餐饮服务食品安全操作规范(精简版)

1、餐饮服务食品安全操作规范,廖桂容 联系电话2004年4月30日，由新华网披露的“安徽省阜阳奶粉事件” 2008年发生的三鹿奶粉事件,虽然事件中的涉案人员受到了严厉处罚，但受这些事件影响，国产奶粉销量一泻千里，一时间，国产奶粉进入了“寒冷的冬季”。这些食品安全事故对刚刚兴起的中国乳业来说，打击是“毁灭性”的。,通报最新食品安全形势,2015年2月16日，国家卫生计生委办公厅对2014年全国食物中毒事件情况进行了通报： 2014年，国家卫计委通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到26个省（自治区、直辖市）食物中毒事件报告160起，中毒5657人，其中死亡110人。 食物中

2、毒事件原因分类微生物性食物中毒事件起数和中毒人数最多，分别占食物中毒事件总起数和中毒总人数的42.5%和67.7%；有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件死亡人数最多，占食物中毒事件死亡总人数的70.0%（主要中毒因素为毒蘑菇、未煮熟四季豆和豆浆、油桐果、蓖麻籽、河豚鱼、野生蜂蜜、织纹螺）。 食物中毒事件场所分类发生在家庭的食物中毒事件（主要为农村自办家宴）报告起数和死亡人数最多；发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多。,餐饮行业存在着食品安全风险比工业化生产的食品要大得多。 1、作为食物供应链的最末端，餐饮行业的安全风险性具有累积性、综合性、广泛性、显现性的特点。 2、直接面对的是消费者，采

3、取的是即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。 3、餐饮服务使用的原料和供应的品种繁多，手段以手工操作为主，餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐，人员流动频繁，每个环节都有可能受到污染而对人们酿成无法挽回的悲剧。,环境卫生是否达到了标准？ 操作是否规范化了？ 管理又是否到位了呢？,Page 6,某餐饮公司未经许可经营凉菜案 某餐饮分公司使用过期食品原料制作食品案 某酒店使用不洁餐饮具案 某餐饮单位未经许可从事餐饮服务案 某酒店未按法定要求经营食品案,据调查统计，我国餐饮行业大多数规模较小，硬件设施差，约90以上为小餐馆、小吃店。其卫生设施、设备简陋，食

4、品安全管理制度不健全，落实不到位，给食品安全的管理带来了很大的隐患。,案例一：某餐饮公司未经许可经营凉菜案,2013年8月武汉市食品药品监督管理局检查中发现： 1、某餐馆菜谱上显示有“爽心凉菜、香菜拌牛肉、凉拌莴苣丝、凉拌毛豆、刀拍黄瓜、凉拌皮蛋等”凉菜；其操作间货架上存放有半成品的毛豆原料和切好的卤牛肉。 2、但该公司的餐饮服务许可证备注中显示：不含凉菜、不含裱花蛋糕、不含生食海产品。 3、该餐馆从2013年5月至2013年8月期间，一直未经许可制售凉菜，销售金额为8000元，现场所见凉菜原料价值100元，故核定违法经营的货值为8100元。 4、在2010年6月，该公司就因上述违法行为，曾被

5、武汉市局依法约谈并下达行政处罚决定书，而至今该公司依然擅自改变餐饮服务备注项目从事凉菜经营，属于主观故意，明知故犯，屡教不改。,该公司未经许可制售凉菜的行为，属于擅自改变餐饮服务许可备注项目从事餐饮服务的违法行为，且屡教不改，依据食品安全法第八十四条， 1、对当事人进行行政处罚： 2、没收用于凉菜生产经营的工具； 3、没收违法所得8000元；罚款3万元。 （在新食品安全法第一百二十四条规定，除没收违法所得外，货值金额不足一万元的，并处5万元以上10万元以下罚款，货值1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。,处罚决定：,为了保障消费者的健康，将食品安全风险降到

