会的种类与形式,一、宴会的种类与形式 1.按规格来分，有国宴、正式宴会、便宴、家宴； 2.按餐别来分，有中餐宴会、西餐宴会、中西合餐宴会； 3.按时间来分，有早宴、午宴和晚宴； 4.按礼仪来分，有欢迎宴会、答谢宴会和送别宴会； 5.按性质来分，有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶会、招待会等

2、。,任务一 了解宴会的种类与形仪,国宴 国宴，是国家元首或 政府首脑为欢迎外国元首 、政府首脑来访或庆祝重 要节日而举办的宴会。宴 会厅内悬挂国旗， 设乐队 ，奏国歌，席间致词，菜 单和席卡上印有国徽。宴 会的规格最高，盛大隆重， 礼仪最严格。,任务一 了解宴会的种类与形式,正式宴会 正式宴会，通常是政府和人民团体有关部门，为欢迎应邀来访的宾客，或来访宾客为答谢主人而举行的宴会。这种 宴会无论是规格和标准都 稍低于国宴，不挂国旗， 不演奏国歌。其安排与服 务程序大体与国宴相同。,任务一 了解宴会的种类与形式,便宴 便宴，即便餐宴会，用于非正式的宴请。一般规模较小，菜式有多有少，质量可高可低，不

3、拘严格的礼仪、程序，随 便、亲切，多用于招待熟 悉的宾朋好友。,任务一 了解宴会的种类与形式,家宴 家宴，是在家中以私人名义举行的宴请形式。一般人数较少，不讲严格 的礼仪，菜式多少不限， 宾主席间随意交谈，轻松 、活泼、自由。,任务一 了解宴会的种类与形式,中餐宴会 中餐宴会，是中国传统的具有浓厚的民族色彩的宴会。宴会遵循中国的饮食习惯，饮中国酒，食中国菜，用中国 餐具，行中国的传统礼 节。,任务一 了解宴会的种类与形式,晚宴 晚宴，是国宴的另一种表现形式，时间在晚上举行，其规格和标准与 国宴相同，隆重、热烈。 普通的外交往来，有时也 在晚上举行宴请活动，人 们习惯上也称之为晚宴， 但这是较低

4、一级的晚宴。,任务一 了解宴会的种类与形式,招待会 招待会，是一种规模可大可小、经济实惠的宴请形式。有时用于隆重 的宴请，如国庆招待会。 有的规模较小，如各地方 政府和企事业单位举办的 招待会。,任务一 了解宴会的种类与形式,茶会 茶会，又称为茶话会。是一种比较简单的招待方式。多为人民团体举行纪念和庆祝活动所采用。席间一般只摆放茶点、水果和一些风味小吃。宾主共聚一堂，饮茶尝点，漫话细叙，形式比较随便自由。有时席间还安排一些短小的文艺节目助兴，使气氛更加喜庆、热烈。,任务一 了解宴会的种类与形式, 西餐宴会 西餐宴会，是采用西方国家举行宴会的布置形式、用餐方式、风味菜点而举办的宴请活动。其主要特

5、点是：摆西 餐台面、吃西式菜点、多 用刀、叉、匙进食，采用 分食制，常在席间播放音 乐。,任务一 了解宴会的种类与形式, 鸡尾酒会 鸡尾酒会，是西方传统的聚会交往的一种宴请形式，它盛行于欧美等国 家和地区。鸡尾酒会规模不 限，灵活、轻松、自由。一 般不设主宾席和座位，绝大 多数客人都站着进食。各界 人士可互相倾谈、敬酒。鸡 尾酒会有时与舞会同时举行。,任务一 了解宴会的种类与形式,冷餐酒会 冷餐酒会，是西方国家较为流行的一种宴会形式。其特点是用冷菜、 酒水、点心、水果来招待 客人。它可分为立餐和座 餐两种形式。菜点和餐具 分别摆在菜台上，由宾客 随意取用。酒会进行中， 宾主均可自由走动、敬酒

6、、交谈。,任务一 了解宴会的种类与形式,二、宴会的准备 1.确定宴请的目的、名义、范围和形式 宴请目的 如为庆祝节日、纪念日，为展览会开幕、闭幕，为某工程的动工、竣工等。 宴请名义 名义主要依据主客双方的身份而确定，也就是说主客身份应该对等。在我国，大型正式活动以个人名义发出邀请。日常交往小型宴会则根据具体情况以个人名义或夫妇名义出面邀请。,任务一 了解宴会的种类与形式,宴请范围 指请哪方面、哪一级别的人士以及请多少人参与。 宴请形式 一般来说，正式的、规格高的、人数少时以宴会为宜，人数多则以冷宴或酒会更为合适，妇女界的活动多用茶会。,任务一 了解宴会的种类与形式,2.确定宴请时间、地点 宴请

