肉制品第三章.ppt

1、1、第三章屠宰后肉的变化，第一节肌肉收缩的基本原理第二节肉僵直第三节肉成熟第四节肉的腐败变质，2，屠宰后肉的变化，综合控制原则：抑制尸僵直，促进成熟，防止腐败。 3、第一节肌肉收缩的基本原理，滑动学说：肌肉收缩和松弛，不是肌红蛋白粗线在a带位置的长度变化，而是由于I带在a带伸缩，肌红蛋白粗线的长度不变化，只是f肌红蛋白细线打滑，极端收缩时，h区出现新的高密度带也就是说，肌肉收缩主要是构成肌原纤维的2种蛋白质的粗丝和细丝的相对滑动。4、5、6、肌肉收缩的四个主要因素，收缩因素：肌红蛋白、肌红蛋白、肌红蛋白和肌红蛋白； 能量因子ATP调节因子：一次调节因子-钙元素络离子二次调节因子-原型肌红蛋白和

2、肌红蛋白； 稀疏因子：肌质网系统和钙元素络离子泵。 7、肌肉收缩的生化反应历程、神经系统通过神经纤维将来自大脑的信号传递到肌原纤维膜，产生去极化作用的神经冲动沿着t小管进入肌原纤维中，进入促进肌质网将Ca2释放到肌浆中的Ca2的浓度上升至10-5mol/L时， Ca2与细肌红蛋白的降钙素(TN-C )结合，其他亚单位位置发生变化，肌红蛋白深深地移动到肌红蛋白的螺旋沟，肌红蛋白丝露出能与肌红蛋白头部结合的部位的Ca2在活化、分解肌红蛋白ATP酶的同时，肌红蛋白丝的突起端与肌红蛋白丝结合，形成收缩肌红蛋白。 8、肌松弛的生化反应历程、神经冲动产生的动作电位消失，Ca2抑制肌质网钙元素泵作用下从肌浆

3、回收的肌红蛋白钙元素结合亚单位(TN-C )失去Ca2，亚单位(TN-L )开始控制作用，ATP与Mg2形成复合物， 与肌红蛋白头部结合，丝状体上的原始肌红蛋白从肌红蛋白螺旋沟移动，截断肌红蛋白和肌红蛋白的结合部位，形成肌肉松弛状态。 9、第二节肉僵硬，屠宰后的肉尸(躯干)经过一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，由于松弛无紧张、光泽，关节不动，呈僵硬状态，称为僵尸。 尸僵肉硬度高，加热时不易煮，有粗糙感，肉汁流失多，无风味，无食肉特点。 这种肉在相对意义上不适合加工和烹调。 (1)糖原分解作用动物屠宰后，糖原的含量逐渐减少，动物死后血液循环停止，提供给肌肉的氧也被阻断，结果促进糖原的无氧酶催化剂分

4、解过程，糖原形成乳酸，肉的pH降低(二)酸性极限pH值，一般生物肌肉的pH值保持中性(7.07.2 )，死后通过糖原酶催化剂分解生成乳酸，直到肉的pH值逐渐降低，糖原酶催化剂分解酶催化剂的活性被阻止为止，该pH值被称为酸性极限pH值。 哺乳动物肌肉的极限pH在5.45.5之间，达到极限pH后消耗了大部分肝糖，此时，即使残留少量肝糖，也不能因糖化酶催化剂的钝化而继续分解。 1.2、2、死后僵硬反应历程、动物死后停止呼吸，肌红蛋白不完全氧化生成CO2和H2O，而是无氧发酵分解生成乳酸。 在正常的有氧条件下，每单位葡萄糖3.6个或3.8个ATP被氧化，在无氧条件下只生成2个ATP，所以供给肌肉的AT