6、最低，国家采取了强制性的法律法规进行有效监管。,餐饮服务食品安全操作规范,但是，光靠法律的约束还远远不够。近年来，食物中毒的安全事故时有发生，加强餐饮食品管理，保障广大消费者饮食安全已成为食品药品监督管理部门工作的重中之重。 2011年8月，国家食品药品监督管理局为落实餐饮服务单位的食品安全责任，规范餐饮食品加工经营行为，根据国家相关的法律相规的规定，制定并发布了餐饮服务食品安全操作规范。,主要内容,4,总则,1,2,3,5,机构及人员管理要求（软件）,场所与设施、设备要求（硬件）,过程控制要求（行为）,示范食堂（餐厅）的创建工作,1,总 则,13,适用范围,适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小

7、吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。,现在的食品安全问题概括起来，有如下三个特点： 一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜、豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。 二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。 三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、 手法越来越隐蔽，从物理的走向化学的。 从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制 毒制假手法

8、花样翻新、五花八门，难以 想象，已到了“不怕你做不到，就怕你 想不到”的地步。,16,用语和定义,17,还有专间、备餐场所、准清洁操作区、一般操作区等等，就不一一解释了,Company Logo,2,机构和人员的管理要求,大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位、供餐人员数500人以上的单位，应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。,Page 21,餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。,食品安全法对食品生产经营者违法行为的处罚 第一百三

9、十四条规定：食品生产经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。 第一百三十五条规定：被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。 食品生产经营者聘用人员违反前两款规定的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门吊销许可证。,1、食品安全管理

10、机构和人员职责要求（食品安全法第三十三条规定）,建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。 组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。,2、食品安全

11、管理人员基本要求,3,具有从业人员健康合格证明,有从事食品安全管理工作经验,参加食品安全管理人员培训考核合格,2,1,3、从业人员健康管理要求 （食品安全法第三十三条、四十五条规定）,1,4、从业人员个人卫生要求,5、从业人员工作服管理要求,工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。 每名从业人员不得少于套工作服,如何才能提高从业人员的食品安全知识，让他们正确理解食品安全的含义，树立食品安全的正确观念，了解食品安全控制措施呢,6、从业人员培训要求,新参加工作及临时参加工作的从

12、业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。,附表：餐饮企业从业人员在食品加工及销售现场禁止的行为,Page 33,案例题,某酒店承接了一大型婚宴，由于冷菜间临时缺人，负责人便临时抽调切配工小李到冷菜间帮工。工作期间，需要从专间外拿一些原料，小,李通过预进间后将原料直接带入冷菜间。在工作期间，小李不小心被雕刻刀划伤了手指，便自己到更衣室上了一些止血药，用创可贴包好后继续工作。由于不熟悉冷菜间操作环境，小李衣着单薄，身体发冷，开始打喷嚏。小李的口罩只遮住了嘴部，为了防止飞沫从鼻子喷出污染食品和操作环境，小李在打喷嚏时用手罩住鼻子。 请问：小李在以上的工

13、作过程中存在着哪些违规行为。,Page 34,评析,小李在向冷菜间带入原料时，应当从专用的物流通道带入。如果没有物流通道，或者是已经经过消毒且便于携带的原料，从预进间带入的话应当用食品袋等包裹；并且在进出预进间的时候要进行两次更衣。 当手部被划伤后，工作人员则不能从事食品加工工作，可以从事一些如清洁等不会污染食品的工作；小李即使做了包扎，但是却带来了止血药污染食品的新隐患。 冷菜间内外温差大，应当穿长袖厚工作服，以防受冷着凉。 佩戴口罩时应当将口鼻全部罩住，不应为了图呼吸畅快只罩住口部。 打喷嚏时用手遮掩，这时手已经受到污染，应当对手部进行消毒，以防污染食品。 饭店管理者在让新员工去冷菜间进行

14、帮工时应当进行相应的培训，对专间的要求、操作规范及注意事项进行讲解，以便员工自觉遵守。,3,场所与设施、设备要求,单位选址 建筑结构 场所设置 布局流程 场所面积,围护结构 供水排水 操作专间 设备工具 卫生间,场所设施清洁 餐具用具清洁 场所设施维护 餐厨废弃物处置 虫害控制,设备设施,清洁维护,加工场所,根据食品安全法第三十三条规定：,37,1、,90,贮存 备餐,原料采验 供餐,粗加工间 切配间 烹调制作,（1）食品处理区应设置在室内。 （2）食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向，不能走“回头路”、不能有交叉。,2、建筑结构、布局要求,3、食品处理区设置,专用的粗加工场所全部使用半成

