食品工艺学焙烤工艺

1、1、烘焙技术学，发表：刘睿，2、本章内容，第一节前言第二节烘焙食品(摇镜头、饼干)原料第三节摇镜头概要第四节摇镜头生产技术第五节摇镜头质量管理第六节饼干生产技术，3， 本章重点和难点小麦面粉的种类及其技术性能的各种辅助材料影响烘烤食品加工技术摇镜头生产中的各种辅助材料预处理的必要性和处理方式面团儿的发酵和管理摇镜头的烘烤技术及其理论的各种饼干的生产技术(面团儿的制备、成型方法和烘烤)及其管理，第一节：前言：烘烤产品的特点和范围烘烤产品在砂糖食品产品中采用烘烤技术1烘烤产品的特点：夹有两个范围的摇镜头、饼干、点心、馅饼，大块食品(snack food )，以及近年来发展起来的朱古力涂层烘烤产品、

2、油炸食品和肉类产品的组合产品。5、2、摇镜头、饼干发展，1机械化程度提高。 2花色，品种多样化。 3产品品质的提高。 6、第二节，烘烤食品(摇镜头、饼干)原料，7，1小麦面粉2糖3油脂4乳制品5蛋制品6松散剂7面团儿改良剂，本节内容，8，本节重点和难点，小麦面粉种类及其技术性能小麦面粉的蛋白质数量和质量的各种辅料的技术性能及其作用，9，1，小麦面粉：小麦小麦面粉为面包、点心(双不同的烘烤食品对小麦面粉的性能和质量有不同的要求。 小麦面粉的性能和品质取决于小麦的种类、品质和制粉方法，有1.0、(1)小麦的种类、小麦主要有普通小麦和硬粒小麦两种。 其中普通小麦占了9.2以上。 普通小麦分为冬小麦和

3、春小麦，品质好的是北方冬小麦，蛋白质含量高。 根据小麦皮的颜色，可分为白皮小麦和红皮小麦。 根据小麦的粒质分为硬质小麦和软质小麦。 硬质小麦面条高，筋力强的软质小麦的面筋含量低，面筋力弱。 硬麦研磨的小麦面粉适合制作摇镜头的软麦研磨的小麦面粉适合点心和饼干的生产，1.1，(2)小麦面粉组成，1碳水化合物淀粉：性质：在小麦淀粉中，氨基里肌肉约占1/4，氨基里肌肉约占3/4。 在烘烤食品中的作用： a :在面团儿形成过程中起到调节面筋的溶胀度的作用。 b :决定烘烤时的吸水量。 c :在饼干生产中加入510%的淀粉，可以降低起酥油面团儿面筋的含量，降低韧性面团儿的弹性。1.2、1碳水化合物、游离糖

4、：在摇镜头生产中，糖为酵母的糖源，是形成摇镜头色、香、味的基质。 种类：单糖：葡萄糖、果聚糖等二糖：蔗糖和蜜二糖、1.3、2蛋白：各种谷物小麦面粉中，只有小麦小麦面粉中的蛋白吸水形成面筋，通常蛋白含量越高，小麦质量越好。 通常将小麦面粉中的蛋白质含量作为划分小麦面粉等级的重要指标。 1.4、蛋白质种类：a .麸质性蛋白质麦凝胶蛋白质(醇溶蛋白质)麦谷蛋白质b .非麸质性蛋白质麦白蛋白结合蛋白质：糖蛋白、核蛋白质、1.5，其中麸质性蛋白质占小麦面粉蛋白质总量的80%以上1.6、3脂肪、小麦面粉中脂肪含量少，约为12%。 小麦面粉脂肪含量越低越好，延长小麦面粉和饼干的储存期间。 脂肪在脂肪酶的作用