7、时间 民俗惯例 主随客便 关注外宾 适当控制,选择时间还应当尽量避开对方的重大节日、假日、有重要活动或禁忌的日子。,正式宴会的用餐时间应为1.52个小时，非正式宴会与家宴的用餐时间应为1个小时左右，而便餐的用餐时间仅大致为半个小时。,宴请地点 环境优雅、卫生良好、设施完备、交通方便,任务一 了解宴会的种类与形式,3.请柬 各种宴请活动，一般均发请柬，这既是礼貌，也是对客人的提醒备忘。,任务一 了解宴会的种类与形式,3. 请柬,先生（女士）： 为欢迎先生的到来，谨定于年月日（星期）晚时在宾馆楼举行宴会。 敬请光临 公司 总经理 年月日,任务一 了解宴会的种类与形式,3.请柬,先生（女士）： 谨定

8、于年月日（星期）晚时在饭店举行宴会。 敬请光临 敬请回复 （主人姓名） 电话：,任务一 了解宴会的种类与形式,4.订菜 选菜不应以主人的爱好为准，主要考虑主宾的爱好与禁忌。 大型宴请则应照顾到 各个方面，菜肴道数和份 量都要适宜。,任务一 了解宴会的种类与形式,5.席位安排 国际上的习惯，桌次高低以离主桌位置远近而定，右高左低，桌数较多时，要摆桌次牌。同一桌上，席位高低以离主人的座位远近而定。国外的习惯，男女穿插安排，以女主人为准，主宾在女人右上方，主宾夫人在男主人右上方。 我国习惯按个人本身职务排列以便于谈话，如夫人出席，常常把女方排在一起，即主宾坐男主人右上方，其夫人做女主人右上方。两桌以

9、上的宴会，其他各桌的第一主人位置可以与主桌主人位置同向，也可以以面对主桌的位置为主位。,任务一 了解宴会的种类与形式,6.现场布置 气氛营造 桌椅摆放 注意细节,官方正式活动场所的布置应该严肃、庄重、大方，不要用红绿灯，霓虹灯装饰，可以少量点缀鲜花、盆景、刻花等。,桌椅摆放的位置要适当，尽量避免客人受到桌腿和别人膝盖的挤夹。桌椅之间应当留有60公分左右的距离。餐桌上铺的桌布应当超出桌边缘20公分左右。,注意不要让窗外或门外的风吹着客人，不要让光线直射到客人的脸上，不要让桌上的鲜花像一道屏风一样挡住客人的视线，也不要把这些鲜花正好摆在客人面前。,任务一 了解宴会的种类与形式,7.餐具的准备 中餐

10、餐具摆放 西餐餐具摆放,任务一 了解宴会的种类与形式,8.宴请程序及现场工作服务 迎接宾客 席间讲话的安排 席间礼仪 送别宾客,一般正式宴会可在热菜之后、甜食之前由主人讲话，接着由客人讲话，也有一入席双方即讲话。冷餐会和酒会讲话时间则更灵活。,任务一 了解宴会的种类与形式,三、赴宴礼仪 1.赴宴礼仪的基本要点 明确答复 适度修饰仪表 适时到达 不能缺席,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,一、中餐礼仪 1.中餐餐具的使用 中餐中各种餐具在用途上有许多的讲究和门道。在一般情况下，它又分为主餐具与辅餐具两类。如筷、匙、碗、盘等属主餐具；水杯、湿巾、水盂、牙签等属辅餐具。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,主

11、餐具 筷 中国的筷子是十分讲究的，“筷子”又称“箸”，远在商代就有用象牙制成的筷子。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,主餐具 匙 在一般情况下，尽量不要单用匙去取菜。以其取食时，不宜过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。必要时，可在匙取食物后，在其原处“暂停”片刻，等其汤汁不会再流时，再移向自己享用。,使用匙时，有四点注意事项：（1）暂且不用匙时，应置于自己的食碟上；（2）用匙取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处； （3）若取用的食物过烫，不可用匙将其折来折去，也不要用嘴对着吹；（4）不要反复吮吸或舔匙。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,主餐具 碗 碗在中餐里，主要是盛放主食、羹汤之用的。