15、品原料的可不设置 烹调场所单纯经营火锅、烧烤的可不设置 餐用具清洗消毒的场所均应设置 原料、半成品贮存场所均应设置 切配场所均应设置 备餐场所酒吧、咖啡厅、茶室可不设置 现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所视情况设置 专间凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工和集体用餐配送单位的食品分装操作应设置 备餐专间集中备餐的食堂和快餐店应设置,食品处理区面积与就餐区面积约为1：2.5。 切配烹饪场所面积食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 凉菜间面积食品处理区面积10%。,三、场所与设施、设备要求,粗加工区（普通操作区）,切配区、消毒区（准清洁操作区）,专间（清洁操作区）,切配区、消毒区（准清洁

16、操作区）,专间（清洁操作区）,粗加工区（普通操作区）,43,单位选址 建筑结构 场所设置 布局流程 场所面积,围护结构 供水排水 操作专间 设备工具 卫生间,场所设施清洁 餐具用具清洁 场所设施维护 餐厨废弃物处置 虫害控制,设备设施,清洁维护,加工场所,1、屋顶与天花板要求,烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。,1、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 2、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。 3、水蒸气较多的场所的天

17、花板有适当的坡度。,Page 46,2、食品处理区墙壁与门窗要求,1、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。,2、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。,3、食品处理区地面与排水要求,地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，并有排水系统。 地面和排水沟有排水坡度，水流方向为从卫生要求高的区域流向卫生要求低的区域。 排水沟为暗沟，不能做成明沟。盖板应可拆卸，下水管应比居民

18、住宅的要粗，可设置为20-40cm，以防污物堵塞管道。 餐饮应设置滤油池，所有污水经过滤油池之后再排放至城市污水系统 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。,4、采光照明设施要求,加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面的光源不应低于220lux（相当于晴天室外亮度），其它场所不应低于110lux（相当于阴天室外亮度）。光源不能使用红光、蓝光、紫光等有色光源 安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。,5、供水设施要求,供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。 不与食品接触的非饮

19、用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分宜以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。,6、通风排烟设施要求,1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。,烹调间 油烟处理回收装置,7、设备、工具和容器要求,接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。 食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。,用具摆放整齐,所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会

20、对食品产生污染。 摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。,用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标识。,5、库房要求,1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。 2、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 3、除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。 4、冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。,6、专间要求,杀菌消毒，开关设在室外,为防止微生物繁殖，专间温度应低于

21、25 ,净化杀菌,预进间，入口与出口的门应错位设置，不可处于同一直线上,7、更衣室要求 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。 8、卫生间要求 卫生间不设在食品处理区。 卫生间采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。,单位选址 建筑结构 场所设置 布局流程 场所面积,围护结构 供水排水 操作专间 设备工具 卫生间,场所设施清洁 餐具用具清洁 场所设施维护 餐厨废弃物处置 虫害控制,设备设施,清洁维护,加工场所,1

22、、水池设置,粗加工操作场所应至少分别设置动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池。 各类水池应以明显标识标明其用途。 水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。 每个水池应配备独立的清洁工具，以避免交叉污染。,2、洗手消毒设施要求,1、食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。 2、洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。,掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦,Page 60,案例手，越洗越脏！,由于食物的制作和传递都需要

23、手的参与，因此餐饮企业都十分重视工作人员手部的清洁。 误区1：为节约成本，一次性购买大瓶洗手液和体积过大的肥皂。 误区2：为避免浪费，向洗手液里兑水或用剩余的肥皂头自制再生肥皂，导致微生物在洗手液里繁殖。 后果：用兑水的洗手液和使用时间较长的肥皂洗手，手上的细菌总数反面增加了，这是名副其实的越洗越脏。 改进措施：餐饮企业配备的洗手设备中，各种消耗品体积要尽量小，让洗手液或肥皂可以在短时间内用完，并且不要为了节约，向盛洗手液的器皿中添加清水或用剩余的肥皂头自制再生肥皂，这样都会为微生物的生长繁殖创造条件，一旦发生食品安全事故，反而会造成更大的损失。,3、清洗、消毒、保洁设施要求,清洗、消毒、保洁