5、P急剧减少。 由于肌肉中ATP的减少，肌纤维的肌质网体崩溃，保存在其内部的Ca2被释放，肌浆中的Ca2的浓度变高，粗线中的肌红蛋白ATP酶催化剂的活性化被促进，ATP的分解被促进，因此Mg2-ATP复合体的分解被促进。肌红蛋白纤维的粗线和肌红蛋白纤维的细线结合在肌红蛋白，在这种情况下，如果ATP减少，反应不可逆的话，由于肌纤维永久收缩，肌肉僵硬。 1.3、三、死后僵硬的过程，从屠宰后到出现僵硬现象，即在肌肉弹性以非常慢的速度发展的阶段，称之为“晚期”的弹性不再迅速；僵硬的阶段称之为“急速期”，最后成为伸展性非常小的一定状态，不再称之为“僵硬后期”。 到最后阶段肌肉的硬度增加到原来的1040倍，

6、可以保持很长时间。 1.4，4，冷收缩和解冻僵硬收缩，肌肉被宰杀后有3种缩短或收缩形式，即热收缩、冷收缩和解冻僵硬收缩。 所谓热收缩，是在一般的僵尸过程中，缩短的程度和温度有很大的关系，该收缩发生在僵尸后期，ATP含量显着减少之后，接近零度时，收缩的长度从开始长度的5%变为40%时，收缩变为开始的50%。 1.5，(1)冷收缩是指牛肉、羊肉、鸡肉在pH值降低到5.2 9.6之前，即在僵硬状态完成之前温度降低到1.0以下，这些个肌肉收缩，之后烹调变硬的现象称为冷收缩，与中温的正常收缩不同，收缩力强，可逆性更小，这种肉成熟为了防止冷收缩带来的不良影响，采用电刺激的方法，使肌肉中的ATP快速消失，使

7、pH快速降低，使僵尸快速完成，可以改善肉的品质和外观颜色。 1.6，(二)解冻僵直收缩，肌肉僵直未完成前冻结，仍含有较高的ATP，解冻时ATP强烈分解产生的僵直现象称为解冻僵直。 解冻时肌肉强烈收缩，收缩强度强于正常僵直，流出大量肉汁。 发生解冻僵硬的收缩非常有力，能够缩短50%，该收缩破坏了肌纤维的精细结构，在肌纤维方向收缩不均匀。 由于1.7、5、强直肉的特点，家畜宰杀后肌肉中的氧供应中断，肌红蛋白只能进行无氧发酵分解，发酵分解物为乳酸，使肌肉的pH值降低，呈酸性。 pH下降到一定的极限(pH5.66.0 )，糖原酶催化剂的活性逐渐丧失，无机磷氧化酶催化剂的活性大大增强，促进ATP的迅速分

8、解，产生磷酸时，肉的pH持续降低到5.4左右。 肉的pH值降低可以抑制微生物，特别是细菌的繁殖，提高肉的储藏性。 从这个意义上说，屠宰后肌肉pH值的降低，对于保持肉的品质有着非常重要的意义。 (1)ph值降低，1.8，(2)保水性降低，在肌肉僵硬的阶段，肌红蛋白分解的乳酸和ATP分解时释放的磷酸，共同形成肉的酸性介质。 这种酸性介质不仅能使最初的中性或微盐化学基性的肉发生酸性反应，还会影响肌肉蛋白质的生化性质和胶体结构，使肉的保水性能降低。 不同pH值的蛋白质对水的亲和力不同。 在肌肉的pH为7时，其含水量是肌肉自身的容积，在pH为6时，含水量是肌肉容积的5.0，在pH为5时，其含水量是肌肉容

9、积的2.5。 1.9、(3)接触性差，处于僵直期的肉、肌纤维强韧，保水性低，肉质硬，干燥，无弹性，柔软度下降。 这种肉加热炖时不易动物胶，肉粗糙坚硬，难以咀嚼和消化的肉汤也混浊，风味差，食用价值和味道都差。 因此，处于僵直期的肉不应该烹饪食用。2.0、6、影响肌强直的因素、肌强直出现的早晚和持续时间长短与动物的种类、年龄、环境温度、pH值、生前的状态和宰杀方法有关。 不同种类的动物死后开始僵硬的速度，一般鱼类最快，依次是鸟类、马、猪、牛。一般动物死后1.6时间开始僵硬，1020h达到最高峰，2448h结束僵硬过程，肉开始变软进入成熟阶段。 肌肉僵硬的速度与ATP量密切相关，ATP减少的速度越快