5、下水解作用脂肪酸，使小麦面粉变质，产品品质差，面团儿伸长下降，挥发性减退，摇镜头体积小，易破裂，风味差。 小麦面粉的脂肪酸值不得超过8.0。 判别小麦面粉的新鲜度。 但是，小麦面粉中的微量脂肪酸可以改变小麦面粉的肌力，增加面筋的弹力。1.7、4矿元素(灰分)、小麦面粉中的矿元素用灰分测定，灰分含量越低其质量越好。 小麦面粉中矿元素铁元素盐的存在最不利于饼干的储存性。 国标以灰分作为检验小麦面粉质量标准的重要指标之一。1.8、5水分、小麦面粉中水分含量在13%左右，有与游离水结合的2种。 摇镜头面团儿中两种水的比例影响摇镜头面团儿的物理性质。 两种水的状态并非绝对不变。1.9、6 .其他成分，维

6、生素：主要含有维生素b和维生素e，维生素a含量少，几乎不含维生素c和维生素d。 酶催化剂：淀粉酶蛋白酶、脂肪酶植酸、酶催化剂脂肪酶、过氧化氢酶、抗坏血酸氧化酶、2.0、(三)小麦面粉种类：1我国面粉种类主要按加工精度分为特制一级粉、特制二级粉、标准粉和普通粉，实际上并非专用粉而是通用粉。2.1、国外小麦面粉种类、国外将蛋白质和面筋质分为用途：摇镜头粉：蛋白质含量11.5% (美国)乌冬面粉： 1011% (美国)馒头粉： 1011% (美国)点心粉，饼干粉： 89% (美国)油炸粉：家庭用粉，2.2，(4)小麦面粉的技术性能，1小麦面粉筋湿润麸质的含量是30%，强力粉：适合制作摇镜头的湿润麸质

7、含量是2630%，中等粉：适合制作面、馒头的湿润面条的含量是25%，弱力粉：适合制作点心和饼干。 2.3、1小麦面粉的肌力和面筋的技术性能是影响面筋形成的主要因素：摇镜头面团儿温度：温度过低会影响蛋白吸水形成面筋。 如果面团儿温度控制不好，会影响Yeast发酵和面团儿的体积。 摇镜头面团儿的放置时间：由于蛋白质吸水形成面筋需要一定时间，所以必须在制备摇镜头面团儿之后再进行有会儿放置。 小麦面粉质量：面筋的数量和质量是两个不同的概念，面筋的含量很高，小麦面粉的技术性能不一定很好，也可以看到面筋的质量。2.4，1小麦面粉的肌力和面筋的技术性能，做评估面筋质量指标：拉伸：面筋不能拉伸断裂的能力：强度

8、5.0厘米中等2.8厘米差2.5厘米弹力：湿面筋可以压缩或拉伸回到原来的状态的能力。 强韧性：对面条伸长的抵抗力，一般是弹性强的面条，强韧性也好。 相对拉伸性：面筋在1分钟内可自动拉伸的厘米数。 根据上述指标可以分类麸质的(3种)优良的麸质。 测定面筋质量的仪器：拉伸图仪、粉质仪等。 2.5、2小麦面粉蛋白质的数量和质量、小麦凝胶蛋白质和麦谷蛋白质是影响小麦面粉烘烤产品的决定性因素。 麦谷蛋白使面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但伸长率差的白脱油会使面筋具有良好的伸长率，但弹性较差，有利于面团儿整形操作。 麦谷蛋白质含量过高，面团儿的弹性、韧性太强，要么产品体积小，要么面团儿的韧性和勇

9、气太强，导致面团儿内气压大，产品表面开裂。 麦胶蛋白含量过高会导致面团儿过软、面筋的网状结构不牢固、透气性差、面团儿膨胀过度、产品上部凹陷或变形等不良后果。2.6、3小麦面粉粗细影响摇镜头面团儿的制备。 4小麦面粉中淀粉酶和蛋白酶的作用。 用于生产2.7、二、糖、摇镜头、饼干的糖通常有蔗糖、麦芽糖、葡萄糖糖浆、蜂蜜等。 (1)糖对摇镜头面团儿结构的影响：糖的吸湿性对摇镜头面团儿的制备具有反水化作用，影响麸质的生成。 饼干的种类也已经决定了。 在砂糖对小麦面粉的反水化作用上，二糖比单糖大。2.8、(二)糖作用于摇镜头、饼干，1焦糖化作用：2-猪油反应： 3抗酸化作用： 4酵母发酵的碳源5对饼干形