24、设备设施的大小和数量应能满足需要。 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。,餐用具清洗消毒水池应专用。 采用化学消毒的，至少设有清洗、消毒、冲洗3个水池。 采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。 各类水池应以明显标识标明其用途。 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应密闭并易于清洁。,4、防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求,5、废弃物暂存设施要求,1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料

25、制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。 3、废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。,6、场所及设施管理要求,应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐计划的要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。 应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。 食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与

26、食品加工无关的用途。,注意事项：,拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。,Page 67,案例：,某私营幼儿园为了保证幼儿食品安全，每天都认真擦洗切菜的案板，为了灭鼠灭虫，负责人还在食堂角落投放了鼠药、蟑螂药，并且每天都要用杀虫剂喷杀苍蝇。,不合格项：1、案板等加工工具除了清洗之外，还需要消毒，如用蒸汽蒸抹布等。 2、在食堂内投放鼠药、虫药是十分危险的行为。老鼠有可能将鼠药沾染到食物上，跌落的食品原料也有可能沾染

27、虫药、鼠药。 3、喷洒的杀虫剂可以随空气直接污染食物。 后果：即使没有出现急性中毒事故，但是化学药剂的污染会让处于发育阶段的幼儿发生慢性中毒。 处理方法：昆虫老鼠的防治最好以物理防杀为主（如诱捕灯、粘蝇纸、电子捕鼠器、捕鼠夹等）。,国家禁止使用急性灭鼠剂,现场问题分析,日积月累,消毒指引欠保险耶,挂在这么亮眼的位置, 蚊虫不会光顾我的!,肉类一起， 我会隐身术,哇,颜色这么相近, 在考我吗?,哇,我是离地了, 可是却在泡澡哟!,我的兄弟失踪了!,这种“包扎” 太简易了吧！,“磨刀不误砍柴功” 多点爱护我的清洁吧。,“嗨，请别挡住我的呼吸口呀， 憋坏我了”,“嗨，我是插座， 蒸气美容对我不合适耶

28、”,“我是竹签， 我是二号点火枪吗？”,4,过 程 控 制 要 求,第四章 第二节 第五十三条第五十八条共6条，对餐饮企业生产经营过程控制进行了详细地规定。,四、过程控制要求,采购验收、运输、贮存 粗加工、切配、烹调、备餐、供餐 凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工 饮品制作、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、面 点制作、烧烤 食品再加热 餐饮器具消毒保洁,四、过程控制要求,食品留样 食品添加剂采购使用保管 加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 各工序、各岗位人员的要求及职责,远离污染,原料合格,操作规范,是要求单位把好食品原料购买关，在原料购买过程中要严格按照有关要求做好原料

29、购进验收、索证索票、台账登记、原料保管等工作，确保用于加工制作食品的原材料合格。,是指餐饮企业在单位选址、从业人员招聘、店堂管理等方面要远离污染源，防止周边环境对食堂产生污染，防止从业人员带菌上岗对食品产生污染，防止恶意投毒等污染事件发生。,是指餐饮服务从业人员在加工制作食品的过程中，要严格按照餐饮服务食品安全操作规范加工制作食品。,是指做好食品留样、食品留样登记、保管好索取的票证等痕迹管理工作，确保发生食物中毒事件时，可以最快找出食物中毒原因，以便中毒人员获得最快救治，减少事故危害，同时确保原料的可追溯和责任认定有依据。,管好痕迹,四、过程控制要求（以机关、学校食堂为例）,第一部分 原料合格