12、在正式场合用餐时，用碗的注意事项主要有五点： 不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食。 食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。 碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头乱舔。 暂且不用的碗内不宜乱扔东西。 不能把碗倒扣过来放在餐桌上。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,主餐具 盘 盘子在中餐中主要用以盛放食物，其使用方面的讲究与碗略同。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被搬动，而且不宜多个摞放在一起。 食碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。使用食碟时，要注意的问题有： A.不要一次取放的菜肴过多，看起来既繁乱不堪，又有

13、欲壑难填之嫌。 B.不要将多种菜肴堆放在一起，弄不好他们会相互“窜味”，不好看也不好吃。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,辅餐具 水杯 湿巾 水盂 牙签,用中餐时，尽量不要当众剔牙，非剔不行时，应以另一只手掩住口部，切勿大张“血盆大口”。剔出来的东西，切勿当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙之后，不要长时间叼着牙签没完。取用食物时，不要以牙签扎取。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,2.酒水的饮用 酒菜的搭配 若无特殊规定，正式的中餐宴会通常要上白酒和葡萄酒这两种酒。 在搭配菜肴方面，中 餐所选的酒水讲究不多。 爱喝什么酒就可以喝什么 酒，想什么时候喝酒亦可 完全自便。,任务二 掌握中

14、、西餐礼仪技巧, 敬酒 斟酒 敬酒 干杯,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧, 饮酒的注意事项 酒量适度 拒酒有理 申明不能饮酒的客观原因； 主动以其他软饮料代酒； 委托亲友、部下或晚辈代 为饮酒； 让对方在自己面前的杯子里 稍许斟一些酒,然后轻推开酒瓶。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,饮酒的注意事项 拒绝陋习 不耍酒风 不要酗酒 不要灌酒 不要划拳,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,3.饮茶的礼仪 最基本的奉茶之道，就是客户来访马上奉茶。奉茶前应先请教客人的喜好，如有点心招待，应先将点心端出，再奉茶。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,3.饮茶的礼仪 俗话说：酒满茶半。奉茶时应注意：茶不要太满，以八分满为

15、宜。水温不宜太烫，以免客人不小心被烫伤。同时有两位以上的访客时，端出的茶色要均匀，并要配合茶盘端出，左手捧着茶盘底部右手扶着茶盘的边缘，如是点心放在客人的右前方，茶杯应摆在点心右边。上茶时应向在座的人说声“对不起”，再以右手端茶，从客人的右方奉上，面带微笑，眼睛注视对方并说：“这是您的茶，请慢用！”奉茶时应依职位的高低顺序来决定奉茶的先后顺序。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,3.饮茶的礼仪 客人在饮茶之时，也应做到文明、礼貌。具体而言，需要在下下述两个方面加以注意： 态度谦恭 认真品味,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,二、西餐礼仪 1.西餐餐具的使用 使用刀叉进餐，是西餐 的最重要的特征之一。西

16、餐 的主要餐具还有餐匙、餐巾 等。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧, 刀叉 刀叉，是对餐刀、餐叉两种餐具的统称，二者既可以配合使用，也可以单独使用。不过，在更多的情况之下，刀叉是同时配合使用的。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,刀叉的区别 在正规一点的西餐宴会上，通常讲究吃一道菜要换一副刀叉，也就是说，吃每道菜时，都要使用专门的刀叉。既不可 以胡拿乱用，也不可以从 头至尾只用一副刀叉。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,刀叉的使用 使用刀叉，一般有两种常规方法可供选择： 英国式 它要求在进餐时，始终右手持刀，左手持叉，一边切割，一边叉而食之。通常认为，此种方式较为文雅。 美国式 它的具体做法是，先是右

17、刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手里，再来大吃一气。这种方式的好处，据说是比较省事。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,刀叉的使用 在以刀叉用餐时，不论采用上述哪一种方式，都应注意以下五点： A.在切割食物时，不可以弄出声响。 B.在切割食物时，要切记双肘下沉，切忌左右开弓。那样做不仅有碍于人，还可能使正在被切割的食物“脱逃而去”。 C.被切割好的食物，应刚好适合整块入口，不可叉起它之后，再一口一口咬着吃。 D.要注意刀叉的朝向。将餐刀临时放下时，不可刀口外向；双手同时使用刀叉时，叉齿应当朝下；右手持叉进食时，则应叉齿向上。 E.掉