10、，僵硬的速度也越快。 2.1、第三节肉僵直和成熟、僵直是指肌肉宰杀后僵直达到最大、保持有会儿后，僵直逐渐解除、肉质变软的过程。 解除僵硬所需的时间因动物、肌肉、温度和其他条件而异。 在0.4的环境温度下，鸡需要34h，猪需要23d，牛需要710d。 成熟是指尸体僵硬的肉在冰点以上的温度条件下放置一定时间，僵硬解除，肌肉变软，水力和风味大幅度改善的过程。 肉的成熟过程实际上包括肉的僵硬过程，两者的许多变化是一致的。 2.2、需要注意的是，僵直时肌红蛋白和肌红蛋白形成交叉链的肌红蛋白，该系统加Mg2、Ca2和ATP后肌红蛋白分离，变成肌红蛋白和肌红蛋白，但牲畜死后，ATP消失不能再合成，所以僵直解

11、除不是肌红蛋白的分解和僵直的逆反应。 2.3、一、成熟反应历程、(一)肌原纤维小片化之后的肌原纤维和生物肌肉一样，是10100个筋节相连的长纤维状，肉成熟后被切成1.4个筋节相连的小片状。 这种肌红蛋白断裂现象被认为是肌肉软化的直接原因。 此时，相邻肌节处的z线变脆弱，容易受到外界的机械冲击而断裂。 小片化的原因是，首先，死后僵硬肌原纤维发生收缩张力，其次，死后肌质网的功能被破坏，钙元素络离子从网内释放，高浓度的钙元素络离子长时间作用于z线，使z线蛋白质变形变得脆弱，通过施加物理力的冲击来判断。 2.4、(二)结缔组织变化、肌肉中结缔组织含量低(占总蛋白的5以下)，但由于其性质稳定、结构特殊，

12、在维持肉的弹性和强度方面发挥着非常重要的作用。 在肉成熟过程中，胶原纤维网状结构逐渐松弛，由有序致密的结构变为无序、松散的状态。 在云同步中，存在于胶原纤维间和胶原纤维上的粘多糖体被分解，有可能成为胶原纤维结构变化的主要原因。 胶原纤维结构的改变，直接引起胶原纤维的剪断力的降低，改善肌肉整体的柔软性。2.5 (三)蛋白酶作用、肉成熟时，肌肉许多酶催化剂类对某些蛋白质有一定的降解作用，成熟过程中肌肉中盐可溶性蛋白质的浸出性增加。 随着肉的成熟，蛋白质在酶催化剂的作用下解离肽链，游离氨基酸增多，肉水力增强，变软。 肉成熟时分解蛋白质主要有钙元素络离子活化酶催化剂、半胱氨酸蛋白酶和l 3种。 在2.

13、6、胴体或较大的肉表面形成干燥薄膜，可以防止肉水分蒸发，减少干燥消耗，还可以阻止微生物的侵入。 肉的横截面渗出肉汁，截平面湿了。 肌肉柔软，有一定程度的弹性。 肉汤是透明的，脂肪聚集在表面，有特有的香味。 呈酸性反应。 二、成熟肉的特征、2.7、肉的成熟过程中肉的性质会发生一系列物理、化学变化，如肉的pH值、表面弹性、粘性、冻结温度、浸出物等。 (1)物理变化(2)化学变化、2 )成熟肉的变化、2.8、(1)物理变化、1 ) pH值的变化(先下降后上升)肉在成熟过程中ph值发生显着变化。 刚屠宰后的肉的pH在6.7之间，约为1h时开始下降，僵尸至少在5.45.6之间，之后随着保存时间的延长逐渐