30、,原 料 合 格,采 购,贮 存,开展质量验收,不采购禁购食品,选择放心的供应商,查验和索取有关票证,台账登记管理,贮存原则,贮存中避免交叉污染,食品低温贮存注意事项,妥善处理不符合要求的食品,第一件 海鲜产品体内含有“孔雀石绿” 2005年/ 全国,导语： 2005年6月5日，英国星期日泰晤士报报道：英国食品标准局在英国一家知名的超市连锁店出售的鲑鱼体内发现 “孔雀石绿”。7月7日，国家农业部办公厅向全国各省、自治区、直辖市下发了关于组织查处“孔雀石绿”等禁用兽药的紧急通知，在全国范围内严查违法经营、使用“孔雀石绿”的行为。,第二件 苏丹红鸭蛋2006年/ 北京,导语：据央视每周质量报告20

31、06年11月12日报道，在北京市场上，一些打着白洋淀“红心”旗号的鸭蛋宣称是在白洋淀水边散养的鸭子吃了小鱼小虾后生成的。经过中国检验检疫科学院食品安全研究所检测，结果发现这些鸭蛋样品里含有偶氮染料苏丹红号，含量最高达到了0.137mg/kg，相当于每公斤鸭蛋里面含有0.137毫克。,第三件 三鹿“三聚氰胺奶粉” 2008年/河北,导语： 2008年6月28日，兰州市的解放军第一医院收治了首宗患“肾结石”病症的婴幼儿。家长反映，孩子从出生起，就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。7月中旬，甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开调查，并报告卫生部。随后短短两个多月，该医院

32、收治的患婴人数，迅速扩大到14名。,第四件 皮革奶2005年至2011年/ 山东,导语：2005年，山东等地曝出在牛奶中添加“皮革水解蛋白”的事件，引发时任国务院副总理吴仪的重视，曾经大力整顿。2011年2月17日下午一条被广大网友热议的名为内地“皮革奶粉”死灰复燃长期食用可致癌的新闻报道。报道中声称，不法商家把皮革废料或动物毛发等物质加以水解提炼成“皮革水解蛋白”，再将其掺入奶粉中，企图以此来提高奶里的蛋白质含量好蒙混过关。,第五件 地沟油2010年/ 全国,导语： 2010年3月19日，地沟油调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起

33、了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100 。,第六件 瘦肉精 2011年/ 全国,导语：2011年3月15日央视315特别节目曝光，双汇宣称“十八道检验、十八个放心”，但猪肉不检测“瘦肉精”。河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。而该公司采购部业务主管承认，他们厂的确在收购添加“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪。,第七件 台湾300多家品牌塑化剂超标 2011年/ 台湾,导语：2011年6月3日，国家药监局的一则通知，让公众进一步意识到了“塑化剂”的威胁。药监局的通知要求，各

34、地暂停生产销售含“邻苯二甲酸酯”的两种保健食品，分别为协和牌灵芝孢子粉片和美中清素牌的多种氨基酸片，对市场上正在销售的这两种产品，要立即下架。,第八件 硫磺熏制“毒生姜” 2013年/ 山东,导语：2013年5月9日，山东潍坊农户使用剧毒农药“神农丹”种植生姜，被央视焦点访谈曝光，引发全国舆论哗然。据悉，神农丹主要成分是一种叫涕灭威的剧毒农药，50毫克就可致一个50公斤重的人死亡。当地农民对神农丹的危害性都心知肚明，使用剧毒农药种出的姜，他们自己根本就不吃。而且当地生产姜本身就有两个标准。,第九件 湖南“镉大米”流入广东 2013年/ 湖南广东,导语： 2013年5月，湖南省攸县3家大米厂生产

35、的大米在广东省广州市被查出镉超标事件经媒体披露。广东佛山市顺德区通报了顺德市场大米检测结果，在销售终端发现了6家店里售卖的6批次大米镉含量超标；在生产环节，发现3家公司生产的3批次大米镉含量超标；在流通环节抽检了湖南产地的大米。,第十件 福喜公司使用过期肉 2014年/ 上海,导语：上海电视新闻记者卧底调查上海福喜食品公司，发现该公司竟存在将过期肉类原料重新加工、更改保质期等严重食品安全问题，而且其生产的麦乐鸡、肉饼等产品还被供应给了麦当劳、肯德基等下游世界著名餐饮企业。,2011年3月，福岛核电站泄漏，导致农作物变异,最新食品安全资讯,1.11日，“速冻食品”齐陷“细菌门” 近日，频频发生的