18、落到地上的刀叉不应再用，可请侍者另换一副。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,刀叉的暗示 与人攀谈时，应暂时放下刀叉。其做法是，将刀口向内、叉齿向下，呈汉字的“八”字形状摆放在餐盘之上，它的含义 是：此菜尚未用毕。但要注意 ，不可将其交叉放成“十”字形 ，西方人认为，这是令人晦气 的图案。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,刀叉的暗示 吃完了，或不想再吃了，则可以刀口内向、叉齿向上，刀右叉左地并排纵放，或者刀上叉下地并排横放在餐盘里。这种做法告知侍者，连刀叉带餐盘一块收掉。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,餐匙 餐匙的区别 一般个头较大的餐匙叫做汤匙，通常它被摆放在用餐者右侧的最外侧，与餐刀并列摆放。

19、个头较小的餐匙则叫甜品匙，在一般情况下，它应当被横向摆放在吃甜品所用刀叉的正上方，并与其并列。如果不吃甜品，用不上甜品匙的话，有时也会被个头同样较小的茶匙所取代。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,餐匙的用法 餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀 取其他任何主食、菜肴。 已经开始使用的餐匙，切不可 再放回原处，也不可将其插入菜肴、 主食，或是令其“直立”于甜品、汤 盘或红茶杯之中。 使用餐匙时，要尽量保持其周 身的干净整洁，不要动不动就把它 搞得“色彩缤纷”、“浑身挂彩”。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,餐匙的用法 用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在甜品、汤或红茶之中搅来搅去。 用餐匙取食

20、时，务必不要过量，而且一旦入口，就要一次将其用完，不要一餐匙的东西，反复品尝好几次。餐匙入口时，应以其前端入口，而不是将它全部塞进嘴去。 不能直接用茶匙舀取红茶饮用。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧, 餐巾 餐巾的铺放 餐巾都应被平铺于自己并拢的大腿上。使用正方形餐巾时，应将它折成等腰 三角形，并将直角朝向膝盖方 向。若使用长方形餐巾，则可 将其对折，然后折扣向外平铺 。打开餐巾、并将其折放的整 个过程，应悄然在桌下进行， 不可林孔抖动。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧, 餐巾的用途 保持服装清洁 擦拭口部 掩口遮羞 进行暗示 暗示用餐开始 暗示用餐结束 暗示暂时离开,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧

21、,2.酒水的饮用 西餐中酒菜的搭配 一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。 餐前酒 佐餐酒 餐后酒,在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之搭配饮用的。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。,在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。,在用餐之后，用来助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,饮用酒水的礼仪 西餐宴会中，酒类服务通常是由侍者负责将少量酒倒入酒杯中，让客人鉴别一下品质是否有误。只须

22、把它当成一种形式，喝一小口并回答Good。接着，侍者会来倒酒，这时，不要动手去拿酒杯，而应把酒杯放在桌上由侍者来倒。如果你不想让侍者给你倒酒，那么就用指尖碰一下酒杯的边缘，以示不想要了。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,饮用酒水的礼仪 为避免手的温度使酒温增高，正确的握杯姿势是用三根手指轻握杯脚，即用大拇指、中指和食指握住杯脚，小指放在 杯子的底台固定。喝酒时可 以轻轻摇动酒杯让酒与空气 接触以增加酒味的醇香，但 不要猛烈摇晃杯子。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,饮用酒水的礼仪 非敬酒时的一饮而尽，或是边喝酒边透过酒杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、将口红印在酒杯沿上等，都是失礼的行为。不要用手指擦

23、杯沿上的口红印，用面巾纸擦较好。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,3.西餐餐桌上的注意事项 A.座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可翘足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。 B.吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,3.西餐餐桌上的注意事项 C.取面包应该用手去拿，然后放在旁边的小碟中或大盘的边沿上，绝不要用叉子去叉面包。取黄油应用黄油刀，而不要用个人的刀子。黄油取出要放在旁边的小碟里，不要直接往面包上抹。不要用刀切面包，也不要把整片面包涂上黄油，而应该一次扯下一小块，吃一块涂一块。,任务二 掌握中、西餐礼仪技巧,3.西餐餐桌上的注意事项 D.吃鸡时，应先用刀将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层。用刀叉吃有骨头的肉时，用叉子将整片肉固定（可将叉子朝上，用叉子背部押住肉），再用刀沿骨头插入，把肉切开。最好是边切边吃。必须用手吃时，要附上洗手水。 E.喝咖啡时如添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