10、态和味道的影响6 .影响摇镜头面团儿的吸水率和搅拌时间，以及2.9、三、油脂，一)摇镜头饼干常用的油脂包括天然植物油、动物油、人造黄油、展览会1摇镜头用油脂：猪油、乳化起酥油、摇镜头用白脱油、全氧化起酥油等。在选择油脂的时候，首先要考虑油脂的起酥油性和风味，摇镜头用油脂在摇镜头中均匀分散，润滑面筋网，增大摇镜头体积，提高面团儿的持续性，不会影响酵母发酵能力，改善摇镜头内部的组织，表皮色泽，口感等。3.0、2饼干用油脂：选择油脂时，要优先考虑优良的起酥油性、稳定性，其次有良好的可塑性，选择白脱油、起酥油油、氢化起酥油油，并加入少量的猪、雪花膏来调节风味。 苏打饼干应该选择起酥油性和稳定性优良的油

11、脂。 常用植物性起酥油油和优质猪板油组合使用。 起酥油饼干是将白脱油和植物起酥油或者两者混合使用。 强韧饼干采用氢化起酥油油，应辅助雪花膏、猪油。 3.1、(二)油脂的摇镜头、在饼干的技术性能、一致性：在饼干生产中，油脂降低小麦面粉的吸水率，限制面筋的生成，使生成面筋不能相互结合形成大面筋的网络，降低摇镜头面团儿的弹性和韧性，加强摇镜头面团儿的塑性影响耶稣性的主要因素：固体油脂的耶稣性对液态油脂的耶稣性油脂的使用量温度鸡蛋品和乳化剂对耶稣性起辅助作用的油脂和面团儿搅拌混合的方法，3.2，2充气性：油脂在空气中高速搅拌发泡时，空气中的细小气泡被吸入油脂的性质称为油脂充气性。 油脂的膨胀性对饼干影

12、响很大的油脂的膨胀性和与该成分相关的油脂的膨胀性与饱和度有关，3.3，3 .油脂的可塑性是指油脂在外力作用下，能够改变自身的形状，像液体一样流动的性质。 固体油脂和液体油脂的比例影响油脂的可塑性和温度。 3.4，4 .油脂的乳化性，5 .油脂的润滑作用油脂在摇镜头中最重要的作用是麸质和淀粉之间的润滑剂固态油脂的润滑作用优于液态油脂，在油脂中添加一定量的乳化剂，改善产品的结构和风味。3.5、四、乳制品、1摇镜头、饼干中乳制品的种类：生乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、甜滋滋炼乳、薄炼乳等2乳的摇镜头、饼干中的技术性能提高面团儿的吸水率。 提高了面团儿的肌力和搅拌耐力。 提高面团儿的发酵能力。 制作摇镜头和

13、饼干的着色剂。 改善产品组织。 产品的延缓衰老。 提高产品的营养价值。3.6、五、蛋制品、一蛋制品使面团儿具有较高的含瓦斯气体能力，改善摇镜头、饼干起酥油2改善储存期间，使产品着色(一般不使用新鲜鸡蛋)4.鸡蛋产品乳化性，37、6、松散剂，一)化学松散剂(饼干常用)通过加热或中和反应含有苏打、NH4HCO3或(NH4)2CO3，有机酸和苏打并用，有机酸盐和苏打并用。 汽水容易与油脂发生皂化反应，影响产品的风味。 苏打在点心饼干牛鼻子中主要发挥水平膨胀作用。 3.8，二)生产生物疏松剂、摇镜头和苏打水牛鼻子，以酵母作为生物疏松剂，利用酵母呼吸和发酵产生CO2，使食品体积庞大。 常用的酵母有1生酵