36、“细菌门”事件让速冻食品行业集体步入“寒冬”。继思念、三全之后，“湾仔码头”在南京、广州等地也被检测出含有金黄色葡萄球菌。 1.29日，众多市民喜欢吃的鸭脖合格率仅为57.8% 不合格项目主要为大肠菌群和菌落总数超标，不合格产生原因主要是熟制鸭脖以散装称重方式售卖时易受到微生物污染，以及部分门店未在冷藏条件下销售熟制食品。 曝光“僵尸肉”，近10余万吨的国外80年代冷冻肉进行中国市场！,一、如何选择放心的供应商(看、访、定、查、备) .看证照。放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。 .了解信誉情况。放心的供应商应具有良好的信誉 .定点采购。大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供应商

37、和供应基地。,第一部分 原料合格（采购）,第一部分 原料合格 （采购）,.实地检查（考察）供应商。条件允许的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准备采购的原料送到检验机构进行检验。 .准备第二家供应商。建议对于每种原料确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者质量失控的情况。,Page 102,案例：,某饭店从一批发市场上购进一批鸡蛋，在使用过程中发现该批次鸡蛋除了上面少数是鲜蛋，其余的全部是陈蛋。饭店采购员与批发市场负责人联系，该负责人表示，当天向采购人员出售鸡蛋的是一个临时租用摊位的商贩，不久前已经撤摊。该

38、商贩没有向该采购人员开具发票，而只给采购员开了一个收据。,分析：该临时摊位的商贩利用了部分采购人员没有索证索票的习惯，将少量鲜蛋覆盖在陈蛋上面，而检查鸡蛋时往往不能逐个进行检查，这便给了不法商贩可乘之机。不法商贩租用临时摊位，造成是固定摊位的假象。而采购人员在采购的过程中，没有对陌生的商贩提出质疑，也没有询问鲜蛋批发点的负责人，而是先入为主地认为在批发点场所内的就是原负责人管理的固定商贩，并且没有索要任何票据、证明，甚至当索要发票时摊贩以价格较少，只开收据不开发票为理由拒绝了。,案例二：某酒店未按法定要求经营食品案,2013年5月29日，执法人员在对某酒店进行日常检查时，发现其采购的食品既未向

39、供货者索取经营许可证明、产品合格证明、采购产品票据，也未建立食品采购登记台账。执法人员当即下达了责令整改通知书，责令当事人限期改正。然而当执法人员在7月11日对该酒店进行复查时，该酒店依然如故，并未改正。 该酒店的行为违反了食品安全法第三十九条第一、二款的规定，依据食品安全法第八十七条第一款第五项的规定，决定给予：责令改正；罚款人民币5000.00元的行政处罚。新食品安全法第一百二十六条规定，对于拒不改正的，处5千元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。,第一部分 原料合格 (采购),二、如何查验和索取有关票证 .查验有关证明，采购食品原料前应该查验以下有关证明： （）

40、供应商和生产单位的食品许可证，包括流通许可证、生产许可证 (未经加工的初级农产品除外)。 （）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 （）畜禽肉类的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。 （）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。 （）属于进口食品的，按照相关要求检查。,第一部分 原料合格 （采购）,.如何索取购物凭证 （1）索证的目的：一是为了方便管理，保障食品安全；另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追溯性，一旦发生食品安全事故，可凭借票证等相关证据帮助执法人员追溯源头，维护餐饮机构自身权益，减少企业损失。 （2）索证要求：采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上

41、门的，必须确认供货方有相应的证照。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。就算购买初级农产品也要尽量选择信誉良好的卖家。,第一部分原料合格 （采购）,、索证注意事项 （）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （）检验合格证上的产品名称、生产厂家、生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保持一致。 （）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。,第一部分 原料合格 （采购）,三、开展质量验收 1.运输车辆（针对送货上门的情况） 2.相关证照：相关证照应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。 3.标签：每件食品的最小包装上必须有以下内容：品