14、开始上升。2.9、2、保水性变化(部分恢复)、肉成熟后保水性恢复。 保水性的恢复与pH值的变化有关，随着僵硬的解除，pH值升高，脱离等电点，蛋白质的静电荷增加，结构松散，导致肉的保水性提高。另外，随着成熟的进行，蛋白质被分解成小单位，肌肉纤维的渗透压变高。 保水性的恢复只能部分恢复，不能恢复到原来的状态，肌红蛋白结构成熟时发生了变化。3.0、3、嫩度变化(先下降后增加)、及刚杀生肉的柔软性最好，2d后达到最低水平。 例如，当热生肉在6d保存后再次增加时，平均达到生肉的83%。 测定了肌纤维切离力与成熟的关系，发现810条件下成熟，2d内切离力随成熟而增加，然后逐渐减少。3.1、4、风味变化(风

15、味物质增加)、肉成熟过程中改善肉风味的物质主要有2种，一种是ATP降解产物肌苷酸(IMP )，另一种是组织蛋白酶类水解作用物氨基酸。 随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，有增加肉味或改善肉质香味的作用。3.2、(二)化学变化、形成蛋白水解作用肌苷酸(IMP )肌红蛋白溶解性的变化：先降低后，增加构成肌红蛋白的n端化学基的数量，使金属络离子增减： Na和Ca2增加，k减少。 (1)物理因素1 .温度对软化速度的影响很大，它们之间存在着正相关关系。 在040范围内，软化速度随着1.0的增加而增加2.5倍。 当温度超过6.0时，与酶体系蛋白的变性相关联的速度迅速降低，因此加热烹调切断了肉变软

16、的过程。 试验表明，牛肉在1时达到8.0软化需要10d，在1.0时缩短为4d，在2.0时只需要1.5d。 因此，在卫生条件良好的成熟期间，适度提高温度可以缩短成熟期。 3.4、2、电刺激在肌肉僵硬发生后进行电刺激可以加快僵硬的发展和软化，电刺激不改变肉最终软化的程度，而电刺激可以软化，减少成熟所需的时间，一般需要成熟的牛肉，应用电刺激后5d 3 .僵尸在机械作用下僵硬时带骨肌肉收缩，此时如果向相反方向拉伸，僵硬复合体的形成将达到最小限度，可以得到优异的柔软化效果。 悬挂臀部不仅可以抑制腰大肌的缩短，还可以抑制半腱肌、半膜肌、背最长肌的缩短，得到较高的柔软化效果。3.5、(二)化学因素、宰前注射

17、肾上腺荷尔蒙激素、胰岛素等，加快糖代谢，消耗或排出肌肉中大部分糖原。 这样宰杀的肌肉中糖原和乳酸的含量极少，肉的极限pH值高，可以保持柔软。 在最大的尸体僵直期，向肉中注入Ca2会变软。 宰杀后立即注入磷酸盐、氯化镁等，可以减少僵尸的形成量。3.6、(三)生物因素、外部添加蛋白酶强制软化。 常用的有木瓜酵素、菠萝酶、无花果酶催化剂等。 木瓜酵素的作用最适合温度5.0。 3.7、肉的腐败变质是指在组织酶催化剂和微生物的作用下，肉发生质的变化，最终失去食用价值。 肉的成熟变化主要是糖酵解过程，肉的腐败变质变化主要是蛋白质和脂肪的分解过程。 第四节肉的腐败变质、3.8、一、肉的自我溶解(Autolysis )、肉的自我溶解，是由于肉的保存不当，处于有日子较高的温度，其自身的组织蛋白酶活性增强。 引起蛋白质降解的细菌没有参与的过程。 自我溶解会产生肌肉松弛、颜色变暗、褐变、弹性降低、气味和味道变差等不良情况。3.9、二、肉的腐败、肉的腐败主要是在腐败微生物的作用下，引起糖类、脂肪、蛋白质及其他含氮物质的分解，形成有毒和恶臭等多种分解产物的化学变化过程。 其中脂肪和蛋白质的分解是主要特征。4.0、脂肪变质主要有两个过程。 一种是微生物分泌细胞的脂肪酶分解脂肪，产生游离脂肪酸和甘油、甘油。(水解作用作用)另一种是空气中的氧、水、光等被酸化作用氧化形成过氧化物，分解