14、母：榨汁酵母2 .活性干酵母3 .即发酵活性干酵母、3.9、7、面团儿改良剂，1 )氟化剂：增强面团儿肌力、提高面团儿弹性、韧性和勇气可增加产品体积的化学合成物。 作用机制：将sh化学基氧化为SS键，抑制蛋白酶活性。 现在使用最多的是Vc。 4.0，2 )还原剂：降低面团儿肌肉力量、使面团儿具有良好可塑性和延展性的化学合成物。 反应历程：截断蛋白质和分子中的二硫键，使硫氢键，使蛋白质由大分子变为小分子，降低了面团儿的肌力、韧性和弹性。 4.1，3 )面团儿改良剂的应用，1韧性面团儿为了调节面筋的溶胀度，控制面筋的弹性强度，常用NaHSO3做面团儿改良剂。 对摇镜头面团儿的轧辊压力有特殊作用，有

15、利于成形。2发酵面团儿：百事达和胰蛋白酶应用于饼干生产，而不常用于摇镜头生产。 淀粉酶在摇镜头和苏打饼干生产上用作摇镜头面团儿改良剂，3起酥油面团儿改良剂用卵磷脂降低面团儿黏性系数，改善产品的起酥油度，使饼干着色，还被用作抗氧化效力增强剂。4.2、思维问题、麦胶蛋白和麦谷蛋白性质及对烘烤食品质量的影响？ 做评估面筋质量的指标是什么？ 影响麸质形成的因素是什么？ 糖对摇镜头面团儿结构的影响是什么？ 糖对烘烤食品的作用是什么？ 油脂在4.3、烘烤食品中的作用是什么？ 乳制品在烘烤食品中的作用是什么？ 蛋制品在烘烤食品中的作用是什么？ 焙煎食品中有常用的疏松剂吗？面团儿改良剂的种类及其作用机理和应用

16、呢？4.4、第三节、摇镜头简介、4.5、本节内容、摇镜头定义和特征摇镜头分类摇镜头配方、4.6、本节重点和难点、摇镜头定义影响面包配方的因素、47，一、面包定义和特征：(一)面包定义面包是由面粉、酵母和其他辅料加水调制面包面团，发酵、整形、成型4.8，(二)摇镜头特点，1 .营养价值高，2 .消化吸收比高，3 .耐储藏性高，5 .香味儿好，6 .机械化和大量生产容易，4.9，2，摇镜头分类：(一)按各国处方特点分类，1 .美国摇镜头糖，油，蛋含量高，面团儿软按5.0、(二)烘烤方式分类，加入1 .模式烘烤的摇镜头。 2 .烤盘上烤的摇镜头。 3 .用电烤箱直接烤的摇镜头、5.1、(3)按消费习

17、惯，1 .主食摇镜头的配方辅助材料少，在吃饭时吃的摇镜头。 在点心摇镜头的配方中，油、砂糖、鸡蛋、牛奶含量高，是代替点心吃的摇镜头。 按5.2、(4)摇镜头的柔软进行分类，1 .软式摇镜头口感柔软，质地细腻，组织松散。 美国的摇镜头、亚洲的摇镜头等。 2 .硬式摇镜头口感坚硬，质地粗糙，没有弹性。 就像欧式的摇镜头。 5.3，(五)我国摇镜头种类，1 .不同口味：甜滋滋摇镜头(加糖)和咸摇镜头(加盐)2.不同成型方法：听型摇镜头和非听型摇镜头3 .不同形状：圆形、枕头形、纺锤形和各种花纹面包4 .不同配料：普通面包和高级面包5 .不同配料：果实面包、豆沙面包、油炸2 .原辅料的影响： (1)麸质：小麦小麦面粉中的麸质含量高，麸质力强时，酵母的用量适度增加，相反酵母的用量减少。(2)糖、盐的用量恰当；(3)特殊产品材料的加入、5.5、思考问题；(1)摇镜头的定义？ 2 .影响摇镜头处方的因素是？ 3 .摇镜头的特征是？ 4 .摇镜头的分类标准是？5.6、第四节摇镜头生产技术、5.7、本节内容、1原料处理2面团儿制备3面团儿发酵及其管理4整数5成型6摇镜头烘焙7摇镜头蒸发制冷和包装，58、 本节重点和难点面团儿调制原理面团儿调制的六个阶段和现象影响面团儿调制的因素面团儿发酵