42、名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、食用或者使用方法，纳入食品质量安全市场准入管理的食品（35类）标签上还应有“QS”标志。 4.温度：测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。 5.感官：一看、二闻、三摸,要加盖公章,冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收的及时冷冻、冷藏。 不符合要求的食品应当场拒收。 做好验收的记录。,6.注意事项,Page 109,案例：豆馅污染事件,事件经过：甲企业为某出口企业，乙企业为某知名食品生产企业，甲企业一直向乙企业提供高品质的豆馅。但某年7月的一批豆馅却被乙企业拒收了。 拒收原因：豆馅有类似于

43、油漆的异味。 甲企业经过调查发现：包装豆馅所采取的纸板箱刚刚更换了一批，从前用的纸板箱是用大型纸板钉钉合的，而新纸板箱则是由胶水胶接而成的。当时正值7月，气温较高，豆馅高温下释放出的水蒸气将粘接纸板的胶水融化，最后胶水的气味污染了整箱豆馅，所谓的油漆味实际上是纸板箱上的胶水味 结论：做好原料的验收，并采取正确的贮藏和运输方式是保证食品原料安全的重要环节。,Page 110,为保证食品的溯源性，餐饮企业还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。,四、台账登记管理,第一部分 原料合格 （采购）,不能提

44、供上述有关证明的畜禽肉类，感官不符要求的畜禽肉类。,发芽土豆、严重腐烂的水果、四季豆、野蘑菇、鲜黄花菜等。,酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。,五、不采购禁购食品,畜禽类,粮油类,果蔬类,第一部分 原料合格 （贮存）,先进先出,保持清洁,生熟分开,控制温度,隔墙离地,控制时间,第一部分 原料合格 （贮存）,二、食品低温贮存注意事项 .需要低温保存的食品验收后，应尽快冷藏或冷冻。 2.随时检查压缩机工作状况是否良好。 3.及时清除冷库(冰箱)里的积霜。 4.保障冷库(冰箱)内留有空气流通的空隙。 5.不要把未冷却的食品放到冰箱里。 6.肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果应分开贮存。 7.贮存的

45、食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。 8.食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 9.每天检查冷库(冰箱)的温度，并做好记录。,第一部分 原料合格 （贮存）,三、贮存中避免交叉污染 1.食品应在专用场所贮存。除确保不用会导致食品被污染的食品容器、包装材料、工具等物品接触食品外，还要保证与食品贮存无关的物品不与食品同库存放。 .冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。 .有隔断设施的冷库内可同时存放食品原料和半成品，但要严格进行存放场所的分区。,第一部分 原料合格 （贮存）,第二部分 远离污染（P53-120

46、页),污染来源,污染控制,细 菌 污 染,化 学 污 染,物 理 污 染,远离污染,食 堂 选 址,加 工 场 所 卫 生 及 虫 害 防 治,防 止 从 人 员 带 菌 污 染 食 品,控 制 细 菌 的 繁 殖,化 学 性 污 染 防 止,物 理 性 危 害 的 防 止,杀 灭 病 原 菌,控 制 加 工 量,第三部分 操作规范,一、原料处理,一、原料处理,原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节，在去除食品中的有害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节极易发生问题。,本环节要对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净，例如：

47、剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变质的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。,1、去除有害物和污染物,2、冷冻食品解冻,不要在室温下进行解冻，也不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带，对食品的品质和营养也有较大影响,一、原料处理,1,2,如上述加工环节不是连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出备用。,.,3、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料,Description of the contents,Description of the contents,肉类、水产品、禽类等食品原料挑捡、解冻、清洗、切配后应及在5以下冷藏。,一、原料处理,场

48、所,4、避免原料加工中的交叉污染,一、原料处理,用具,人员,清洗池,四分开,Block Diagram,场所分开,人员分开,用具分开,清洗池分开,用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开。分开的形式可以是原料加工设置粗加工间，也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工。,加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。,食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接入口食品。,动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分

49、开。,二、烹调加工,杀灭食品中的致病微生物,避免烹饪中的交叉污染,二、烹调加工,大部分菜肴都要经过烹饪环节。烹饪过程中的高温是杀灭食品中致病微生物的有效措施和去除其中化学性有害成分的重要手段。烧熟煮透和生熟分开是烹饪过程中预防食物中毒的两项基本原则。,1、如何做到烧熟煮透,（1）如何衡量烧熟煮透。当食品的中心温度达到75，并在时间上保持l5秒以上，即可视为烧熟煮透。 （2）未烧熟煮透的几种常见原因分析。 同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在学校食堂最容易发生。 烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。 原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时仍按常规已解冻的食品

50、进行，食品中心温度未达到75，即外熟内生。 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足，部分食品未烧熟煮透。 食品体积过大，烹调时间不足，致使中间部位未烧熟煮透。,二、烹调加工,（3）预防食品未烧熟煮透的措施,二、烹调加工,2、避免烹饪中的交叉污染 （1）避免容器(或工具)引起的交叉污染 配备数量充足的食品容器。 明显区分盛装原料、半成品和成品的容器。可以采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注原料、半成品、成品字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到原料、半成品、成品容器分开使用。,二、烹调加工,清洗原料、半成品、成品容器的水池完全分开。 清洗后的原料、

51、半成品、成品容器应分开放置。 如需擦拭盛装成品的容器，使用经消毒的专用抹布。,盛装原料、半成品（生）与成品（熟）的容器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是预防食物中毒的关键环节，在操作过程中容易被忽视，应高度重视!,1,尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。,3,烹饪人员接触污染物(如上厕所、接触原料和半成品)后，必须对双手清洗消毒才能继续加工操作。,烹饪后的成品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如需用手直接操作，则必须对双手清洗消毒，最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。,二、烹调加工,（2）避免烹饪人员引起的交叉污染,2,二、烹调加工,（3）避免存放不当引起的交

52、叉污染,烹饪后的成品应与食品原料、半成品分开摆放。如只能放置在同一操作台，应按照上摆成品下摆原料、半成品的原则进行摆放。,三、备餐和配送,备餐和配送通常是食品加工操作流程中的最后环节，涉及到了保持清洁、控制温度、控制时间、严格洗消等多项预防食物中毒的基本原则。,备 餐 和 配 送,备餐中的温度和时间控制,备餐中食品污染的防止,食品配送中的运输要求,1、备餐中的温度和时间控制 食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做立即食用，到就必须采用以下方式备餐： （1）热藏备餐：将食品温度保持在60以上。 （2）冷藏备餐：将食品温度控制在10(最好是5)以下。 （3）常温备餐：食品熟制加

53、工后2小时内食用。,三、备餐和配送,2、备餐中食品污染的防止 （1）在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。 （2）备餐用的所有容器、工具应在备餐前消毒。 （3）使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。,三、备餐和配送,3、食品配送中的运输要求 （1）应配备可以避免食品处于危险温度带外的存放设备和运输车辆，如冷藏车、保温车、冷藏箱、保温箱等。 （2）食品存放设备和车厢内部结构应易于清洗消毒。每次使用后应进行清洗和消毒。 （3）食品容器在设备内应能固定。 （4）运到就餐地点后及时检查食品中心温度，对不能使温度控制在规定范围内的，应作出相应的处理。,四、餐用具清洗消毒,Page 137,案例

54、三、某酒店使用不洁餐饮具案,2014年5月，执法人员对全市各餐饮服务机构开展餐饮具消毒检验工作。在某酒店，执法人员对保洁柜内提供给顾客使用的餐具现场随机采样4份（筷子、四方盘、饭碗、菜盘），送到食品药品监督检验所进行检验。检验报告显示，筷子、四方盘、菜盘检出的大肠菌群不符合食、饮具消毒卫生标准GB14934-1944规定。于是执法人员对该酒店下达责令整改通知书，责令限期整改。 但在随后的复查中，筷子、扇形盘的检验结果仍未达标。 处罚结果：虽然该违法行为尚未造成危害后果，但当事人的行为违反了餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条第九款的规定，依据餐饮服务食品安全监督管理办法第四十条、食品安全法第八十七条的规定，处以罚款2000元的行政处罚。新食品安全法第一百二十六条规定，对于拒不改正的，处5千元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。,四、餐用具清洗消毒,三清,一剐,二洗,四消毒,五保洁,1、人工清洗消毒程序,四、餐用具清洗消毒,使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中